Экспертиза алкогольных напитков на примере водки

При приемке продукции обращают внимание на перекосы этикеток, их разрывы    и деформацию, наличие ворсинок, взвесей, укупорку и т. д.

Для проверки соответствия упаковки и маркировки водки и ликероводочных изделий требованиям нормативной документации отбор единиц продукции в выборку проводят методом случайного отбора.

Партию водки принимают, если количество бутылок с напитком, имеющих деформацию, разрывы, перекосы этикеток, ворсинки, осадок, в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если количество таких бутылок с напитком в выборке больше или равно браковочному числу.

Для определения физико-химических и органолептических показателей  напитков от партии методом случайного отбора отбирают выборку в количестве четырех бутылок.[5]

Составляют акт отбора проб и  передают на испытания в аккредитованную  лабораторию. Лаборатория может  быть аккредитована в Системе  ГОСТ Р, СААЛ и ГосСанэпиднадзора. В  лаборатории содержимое бутылок объединяется и анализируется. Надпись на протоколе испытаний о том, что он характеризует только испытанный образец, не является случайной, и эта оговорка всегда присутствует на протоколе испытаний, в какой бы лаборатории не проводились испытания. Очень важно правильно отобрать среднюю пробу, т.к. результаты испытаний поступившего в лабораторию образца затем экспертом распространяются на всю партию.[9]

Две бутылки испытывают на соответствие физико-химическим и органолептическим  показателям, две другие сохраняют в течение 1 месяца на случай возникновения разногласий.

Установление соответствия заданным требованиям сопряжено с испытаниями. Под испытанием понимается техническая  операция, заключающаяся в определении  одной или нескольких характеристик данной продукции в соответствии с установленной процедурой по принятым правилам.[11]

Оценка качества алкогольной продукции  включает в себя два важных момента  — установление соответствия предъявляемой  продукции заявленному товару, т.е. идентификация продукции, и определение показателей потребительских свойств.

Перечень контролируемых показателей  регламентируется соответствующими нормативными документами, устанавливающими правила  приемки и методы анализа по видам  алкогольной продукции.

Факт некачественной продукции выявляется уже на стадии органолептической оценки — это оценка при помощи органов чувств. Органолептический анализ — это первый этап в процессе испытаний.

Специфика работы в условиях рыночной экономики такова, что контроль качества алкогольной продукции, принятие решений и оформление необходимых документов должны проводиться в предельно сжатые сроки, иначе фирмы-поставщики могут необоснованно нести убытки.

Надо отметить, что в связи  с этим проведение полноценной органолептической  экспертизы (с участием нескольких квалифицированных специалистов и соблюдением в полном объеме требований к организации и проведению дегустации) практически невозможно. Поэтому субъективная органолептическая оценка всегда должна подтверждаться результатами инструментальных методов исследований.

Использование инструментальных методов  испытаний дает возможность, во-первых, объективизировать органолептическую  оценку, во-вторых, документировать  результаты испытаний, в-третьих, проверить  полученные результаты в независимых лабораториях.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют.

Также при производстве водки необходимо учитывать соответствие показателям, согласно ГОСТ.[20]

Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и водки оценивают, визуально сравнивая в проходящем рассеянном свете анализируемое изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из их наливают 10 смі анализируемого напитка, а в другую 10і см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, помещают в посуду объемом 500 см 3 с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

Оценить запах и аромат спирта можно  также путем растирания между  ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся  в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые, легко улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные и последние, (например, сивушное масло).[7]

После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида исходного сырья, из которого выработан спирт, и т.д.

Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса  и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус  от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в  результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.

  При оценке аромата и вкуса  анализируемое изделие в количестве  около 50 см наливают в дегустационный  бокал установленного образца  и органолептически оценивают  вкус и аромат, сопоставляя с  требованиями нормативного документа. При этом отмечают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др.

  Затем оценивают в целом букет напитка, слегка прикрывая рот, втягивая в него воздух и выдыхая через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами.

Физико-химическими методами оценивают  полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и другие показатели в соответствии с действующими ГОСТ.

Полнота налива оценивается с помощью мерной лабораторной по суды. По очереди определяют объем каждой из 20 бутылок. За окончательный результат принимают округленное до первого десятичного знака среднее арифметическое результатов измерений в каждой из 20 бутылок.

Помимо органолептических показателей, в спирте контролируют объемную долю этилового спирта (95,0±0,2%), массовую концентрацию альдегидов (не более 4 мг/дм3), сивушного масла (не более 4 мг/дм3), эфиров (не более 30 мг/дм3), свободных кислот (не более 15 мг/дм3).   Напиток должен выдерживать пробу на метиловый спирт с фуксинсернистой кислотой и не содержать фурфурола. [8]

Благодаря такому разнообразию отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха и цвета, степени их насыщенности, типичности и гармоничности алкогольные  напитки можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам с достаточно высокой органолептической ценностью. 

 

 

1.3 Законодательно-нормативная  база обеспечения безопасности  и качества крепких алкогольных  напитков

 

Законодательно-нормативная  база обеспечения безопасности и качества продукции представлена Федеральными законами, техническими регламентами, национальными стандартами.

1.Гражданский кодекс  РФ от 30.11.1994 N 51-ФЗ — свод федеральных законов Российской Федерации, регулирующих гражданско-правовые отношения. Гражданский кодекс имеет приоритет перед другими федеральными законами и иными нормативными правовыми актами в сфере гражданского права [1].

2. Федеральный закон от 30.03.1999 №  52-ФЗ (ред. от 18.12.2006) «Об санитарно-эпидемиологическом  благополучии населения» (принят ГД ФС РФ 12.03.1999) направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду[4].

3. Федеральный закон от 30.11.1995 № 174-ФЗ (ред. от  18.12.2006) «Об экологической экспертизе» (принят ГД ФС РФ 19.07.1995) регулирует отношения в области экологической экспертизы, направлен на реализацию конституционного права граждан РФ на благоприятную окружающую среду посредством предупреждения негативных воздействий хозяйственной и иной деятельности на окружающую природную среду [5].

4. Федеральный закон  от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 25.11.2006) «О  защите прав потребителей» регулирует  отношения, возникающие между  потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации товаров [7].

5. Федеральный закон РФ от 14 мая 1993 г. N 4979-1 "О ветеринарии" устанавливает правовые и организационные основы осуществления деятельности в области ветеринарии в Российской Федерации.

6. Федеральный закон  от 27.12.2002 № 184-ФЗ (ред. от 09.05.2005) «О  техническом регулировании» (принят ГД ФС РФ 15.12.2002) регулирует отношения, возникающие при:

- разработке, принятии, применении  и исполнении обязательных требований  к продукции или к связанным  с ними процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации;

- разработке, принятии, применении  и исполнении на добровольной  основе требований к продукции,  процессам проектирования (включая  изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг;

- оценке соответствия.

Настоящий Федеральный  закон также определяет права  и обязанности участников, регулируемых настоящим Федеральным законом отношений [6].

7. Федеральный закон  от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред.от 30.12.2006) «О  качестве и безопасности пищевых  продуктов» (принят ГД ФС РФ 01.12.1999) регулирует отношения в области  обеспечения качества пищевых  продуктов и их безопасности  для здоровья человека [3].

8. Руководство по контролю и  надзору за безопасностью и  качеством алкогольной и винодельческой  продукции, находящейся в обороте  на территории Российской Федерации.  Руководство. Р 1.2.2099-06

Настоящее "Руководство по контролю и надзору за безопасностью и качеством алкогольной и винодельческой продукции, находящейся в обороте на территории Российской Федерации" (далее - руководство) применяется с целью:

- недопущения на отечественном  рынке оборота недоброкачественной  и фальсифицированной алкогольной и винодельческой продукции;

- повышения ответственности производителей, поставщиков, оптовых и розничных  реализаторов за качество реализуемой  алкогольной и винодельческой  продукции;

- усиления и совершенствования  государственного надзора на  всем пути продвижения сырья и готовой продукции от производителя до потребителя;

- обеспечения безопасности и  качества алкогольной и винодельческой  продукции, поставляемой в Российскую  Федерацию, и создания экономической,  материальной и законодательной  базы, обеспечивающей высокое качество и безопасность указанной продукции, постоянный контроль на всех этапах производства, ответственность юридических лиц, участвующих в производстве и обороте алкогольной и винодельческой продукции;

- пропаганды здорового образа  жизни среди населения

9. ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые.  Информация для потребителя. Общие  требования» распространяется на  пищевые продукты отечественного  и зарубежного производства, фасованные  в потребительскую тару, реализуемые  на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, поставляемые предприятиям общественного питания, школам, детским, лечебным учреждениям и другим предприятиям, непосредственно связанным с обслуживанием потребителей и устанавливает общие требования к информации о них для потребителя [8].

10. ГОСТ Р 52190-2003 «Водки и изделия  ликероводочные. Термины и определения». Национальный стандарт Российской Федерации

11. ГОСТ 12280-75 «Вина, виноматериалы, коньячные и плодовые спирты.Метод_определения_альдегидов»[6] 
          Настоящий стандарт распространяется на виноградные, плодовые, шампанские, игристые вина и виноматериалы, коньяки, кальвадосы, коньячные спирты и плодовые спирты с объемной долей этилового спирта не менее 40% и устанавливает йодометрический метод определения альдегидов.  
Стандарт не распространяется на ректификованный плодовый спирт.

12. ГОСТ 12545-81 – «Водки и водки особые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»[8]

Настоящий стандарт распространяется на водки и водки особые и устанавливает  требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению

        13. ГОСТ 12712-80 – «Водки и водки особые. Технические условия»[9]

       Настоящий стандарт распространяется на водки и водки особые, представляющие собой спиртные напитки, полученные специальной обработкой адсорбентом водно-спиртового раствора крепостью 38-45, 50 и 56 % с добавлением ингредиентов или без них, с последующей фильтрацией.

        14. ГОСТ Р 52522-2006 –«Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа»[7]