Экспертиза качества соков

Количественная  идентификация заключается в  установлении номинальной вместимости  тары, полноты налива и достоверности информации о количественных характеристиках. В зависимости от вида тары (банки, бутылки) и ее номинальной вместимости допустимые отклонения по объему могут составлять +2-3 %.

Как правило, фальсификация  сиропов, экстрактов и концентратов имеет технологический характер и осуществляется путем разбавления, а также полной или частичной замены натуральных ингредиентов на эссенции, подсластители, красители и другие добавки.

Маскируют утрату первоначальных органолептических  свойств введением повышенных концентраций сахара и пищевых кислот, а также красителей для восстановления интенсивности цвета. Поэтому в большинстве случаев подобная фальсификация не приводит к существенному изменению массовой доли сухих веществ. Для обнаружения указанных способов фальсификации целесообразно определять массовую концентрацию приведенного экстракта, т. е. сумму всех экстрактивных веществ за вычетом сахара.

Основным способом количественной фальсификации является недолив.

Безалкогольные  напитки, готовые к употреблению, в зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения подразделяют на соки плодово-ягодные и овощные, сокосодержашие напитки, напитки на зерновом, пряноароматическом растительном сырье, на ароматизаторах, напитки брожения, напитки специального назначения, столовые воды.

Основной задачей  ассортиментной идентификации напитков, готовых к употреблению, является определение групповой принадлежности напитка и его соответствия заявленному  наименованию. Для этих целей изучают  состав напитка, указанный изготовителем, и соотносят его с характерными идентифицирующими признаками той или иной группы.

Согласно терминологическому стандарту соком может называться напиток на 100 % состоящий из продуктов  переработки плодов и овощей. Если массовая доля фруктового сока и/или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части плодов составляет не менее 25—50 % (в зависимости от вида плодов), напиток должен называться фруктовым нектаром. В сокосодержащих напитках массовая доля фруктового или овощного сока или доведенной до пюреобразного состояния съедобной мякоти свежих плодов должна составлять не менее 10 %.

При ассортиментной идентификации газированных напитков определяют степень насыщенности диоксидом  углерода, в зависимости от которой  напиток может быть слабогазированным, среднегазированным или сильногазированным. Устанавливают также способ его обработки — пастеризованный и непастеризованный, с применением консервантов и без применения консервантов, холодного и горячего розлива — и его соответствие указанному сроку годности.

Поскольку информация о составе и технологии производства может быть недостоверной, необходимо подтвердить заявленные изготовителем  характеристики на основе исследования органолептических и физико-химических показателей. Органолептические показатели должны соответствовать заявленному наименованию и отражать типичные свойства использованного для изготовления напитка сырья. Квас должен иметь выраженные аромат и вкус ржаного хлеба, соки и сокосодержащие напитки — характерные оттенки вкуса и аромата тex плодов и ягод, которые использованы для их изготовления, напитки на пряноароматическом сырье — эфиромасличные оттенки аромата и вкуса и т. д.

В настоящее  время для определения вкуса  и аромата безалкогольных напитков в зарубежной практике широко используют различные устройства, работающие по принципу «электронный нос» или «электронный язык». Так, разработанное французской фирмой «Alpha MOS» электронное устройство с чувствительным датчиком позволяет определять в составе безалкогольных напитков подслащивающие вещества, кислоты, кофеин и другие компоненты, участвующие в формировании вкуса.

Эффективным методом  подтверждения подлинности красно-окрашенных фруктовых соков и нектаров является определение состава антоцианов. Качественный состав их (в настоящее время выделено из растений и идентифицировано около 70 антоцианов) специфичен для конкретного вида плодов и относительно стабилен. Влияние сорта и места произрастания плодов отражается только на изменении общего количества антоцианов и соотношении отдельных соединений между собой. Этот принцип относительной устойчивости состава антоцианов лег в основу хроматографического метода подтверждения подлинности красноокрашенных соков, принятого Международным соковым союзом.

В стандартах Кодекса  Алиментариус (9 стандартов для соков, 6 — для концентратов соков, 7 —  для нектаров) и нормативных документах международной организации —  Ассоциации производителей соков и  нектаров (16 документов) представлены международные подходы к идентификации соков, которые должны быть учтены при разработке национальных стандартов на методы идентификации соков.

О. Л. Бутковой и  А. И. Гончаровым разработана методика идентификации сокосодержаших напитков на основе исследования количественного и качественного состава органических кислот методом ВЭЖХ. Установлено, что для каждого из сокосодержащих напитков характерно индивидуальное соотношение яблочной, молочной, винной, лимонной и щавелевой кислот, трудно воспроизводимое искусственным способом.

Основными видами фальсификации безалкогольных напитков являются ассортиментная и квалиметрическая.

При ассортиментной фальсификации предоставляется  недостоверная информация о групповой  принадлежности напитка: за соки выдаются нектары и сокосодержащие напитки; за сокосодержащие напитки, напитки на зерновом или пряноароматическом сырье — напитки на ароматизаторах; за квас — квасные напитки или газированные напитки на ароматизаторах, за напитки специального назначения — напитки, не обладающие декларируемыми физиологическими и/или биологическими свойствами.

Встречаются также  случаи выпуска контрафактной продукции. От контрафакта особенно часто страдают различные бренды компании «Кока-Кола» («Coca-Cola», «Sprite», «Fanta», «BonAqua», «Schweppes», «Фруктайм»).

Способы квалиметрической и количественной фальсификации  такие же, как у сиропов, экстрактов, концентратов.

Присваивание  напиткам наименований, вводящих потребителей в заблуждение относительно их природы, состава и происхождения, является основным способом информационной фальсификации. Часто в наименования напитков включают названия продуктов, которые не входят в их состав. Для усиления ассоциативного эффекта восприятия на этикетке приводят изображения этих продуктов (свежих плодов, ягод, пряноароматических растений и др.).

Другим способом информационной фальсификации является приписывание напиткам особых свойств (оздоравливаюших, лечебных и др.), которыми он не обладает («Диетический», «Витаминизированный», «Диабетический» и т. д.). Подобная информация допускается только при наличии у изготовителя ее документального подтверждения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Иследовательская  часть

2.1 Оценка  финансово хозяйственной деятельности  магазина.

    Торгово-розничное  предприятие супермаркет « Перекресток – Западный » основано 12 сентября 2006 года. Торговое предприятие принадлежит Закрытому Акционерному Обществу Торговый Дом «Перекресток» - ЗАО ТД «Перекресток».

Занимаемая площадь:

-общая площадь  2768 м² ;

-торговая площадь  1549 м² ;

-складская площадь 1219 м² ;

   Супермаркет  «Перекресток - Западный» работает  круглосуточно.

   Магазин имеет  лицензию 0152-4303719-02 от 12 сентября 2006 года  на осуществление розничной продажи  алкогольной продукции, а так  же на другие виды продукции.

   Общее число  работающих на предприятии 123 человека.

   Руководителем  предприятия является – директор  заказов и цен (ОКЗиЦ), в его  должностные обязанности входят  контроль работы склада и ценообразование  нового товара.

    Должностными  обязанностями координатора ОКЗиЦ  являются: формирование заказов по всем группам товаров и необходимого их количества; передача заказов и возврата поставщику, передача наряд заказа на склад, решение проблем связанных с поставщиками товаров, корректировка настроек по каждой единице товара и поставщикам ,формирование отчетов по заказам и продажам для представителей поставщиков ,подчиняется начальнику ОКЗиЦ.

   Должностными  обязанностями начальника секции  является контроль за работой  продавцов в его секции , решение  конфликтных  ситуаций с покупателями, контроль за наличием ценников в торговом зале в подчиненной секции, консультация покупателей  при выборе товара, контроль за чистотой в отделе, контроль за оформлением и проведением промоакций, контроль за наличием товара в торговом зале, контроль за работой оборудования, обучение персонала и т.д. Подчиняется начальнику ОКЗиЦ.

   Менеджер  расчетно-кассового узла следит  за работой кассиров, занимается  оформлением документов и введением  кассовых книг, инкассацией касс, сдачей выручки банку и т.д.

   Приемка товара осуществляется менеджерами склада, в их обязанности входят проверка полноты и правильности составления всех необходимых товаросопроводительных документов, проверка качества товара, а так же их количества и отбор образцов. Работой с приходно-расходными документами занимается старший менеджер склада. Подчиняется начальнику ОКЗиЦ.

   Устранение  неполадок в работе оборудования, обеспечение расходными  материалами  занимается начальник технической  службы.

   Продавец  – консультант  - обслуживает  покупателей в торговом зале, обеспечивает выкладку товара, проверяет сроки годности, оформляет ценники, помогает покупателю в выборе и поиске товара .

   В обязанности  кассира входит обслуживание  покупателей на кассовом узле  магазина.

   В должностные  обязанности Службы безопасности входят поддержание порядка в торговом зале, предупреждение хищения товара из торгового зала, контроль работы камер слежения, обеспечение безопасности магазина. Подчиняются Начальнику службы безопасности.

   Поддержание  чистоты и порядка в торговом зале, уборкой подсобных помещений занимаются уборщицы.

   В обязанности  рабочих склада входит доставка  паллетов с товаром в зону  хранения, погрузочно-разгрузочные  работы на складе, уборка пустой  упаковочной тары с дебаркадера.

   Ассортимент формируется магазином самостоятельно. Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является обеспечения его соответствия  характеру спроса населения, обслуживаемого розничным торговым представителем.

   Торговый  ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети, и подразделяется продовольственные и непродовольственные товары.

   Групповой  ассортимент в магазине «Перекресток  – Западный» - это перечень  товарных групп, включенных в  номенклатуру. Внутригрупповой  ассортимент магазина, «Перекресток – Западный» представляет собой детализацию группового ассортимента по конкретным видам и разновидностям  товаров.

   На основании  группового и развернутого ассортимента  в магазине « Перекресток –  Западный» существует деление на следующие секции:

- хлебные изделия;

-кондитерские изделия;

-бакалея, крахмал,  сахар, пряности, растительные масла,  приправы;

-овощная консервация;

-детское питание;

-соки и безалкогольные  напитки;

-молочные продукты;

-диетическое питание;

-чай, кофе;

-мясная гастрономия;

-мясо и мясные  продукты;

-овощи и фрукты;

-рыба и морепродукты;

-замороженные товары;

-сопутствующие товары;

-яйца и яичные  продукты;

-алкогольные продукты;

   В отделе  соков покупатель найдет богатый  выбор напитков на любой вкус. Отдел расположен в центре зала.

   Соки на  стеллажах выставлены согласно  планограмме магазина «Перекресток -  Западный» .

   Соки выставлены  согласно ценовой политике, стране  – изготовителю и торговой  марке. 

   Соки одной  торговой марки располагаются вертикальным блокам друг под другом. Количество единиц, стоящих рядом в пределах одного блока оговаривается с  поставщиком, согласно проплаченному полочному пространству. На верхних полках располагаются соки емкостью 1 л., на нижних – соки емкостью 2 л., внизу – 3 л.