Экспертиза качества свежих овощей

     Парша обыкновенная поражает в основном кожицу клубня и реже мякоть только во время  роста. На кожице клубня образуются бородавки  или растрескавшиеся бурые пятна, которые не снижают качество картофеля, но значительно ухудшают его внешний вид.

     Парша порошистая появляется на кожице клубня. Картофель поражается в поле, особенно в дождливые годы, и в хранилище. На поверхности клубня сначала появляются небольшие пятна с коричневыми жилками, затем они превращаются в твердые наросты — бородавки, которые разрываются звездообразно, внутри трещин находится черная порошистая масса, представляющая собой споры.

     Рак картофеля — очень опасная  грибковая болезнь. На клубнях появляются крупные наросты разнообразных форм и размеров. Они буреют, начинают разлагаться и выделять споры. Наросты, увеличиваясь, могут полностью разрушить клубень. Болезнь передается через почву, клубни, тару, транспорт. Заболевание относится к карантинным. Картофель, пораженный раком, запрещается вывозить за пределы карантинного района без соблюдений соответствующих правил. Его можно заготавливать, перевозить за пределы области заражения с карантинным сертификатом и использовать только для технических целей.

     Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.

     Мокрая  бактериальная гниль поражает клубни в поле и при хранении, при этом они становятся водянистыми, слизистыми с неприятным запахом.

     Из  физиологических заболеваний встречаются дупловатость (в корне клубня образуется коричневое пятно с трещинами), ржавость клубней (в сосудистых пучках или на всей поверхности среза появляются ржаво-бурые пятна), потемнение мякоти (образуются серо-черные плотные пятна), удушье (при недостатке кислорода на клубнях появляются размягченные места, на разрезе имеющие рыхлую белую кашицеобразную массу).

     Вредителями клубней картофеля являются колорадский  и майский жуки, нематоды, проволочник, хрущ, медведка обыкновенная, совка, клещи, а также мышевидные грызуны.

     Болезни и повреждения корнеплодов.

     Корнеплоды  чаще всего заболевают белой, серой, черной, бактериальной и сердцевинной гнилями, бактериозом.

     Белая гниль поражает морковь, петрушку, репу, сельдерей, пастернак. На корнеплодах появляется белый пушистый налет, на котором образуются малые черные склероции. Пораженная ткань делается студенистой. При хранении болезнь быстро передается здоровым корнеплодам.

     Серая гниль возникает при хранении моркови, свеклы, сельдерея и петрушки. Сначала на поверхности корнеплода образуется пепельный налет, а затем пораженные места ослизняются.

     Черная  гниль поражает при хранении морковь. На поверхности появляются вдавленные пятна темного цвета, которые затем могут покрыть всю поверхность корнеплодов.

     Бактериальная гниль образуется на моркови. На поверхности корнеплода возникают размягченные участки желто-коричневого цвета, ткань становится слизисто-водянистой и приобретает неприятный вкус.

     Сердцевинная  гниль (фомоз) поражает свеклу еще в  поле, а затем развивается при  ее хранении. Сердцевина свеклы делается черной. Болезнь передается здоровым корнеплодам.

     Бактериозом заболевают редис, редька, репа, брюква. При этом сосудисто-проводящие пучки  чернеют, а мякоть вокруг них превращается в дурнопахнущую массу.

     Корнеплоды  поражаются также проволочником, личинками мух, нематодами, клещами.

     Болезни капустных овощей.

     Чаще  всего они поражаются серой и  белой гнилями, сосудистым бактериозом, точечным некрозом, а также гусеницами и тлей (во время роста). Серая и белая гнили вызываются грибками, в результате пораженные листья ослизняются и покрываются серым или белым налетом. Сосудистый бактериоз поражает черешки и прожилки листьев капусты в виде черных пятен, а сам лист желтеет и засыхает. Точечный некроз появляется на поверхности листьев в виде серых и черных пятен.

     Болезни луковых овощей.

     Лук репчатый и чеснок чаще всего заболевают шейковой гнилью. Эта болезнь быстро поражает непросушенный лук. Фузариозная гниль поражает донце луковицы, в результате чего она темнеет, размягчается, покрывается белым или розовым налетом и сгнивает. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5. Хранение свежих овощей 

     Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохраняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка  после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение следует закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30 см, во избежание их потемнения.

     Транспортировать  картофель желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение. Хранить картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых — невысокие расходы на строительство, а недостатки — невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их.

     При хранении картофеля рекомендуют  трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности  клубней.

     Первый  — лечебный — при температуре 15-18 °С, относительной влажности 90—95%, вентиляции 50—75 м3/ч/1000 кг, в течение 8—10 сут (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13—20 "С, влажности 85—90%, вентиляции до 150 м3/ч/1000 кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями.

     Второй  — естественного покоя, когда  клубни не способны к прорастанию  — при температуре 4—5 "С, вентиляции 50-70 м3/ч/1000 кг в течение 26—40 сут.                       

     Третий  — вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая  температуру до 1—3 °С (для сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3—5 °С (для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду).

     Корнеплоды. Они очень чувствительны к  перепадам температуры. Во избежание  увядания корнеплодов следует сразу  же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелова-ние, пескование. Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7—8 мес при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).

     Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 ±1 °С (для свеклы — до 2 °С), относительная  влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90—95% (свекла, репа, брюква, редька).

     Сроки хранения: морковь — 7—8 мес в  МГС, 4-6 мес — в контейнерах  при охлаждении; свекла и редька — до 9 мес, редис — 1-1,5 мес в  полиэтиленовых мешках или 10-15 сут без  упаковки; корне-плоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3—7 сут, в МГС — до 1 мес.

     Капустные овощи. Капуста белокочанная устойчива  к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно  в охлаждаемых хранилищах при  температуре 0 ±1 °С и относительной влажности 90—95%, в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 мес при температуре 0+0,5 °С и относительной влажности 85-90%.

     Луковые овощи. Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от — 1 до —3 °С — острые сорта, при 0—1 °С — сладкие и относительной влажности 70—80%, а зелень — при относительной влажности 90—95%. Острые сорта можно хранить при температуре 20-25 "С и относительной влажности 60—70%.

     Сроки хранения: сладких и полусладких  сортов — 3-4 мес, острых — 6-7, чеснока  — 5-6, шалота, порея — до 6 мес; зелени — до 15—20 сут.

     Перед реализацией лук выдерживают  в течение 2-5 сут при 0 ±0,5 "С  и реализуют в течение 10 сут.

     Салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0—1 °С) температур и высокой влажности (95—100% от 2—4 сут (листовые), до 2—4 недель (десертные, пряные), а спаржу — до 1 мес.

     Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут  достигать 3 мес при 1—3 °С. При хранении огурцов нельзя создавать условия  для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8—12 °С и относительной влажности 90—95% или при 0—1 "С и влажности 85—90% в течение 1—3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением — до 40—45 сут. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5—12°С — до 3—6 мес.

     Томатные  овощи. В зеленой стадии томаты к  дозреванию не способны, поэтому сроки  хранения их небольшие— 1—2 недели при 0—4 °С. Плоды молочной, бурой и  розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода температура не ниже 6 °С. Сроки хранения зависят от температуры: при 11—13 °С — 3—4 недели, при 1—2 °С — месяц; красные при 0,5—1 °С — 2—7 сут. Перцы при 0—1 °С сохраняются 1—2 мес, баклажаны при 7—10 °С — 15 сут. Продлить сроки хранения можно при использовании МГС.

     Бобовые и зерновые овощи. Хранят их при 0—1 °С и относительной влажности 85—90% в течение 5—7 сут. При более длительном хранении сахара превращаются в крахмал, консистенция семядолей и зерен кукурузы становится плотной, а створок — жесткой. 
 
 
 
 
 

6. Характеристика  показателей качества свежих овощей

 

     Несмотря  на многообразие видовых и сортовых признаков свежих овощей, при выборе номенклатуры показателей ограничиваются небольшим их количеством.

     Определяющие  показатели принимаются за основу при  оценке качества овощей. К ним относят  внешний вид, величину, а также  вкус и запах. Внешний вид –  это комплексный показатель, который  характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

     Окраска – один из наиболее значимых показателей, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость овощей. Свидетельствует о накоплении красящих веществ, а для многих видов дозревающих овощей – о степени зрелости.

     В стандартах окраска регламентируется как соответствующая данному  природному сорту. Конкретная окраска продукции указывается редко: для томатов – красная, розовая; для цветной капусты – белая или слегка кремовая, для краснокочанной капусты – от красно-фиолетовой до сине-красной.

     Форма – регламентированное значение показателя, которое предусматривает соответствие эталону определенного природного сорта.

     Состояние поверхности овощей характеризуется сухостью и чистотой. Отсутствие увлажнения на их поверхности создает неблагоприятные условия для развития многих патогенных микроорганизмов.

     Целостность овощей предполагает отсутствие на них повреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, микробиологическими физиологическими заболеваниями

     Свежесть  – один из наиболее значимых показателей  большинства овощей. Лишь у лука репчатого и чеснока этот показатель в стандартах не регламентируется.

     Овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:

     - овощи без наличия каких-либо повреждений и болезней;

     - овощи с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.

     Овощи взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

     При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.

     При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть.