Исследование ассортимента и экспертиза качества кофе и кофейных напитков, в магазине «Billa»

       Из  сырых зерен кофе нельзя приготовить  кофейный напиток. Специфические вкус и аромат кофе формируются в процессе обжарки, являющейся основной операцией переработки сырых кофейных зерен.

       Общая схема промышленной выработки жареного кофе включает следующие операции: подготовку сырья, заключающуюся в отделении от зерен посторонних примесей; обжарка сырых зерен при температуре 160—220°С в течении 14—60 мин. до получения легкоразмалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом; охлаждение зерен в охладительных чанах и колонках до температуры 40—50°С; размол обжаренного кофе на вальцевых станках или мельничных жерновах с последующим просеиванием; развес и упаковку.

       Присущие  кофе цвет, вкус и аромат кофейные зерна  приобретают при обжарке в  результате пирогенетических превращений  веществ, главным образом углеводов, дубильных и азотистых веществ. Обжарка кофе сопровождается значительным (на 30—40%) увеличением объема зерен. Чем меньше объем сырых зерен, тем больше они увеличиваются в объеме. Масса зерен при этом уменьшается (дает угар) на 13—21%, что обусловлено испарением воды и расщеплением органических соединений с образованием легколетучих веществ. В процессе обжарки общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается в основном за счет Сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами при образовании меланоидинов, которые совместно с карамеле-ном обусловливают коричневую окраску жареных зерен. Снижается и содержание нерастворимых полисахаридов — клетчатки и пентозанов. Из клетчатки в результате сухой перегонки образуются жирные кислоты, ацетон и другие соединения. Пентозаны расходуются на образование фурфирола и фурфуролового спирта, которые участвуют наряду другими летучими соединениями в создании аромата готового кофе. Новообразование декстринов происходит в результате гидролиза полисахаридов. Суммарное количество азотистых веществ изменяется незначительно, но, при этом некоторая часть белка разлагается до аммиака, аминов, пиролла, а аминокислоты используются в реакциях меланоидинообразования. Жиры частично расходуются на образование свободных жирных кислот и акролеина, но общее содержание лепидов при этом даже возрастает вследствие накопления жирных кислот, образующихся при сухой перегонке клетчатки. При высокой температуре обжарки происходит незначительная сублимация кофеина, однако его процентное содержание в жареных зернах может быть даже несколько иле, чем в сырых, из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ. Хлорогеновая кислота, как свободная, так и входящая состав кофейнодубильной кислоты, распадается на хинную и кофейную кислоты. Кроме того, из хлорогеновые кислоты образуются фенол (гваякол, П-винилгваякол, П-винилкатехол), неохлорогеновая и изохлорогеновая кислоты. Большую роль в формировании аромата жареного кофе играет пиридин, который образуется из алкалоида тригонеллина, находящегося в сырых зернах. Тригонелин, кроме того, при обжарке кофе частично переходит в никотиновую кислоту (витамин РР), повышая тем самым высокую ценность зерен и напитка из них. Установлено что содержащиеся в сыром кофе витамины группы В, В6, В12 и пантотеновая кислота) в процессе обжареныx зерен сравнительно устойчиво сохраняются и переходят в напиток.

         Для формирования вкуса кофе  из всех компонентов его состава  наибольшее значение имеют дубильные вещества, кислоты, особенно хлорогеновая и продукты ее расщепления, а также продукты карамелизации. Все компоненты химического состава кофе, содержался в исходном сырье и вновь образующиеся при термической обработке, реагируя между собой, дают сложный комплекс соединений (в основном летучих), обусловливающий неповторимый аромат жареного кофе.   В составе  ароматических веществ идентифицировано более 400 соединений, из которых наиболее важны следующие (перечень составлен с учетом количественного содержания компонентов — от большего к меньшему): уксусная кислота, фурфуроловый спирт, апетол (оксиацетои), пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацетон, фенолы, 5-метилфурфурол, фурфурол, ацетальдегид, метилэтилацетальдегид, метилмеркаптан, фурфурол-меркаптан, метиловый спирт, мальтол и апетилфуран.

       Общее содержание ароматических веществ в жареном кофе колеблется от 0,055 до 1,5% и зависит от вида сырья, режимов обжарки и охлаждения, времени, прошедшего с момента термической обработки, способа упаковки и условий хранения. В любом случае жареный кофе быстро теряет аромат. Это объясняется следующим. При обжарке в кофейных зернах накапливается углекислый газ, в результате чего давление в них повышается до 1,6—2,5 МПа, и даже при охлаждении зерен оно снижается лишь до 0,8—-1,2 МПа. После помола кофе углекислый газ быстро выделяется из частиц вместе с ароматическими веществами.

       Будучи  выделенными путем дистилляции  в виде маслянистой жидкости, ароматические вещества также нестабильны даже при хранении без доступа воздуха. Из-за нестойкости аромата кофе обжаривают непосредственно перед реализацией.

       В продажу кофе поступает в сыром  и жареном виде. Кофе сырой продают только в зернах. Кофе жареный реализуют в зернах, молотым и молотым с добавлением 20% цикория или винных ягод (а также их смеси в любых соотношениях).

       В зависимости от вида кофейных зерен  кофе жареный выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов.

       Кофе  высшего сорта в зернах вырабатывают из натуральных кофейных зерен одного из следующих видов кофе высшего сорта: Колумбия, Ходейда, Гватемала, индийский Арабика, Харари, Камерун, Кения, Танганьика и других равноценных им сортов.

       Кофе  молотый высшего сорта с добавлениями получают при следующем соотношении: не менее 60% кофе высших сортов, не более 20% кофе 1-го сорта и до 20% цикория или винных ягод. По такому же принципу составляют рецептуры для кофе молотого 1-го и 2-го сортов.

       Растворимый кофе — это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Он обладает приятными, но менее выраженными, чем у свежеобжаренных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка. Его используют не только для приготовления кофейного напитка, но и как добавку при обработке некоторых кондитерских изделий. Растворимый кофе содержит, %: влаги — 4; Сахаров — 5, декстрина — 5.8; кофеина — не менее 2.8; золы — 10.

       Для производства растворимого кофе в основном используют низкие сорта кофе, особенно дешевый кофе типа Робуста, дающий самый высокий выход экстракта-36%.

       Технология  изготовления растворимого кофе включает дующие процессы:

       -очистку зерен сырого кофе на сепараторе;

       -обжаривание в барабанах при постепенно повышаются температуре от 100 до 220°С с увлажнением зерен 6—7% в конце обжаривания во избежание образования кофейной пыли при последующем измельчении;

       -грануляцию (измельчение) — дробление зерен на крупинки-гранулы (размером 1,5—2 мм.) с минимальным количеством пыли, затрудняющей процесс экстракции;

       -водную экстракцию гранулированного жареного кофе врастающей температуре от 70 до 180°С и давлении дм. в течение 3—4 ч до содержания в растворе 28% сухих веществ;

       -фильтрование  экстракта для отделения смол и нерастворимых частиц с последующим охлаждением до 15—17°С;

       -сушку концентрированного экстракта в распылитель-сушилке воздуха до 270°С;

       -охлаждение сухого экстракта в потоке кондиционированного воздуха при температуре 20^СС и относительной влажности 40%.

       Растворимый кофе должен быть в виде мелкозернисто порошка коричневого цвета, со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом. Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не бо-4%, в течение гарантийного срока хранения — до 6%, растворимость в воде — полной (в горячей воде за 30 сек, 20°С — за 3 мин),   содержание кофеина — не менее 2,8%, металлопримесей — не более 2 мг/кг, общей золы— не более 10%; рН напитка — не менее 4,7. Объемная масса порошка — 200—240 (±15%) г/л.

                                      Кофейные напитки.

       Кофейные  напитки — это порошкообразные  смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам,, с добавлением или без добавления натурального кофе.

       По  вкусу эти напитки напоминают кофе благодаря образованию в процессе обжарки растительного сырья летучих ароматических и вкусовых веществ, подобных компонентам кофеоля. Например, при обжарке корней цикория образуется эфирное масло — цикореоль (0,08—0,1%), придающий жареному цикорию аромат, близкий к запаху жареного кофе. В составе цикореоля найдены уксусная и валериановая кислоты, акролеин, фурфурол, фурфуроловый спирт, оксиметилфурфурол, фенолы, ацетон и другие соединения. Продукты карамелизации  сахаров, образующиеся при гидролизе полисахарида инулина, и тликозидинтибин придают обжаренному цикорию горечь, Сходную с горечью обжаренных кофейных зерен. Постоянными компонентами большинства рецептур кофейных напитков являются ячмень и желуди благодаря высокому содержанию в них углеводов, максимальной экстрантивности ячменя и содержащимся в желудях дубильным веществам (до 11%), придающим приятную   терпкость   напиткам, подобную слегка вяжущему вкусу некоторых видов кофе.

       В зависимости от рецептуры кофейные напитки относят к одному из следующих трех типов: первый тип — напитки, содержащие натуральный кофе, — Наша марка, Юбилейный, Народный, Дружба, Экстра, Утро, Арктика, Новость, Смена; второй тип — напитки, содержащие цикорий без добавления натурального кофе, — Цикорий, Кубань, Ячменный, Балтика, Здоровье, Осенний, Детский, Тукумс, Старт; третий тип - напитки, не содержащие натурального кофе и цикория, — Желудевый, Пионерский, Золотой колос, Нева.

       Для производства кофейных напитков сырье  сортируют, просеивают, очищают от посторонних примесей и обжаривают в барабанах обжарочных аппаратов при температуре 180—230°С в течение 25—60 мин в зависимости от сырья. Затем охлаждают до 35—50°С во вращающихся холодильных барабанах, охладительных колонках , размалывают на вальцовых станках, просеивают и очищают от металлопримесей.

                  В зависимости от вида используемого сырья выпускают растворимые кофейные напитки следующих наименований: Цикорий растворимый, Новость, Бодрость, Львовский, Мария, Летний.

       Для производства растворимых кофейных напитков используют цикорий сушеный, ячмень и рожь продовольственные, кофе натуральный. Процесс производства состоит для следующих технологических операций: приемки и сепарации сырья, его обжаривания, гранулирования (только flBjH верен кофе), смешивания компонентов, экстракции,  расфасовки и упаковки. Основное отличие производства растворимых кофейных напитков от производства растворимого кофе состоит в получении экстракта меньшей плотности (содержание в нем сухих веществ 24%). Это вызвано высоким содержанием крахмала в экстрактах из смесей, в состав которых входит ячмень, а следовательно, возрастанием вязкости раствора. Чтобы избежать образования комков во время приготовления напитка, порошок тщательно размешивают и заливают крутым кипятком (или кипящим молоком).

                      Разновидности и сорта натурального кофе.

       Кофейное  сырье отличается большим разнообразием как по внешнему виду, так по химическому составу и вкусу. Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе. Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящих название стран-производителей или портов, осуществляющих экспорт.

       В России покупает кофе следующих торговых сортов и наименований; высшего сорта — Колумбия, Армения, Меделейн, Гватемала, Коста-Рика, Парана № 4; 1-гo сорта — бразильский Сантос № 1—5 и 2-го сорта — бразильский Сантос № 6—8.

       Азиатский кофе поступает к нам в таком  ассортименте: высшие сорта — индийский и индонезийский Арабика, Плантейшен А и Б, йеменский Ходейда (Мокко); 1-го сорта—вьетнамский Арабика А-1, А-2, индонезийский Робуста ВИБ-1; 2-го сорта — вьетнамский Шари.

       Из  Африки поставляется кофе следующих  названий: высшего сорта — эфиопский  Харари, африканский Камерун, Танганьика-Арабика, Кения-Арабика; 1-го сорта — Джима; 2-го сорта — гвинейский Робуста.

       Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из 3—4 видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный по вкусу и аромату кофейный букет. В связи, с этим необходимо учитывать и особенности химического состава. Известно, например, что высшие сорта кофе — Колумбия, Гватемала, Плантейшен , йеменский Ходейда, эфиопский Харари — содержат меньше кофеина (1,2—1,4%), чем низкосортный кофе гвинейский и африканский Робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходейда (16,4—17,8°), в зернах которых титруемая кислотность на 4—6° выше, чем у других сортов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.3 Факторы, формирующие  качество кофе  и кофейных напитков. 

       Качество  кофе, поступающего в Россию, оценивается Торговой палатой. При этом учитывают следующие показатели: внешний вид зерен (цвет и форму); вид зерна на разрезе (зерна свежего сырого кофе на разрезе гладкие, роговидные, равномерно окрашенные, а по мере старения разрезаются с трудом, поверхность среза становится неровной из-за возрастающей хрупкости эндосперма);, характеризующие размер зерен; запах кофейных зерен, наличие недоброкачественных зерен (дефектов кофе); содержание минеральных и органических примесей; характеристику обжаренного кофе (лабораторной обжарки); вкус и аромат — по результатам дегустации кофейного напитка из обжаренного и размолотого кофе.