Исследование торгового ассортимента чая и кофе

4. Зеленый чай получил свое  название от оливкового цвета  чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно - сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.

5. Фруктовый и травяной чаи  нельзя считать настоящим чаем, поскольку чайного листа в  них нет. Они содержат тонизирующие  или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие  кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь.

6. Бергамотовый и другие ароматизированные  чаи - при их изготовлении используются  чайный лист и ароматизаторы,  которые бывают натуральные или  синтетические. Синтетические - это  эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ.

Чайные напитки — это напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут  быть однокомпонентными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая.

Широкое распространение получили напитки Суданская роза и Каркадэ (из высушенных цветов и кусочков сухих  плодов растения гибискуса сабдариффа — Hibiscus sabdariffa), Матэ (парагвайский напиток из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis, которое европейцы называют «падуб»), Мятный (из листьев мяты перечной), Ромашковый и Липовый (из цветов ромашки лекарственной и липы) и др.

На кофейном рынке применяется классификация всего разнообразия сортов кофе, разделяющая их на три категории качества.

Майлд. Англ. Mild - в переводе на русский язык "мягкий", "неострый", «некрепкий», «легкий». В эту категорию включают все лучшие сорта кофе Арабика. Эту категорию еще называют «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях». Высокогорным считается кофе, собранный на высоте не менее 500 метров над уровнем моря, кофейные ягоды должны быть собраны совершенно зрелыми и тщательно обработаны.

Бразильский кофе. В эту категорию входит менее качественный кофе, резкий и грубый по вкусу и более дешевый, чем кофе из категории Майлд. Почему эту категорию назвали именно бразильский кофе? Просто обширные бразильские кофейные плантации, расположенные не в горах, а на равнине, дают большое количество дешевого и небрежно собранного и обработанного кофе. И это название совсем не отображает реальность, так как в Бразилии производят и великолепные мягкие сорта кофе, относящиеся к категории Майлд.

Робуста. В эту категорию входят все сорта кофе Робуста. Зерна Робуста неприхотливы в вегетации, устойчивы к болезням и более дешевы, чем Арабика. Арабике они уступают по вкусу и аромату, но богаче по содержанию кофеина (примерно на 30-40 процентов).

Помимо деления кофе категории по качеству на кофейном рынке применяются также и другие термины, выделяющие из всего многообразия кофейных сортов определенные группы. Существует градация кофейных сортов в зависимости от срока хранения.

· New crap - новый урожай. Свежие зерна кофе, полученные сразу после сбора и обработки.

· Old crap - давнишний урожай. Зерна кофе какое-то время перед  продажей хранились на складе, и  как только поступили новые зерна  из нового урожая, то они переходят  в категорию давнишнего урожая.

· Mature coffee - выдержанный кофе. Кофе, который в течение двух-трех лет хранился на складе. Такой кофе приобретает пикантный аромат дыма.

· Aged - старый. Кофейные зерна  хранились в течение шести - десяти лет. Такой кофе еще называется - винтидж (vintage - этим термином называют кофе или вино урожая определенного года и возраста как «старинный», «классический», «зрелый») по аналогии с выдержанным вином. Выдерживаемые годами в сухом и хорошо проветриваемом помещении кофейные зерна теряют свою кислотность, приобретая при этом особую полноту и богатство вкуса.

· Organic coffees - зерна кофе, полученные и "чистым" путем, без  применения химических средств обработки  деревьев или урожая. Качество этого  кофе и условия его производства должны быть порядке подтверждены независимыми контролирующими службами, которые выдают специальный сертификат.

· Peaberry - в переводе с английского «горох», «горошина». Эти зерна кофе, маленькие и круглые, образуются по воле случая в кофейной ягоде не по два, как обычно, а по одному.

Растворимый кофе содержит меньше кофеина в процентном соотношении и горький компонент вкуса более очевиден. Для производства растворимого кофе часто используются кофейные зерна самого низкого качества, а зачастую в процессе производства используют и нежелательный осадок -- оставшийся после уборки урожая.

Почти всегда, за некоторыми исключениями основными компонентами так называемого «натурального растворимого кофе» являются красители и ароматизаторы, и доля зеленого кофе в растворимом порошке составляет не больше 15%.

Порошковый кофе -- зерна обжаривают, измельчают, и несколько часов обрабатывают горячей водой. Получившийся очень концентрированный напиток высушивают, превращая в порошок. На последней стадии в порошок добавляют ароматизаторы, чтобы он по запаху хоть немного походил на натуральный, или, напротив, придают ему аромат кокоса или «Амаретто», ванили или шоколада. Стоит такой кофе дешево, но и полезных веществ в нем практически не остается.

Гранулированный кофе (агломерированный кофе) - производят, так же как и  порошковый, но потом кофейный порошок еще и увлажняют, так крупинки кофе склеиваются, образуя гранулы.

Кофейные напитки вырабатывают 2 видов: растворимые и нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры  нерастворимые кофейные напитки  делят на 5 типов:

1. Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория.
2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием.
3. Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе.
4. Кофейные напитки только из цикория.
5. Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.

Полнота и устойчивость ассортимента розничных торговых предприятий определяются с помощью показателей, именуемых коэффициентами полноты и устойчивости (стабильности) ассортимента.

        Каким бы  высоким качеством не обладал  чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою), а главное - терять свойственный аромат. При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей их скрученностью.                                     

Сохраняемость исходный свойств чая  в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярно-пористого тела. Дефекты жаренного кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе или нарушением режимов и технологии обжаривания

 

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        

 

 

2. Анализ показателей торгового  ассортимента чая и кофе на  примере магазина

“Кофеман”.

2.1. Краткая характеристика организации                

Компания “Кофеман” находится на рынке продолжительный срок. За это время успела зарекомендовать себя как надежная компания с достойным качеством продукции, которая способна удовлетворить как самых утонченных кофеманов и любителей чая, так и рядовых потребителей. В торговом ассортименте компании “Кофеман” представлен широкий ассортимент эксклюзивного натурального и растворимого кофе, чая, аксессуаров. Ассортимент все время пополняется и магазин радует потребителей новинками с различных уголков нашей планеты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Характеристика торгового ассортимента косметических товаров 

В таблице 1 представлены динамика и структура товарооборота магазина “Кофеман”.

Таблица 1

Товарные группы	2010 г.		2011 г.		Темп роста, %	Отклонение (+,–)
	сумма, тыс.руб.	уд. вес, %	сумма, тыс.руб.	уд. вес, %		сумма, тыс.руб.	уд. вес, %
Кофе натуральный	1519	35,5	1710	36,1	12,6	191	0,6
Кофе растворимый	875	20,4	790	16,7	-9	-85	-3,7
Чай	1242	29	1430	30,2	15,1	188	1,2
Чайно-кофейные аксессуары	643	15	802	16,9	24,7	159	1,9
Всего:	4279	100,0	4732	100,0	10,5	453	-

 

Торговый ассортимент магазина очень разнообразен. Наибольшая часть  ассортимента представляется чаем и  кофе. Представим ассортимент магазина “Кофеман”.

1. Кофе.

- Кофе в зернах (Black Coffe, Caffe Vero, Costadoro, LavAzza, Vettori)

     - Кофе молотый (D.F., La Semeuse,Black Coffe, Caffe Vero, LavAzza, Costadoro,     Vettori)

- Кофе растворимый (Esmeralda, Malongo)

2. Чай

          - Листовой ( Gutenberg, Tea Tang, Weiserhouse)

          - Пакетированный (TaiTin, Tea Tang)

          - Прессованный

      3. Чайно-кофейные  аксессуары.

           - Пары  чайные и кофейные

           - Подарочные  наборы

           - Турки

           - Турки

           - Френч  прессы и чайники

 

Как показывает глава, основная доля продаж магазина приходится на чай и кофе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.Анализ показателей торгового  ассортимента чая и кофе.

Проведённый анализ ассортимента чая и кофе, реализуемых в магазине "Кофеман" за последние 2 года дал следующие результаты.

 

Таблица 2

Ассортимент чая и кофе, реализуемых  магазином “Кофеман” за 2009-2010гг.

Виды товаров	2009г.		2010г.		В % к 2009г.
	шт	%	шт	%
Кофе натуральный;   Кофе растворимый;   Чай пакетированный;   Чай листовой ;	586   267   490   389	33,8   15,4   28,3   22,4	640   220   534   402	35,6   12,2   29,5   22,4	109   82,4   109   103
Всего	1732	100	1796	100	103,7

 

 

Исходя из таблицы 2 можно сказать  что ассортимент натурального кофе представлен полно, объем реализации вырос. Однако объем  продаж растворимого кофе существенно снизился. Продажи  чайных товаров также поднялись за год.

Приведем основные данные наиболее спрашиваемых товаров магазина "Кофеман" для анализа торгового ассортимента. Данные представлены в таблице 3.

Наименование товара	Количество      разновидностей(шт)		Средняя цена, руб
	2010	2011
Кофе натуральный   Кофе растворимый   Чай листовой   Чай пакети рованый   Аксессуары	24   12   17     14   32	36   7   21     22   40	350   190   140     150   400