Исследование торгового ассортимента чая и кофе

Процентное содержание кофеина в кофейных зернах зависит  от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7-2,3%), сантосе (1,3-1,5%), ходейде (1,2%).

Кофеин имеет горьковатый  вкус, но практически мало что дает для вкуса кофейного напитка. Часто ошибочно связывают горечь кофе с наличием в нем кофеина и жалуются, что кофе некрепкий. Если вам встретится такой привередливый гость, приготовьте ему кофе, добавив немного совершенно безвредного цикория. Почти наверняка такой человек будет считать, что получил крепчайший напиток.

Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, - тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе.

Кофе содержит более  тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.

Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.

Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара): белки - 0,2 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 0,1 г, кальций - 5 мг, витамин РР - 0,6 мг, калий - до 9 мг, фосфор - 7 мг и даже железо - 2 мг. Энергетическая ценность составляет 9 ккал. Все эти витамины в той или иной степени необходимы нашему организму для его нормальной жизнедеятельности. Например, железо - составная часть гемоглобина крови. Кальций и фосфор входят в состав костной ткани. А от наличия в организме человека калия и кальция зависит нормальный ритм сердечной деятельности. Как лечебное средство кофе применялся в классической арабской медицине в 900-1 000-х годах нашей эры.

1.2 Характеристика сырья и материалов. Факторы, которые формируют качество чайных и кофейных напитков.

Чайное растение - это  вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству  чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает  до 45 видов. Для выработки чая  используют листья этого растения. Основными представителям являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Thea sinensis и южное - индийское, или ассамское, Thea assamica. Чтоб активизировать образование побегов, т.е. увеличить выход сырья для производства чая, и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формируют полуовалом или в виде стола (В Индии и др. странах). Обычная, или легкая, подрезка чайного куста проводится ежегодно, но кроме того, через каждые 20 -25 лет делают так называемую «тяжелую» подрезку для омоложения куста.

Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и термозеленую окраску. Средняя длина листа  для китайской разновидности составляет 6-8 см, а для индийской - 20 -25 см. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними - крупные ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственных только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Один из названных показателей - опушенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок (золотистых кончиков «типсов»), тем выше его качество.

Важной составной частью как самого чайного листа, так и готового чая является комплекс фенольных соединений, или чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Биохимические превращения полифенольных соединений составляют основу технологии получения желтого, красного и черного байхового чая. Чем выше содержание полифенольных соединений в исходном сырье, тем более интенсивно протекают биохимические процессы, и тем большую физиологическую ценность будет иметь готовый продукт.

Сбор чайного листа  начинают с конца апреля и заканчивают  в начале октября. При сборе срывают  молодые побеги с двумя - тремя  верхними листочками и нераспустившееся почкой (флеши). Собранный лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящики и  без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.

От качества собранных  флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего готового чая: из нежных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при наличии четырехлистных флешей поступившая партия считается некондиционной. На качество сырья оказывают большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства.

Производство чая ведется  непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка.

Род кофейного дерева Coffea насчитывает до 40 видов, из которых только три выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (arabica), либерийский (liherica) и робуста{robusta).

На семена вида аrabiса, имеющие однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом, приходится более половины мирового производства кофе. Длина зерен этого вида кофе составляет 9—15 мм, ширина — 8—10, толщина — 5—6 мм. Аравийское кофейное дерево выращивают в Центральной Африке и Южной Америке.

Менее распространенный вид кофе — liherica. По внешнему виду его зерна напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Произрастает в основном на Западном побережье Африки.

Robusta имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно — от низкого до хорошего. Семена кофе робуста округлые, мелкие, желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста — наиболее урожайный вид кофе, выращиваемый главным образом в Кении, Мадагаскаре, Индонезии, Индии и других регионах мира.

Находятся семена кофейного  дерева в сочной мякоти плодов-костянок, которые сходны по внешнему виду, размеру и окраске с крупноплодной вишней. Два плоско-выпуклых семени, прижатых друг к другу плоскими боками, размещаются в плодовой мякоти. При этом каждое семя одето в роговидную желтоватую оболочку, называемую пергаментной или роговой, под которой находится семенная оболочка — серебристая кожица. Вдоль всего семени по плоской стороне пролегает бороздка-желобок. Состоит семя из эндосперма и небольшого зародыша. В составе кофейных плодов в среднем на долю семени приходится 26%, на долю оболочек — 6, на долю плодовой мякоти — 68%.

Иногда в плоде развивается лишь одно круглое зерно, а второе остается в зачаточном состоянии. Такие зерна собирают отдельно и продают как особо ценный сорт под названием "перл-кофе".

Начинают сбор созревших  плодов спустя 6—7 мес. после цветения, когда окраска их становится темномалиновой. С 5—6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50— 70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. Урожайность кофе, в зависимости от вида, места и погодных условий, колеблется от 30 до 20 000 кг с 1 га.

В значительной мере от первичной переработки кофейных плодов, которая производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций — отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки, зависит качество готового продукта.

Для освобождения семян  от мякоти и оболочек существуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах.

При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах — пульперах, представляющих собой вращающиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На цилиндры непрерывно подают воду, которая смывает с цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдирочных

цилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для облегчения удаления остатков мякоти плоды складывают на несколько часов в кучи, чаны или цементные бассейны, в которых масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывания в проточной воде в желобах, лозовых корзинах или на машинах.

Сушат промытые семена на солнце по 3—4 часа в сутки на грунтовых утрамбованных или бетонированных сушильных площадках при непрерывном помешивании. Сушка кофе — это одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Быстрая сушка препятствует ферментации кофе, а медленная удлиняет ферментативные процессы. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

В местах производства сухие  зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортируют. Иногда используют также двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

Помол и экстракция. Зеленые  кофейные зерна могут храниться  годами, а вот обжаренные кофейные зерна уже после недели хранения начинают терять свои качества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11 до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Вкус молотого кофе, начинает ухудшаться сразу же после помола.

Экстракция - это высвобождение  из кофейного порошка вкусоароматических веществ в результате его взаимодействия с водой.

Растворимый кофе получают из жареных зёрен кофе. При помощи технологических процессов кофе обезвоживается и превращается в порошок или гранулы. После добавления горячей воды получается напиток, близкий по вкусу к натуральному кофе. Так же есть растворимый кофе в виде концентрированной жидкости.

С целью ускоренного  дозревания сырого кофе вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5—6 дней.

1.3 Характеристика ассортимента и классификация чайных и кофейных напитков.

Классификация чая:

•  По цвету – черный, зеленый, желтый, красный.

•  По месту произрастания – Индийский, Китайский, Грузинский, Цейлонский и т.д.

•  По качеству – букет, высший сорт, первый сорт, второй сорт, третий сорт.

•  По технологии изготовления –  байховый, плиточный, кирпичный, разовой  заварки, гранулированный, ароматизированный.

Согласно международной классификации  чай бывает следующих разновидностей:

1. Черный байховый чай (получил  свое название из-за похожих  на белые реснички тоненьких  серебряных волосков на нижней  части чайного листа, по-китайски - “бао-хоа”). По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка). Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.

2. Пакетированный чай. Ему отдают  предпочтение 70% населения планеты.  В пакетах должен быть мелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса. (Приложение )

3. Гранулированный чай - это скрученные  в машинах чаинки. На коробках  обычно есть аббревиатура С.Т.С.  Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.