Исследование ассортимента и экспертиза качества кофе и кофейных напитков, в магазине «Billa»

       «Исследование ассортимента и экспертиза качества кофе и кофейных напитков, в магазине «Billa»

       План:

       Введение

            Глава 1. Литературный обзор.

       1.1 Факторы, влияющие на формирование ассортимента кофе и кофейных напитков.

       1.2 Свойства и показатели ассортимента  кофе и кофейных напитков.

       1.3 Факторы, формирующие качество кофе и кофейных напитков.

       1.4 Факторы, сохраняющие качество  кофе и кофейных напитков.

       Глава 2. Практическая часть.

       2.1 Характеристика ассортимента кофе  и кофейных напитков, в магазине «Billa».

       2.2 Безвредность и безопасность  продовольственных товаров,  на  примере кофе и кофейных напитков.

       2.3 Фальсификация и идентификация кофе и кофейных напитков, в магазине «Billa».

       2.4 Экспертиза качества кофе и  кофейных напитков,  в магазине  «Billa».

       2.5 Оценка конкурентоспособности. 

       Выводы  и предложения.

       Список  использованной литературы.

       Приложения.

                                          Введение. 

       Все любят кофе. Ну, если не все, то почти  все. Считается, что кофе сегодня - самый популярный после воды напиток на планете. По крайней мере тот факт, что по своему значению во внешней торговле развивающихся стран кофе уступает лишь нефти - никто не подвергает сомнению. Цивилизованный мир сегодня немыслим без культуры потребления кофе. Этот напиток связывает все стороны нашей жизни, начиная с утренней "включающей" чашечки, перерыва на кофе для оживления работы, дружеской беседы за кофе с пирожными. Кофе - это напиток, служащий поводом для многих приятных встреч - с друзьями, семьей или просто с газетой. Хороший кофе - идеальное средство расположить к себе делового партнера, важного клиента или заполучить постоянного посетителя ресторана.

       Поскольку кофе играет немаловажную роль в жизни  людей большое значении приобретает  оценка его качества, поэтому целью  курсовой работы является изучение товароведной характеристики кофе. Задачи курсовой работы следующие:

1. Изучить историю кофе;
2. Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью кофе;
3. Изучить факторы, формирующие качество кофе, а также процессы, происходящие при хранении;
4. Рассмотреть возможные способы фальсификации кофе;
5. Изучить рынок кофе и потребительские предпочтения;
6. Провести экспертизу качества кофе;
7. Изучить органолептические и физико-химические качества растворимого кофе.

 

       Я, выбрал эту тему курсовой работы для  изучения кофе и кофейных напитков, а так же для закрепления полученных мною знаний в процессе обучения, а  именно, производство и изготовление различных сортов кофе, их сортность  и виды, факторы, формирующие и  сохраняющие качество кофе и кофейных напитков. Так же,  для изучения ассортимента кофе и кофейных напитков в магазине «Billa», который находится по адресу г. Курск, пр-т Кулакова 20, ТЦ "Кристалл". Данная тема курсовой работы была выбрана так же для изучения безвредности и безопасности, экспертизы качества, фальсификации и идентификации и оценки конкурентоспособности кофе и кофейных напитков.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.1 Факторы, влияющие на формирование ассортимента кофе и кофейных напитков. 

       Кофе  — вкусовой продукт, приготовляемый из семян вечнозеленого кофейного  дерева рода Coifea семейства Rubiaceae, специфическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

         Родиной этой древней культуры  является Эфиопия. В дальнейшем  кофе начали культивировать и  в других тропических странах  Азии, Южной Америки, Африки. В  мировом производстве кофе, составившем, например, к 2008 г. 107 млн. т, доля стран Латинской Америки достигала 60%, стран Африки —40%.

       Кофейное  дерево рода Coffea насчитывает до 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных, масштабах. Это кофе аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta).

       Более половины мировой продукции кофе составляют семена вида arabica, имеющие однородный красивый зеленей цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом. Длина зерен этого вида кофе 9—15 мм, ширина-8-10, толщина — 5—6 мм. Культивируют аравийское кофейное дерево в Центральной Африке и Южной Америке.

       Liberica— менее распространенный   вид   кофе. Его зерна по внешнему виду напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Культивируют его на Западном побережье Африки..

       Кофейное  дерево robusta имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно — от низкого до хорошего. Семена кофе робуста округлые, мелкие, желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста — наиболее урожайный вид кофе, культивируемый главным образом в Восточной Африке.

       Семена  кофейного дерева находятся в  сочной мякоти плодов-костянок, сходных  по внешнему виду, размеру и окраске  с крупноплодной вишней. В плодовой мякоти размещаются два плоско-выпуклых семени, прижатых друг к другу плоскими боками. Каждое семя одето в роговидную желтоватую оболочку, называемую пергаментной или роговой, под которой находится семенная оболочка — серебристая кожица. На плоской стороне вдоль всего семени пролегает бороздка-желобок. Семя состоит из эндосперма и небольшого зародыша. В среднем в составе кофейных плодов на долю семени приходится 26%, на долю оболочек—6, на долю плодовой мякоти — 68%.

       Сбор  плодов начинают спустя 6—7 мес. после цветения, когда окраска их становится темно-малиновой. Начиная в 5—6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50—70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. В зависимости от вида, места и погодных условий урожайность кофе колеблется от 0,3 до 20 Ц. с 1 га.

                            Химический состав сырого кофе

       В расчете на сухое вещество сырые кофейные зерна содержат 32—36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся, в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества кофе входят следующие основные компоненты, в %:

       -кофеин — 0,7—2,5;

       -белковые вещества — 9—19,2;

       -жир —9,4—18;

       -сахароза — 4,2—11,8;

       -моносахариды — 0,17—0,65;

       -клетчатка — 32,5— 33,5;

       -пентозаны — 5—7;

       -дубильные вещества — 8,7—11,9;

       -минеральные вещества — 3,7—4,5;

       Органические кислоты:

       -хлорогеновая — 4—10,9,

       - лимонная — 0,3,

       -винная  — 0,4,

       -яблочная — 0,3,

       -щавелевая — 0,05,

       -кофейная — 0,2.

       Влажность сырого кофе 9—12%.

       При употреблении кофе из перечисленных  веществ наибольшее влияние на организм человека оказывает алкалоид кофеин (c8h10n4o2), или 1,3,7-триметийлксантицид, являющийся производным пуриновых оснований. Благодаря содержанию кофеина кофе оказывает благоприятное физиологическое действие на организм, выражающееся в повышении общего тонуса и работоспособности человека. Кофеин находится в кофе как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде кофеин-хлорогеновокислого калия; связанная форма преобладает. Как правило, более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортный африканский вид робуста может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах не изменяется.

       Из  алкалоидов, помимо кофеина, в зернах сырого кофе находится в количестве 0,24—1,2% тригонеллин (C7H7NO2 — метилбетаинникотиновая кислота), не обладающий физиологической активностью. При обжарке зерен он распадается с образованием пиридина, участвующего в формировании вкусовых свойств готового кофе. Помимо этого, найдены теобромин (1,85 мг) и теофилин (0,62 мг).

       Содержание  белковых веществ специфично для  ботанических видов и отдельных  сортов кофе. Аравийский кофе примерно на 3% беднее белком, чем кофе робуста. Внутрисортовые колебания не превышают 2%. Установлена положительная корреляционная зависимость между количеством кофеина и азотистых веществ. В процессе хранения их общее содержание не изменяется, но наблюдается увеличение фракции водорастворимых белков с высокой степенью электропроводности.

       В составе азотистых веществ кофе обнаружено 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении кофе практически не меняется. Установлено, что кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием свободных аминокислот (до 923 мг. %) по сравнению с кофе 1-го и 2-го сортов (до 480 мг. %).

       Содержание  жира в кофейных зернах подвержено существенным межвидовым и внутривидовым  колебаниям. Самое низкое содержание жира у индийских сортов кофе. Отличительной  особенностью кофейного масла является высокое содержание дитерпеновых эфиров. В кофейном масле на долю ненасыщенных жирных кислот приходится более половины — 51,9—57,3%, в их числе преобладает  линолевая кислота (37,2—45,6%). Качественный состав Жирных кислот в кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей идентичен. При хранении кофе незначительно возрастают кислотное и перекисное числа , что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов в кофейных зернах.

       На  вкусовые свойства кофе существенное влияние оказывают углеводы и, в частности, сахара, являющиеся предшественниками -вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Наибольшей сахаристостью отличается кофе арабика. Содержание Сахаров в процессе хранения кофе незначительно снижается.

       Клетчатка, составляющая одну треть сухого вещества кофейных зерен, является одним из наиболее стабильных компонентов. Отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки.

       Содержащиеся  в кофе дубильные вещества обусловливают  горечь кофейного напитка. Более горький вкус кофе робуста объясняется тем, что в его зернах накапливается в среднем на 2,3% больше фенольных соединений, чем в аравийском кофе. Существует прямая зависимость между содержанием дубильных веществ и хлорогеновой кислоты, составляющей до 85—90% их общего количества. В таком значительном количестве хлорогеновая кислота содержится в природе только в зернах кофе, придавая им специфический слабокислый и слегка терпкий вкус. В процессе хранения количество полифенольных соединений Заметно снижается, что приводит к некоторому смягчению горечи и терпкости кофе робуста, но к обеднению вкуса кофейных напитков из высших сортов арабики. Для кофе характерно значительное содержание кофейнодубильной кислоты (4—11% сухой массы), представляющей собой смесь хлорогеновой, кофеиновой (С32Н38О19), кофалевой (С34Н54О15) кислот.

       Титруемая кислотность, составляющая в зависимости 0$ сорта кофе 10,8—17,8°, является одним из наиболее стабильно сохраняющихся его компонентов. По мере хранения кофе уровень титруемой кислотности возрастает незначительно (за 7 лет — на 0,3—1,1°), что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов.

       Общее содержание зольных элементов обусловлено ботаническим видом кофе, сортовыми и региональными особенностями. В составе золы на долю основного элемента калия приходится 30—50%, на долю магния — 6, на долю кальция — 2,3—18%. В кофейные напитки переходит почти весь калий, около 70% магния и половина натрия, кальция и марганца. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.2 Свойства и показатели  ассортимента кофе  и кофейных напитков. 

       Качество  кофе в значительной мере зависит  от первичной переработки кофейных плодов, которая производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций — отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки. Существует сухой и мокрый способы освобождения семян от мякоти и оболочек, после чего их сушат естественным теплом на бетонированных или хорошо утрамбованных грунтовых площадках. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.