Экспертиза качества свежих овощей

     Красящие  вещества (пигменты) придают овощам определенную окраску. Антоцианы окрашивают овощи в различные цвета от красного до темно-синего. Каротиноиды окрашивают овощи в оранжево-красный или желтый цвет. К каротиноидам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлорофилл придает зеленую окраску. При созревании овощей хлорофилл разрушается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.

     Эфирные масла (ароматические вещества) придают овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон). Гликозиды (глюкозиды) придают овощам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.

     Также физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена такими физиологически активными веществами, как витамины. Овощи являются одним из основных источников витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др. Фолиевой кислотой богаты листовые овощи. Кроме этих витаминов, многие овощи являются важным источником витаминоподобных веществ, бетта-каротин, инозит, тартановая кислота. Бетта-каротин — провитамин А содержится в значительных количествах в желто- или оранжевоокрашенных овощах и меньше в зеленых листовых овощах (петрушке, сельдерее, салате).

     Азотистые вещества содержатся в овощах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).

     В большинстве овощей находится очень  мало жиров (0,1—0,5%). Причем жир богат жирными полиненасыщенными кислотами. Содержание белков в свежих овощах по сравнению с зерномучными, молочными, мясными и рыбными товарами невелико и составляет от 0.4 до 0.5%. Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков. Однако белки многих видов овощей относятся к полноценным (картофель, капустные овощи, орехи, зернобобовые, грибы) и служат дополнением к животным белкам суточного рациона.

     Органическая  ценность овощей обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков овощей.

     Усвояемость овощей зависит  количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Чем больше последних, тем ниже усвояемость овощей. На усвояемость свежих овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Групповая характеристика свежих овощей 

     В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, свежие овощи принято делить на вегетативные и плодовые. Овощи, у которых в пищу идут продукты роста – лист, стебель, корень и их видоизменения, относятся к вегетативным. Овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения – плоды, называются плодовыми.

     В группу вегетативных входят подгруппы  овощей:

• клубнеплоды – картофель, батат и топинамбур;
• корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька, брюква;
• луковые – лук репчатый, лук-порей, лук-батут, чеснок;
• капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби;
• салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель;
• десертные – спаржа, артишок, ревень;
• пряные – укроп, чабер, эстрагон, хрен;

     В группу плодовые входят:

• томатные – томаты, баклажаны, перцы;
• тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни, патиссоны;
• бобовые – овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.

     По  срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние;

     По  способу выращивания - на тепличные, парниковые и грунтовые.

     По  способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые.

     Картофель в нем содержится (%): воды – 75.0; крахмала – 18.2; белков – 2.0; сахаров – 1.5; клетчатки – 1.0; жиров- 0.1; органических кислот – 0.1; минеральных веществ – 1.1; пектиновых веществ – 0.6; фенольных и других органических соединений – 1.7

     Картофель является ценным продуктом питания  и сырьем для пищевой промышленности. Плотная пробковая ткань перидермы  защищает клубень от внешних воздействий  и потери влаги. Внешняя часть  клубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим содержанием крахмала.

     Корнеплоды  представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой  ткани, из верхней его части отрастают  листья. Различают три типа строения корнеплодов.

     Корнеплоды типа моркови – морковь, петрушка, пастернак, сельдерей – имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры.

     Корнеплоды  типа свеклы имеют кольцевое строение. Содержат много сахаров и пигментов.

     Корнеплоды  редичного типа – редис, редька, репа, брюква – имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей.

     Морковь содержит от 4 до 12% сахаров, в основном сахарозы, меньше глюкозы и фруктозы. Минеральные вещества представлены кальцием, фосфором, калием, железом, натрием, йодом, бором. Оранжевая окраска обусловлена каротином. Из витаминов содержится витамин РР, витамин С, витамины группы В, К.

     Капустные овощи содержат (%): легкоусваиваемые сахара – от 2.6 до 5.3%, клетчатки –  от 0.6 до 1.1%, пектиновые вещества – от 0.3 до 2.4%, сухие вещества – от 6.1 до 11%, азотистые вещества – от 1.8 до 5.8%, имеются серосодержащие вещества, разнообразные минеральные вещества – микроэлементы, витамины С, группы В, Р, РР, К.

     Цветная капуста относится к цветочным  – это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С, сахаров, минеральных солей и белков.

     Кольраби  представляет собой утолщенный стебель  и относится к стеблевым овощам. Химический состав аналогичен белокочанной капусте, вкус, как у кочерыги белокочанной капусты, форма корнеплода.

     Краснокочанная  капуста имеет красную окраску  листьев с фиолетовым оттенком, которая  обусловлена наличием антоцианов. Содержит витамин С, каротин и другие витамины, сахара, минеральные вещества.

     Луковые овощи. Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля, размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй – зачатков и  окружающих утолщенных  оснований  листьев. Сверху луковица покрыта сухими чешуями. Лук содержит (%): воды – 86.0; сахаров – 9.0; белков – 1.7; золы – 1.0; кислот – 0.1. Содержит эфирные масла. По форме лук бывает плоским, плоско-круглым, округлым, овальным и удлиненным.

     Луковица  чеснока состоит из обособленных почек-зубков на плоском стебле. Чеснок содержит белки, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витамин С, калий, фосфор. Эфирное масло чеснока обладает бактерицидными свойствами.

     Овощная зелень, в качестве ее используется зеленый лук -  листья лука, которые  употребляются вместе с несформировавшейся луковицей. Зеленый лук содержит витамин С и каротин, эфирных масел в нем меньше, чем в луке репчатом. Салат листовой и кочанный является источником витаминов С, каротина, витаминов группы В, фолиевая кислота, РР, Е, К. Пряные овощи: укроп, базилик, чабер, кориандр, эстрагон – имеют высокое содержание эфирных масел в листьях, богаты витаминами. Они улучшают вкус пищи, используются в качестве приправ.

     Томатные  овощи к ним относятся томаты, баклажаны и перец. Плод томатов  – ягода, состоящая из мякоти и камер, в которых семена, окруженные студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным слоем. Сорта томатов различаются по окраске (красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные). Томаты содержат углеводы, органические кислоты, многие витамины. Плод баклажанов – настоящая ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами. Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по окраске. Баклажаны содержат сахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца – стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый. Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина.

     Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы и бахчевые – арбузы, дыни и тыквы. Плод огурца – ложная ягода с семенными камерами. Они содержат воду, сахар, клетчатку, азотистые вещества, кислоты. В огурцах много железа и других минеральных веществ. Из витаминов содержится небольшие количества витаминов С, группы В, РР и каротина. Плод арбуза – многосеменная ягода, мякоть который защищена кожицей и корковым слоем. Арбузы содержат много воды, сахара и немного кислот, минеральных веществ и азотистых веществ.

     Бобовые овощи. Фасоль стручковая содержит (%): воду – 88.5, азотистых веществ – 2.7, сахара – 2.6, крахмал – 2.0, клетчатки – 1.4, золы – 0.6. Имеются витамины С, группы В, К. По форме бобы бывают круглыми и сплюснутыми в поперечном размере, прямыми или изогнутыми. По окраске бобы бывают зелеными, желтыми, пестрыми.

     Овощной горох делят на сахарный и лущильный. Горошек зеленый содержит сахара, крахмал, клетчатки, золы. Имеется витамин  С и каротин. 
 
 

4. Повреждения, дефекты и болезни свежих овощей

       Сложный биохимический характер овощей создает предпосылки к большому ряду изменений, которые часто приводят их за относительно короткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести к трем основным группам.

     Микробиологические  изменения - это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит от того, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных микробиологических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса, запаха и консистенции овощей. Последствия глубокого разложения продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и с выраженными изменениями внешних свойств.

     Механические  повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равновесие плода  тем, что прямо или косвенно расширяют  и ускоряют это повреждение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым нападением плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты или для откладывания яичек и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или механическое повреждение неизбежно приводит к расширению инфекции, которая необязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет себя дополнительно при его потреблении.

     Рассмотрим  болезни и повреждения овощей заготавливаемых Полоцким  райпо.

     Болезни и повреждения картофеля.

     Картофель поражается грибами, бактериями, а также физиологическими болезнями и вредителями.

     Из  грибных и бактериальных заболеваний наиболее распространенными являются следующие:

     Фитофтора — опасная болезнь, вызывающая большие  потери картофеля. На поверхности клубней  образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна. Во время хранения здоровым клубням болезнь не передается.

     Фузариум (сухая гниль) вызывает самые большие потери картофеля. На клубне появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщивается и покрывается подушечками розового цвета. Фузариум быстро передается другим клубням при хранении.