Факторы, сохраняющие качество сливочного масла

       Загрязнения минерального происхождения. Источником их служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами (например, с зерном, картофелем, корнеплодами), тарой (мешками, контейнерами, ящиками), механизмами (погрузчиками, работающими на улице и в складе), транспортными средствами, заезжающими в склад с улицы (автомашины, тележки). Остатки почвы заносятся в склады, торговые залы на обуви и одежде людей, а также воздушными потоками в виде пыли. Пылевидные частицы из воздуха постепенно оседают на таре, товарах, ухудшая их товарный вид и загрязняя. При этом ряд товаров, особенно пищевых продуктов, могут утратить безопасность, если в пыли содержатся вредные вещества (например, радиоактивные элементы, окислы свинца, ядохимикаты).

     Поэтому в комплекс мер по  созданию и поддержанию санитарно-гигиенического  режима входит периодическая  влажная уборка помещений (складов,  торговых залов, транспортных  средств) или уборка с помощью  пылесосов. Периодичность такой  уборки определяется СанПиНами  или правилами внутреннего распорядка.

         Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой  (органические удобрения, примеси, пестициды), поэтому они имеют общие с минеральными загрязнениями источники. Некоторые товары сами могут служить источниками органического загрязнения окружающей среды (средства защиты растений и животных, мука, крахмал, мучель из круп, ворсинки). Для предупреждения органических загрязнений окружающей среды складов необходимо применять упаковку, надежно защищающую от попадания в воздух пылевидных частиц товара.

            Другой источник органических  загрязнений – испорченные, недоброкачественные  товары, своевременно не удаленные  из склада. Для многих пищевых  продуктов этот источник –  самый опасный, так как одновременно  с органическим загрязнением  тары, пола и оборудования возрастает  микробиологическая загрязненность  указанных объектов и воздуха.  Совместное воздействие этих  загрязнений может привести к  существенным потерям  товаров.

      Загрязнения микробиологического происхождения возникают от товаров и тары, зараженных возбудителями различных микробиологических заболеваний. Именно из испорченных товаров такие микроорганизмы попадают на тару, оборудование, а затем и в воздух. Загрязнения микробиологического происхождения оцениваются качественно (виды микроорганизмов) и количественно.

       Общая микробиологическая  обсемененность воздуха складских помещений, тары и оборудования – важный показатель чистоты.

      Проведение профилактических мер,  в частности по дезинфекции  хранилищ до загрузки в них  товаров, позволяет значительно  снизить общую микробиологическую  обсеменённость, так как после  выгрузки из склада хранившихся  в нём товарных партий микроорганизмы  и их споры остаются на потолке,  стенах, полу, в воздухе.

       Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц.

     Санитарное состояние складских  помещений оказывает влияние  на сохранение качества товаров.  Складские помещения должны содержаться  в чистоте. Мытье пола должно осуществляться с применением. С определенным интервалом в помещениях должна проводиться дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

      Дезинфекция производится для  уничтожения микроорганизмов, дезинсекция  – для уничтожения насекомых,  дератизация – для уничтожения  грызунов (крыс, мышей).

     Следовательно, поддержание заданного  санитарно-гигиенического режима  является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами.

1.3  Размещение товаров

       Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

     При размещении товаров на  хранение необходимо руководствоваться  определенными правилами, основанными  на принципах совместимости, безопасности  и эффективности. 
 

Схема № 1. Принципы и правила размещения товаров

           

     

     

        Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров – при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия.

     В соответствии с правилами  товарного соседства нельзя хранить  совместно товары, требования к  температурно-влажностному режиму  хранения которых, а также газовому  составу среды и воздухообмену,  различны. Например, нельзя совместно  хранить замороженные и охлажденные  продукты, так как либо первые  разморозятся, либо вторые замерзнут.  При совместном хранении сухих  и влажных товаров (например, муки  и свежих плодов) первые увлажнятся  и подвергнутся микробиологической  порче, вторые усохнут (увянут), потеряют товарный вид, растрескаются  и сморщатся. Плоды и овощи  разных видов и сортов, при  хранении которых поддерживается  неодинаковый режим газовой среды,  также нельзя размещать совместно   в одном складе.

       В результате поглощения ароматических  веществ товары приобретают несвойственный, а порой и неприятный для данного вида запах. Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Сухие продукты, такие, как сухое молоко, сахар, сухофрукты, крупы - рядом с продуктами, содержащими много влаги.

      Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объёмом или коэффициентом загрузки.

      Площадь загрузки – полезная площадь склада, занятая товаром.

      Объём загрузки – объём склада, который занимает товар. В складе имеется ещё свободное от груза пространство – аэропространство склада.

       Коэффициент загрузки  – относительный показатель, который рассчитывается как отношение объёма загрузки к общему объёму склада. Для многих пищевых продуктов оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70 – 80%. Следует отметить, что для многих товаров отсутствуют рекомендации по оптимальным коэффициентам загрузки складов.

         Необходимость аэропространства  обусловлена следующими причинами:

- соблюдением  требований к минимально допустимым  расстояниям от стен, потолка,  охлаждающих и отопительных приборов  для создания и поддержания  в складе равномерного температурно-влажностного  режима путем воздухообмена;

- наличием  обязательных проходов и проездов  для загрузки и выгрузки товарных  партий из разных участков  склада, а также для контроля  за режимом хранения, качеством  хранящихся товаров.

         При перегрузке складов увеличивается  коэффициент загрузки, более плотно  используется их объём, однако  возможны нарушения режима хранения  на отдельных участках склада  с недостаточным воздухообменом. Возникают так называемые «мёртвые  зоны», где повышаются температура  и влажность, вследствие чего  возможна порча товаров.

        Таким образом, под рациональной  эксплуатацией складов понимаются  их оптимальная загрузка и  аэропространство, исключающие недогрузки  и перегрузки. Правило рациональной  эксплуатации складов основывается  на принципах совместимости, безопасности  и эффективности, при этом имеется  в виду эффективность – экономическая  и социальная.

      Экономическая эффективность определяется затратами на хранение (расход электроэнергии, амортизация складов и оборудования, аренда помещений, затраты труда), а также потерями при хранении и стоимостью реализованной продукции.

    Социальная эффективность при хранении товаров обусловлена их сохраняемостью, так как её улучшение и снижение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов.

      Принципы безопасности и эффективности положены в основу и последнего правила – обеспечения механизации погрузочно-разгрузочных работ,  позволяющей снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его трудом механизированным. Следствие этого – уменьшение затрат на погрузку и разгрузку товаров, которые являются частью общих затрат на хранение. В складе оставляют центральный грузовой проезд шириной не менее 1 – 1,5 м и боковые проходы или проезды шириной 0,7 – 1 м в зависимости от используемых средств механизации.

    Должна соблюдаться предельная  высота загрузки, которая ограничивается  разрешительной способностью погрузочно-разгрузочных  механизмов (обычно 2,8 – 4,5 м), а также  обеспечивает устойчивость штабеля.  Соблюдение этого требования  также основывается на принципе  безопасности для хранящихся  товаров и работающих в помещении  людей.

    Необходимо установить принципы, которые являются основополагающими  при организации хранения на  всех этапах товарной стадии. 
 
 
 
 
 

Таблица  3 - Основополагающие принципы хранения

 

 
 
 
 

     Непрерывность соблюдения условий хранения заключается в обязательности соблюдения  на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам. Должны создаваться и поддерживаться оптимальные условия хранения сразу после получения готовой продукции, а не только с момента выпуска товаров с предприятия-изготовителя.

    Особенно это важно для охлажденных  и замороженных скоропортящихся  продуктов, для сохраняемости  которых большое значение имеют  даже небольшие перепады температуры.  Для таких товаров необходимо  соблюдать единую холодильную  цепь на всем пути товародвижения.

          Защита от неблагоприятных  внешних воздействий – предохранение товаров от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении.

     Реализация этого принципа достигается  соблюдением оптимальных параметров  санитарно-гигиенического и климатического  режимов, требований предельной  высоты загрузки товаров, а  также бережным обращением с  товаром при погрузочно-разгрузочных  работах, текущем уходе при  хранении.

     Информационное обеспечение – доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения. Это достигается путем проведения инструктажа работающих о нормативных и технических документах и установленных в них требованиях к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения товаров при транспортировании и хранении.

     Расстановка товаров в складе  должна облегчать идентификацию  товарных партий. Для этого при  тарном размещении товары укладывают  так, чтобы маркировка транспортной  тары была на внешней части  штабеля. Каждые штабель и товарная  партия должны снабжаться паспортами  или этикетками, облегчающими идентификацию  товаров. Отдельными штабелями  размещают одноименные товары  определенного сорта, марки, класса, соблюдая при этом правила  товарного соседства.