Исследование торгового ассортимента чая и кофе

Третье место на российском рынке  кофе в 2006 году занимала компания Tchibo, доля которой составляла 8% продаж в  стоимостном выражении. Этот игрок  рынка специализируется на производстве натурального кофе , и в прошлом  году она стала лидером в сегменте натурального молотого кофе . Этот производитель также предлагает небольшой выбор разновидностей растворимого капучино, и в сегменте растворимого кофе занимает третье место.

Хотя на российском рынке кофе лидируют международные игроки, использующие новейшие технологии производства и сбыта продукции, отечественные компании также стремятся увеличить свои доли в продажах и демонстрируют активный рост. Особых успехов на рынке натурального кофе добилась “Московская кофейня на паяхъ”, которая вышла на первое место в этом сегменте. Однако в настоящее время российские частные компании по большей части занимаются упаковкой натурального молотого кофе и зерен.

Как показывают исследования, российский рынок кофе уже близок к насыщению  и общий рост продаж на нем замедляется. По прогнозам Euromonitor International, в течение ближайших пяти лет - с 2007-го по 2011 год - рынок кофе будет постепенно расти в стоимостном выражении благодаря повышению цен на сырье, инфляции, а также увеличению спроса на более качественные и, следовательно, более дорогие продукты. В этот период сегмент натурального кофе будет расти как в натуральном, так и в стоимостном выражении. Прогнозируется, что темпы роста сегмента молотого кофе достигнут 8%, а сегмента кофейных зерен - почти 11% в натуральном выражении. В основном это будет обусловлено внутренними изменениями в структуре сегмента натурального кофе .

Сегмент растворимого кофе достиг насыщения, и в период с 2007-го по 2011 год на этом рынке не ожидается какой-либо существенной динамики. Возможно небольшое увеличение сегмента, при этом стоимостные показатели роста превысят натуральные в силу благоприятной макроэкономической ситуации.

В ближайшей перспективе ожидается  дальнейшее укрепление позиций лидеров  рынка, а также рост продаж брендов среднего ценового и премиального сегментов благодаря увеличению потребления высококачественных продуктов.

Дальнейшая консолидация рынка, по всей вероятности, приведет к сокращению числа брендов в 2-3 раза. Наиболее заметная рекламная активность, а также лидеры рынка будут определяться именно процессами консолидации рынка. Также стоит отметить, что в сегменте жареного натурального кофе ожидается появление новых иностранных операторов - либо через импорт собственной продукции, либо через аутсорсинг производства российским игрокам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Потребительные свойства чайных и кофейных напитков.                                                                                                                                                                               

 

Чай состоит на 30-50% из экстрактивных, т.е. растворимых в  воде частей. На практике растворимость  никогда не осуществляется полностью. Зелёные чаи содержат больше растворимых веществ (40-50%), а чёрные - меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Из растворимых веществ  прежде всего обращается внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из них было известно давно, но старые представления о всех этих группах веществ в значительной степени расширились.

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифенолов.

Дубильные вещества чая. Продукты их окисления - хиноны, возникающие  в ходе фабричного производства чая, в свою очередь производят окисление других веществ чайного листа и образуют многие ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая. Таким образом, значение дубильных веществ в чае огромно, и они не оказывают дубящего действия на слизистую оболочку желудка человека.

Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаёв. Теперь установлено, что эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02%. Это значит, что для получения 100 г. этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, при этом происходит и другой процесс - возникновение новых эфирных масел. Число химических компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае, по одним данным, до 20 и выше, а по другим, более новым сведениям - до 32.

Наибольшее количество эфирных масел в виде растворимых  ароматических альдегидов содержится в красных чаях, наиболее ароматных из всех видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам чёрного чая. Наоборот, в зелёных и жёлтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому менее выходят в настой, не принимают деятельного участия в образовании аромата готового чая. Там аромат создается в основном за счёт иных химических веществ, в первую очередь танина.

Существенным компонентом  чая являются и алкалоиды. Среди алкалоидов самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в составе чая, теин.

Кофеин гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4%), чем  в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин, по целому ряду причин: во-первых, потому, что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых, кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует более опосредованно, более смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему.

Кофеин принадлежит  к тем немногим веществам чая, состав и количество которых крайне незначительно изменяются при переработке. Между тем различные сорта чая содержат различный процент кофеина. Долгое время это оставалось загадкой. Затем выяснилось, что кофеин распределяется неравномерно в чайном растении. Первый листочек флеши содержит 4-5% кофеина, второй - 3-4%, третий - 2,5%, остальные - от 0,5 до 1,5%. В семенах же чая кофеин совершенно отсутствует. Некоторые потребители заблуждаются, думая, что кофеин определяет крепость чая. Это совершенно не так.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зелёные чаи (среди них более всего японские).

Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17, причём природа одной из них до сих  пор не выяснена. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы.

Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, а также танином  и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.

Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Люди давно заметили способность чайного настоя принимать различную окраску, всевозможные оттенки от светло-зелёного до тёмно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и тёмно-бурого, и связывали с наличием в чае различных красителей. Однако долгое время считали, что основным красителем являются дубильные вещества

Немалое значение для  потребителя чая имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты, содержащиеся в чае в меньших количествах.

Минеральных и других неорганических веществ в чае  содержится от 4 до 7%. Они не ограничены солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием, кальцием они крайне важны для питания различных тканей человека и особенно для образования в нашем организме центров электростатических и радиоактивных явлений. В чае содержатся и другие металлы и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они входят в состав сложных соединений, но, находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащий антисклеротическим средством).

Основных ферментов  чая три, а всего свыше десяти. Главные из них - полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Первые два имеются и в растворимом, и в связанном состояниях. Они вызывают ферментацию чая. Каталаза содействует общему процессу ферментации, освобождает кислород в чае.

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы - желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее.

Углеводы в чае содержатся разнообразные - от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причём нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12% чая. Зато полезные углеводы - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4%) растворимы. Наличие небольшого количества растворимых сахаров - одно из замечательных преимуществ чая, оно не только делает чай идеальным антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамином Р, но и обеспечивает сохранение в чае витамина В, обычно поглощаемого сахарами.

        В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. В нём имеется провитамин А - каротин, важный для нашего зрения (особенно для людей пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз кератитом) и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек - носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

В чае представлена и  обширная группа витамина В. 

        Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. И тем не менее его остаётся не так уж мало, особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в чёрных.

Но основным витамином  чая является витамин Р. Витамин Р (или С 2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т.е. способность действовать, как витамин Р. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния.

Таким образом, химический состав чая может оказывать существенное влияние на его качество и формулировать  потребительские предпочтения покупателей.

       Кофе натуральный растворимый - это высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятными, но менее выраженными, чем у свежеобжаренных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка. Используют его как для приготовления кофейного напитка, так и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.

Для производства растворимого натурального кофе в основном используют низкосортые виды кофе, особенно дешевый кофе типа африканского робуста, дающий максимальный выход экстракта - 36 %. Растворимый кофе могут вырабатывать и из арабики, но низкий выход экстрактивных веществ существенно увеличивает себестоимость производства и более высокую рыночную цену.

Вкус и аромат кофе зависят от способа обжаривания зерен и технологии приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные химические превращения.

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белок и минеральные соли. Этот набор веществ, названия которых, правда мало, что говорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.

Действие кофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, "повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.