Экспертиза алкогольных напитков на примере водки

Настоящий стандарт распространяется на спирт этиловый - сырец, этиловый ректификованный спирт из пищевого сырья и этиловый питьевой спирт 95%-ный, водки, особые водки и ликероводочные изделия: ликеры, наливки, пунши, настойки, напитки, аперитивы, бальзамы, коктейли, джины (далее - продукты) и устанавливает методы органолептического анализа

15.  ГОСТ Р 52473-2005- «Спирт этиловый из пищевого сырья. Правила приемки и методы анализа».

Настоящий стандарт распространяется на спирт этиловый-сырец, этиловый ректификованный и питьевой 95%-ный спирт из пищевого сырья (далее - спирт) и устанавливает правила приемки, методы отбора проб и методы анализа:

- определение полноты  налива (для этилового питьевого  95%-ного спирта в бутылках);

- определение органолептических показателей;

- определение объемной  доли этилового спирта;

- определение чистоты  (кроме спирта этилового-сырца);

- определение наличия  фурфурола (кроме спирта этилового-сырца);

- определение окисляемости (кроме спирта этилового-сырца);

- определение массовой  концентрации альдегидов;

- определение массовой  концентрации сивушного масла;

- определение массовой  концентрации свободных кислот (кроме  спирта этилового-сырца);

- определение массовой  концентрации сложных эфиров;

- определение объемной доли метилового спирта.

  16.СанПиН 2.3.2.1078-01- «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов .

17.СанПиН_2.3.4.704-98 «Производство_спирта_этилового ректификованного и ликероводочных изделий».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

 

2.1 Характеристика  методов исследования лабораторных  испытаний

 

Методы, использованные при исследовании – органолептический  и измерительный.

Органолептический метод  – метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств человека – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. В научной и практической товароведной оценке качества товаров этот метод, имеющий физиолого-психологические основы, получил самое широкое распространение. Органолептический метод наиболее прост, всегда используется первым, и требует малых затрат времени.

Измерительный метод  – метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе технических средств измерений. Использование технических средств осуществляется в соответствии с методикой проведения измерений и предполагает использование приборов и реактивов. Методика проведения измерений включает методы измерений; средства и условия измерений, отбор проб, алгоритмы выполнения операций по определению показателей качества; формы представления данных и оценивания точности, достоверности результатов, требования техники безопасности и охраны окружающей среды [20].

Разновидностями измерительного метода  являются физические, физико-химические, химические и биологические методы исследования. Преимуществами измерительного метода являются точность и объективность полученных результатов, выраженных в числовых значениях и конкретных единицах. К недостаткам этого метода следует отнести сложность и длительность некоторых измерений, необходимость специальной подготовки персонала, приобретение сложного, часто дорогостоящего оборудования, а в ряде случаев и необходимость разрушения образцов. [21].

В ГОСТах на отдельные  виды продукции регламентируются требования органолептического и измерительного методов.

Экспертиза качества крепких алкогольных напитков(на примере водки особой)проводится  по органолептическим показателям  в соответствии с ГОСТ Р 51355-99-«Водки и водки особые. Общие технические условия».          

Стандарт устанавливает технические требования к составу, органолептическим свойствам, физико-химическим показателям водок и особых водок.

Берут две одинаковые по цвету пробирки, в одну наливается образец водки особой, а в другую дистиллированную воду по 10см в каждой. Поднеся обе пробирки к свету и рассмотрев, делается вывод о прозрачности исследуемого образца водки особой и отсутствии механических примесей.

Для того чтобы оценить  вкус и аромат спирта разбавляют его  с умягченной водой до 40% при 20С, затем поместим в посуду 500см с пришлифованной пробкой, перемешают и разливают в дегустационные бокалы.  

Потом растирают между  ладонями небольшое количество спирта и вдыхая его пары делают вывод  о соответствии запаха и аромата  данного вида водки.

Вкус водки особой имеет нормально жгучий спиртовой  вкус, не сладковатый, гармоничный, без  посторонних привкуса и запаха, что  соответствует данному виду водки.

Физико-химические показатели определяют с помощью ареометра, воздействия на водку реактивов и химических реакций.

    Органолептические показатели водки особой приведены в таблице (табл.1)

                                                                                                             

 

 

Таблица 1

Органолептические показатели водки особой

 

Наименование показателя	Требования ГОСТ 51355-99
Внешний вид	Прозрачная жидкость без посторонних  включений и осадков
Цвет	Бесцветная жидкость
Вкус и аромат	Характерные для водок данного  вида, без постороннего привкуса и  аромата. Водки особые должны иметь мягкий вкус и специфический аромат.

 

Физико-химические показатели водки особой должны соответствовать  нормам, указанным в таблице (табл.2)

                                                                                                               Таблица 2

Физико-химические показатели водки особой

 

Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 51355-99
Крепость, %	40,0-45,0
Щелочность-объем соляной кислоты  концентрации с (HCL)=0,1 моль/куб.дм, израсходованный на титрование 100куб. см, не более	2,5
Массовая концентрация уксусного  альдегида в 1 куб. см. не более	5
Массовая концентрация сивушного  масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт  изобутиловый, 1-пропанол, спирт изоамиловый) В 1 куб. дм безводного спирта, мг, не более	5
Массовая концентрация сложных эфиров (метилацетат, этлацетат) в 1куб. дм безводного спирта, мг, не более	13
Объемная доля метилового спирта в  пересчете на безводный спирт, %, не более	0,02

 

Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и другие показатели в соответствии с действующими ГОСТ.

Крепость — измеряют концентрацию этилового спирта спиртометорм.

Массовая концентрация сивушных  масел. Устанавливают при реакции высших спиртов с раствором салицилового альдегида в присутствии серной кислоты.

Определение концентрации сивушных масел по методу Готфруа:

10-15 мл водки  наливают  в термостойкий сосуд ,добавляют  по  2-3 капли концентрированной  серной кислоты и бензола.

Смесь перемешивают, осторожно  нагревают и затем медленно охлаждают.

При наличии сивушных масел раствор приобретает тёмно-бурый  цвет с зеленоватым оттенком.

 

 

2.2 Экспертиза качества крепких алкогольных напитков

 

Для проведения товароведной оценки качества были отобраны два  образца водки отечественного производства. Все образцы изготовлены (по заявлению производителей) из спирта класса «Люкс» и имеют крепость 40%.

1. Образец №1

Водка «Застолье»

Производитель –  ЗАО «Завод Сортовых Водок»

Состав: вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный  «Люкс», глюкоза.

Бутылка 0,25 л

2.Образец  № 2

Водка «MEDOFF люкс», производитель ЗАО ««АлкоРусс»

           Состав: вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», мед натуральный, глюкоза, регулятор кислотности — кислота янтарная, молочко маточное пчелиное (апилак). Бутылка 0,25 л

Проведем экспертизу качества водки особой по органолептическим  показателям в соответствии с  ГОСТ Р 51355-99

При товароведной оценке качества представленных образцов использовались следующие методы исследования: органолептический и физико-химический.

Результаты органолептической  оценки приведены в таблице (табл.3)

Таблица 3

Результаты органолептической  оценки водки

 

Наименование показателей	Требования   ГОСТ51355-99	Образец № 1	Образец №2
Внешний вид	Прозрачная жидкость без посторонних  включений и осадков	Прозрачная жидкость без посторонних  включений и осадков	Прозрачная жидкость без посторонних  включений и осадков
Вкус и аромат	Характерные для водок данного  вида, без постороннего привкуса и  аромата. Водки особые должны иметь мягкий вкус и специфический аромат.	Свойственен водке, мягкий вкус,без  построрннего привкуса и аромата.	Свойственен водке, мягкий вкус,без  построрннего привкуса и аромата.
Цвет	Бесцветная жидкость	Свойственен водке, прозрачный	Свойственен  водке, прозрачный

 

По органолептическим показателям оба образца соответствуют  требованиям ГОСТ 1355-99.

Необходима также оценка физико-химических показателей крепких  алкогольных напитков.

Измерив, крепость водок, торговых марок «Застолье» и «MEDOFF»,спиртометром, было установлено, что их крепость составляет 40 %.

Массовая концентрация сивушных  масел.

Устанавливают при реакции  высших спиртов с раствором салицилового альдегида в присутствии серной кислоты.

Определение концентрации сивушных масел по методу Готфруа:

10-15 мл водки  наливают  в термостойкий сосуд ,добавляют  по  2-3 капли концентрированной  серной кислоты и бензола.

Смесь перемешивают, осторожно  нагревают и затем медленно охлаждают.

При наличии сивушных масел раствор приобретает тёмно-бурый цвет с зеленоватым оттенком.

По результату проведенной  оценки концентрации сивушных масел  в образцах водки торговых марок  «Застолье» и «MEDOFF»,было установлено, что концентрация сивушных масел ничтожно мала, и соответствует показателям ГОСТ.

Для  проведения экспертизы необходим также анализ маркировки

двух образцов водки торговых марок  «Застолье» и « Medoff».

Данные представлены в таблице(Табл.4)

Таблица 4

Анализ маркировки водки

Наименование	Требования ГОСТ	Фактически	Вывод
1	2	3	4
1. Застолье       1	наименование; торговая марка; наименование, (адрес) изготовителя; наименование страны и места происхождения; крепость, %; объем, л; дата изготовления; сертификация	Наименование:водка классическая, Торговая марка: «Застолье» Адрес изготовителя: ЗАО «Завод Сортовых Водок» Г.Вологда,ул.Промышленная,10 Страна происхождения-Россия Дата изготовлении 02.03.11г информация о сертификации присутствует	Все данные присутствуют

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4
2. Medoff		Наименование:водка классическая, Торговая марка: «Medoff» Адрес изготовителя: ООО «АлкоРусс»  г.Москва,   Дербеневская наб., д. 7, Страна происхождения-Россия Дата изготовлении 22.02.11г информация о сертификации присутствует	Все данные присутствуют