Экспертиза качества свежих овощей

     Содержание

     Стр.  

     Введение____________________________________________________2

     1. Состояние и перспективы развития рынка свежих овощей_________4

     2. Пищевая ценность свежих овощей_____________________________8

     3. Групповая характеристика свежих овощей_____________________12

     4. Повреждения, дефекты и болезни свежих овощей_______________16

     5. Хранение свежих овощей___________________________________20

     6. Характеристика показателей качества свежих овощей___________23

     7. Экспертиза качества свежих овощей__________________________25

     8. Экспертиза качества опытных образцов по собственным исследованиям___________________________________________________29

     Заключение_________________________________________________38

     Список  использованной литературы____________________________40

     Приложения 

 

      Введение 

     Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые  биологически активные вещества содержатся в овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.

     В XX столетии в питании людей произошли существенные изменения. В пищевом рационе стали преобладать рафинированные продукты, резко возросло потребление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвижности человек стал болеть тяжело и часто.

     Овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А — каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов — сахаров, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необходимых для нормального функционирования кишечника.

     Замечательным свойством овощей является их способность  значительно увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать  их ферментную активность.

     Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов.

     Низкая  калорийность плодов и овощей позволяет  потреблять их в больших количествах. В соответствии с научно обоснованными нормами каждому человеку необходимо 110 кг картофеля в год, 122 кг овощей, 106 кг плодов и ягод.

     Поэтому весьма актуальным является рассмотрение вопроса изучения ассортимента рынка овощных товаров. Также изучение рынка овощных культур помогает узнать, какие товары появились на рынке их особенности.

     Объектом  исследований является ассортимент овощных товаров т. к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма покупаемым в нашем городе.

     Предметом – анализ и товароведная экспертиза овощных товаров.

     Цель  данной курсовой работы – изучить  пищевую ценность и товароведную характеристику овощных товаров.

     Для достижения поставленной цели были определены и решены следующие задачи:

1. Изучены ассортимент и пищевая ценность овощных товаров;
2. Выявлены основные болезни, повреждения и дефекты овощных товаров;
3. Изучены документы регламентирующие качество овощных товаров, и какие требования предъявляются к ним;
4. Определено качество овощных товаров путем экспертизы;
5. Проведен сравнительный анализ овощных товаров торгового предприятия с требованиями стандартов, и выяснено соблюдаются ли условия стандартов в торговом предприятии.

     Методологической  основой работы являлись общенаучные  методы исследования.

     Теоретической и методической основой работы послужили  нормативные документы, ГОСТы, учебники по товароведению, статьи из периодических изданий.  

Состояние и перспективы  развития рынка свежих овощей 

     Экономическая эффективность овощеводства в значительной мере зависит от эффективности организации  путей реализации овощей, определение оптимальной цены и умении ориентироваться и учитывать основные тенденции на рынке.

     Свежие  овощи являются товаром первой необходимости. Большая часть населения в зимне-весенний период потребляет овощи, которые закладывают на хранение осенью или импортируют. К началу второго квартала запасы овощей заканчиваются, и к следующему урожаю наблюдается сезонное увеличение спроса. Так как предложение овощей на данное время являются ограниченным, цены возрастают.

     Сегодня спрос постоянно увеличивается, потребитель становится всё более взыскательным, он требует качественного товара, больше уделяя внимание внешнему виду, упаковки и вкусовым качествам. Основными овощами, которые пользуются спросом, являются «борщевой набор». Кроме того, закупку овощной продукции в основном осуществляют жители городов, потребители со средним и высоким уровнем доходов.

     Плодоовощной  комплекс является одним из основных и наиболее трудоёмких отраслей АПК. Этой отрасли принадлежит важная роль в снабжении населения продуктами питания, имеющими высокую биологическую ценность, содержащими ряд необходимых компонентов, минеральных веществ и витаминов. Однако произошедшие в стране социально-экономические преобразования разрушили существовавшую ранее систему централизованной организации производства и распределения картофеля и плодоовощной продукции. Крупнотоварное, по своей природе экономически эффективное сельскохозяйственное производство овощей и фруктов в новых условиях стало терять свой экономический потенциал. Контрастное расслоение населения по уровню доходов привело в последние годы к тому, что объективно существующее изобилие овощей приблизило и потребительский уровень наиболее обеспеченных покупателей, особенно в крупных городах, к западному. В то же время основная часть граждан вынуждена отказывать себе в природных витаминах вследствие своей низкой платёжеспособности. Одновременно растёт потребление картофеля и уже превышает медицинские нормы на 10%, а потребление овощной продукции (2008 г.) составило в РБ 86 кг на душу населения, что в два раза ниже медицинских норм.

     Региональная  структура производства развита  равномерно по всей территории республики. Наибольшие посевы картофеля расположены вблизи крупных городов и промышленных центров. Основные посевные площади расположены в Гомельской, Гродненской и Бресткой областях. Овощеводство развито повсеместно. Наиболее распространенными по площади посева и производимой массе являются капуста, столовая свекла, морковь, лук, помидоры, огурцы, баклажаны.

     Недостаток  качественных овощей на внутреннем рынке восполняется поставками по импорту, объёмы которого ежегодно растут. Из-за неудовлетворительного хранения и плохой транспортировки происходит не только утрата природных достоинств свежей продукции, но и её прямое уничтожение. Потери составляют более 40% среднегодового производства овощей. Всё это негативно сказывается на решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания и эффективности плодоовощного комплекса.

     С освоением рыночных отношений возросло количество сельских товаропроизводителей, малых частных предприятий, в городах и поселках функционирует множество мелкооптовых продовольственных точек, хотя часто они не получают ожидаемую прибыль в силу неналаженности каналов реализации.

     Сложившаяся система и состояние заготовки, хранения, транспортировки и реализации овощей не отвечают современным требованиям потребительского рынка. Выпускаемая продукция должна выдерживать жесткую конкуренцию, правила которой диктует мировой рынок. Неудовлетворительное хранение и транспортировка ведут к утрате природных достоинств свежей продукции, а потери превышают 40 % объема ее среднегодового производства.

     Оптимальное распределение плодоовощной промышленности по направлениям использования состоит: в реализации в свежем виде; в  хранении и в переработке.

     На  протяжении последних лет проблема обеспечения качественным ассортиментом  свежих овощей жителей больших городов стоит довольно остро. С началом рыночных перестроек в отечественной экономике предыдущая система торговли овощами практически развалилась. Так, в больших городах и пригородах овощные базы не смогли быстро перестроиться на соответствующие потребности рынка, резко снизили свои обороты, а большинство даже изменило направление своей деятельности. Причинами этого стали устаревшие технологии хранения, большие потери продукции, отсутствие надёжных поставщиков и ограниченные рынки сбыта.

     На  сегодня ассортимент овощей не большой. Большинство производителей отдают предпочтение выращиванию стандартного набора овощей и его оптовой реализации. Большие объёмы продукции супермаркеты купить не в состоянии, при отсутствии возможности хранения. Но стремительные тенденции развития розничной торговли могут в ближайшее время привести к уменьшению части рынков.

     Большие торговые предприятия ищут пути к нормальной овощной торговли. Супермаркеты всё чаще пользуются предложениями, которые поступают от самих производителей овощной продукции. Работа с ними ведётся на договорной основе.

     Основными поставщиками ранних овощей в розничную торговлю являются посредники оптового рынка.

     Сейчас  каждое торговое предприятие решает проблемы со снабжением овощей своими силами. Супермаркеты стараются устанавливать  прямые связи не только с местными производителями овощей, но и с  производителями из других регионов или большими оптовыми компаниями. Это позволят предложить потребителям салат, кабачок, капусту брокколи, кольраби, савойскую, брюссельскую, цветную, лук-порей, разные зелёные овощи более свежими и в сроки, когда на эти товары существует повышенный спрос. В современных магазинах плодоовощной отдел организовывают ближе к входу, так как яркая цветная гамма обязательно привлечёт внимание покупателей, даже если овощи на данный момент им не нужны.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Пищевая ценность свежих овощей

     Пищевая ценность свежих овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые овощи имеют лечебное значение, так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Содержание отдельных веществ в овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

     В свежих овощах находится 65 -95% воды. Благодаря высокому содержанию воды свежие овощи нестойки в хранении, а потеря воды приводит к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте и др., поэтому многие овощи и плоды относятся к скоропортящимся продуктам.

     Содержание  минеральных веществ в овощах колеблется от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро- и ультрамикроэлементов содержатся: свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк.

     В овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание Сахаров в овощах составляет от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается в овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох, фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается. Клетчатки в овощах — 0,3—4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость.

     В овощах имеется от 0,1 до 1,5% кислот. Физиологическую ценность овощей обусловлена также фенольными соединениями: катехинами и танинами, называемыми дубильными веществами и придающими продукции вяжущий вкус. Многие из этих веществ обладают Р-витаминной активностью, бактерицидными и другими полезными свойствами. Поэтому плоды и овощи используются и в лечебном питании. Особое место среди физиологически активных веществ занимают фитонциды и фитоалексины, которые, обладая бактерицидной способностью, обуславливают лечебные свойства овощей, а также формируют их естественную устойчивость против микроорганизмов. Фитонциды — органические соединения, способные подавлять или убивать патогенные микроорганизмы. В тканях овощей они присутствуют всегда и являются продуктами их нормальной жизнедеятельности. К фитоцидам относятся эфирные масла лука, чеснока, хрена, редьки. Фитоалексины — антибиотики растительного происхождения. В неповрежденной ткани овощей они отсутствуют или находятся в ничтожных количествах. При повреждении происходит их биосинтез. По химической природе они относятся чаще всего к терпенам. Фитоалексины вызывают разобщение процессов дыхания и фосфорилирования, попадают биосинтез нуклеиновых кислот и белков, повышают проницаемость клеточных мембран как в клетке микроорганизма, так и растения-хозяина, что вызывает в итоге гибель обоих организмов.