Экспертиза качества свежих овощей

y">     Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. Экспертиза  качества свежих овощей

 

     Картофель. В соответствии с требованиями ГОСТа  от партии делают выборки или выемки, составляя исходный образец, а из него — средний образец. При необходимости от среднего образца отбирают аналитическую пробу. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартный, нестандартный, отходы.

     К стандартным относят клубни, соответствующие  требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры (в раннем допускается неокрепшая кожура). Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения сель-хозвредителями, паршой и др.

     К нестандартным относят клубни с  дефектами сверх норм.

     К отходам относят клубни, пораженные гнилью — мокрой, сухой, кольцевой; с порезом, раздавленные, подмороженные, запаренные, части клубней, пораженные грызунами; клубни, позеленевшие более чем на /4 поверхности, увядшие, прошлогодние, с потемневшей мякотью, а также с неорганическими примесями.

     Для стандартных клубней определяют хозяйственно-ботанические сорта (по форме, окраске, количеству и залеганию глазков); размер по наибольшему диаметру (с помощью штангенциркуля) и устанавливают товарный сорт (отборный высокоценных сортов, отборный или обыкновенный).

     Если  клубни предназначены для переработки, определяют массу отходов (после  очистки и (или) после варки), развариваемость, устанавливают массовую долю крахмала, редуцирующих и пектиновых веществ (для производства чипсов и других продуктов переработки).

     Корнеплоды. При экспертизе корнеплодов типа моркови определяют длину, поперечный диаметр (не менее 2,5 и не более 6 см — морковь), внутреннее строение, а также отмечают дефекты и признаки болезней. Для редиса очень важно внутреннее строение: не допускаются корнеплоды с пустотами и рыхлой или огрубевшей мякотью.

     Луковые овощи. Определяют целостность зеленых листьев, свежесть, наличие повреждений и личинок луковой мухи. Репчатый лук: отмечают наличие оголенных, проросших луковиц (ограничиваются НД), поврежденных механически, а также болезнями — шейковой гнилью и нематодой, черной и серой плесенью (не допускаются); размер по наибольшему диаметру. При необходимости определяют массовую долю влаги, Сахаров, гликозидов. В чесноке определяют также массовую долю зубков, отпавших от головки (ограничивается).

     Капустные овощи. Определяют общие показатели и специфические. Белокочанная, краснокочанная, савойская капуста: определяют длину, кочерыги, плотность кочана, отмечают наличие кроющих листьев. Масса, кочана капусты белокочанной ранней должна быть не менее 400 г, поздней (после 1 сентября) — не менее 800, а с 1 февраля — не менее 600 г. Кочан должен быть плотным, савойской — менее плотным, так как у нее листья гофрированные и прилегают неплотно. Отбраковывают кочаны, пораженные капустной бабочкой, точечным некрозом тканей, сосудистым бактериозом, тумаком и грызунами.

     Цветная капуста: определяют цвет — должен быть белым, кремовым; плотность соцветия — цветы не должны быть распустившимися; наличие листьев между соцветиями — не допускаются: диаметр соцветия — не менее 12 см.

     Кольраби: определяют диаметр; вид на разрезе — стеблеплод должен быть плотным, сочным, без Пустот.

     Салатно-шпинатные  и пряные овощи. Основное внимание уделяют  установлению соответствия данному  виду, отбраковке растений и листьев  увядших, несоответствующего цвета, помятых, поврежденных механически, сельхозвредителями, болезнями.

     Десертные овощи. У артишоков проверяют  состояние корзинки соцветия (должна быть нераспустившаяся), свежесть, наличие  болезней, дефектов.

     Тыквенные овощи. Определяют степень зрелости: арбузы должны быть биологической стадии зрелости, а дыни, тыквы, огурцы, кабачки, патиссоны — технической. Устанавливают длину огурцов, определяют их внутреннее строение (не допускаются пустоты, кожистые семена), свежесть, наличие дефектов, признаков болезней. Определяют наибольший поперечный диаметр арбузов — не менее 13 см — ранних, 17 см — поздних и дынь — не менее 10 см — ранних, 15 см — поздних.

     Томатные  овощи. Определяют степень зрелости томатов, рассортировывая их по этому  показателю; наибольший поперечный диаметр (не менее 4 см, кроме сливовидных и смородиновых), отмечают наличие дефектов, признаков болезней. Зеленые томаты могут транспортироваться только по договору с заказчиком и направляться на переработку.

     Бобовые и зерновые овощи. Определяют свежесть, окраску стручков гороха, фасоли, бобов (зеленая), поверхность (ровная), состояние семян (развитые, молочно-восковой зрелости), наличие дефектов и признаков болезней.

     Согласно  СанПиН 2.3.2.560-96 для свежих овощей установлены  следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (в мг/кг): мышьяка — 0,2; кадмия — 0,03; ртути — 0,02; меди — 5,0; цинка — 10,0; в грибах — соответственно 0,5; 0,1; 0,05; 10,0. Пестицидов допускается (в мг/кг): изомеров гексахлорциклогексана: в картофеле и зеленом горошке — 0,1; в остальных овощах и грибах — 0,5. Радионуклидов (в Бк/кг): цезия-137 — 320, стронция-90 — 60, в бахчевых овощах: цезия-137 — 130, стронция-90 — 50; в грибах: цезия-137-— 500, стронция-50— 90.

     Содержание  нитратов (в мг/кг): в картофеле  — 250; моркови ранней — 250, поздней — 400; свекле — 1400; капусте белокочанной ранней — 900, поздней — 500; кабачках — 400; арбузах — 60; дынях — 90; в перцах сладких открытого грунта — 200, защищенного грунта — 400; в луке репчатом — 80, в луке зеленом открытого грунта — 150, а закрытого — 400; в томатах открытого грунта — 150, а закрытого — 300. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8. Экспертиза  качества опытных  образцов по собственным  исследованиям

 

     При написании курсовой работы в качестве объектов исследования выступали следующие  виды свежих овощей:

     - Картофель;

     - Морковь;

     - Капуста белокочанная;

     - Лук репчатый;

     В процессе исследования для определения качества производился отбор проб на основании ГОСТ 7176-85, ГОСТ 1721-85, ГОСТ 1724-85,  ГОСТ 1723-86.

     Результаты  отбора проб представлены в таблице 1.

     Таблица 1 – Результаты отбора проб при исследовании.  

 

     Согласно  таблицы 1 объём выборки зависит от количества единиц транспортной тары. Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке были отобраны точечные пробы, затем соединены вместе, перемешаны и после этого составлена объединённая проба.

     Качество  определялось в пробе, которая отбиралась от партии в соответствии с требованиями.

     Исследование  качества овощей проводилась на основании ГОСТов по следующим критериям: внешний вид, запах и вкус, размер,  хранение.

    Результаты  оценки качества представлены в таблицах 2-5. 

    Таблица 2– Оценка качества картофеля раннего округло-овальной формы. 

 

     Заключение  о качестве: проведя органолептическую оценку партии картофеля было установлено, что данная партия полностью соответствует ГОСТ, не содержит явных дефектов и относится к высшему сорту.

     
Таблица 3– Оценка качества моркови столовой.