Факторы, сохраняющие качество сливочного масла

      Физиологическая ценность масла характеризует влияние  отдельных содержащихся в нем  веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы  организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая  ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

      Холестерин  является исходным компонентом при  образовании желчных кислот. Он участвует  в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может  действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать  атеросклероз. Содержание холестерина  в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

      Таким образом, сравнительно высокая биологическая  ценность коровьего масла обуславливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых  витаминов, а также его хорошей  усвояемостью. При смешанном питании  усвояемость молочного жира составляет в среднем 93 .. .98%.

      Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27 ... 34⁰с) и отвердевания 18 ... 2з⁰с. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

      Энергетическая  ценность (калорийность) масла характеризует  количество энергии, образующейся при  биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических  функций организма.

      Калорийность 100 г масла (Э) определяют по формуле  Э = К! . Б + К₂ • Ж + К_з . У где Б, Ж, У - массовая доля (%) в сливочном масле белков, жира, углеводов; Kl К₂, К_з - показатели энергетической ценности 1 г белков, жира, углеводов соответственно 16,74 кДж (4,0 ккал), 15,90 кДж (3,8 ккал), 37,67 кДж (9 ккал).Калорийность масла колеблется от 2111 до 3 113 кДж (и несколько ниже в низкожирном масле).

      Органолептическая ценность масла заключается в  выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной  окраске и пластичной консистенции.

      Кроме того, масло характеризуется относительно высокой  хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного  жира и консервное масло.

      В начале нового XXI века ассортимент масла  значительно расширился и следует  ожидать, что в ближайшие годы повысится спрос именно на наше отечественное  масло.  

      2.3. Порядок сертификации масла коровьего 

      Комплект  нормативной документации (НД) включает ГОСТ (СТ РК, СТП, ТУ), рецептуру (РЦ) и  технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке. Каждое предприятие, производящее масло коровье, обязано иметь у себя комплект НД.

      Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции  должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной  документации по показателям безопасности. В вводной части каждого НД имеется запись: «Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах» и перечислены пункты, в которых записаны требования к безопасности сырья и готовой продукции, а также указаны порядок и методы контроля соответствующих показателеЙ. Конкретные предельно допустимые концентрации вредных веществ (тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов) в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в СанПиНах.

      В соответствии с законом «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, к предприятию могут быть применены  соответствующие санкции в виде предписаний или штрафов. Масло, подлежащее обязательной сертификации должно соответствовать обязательным требованиям нд, обеспечивающих их безопасность для жизни, здоровья людей, их имущества и окружающей среды.

        При сертификации масла,  получаемого  технологических процессов или  применением нового технологического  оборудования, обязательно Гигиеническое  государственной санитарно-эпидемиологической  производимой продукции. 

      1. Подача и рассмотрение заявки. Подтверждение соответствия проводится на основании заявки изготовителя (продавца, заявителя). Заявка на подтверждение соответствия, направляется в орган по сертификации (ОС), с учетом его области аккредитации продукции. Специалисты ОС рассматривают заявку и сообщают заявителю о принятом решении. При принятии решения о возможности подтверждения соответствия продукции определяется стоимость работ и оформляется договор на проведение этих работ.

      2. Выбор схемы сертификации. Схема сертификации масла выбирается заявителем совместно с ОС в зависимости от гарантированного срока хранения (реализации).

      3. Проведение отбора образцов.

      4. Идентификация.

      5. Проведение испытаний.

      6. Проведение работ, предусмотренных схемой сертификации. 7. Выдача сертификата соответствия.

      Продление срока действия сертификата соответствия.

      Обязательная  сертификация масла коровьего проводится для продукции длительного хранения и для продукции кратковременного хранения (до 30 суток включительно) . Кроме того, может применяться схема сертификации с использованием аявления-декларации заявителя для продукции как длительного, так и кратковременного хранения.

      Необходимым условием для выдачи сертификата  соответствия на масло коровье является наличие ветеринарного свидетельства (сертификат), выданного Государственной  ветеринарной службой.

      По  решению органа по сертификации испытания  могут быть приведены по сокращенной  номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных  служб о состоянии почв, воды, кормов, молочного сырья и др. соответствующих государственных  служб конкретного региона.

      При проведении обязательной сертификации, включая инспекционный контроль за сертифицированной продукцией, должно быть идентифицировано соответствие молочных продуктов их наименованию путем  анализа представленных заявителем документов, визуального осмотра  партии из отобранных образцов, упаковки, маркировки и т.п.

           При недостаточности полученной информации для идентификации  продукции проводят дополнительные испытания  по показателям,  предусмотренным нормативными документами на  продукцию: по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим в части установления специфической для данного вида продукции микрофлоры, участвующей в формировании потребительских свойств готового продукта.

      Отбор проб и подготовка их к испытаниям для сертификации осуществляется по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и  подготовки проб к анализу», ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу» и ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

      условия и периодичность инспекционного контроля (при сертификации по схемам 2а, За, 4а и 5) устанавливаются органом по сертификации.

      Перед реализацией продукции длительного  хранения с масло-сырбаз, холодильников  молочной промышленности, распределительных  холодильников торговли и др. организаций, осуществляющих хранение этой продукции (независимо от схемы сертификации) по решению органа по сертификации контролируются показатели, которые  при нарушении режимов хранения могут превысить допустимые уровни, установленные нормативными документами.

      Испытания продукции конкретной организации, не содержащей токсичных элементов  и пестицидов, в случае инспекционного контроля· проводятся В следующем порядке.

      При инспекционном контроле молока питьевого  пастеризованного, стерилизованного, топленого, напитков кисломолочных, сметаны, кремов сметанных, йогуртов испытанием подтверждается молоко закупаемое, отобранное из молокохранилища организации. Результаты испытаний распространяются на все  перечисленные продукты. При инспекционном  контроле творога и творожных  изделий, сыра, масла, сгущенных и  сухих молочных консервов испытанием подтверждается один из выпускаемых  продуктов, входящих в состав однородной группы.

      При наличии сомнений в натуральности  сливочного масла при идентификации  по органолептическим показателям (в соответствии с требованиями ГОСТ 37-91 и других нормативных документов) проводят оценку состава жирных кислот продукта.  

  Факторы, сохраняющие  качество сливочного  масла.

          Факторами, сохраняющими качество  товаров, являются: упаковка, маркировка, условия транспортирования и хранение. Упаковка должна защищать от влаги, действия света, воздуха, от механических повреждений, а также обеспечивать сохранность продукта. Кроме того, упаковка должна быть эргономичной, отвечать эстетическим требованиям, и быть безопасной, не влиять на здоровье человека и на окружающую среду.

        Масло коровье фасуют монолитами по 20 и 24 кг, в брикеты массой 10, 15, 20, 30, 100, 200, 250, 500 г, в стаканчики из полимерных материалов от 100 до 250 грамм.

       Масло в монолитах упаковывают в картонные ящики, проложенные пергаментом или полимерными пленками «Повиден», инертными к жиру, морозостойкие, газо- и паронепроницаемые.

      При фасовании брикетами масло упаковывают в пергамент или кашированную алюминиевую фольгу. Алюминиевая фольга, кашированная пергаментом (подпергаментом) или пластиковой пленкой, не пропускает ультрафиолет, практически паро- и газонепроницаемая.

      Фасование масла в кашированную фольгу по сравнению с пергаментом обеспечивает лучшую сохраняемость масла, так как фольга задерживает испарение с поверхности масла влаги, потеря которой приводит к усилению образования штаффа. Применение полимерных пленок целесообразно, так как при длительном хранении масла в монолитах на холодильниках торговли практически не происходит потерь массы продукта и образования штаффа, лучше сохраняются органолептические показатели, замедляются окислительные процессы. Масло с повышенным содержанием плазмы и СОМО, а также с пищевыми наполнителями, как правило, фасуют в стаканчики (коробки) из полимерных материалов. На каждую единицу потребительской тары с маслом сливочным наносят следующую информацию для потребителя:

-                наименование продукта;

• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;
• значение массовой доли жира в процентах;
• состав;
• пищевые добавки;
• массу нетто;
• информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта;
• дату изготовления и дату упаковывания;
• сроки годности;
• условия хранения;
• обозначение действующего стандарта;
• информацию о подтверждении соответствия.

   На каждую единицу транспортной  тары, в которую уложено масло  сливочное наносят следующую  информацию:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• товарный знак изготовителя;
• значение массовой доли жира в процентах;
• состав масла для масла в монолитах, бочках и флягах;
• массу нетто;
• массу брутто для масла в бочках и флягах;
• количество упаковочных единиц для масла и масляной пасты в

                  потребительской таре;