Исследование ассортимента и экспертиза качества кофе и кофейных напитков, в магазине «Billa»

       Качество  готовой продукции (обжаренного  кофе), а также возможность закладки сырого кофе на. длительное хранение зависят от товарного состояния сырья, и в первую очередь от содержания дефектных зерен и посторонних примесей.

       К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна в оболочке, зерна вишневого цвета, недозрелые, ломаные, белые губчато-опаловые, кислые (самосогретые), изъеденные насекомыми и плесневые, а также посторонние примеси: скорлупки, ветки различной величины, камешки, земля и др. Количество дефектов определяют путем разборки средней пробы от партии кофе массой 300 г.

       Производство  кофе осуществляется в тропических  странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы:

       американские  сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);

       азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);

       африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское  и др.).

       Производство  кофе в этих странах ориентировано  на на экспорт:

       Бразилия - Сантос, Рио, Виктория и др.,

       Индия - Плантейшен, Арабика и Робуста  Черри, Шари и др.,

       Йемен - Мокко или Ходейда,

       Эфиопия - Харари,

       Мексика - Прима - Вошд и др.

       Хороший кофе получают, как правило, при использовании  смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.

       Кофе и его виды:

       -натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;

       - натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.

         Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают  высшего сорта, а кофе молотый  с цикорием — высшего, I и II сортов.

       Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета  с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

       Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого  цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

       Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего  сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий  -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий  придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

       Натуральный кофе в зависимости от степени  обжаривания различают:

       -слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);

       -среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

       -сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)

       -высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

       Натуральный кофе  растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный  кофе растворимый   порошкообразный  -- мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный  кофе  растворимый   гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический – фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации. 

       Натуральный кофе разного происхождения имеет  разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

       Колумбийский  – мягкий, приятный вкус, крепкий  настой, тонкий, ярко выраженный аромат.

       Гватемальский – нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.

       Коста-Риканский  – тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.

       Гондураский – хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.

       Индийский Черри – приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.

       Йеменский Ходейда (Мокко) – очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.

       Кенийский – приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.

       Бразильский Сантос №1-4 – горьковато-вяжущий  вкус, слабовыраженный аромат.

       Вьетнамский Робуста – горьковатый вкус, слабовыраженный  аромат.

       Индийский Черри АВ, Черри РВ – горьковатый  вкус, слабовыраженный аромат.

       Производство  кофе и его дефекты 

       Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

       -кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

       -обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;

       -неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

       -белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

       -недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

       -неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

       -нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);

       -запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

       1.4 Факторы, сохраняющие  качество кофе  и кофейных напитков. 

                       Упаковка, маркировка и хранение кофе.

       Упаковка  является одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка и в атмосфере инертного газа. В России жареный кофе упаковывают в основном в негерметичную тару — бумажные коробки, пакеты и в незначительном количестве — в жестяные банки и лакированный целлофан, а также в картонные коробки, герметизируемые на автомате «Экспрессо».

       В розничной торговли кофе жареный в зернах упаковывают в бумажные коробки по 50—250 г. с вкладышем для пергамента, подпергамента или пергамина, в пакеты и коробки из полимерных и комбинированных материалов этой же вместимости, а также в ящики фанерные и дощатые вместимостью 25 кг, выложенные изнутри двумя слоями бумаги: оберточной, и парафинированной (пергаментной, подпергаментной).

       Кофе  натуральный жареный молотый упаковывают в жестяные банки вместимостью от 50 до 200 г с внутренним пакетом из пергамента и без него, с плотно закрывающимися крышками или закатанные под вакуумом, в пакеты той же вместимости из полимерных и комбинированных упаковочных материалов (целлофана, покрытого для снижения гигроскопичности нитроцеллюлозным или полихлорвиниловым лаком либо ламинированного полиэтиленом, или бумаги, каптированной фольгой, с термопластическим покрытием), в бумажные коробки с вкладышем из пергамента (подпергамента, пергамина, полимерных материалов) вместимостью от 50 до 200 г, а также в комбинированные картонно-мегаллические коробки, вмещающие до 200 г кофе. Для общественного питания кофе молотый расфасовывают по 4 кг в двойные бумажные пакеты или в пакеты из пленочных материалов.

       Коробки, пакеты и банки с кофе укладывают в сухие, чистые фанерные или дощатые ящики, выстланные оберточной бумагой, а также в коробки из гофрированного картона вместимостью 25 кг.

       Бумажные  и жестяные коробки должны иметь  красочно оформленные этикетки, в тексте которых указывают предприятие-изготовитель, его подчиненность, товарный знак, название и сорт кофе, дату выработки, массу нетто, номер стандарта, способ приготовления, цену, срок хранения. Ящики маркируют, нанося на них несмываемой краской трафарет или наклеивая ярлык с теми же сведениями, что и на потребительской упаковке кофе (за исключением цены и способа приготовления). Дополнительно указывается количество коробок (или пакетов) в ящике.

       Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб.

       На  складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков. В зависимости от вида кофе (в зернах или молотый) и упаковки установлены следующие гарантийные сроки его хранения: для кофе в зернах, упакованного в фанерные, дощатые ящики и бумажные коробки, — 3 мес., в упаковке из полимерных материалов — 6 мес., для кофе молотого в жестяных банках, герметизированных под вакуумом, — 10 мес., в жестяных банках без вакуума и в упаковке из полимерных материалов — 5 мес., в бумажных коробках и комбинированных банках — 3 мес. 
 
 

       2.1 Характеристика ассортимента кофе  и кофейных напитков, в магазине «Billa».  

       Объектом  исследования, кофе и кофейных напитков, я взял магазин «Billa».

       Кофе  сублимированный

1. Кофе растворимый, сублимированный «Le Cafe», Россия, 150 грамм, 149 руб.
2. Кофе растворимый, сублимированный «Жокей», Россия, 50 грамм,  72 руб.
3. растворимый, сублимированный, «Colombie», Россия,  140 грамм,  251 руб.

       4. Кофе растворимый, гранулированный  «Tchibo», Россия, 50 грамм, 80 руб.

       5. Кофе растворимый, сублимированный, «Maxwell House», 70 грамм, 83 руб.

       6. Кофе растворимый, сублимированный, «Carte Noire», Бразилия, импортер в России ЗАО «Кофе Хаус», 250 грамм, 305 руб.

       7. Кофе растворимый, гранулированный  «Vipcafe», Россия, 250 грамм, 170 руб.

       Кофе  гранулированный.

       8. Кофе растворимый, гранулированный  «CAFÉ PELE», Аргентина, импортер в России ЗАО «Кофе Хаус», 100 грамм, 123 руб.

       9. Кофе растворимый, гранулированный  «Nescafe», Россия, 200 грамм, 190 руб.

       10. Кофе растворимый, гранулированный,  «Jacobs», Россия, 50 грамм, 99 руб.

       11. Кофе растворимый, гранулированный, «Jardin», Россия, 150 грамм,  180 руб.