Факторы, сохраняющие качество сливочного масла

     По функциональному  назначению тара бывает потребительская и транспортная. Потребительская тара поступает к потребителю вместе с продукцией. Для изготовления потребительской тары используются разнообразные материалы, выбор которых зависит от свойств товаров. Для некоторых групп товаров потребительская упаковка обязательна, например, молочных, мясных и рыбных полуфабрикатов и др. Основными видами потребительской тары являются бутылки, банки, стаканы, флаконы, пакеты, коробки. Их вырабатывают из стекла, металлов, бумаги различных марок, картона, пластических масс. Особенно широко используется пластмассовая тара, которая обладает комплексом положительных свойств: лёгкая, прочная, химически стойкая, декоративная, удобная в использовании, долговечная, экономичная.

      Потребительская тара завершает  оформление товара, поэтому она  должна быть привлекательной,  современной по конструктивному  и цветовому решению, информативной.

     Транспортная тара должна предохранять товары от повреждений и потерь при транспортировании, хранении, перегрузках, обеспечивать удобство погрузочно-разгрузочных работ. Конструкция транспортной тары разнообразна. Существует многообразие транспортной тары в зависимости от вида упаковываемого материала. К транспортной таре относят контейнеры, вагоны, цистерны, бочки, барабаны, ящики, бидоны.

      По используемым материалам упаковка может изготавливаться из дерева, металла, стекла, бумаги, текстильных и полимерных материалов.  Выбор материалов зависит от свойств товара.

      Складная тара из гофрированного  картона с вкладышами и внутренними перегородками позволяет изолировать изделия друг от друга и исключить использование оберточной бумаги. Таким способом упаковывают хрупкие, ломкие товары или товары, фасованные в хрупкую тару (стекло).

     Из древесины изготавливают в  основном транспортную тару. Деревянная  тара отличается жёсткостью, прочностью, прекрасно защищает  товар при  транспортировании. Из древесины дуба изготавливают бочки для вина, из осины и ольхи – для соления и квашения. Сливочное масло упаковывают в дубовые, буковые, еловые ящики, плоды и овощи – в ящики из хвойных и лиственных пород с просветами между дощечками для притока воздуха, кондитерские  и макаронные изделия – в березовые, сосновые, ольховые, фанерные ящики. Многие товары, расфасованные в металлическую тару, кофе, чай, кондитерские изделия) упаковывают в деревянные ящики, которые внутри выстилают двухслойной водонепроницаемой бумагой.

        Металлическая тара отличается  высокой механической прочностью, устойчивостью к воздействию  внутреннего и внешнего давления. Поэтому она применяется для  затаривания, транспортирования  и хранения многих жидких, летучих и других товаров, обладающих специфическими свойствами (бочки, барабаны, фляги, канистры, тубы, баллоны). Такую тару изготавливают из листовой стали, жести, алюминия. Металлические бидоны и цистерны применяют для хранения некоторых молочных товаров и растительных масел.

     Для фасования пищевых нестерилизуемых  продуктов (чай, кофе, кондитерские  изделия) предназначены жестяные  банки с крышкой, а для консервируемой  продукции – банки для консервов.  К таре, предназначенной для пищевых  продуктов, предъявляются повышенные требования безопасности. Так, внутреннюю поверхность банок для консервов покрывают специальными лаками или эмалями, которые препятствуют взаимодействию содержимого тары с металлами.

      Металлическая и стеклянная тара  в случае герметизации предотвращают  воздействие на товары  кислорода  воздуха, посторонней микрофлоры, что уменьшает окислительную  порчу (прогоркание, осаливание  жиров, разрушение витаминов,  красящих и других веществ), а  также микробиологическую порчу  (гниение, плесневение, развитие  ботулинуса, сальмонеллы).

     Металлическая тара и бутылки  из темного стекла защищают  товар от действия солнечного  света, ускоряющие процессы окислительной  порчи.

    Текстильная тара применяется  в основном в виде паковочных  тканей и тканевых мешков.

    Хлопчатобумажные, льняные, комбинированные  мешки используют для упаковки  муки, крупы, зерна. В джутовые  и кенафные мешки упаковывают  сахар. Джутовые мешки, которые  мягче льняных и менее прочны, лучше предохраняют сахар от  увлажнения в сырых помещениях.

         Высокой эффективностью отличается  прочная, водонепроницаемая, нетеплопроводная  тара из пластических масс, которая  постепенно вытесняет деревянную, металлическую и стеклянную тару. Однако такая замена не всегда  возможна, в частности, из-за отрицательного  воздействия на организм человека  соединений, образующихся при взаимодействии  некоторых полимерных материалов  с пищевыми продуктами.

       Хорошо сохраняют свойства ряда товаров многослойные комбинированные упаковочные материалы. Такие упаковочные материалы имеют несколько слоёв с разными свойствами и хорошо защищают товар от повреждений. Например, полимерные пленки с воздушными включениями лучше предохраняют изделия от ударов и вибрации при транспортировании и хранении. Пастеризованное молоко и молочные продукты часто разливают в пакеты из картона, с обеих сторон ламинированного полимерной пленкой. Пакеты для молока длительного хранения обычно состоят из нескольких слоев бумаги, полимерной пленки и алюминиевой фольги.

       Полимерную упаковку используют  для герметичного упаковывания  путём  термосклеивания, что  обеспечивает дополнительные преимущества  такой упаковки. В этом случае  в упаковке удается создавать  и поддерживать стабильные относительную  влажность воздуха и газовый  состав, что предотвращает увлажнение  и окислительную порчу товаров.

     Для товаров, являющихся живыми  биологическими объектами, мягкую  тару из полимерных материалов  применяют для создания модифицированной  газовой среды. Это достигается  за счет избирательной способности  полиэтилена пропускать кислород  более интенсивно, чем углекислый  газ. В результате выделившийся  при дыхании биообъектов углекислый  газ накапливается в полиэтиленовой  упаковке, при этом замедляются  микробиологические процессы и  дыхание, что снижает потери  и улучшает сохраняемость товаров.  Такой способ упаковки применяется  для хранения некоторых свежих  плодов и овощей (яблоки, морковь,  капуста, овощная зелень) и называется  хранением в модифицированной  газовой среде (МГС).

        Всё большее значение приобретает  экологическая упаковка, не наносящая  вреда здоровью человека и  окружающей среде.

      По степени жесткости упаковка  делится на: жёсткую (ящики, бочки,  бидоны, банки, бутыли, фляги), полужесткую  (коробки из гофрированного картона,  плетеные корзины) и мягкую (мешки, кули, пакеты, пленочные материалы).

       Жёсткая тара способна выдерживать  давление от затаренного в неё материала, а также внешнее давление от другого груза, помещенного сверху. Она способна выдержать толчки и сотрясения при перевозках и в процессе выполнения погрузочно-разгрузных операций.

        Полужесткая тара способна формироваться  под нагрузкой, но достаточно  устойчива к воздействию помещенного  в неё материала. Основной материал  для изготовления полужесткой  тары – картон.

      Наиболее часто применяется мягкая  тара, которая не защищает продукцию  от механического воздействия.  Её основное назначение – загрузка  и обеспечение сохранности преимущественно  сыпучих грузов, на качество которых  не влияют сотрясения и толчки. Эта тара выгодна тем, что  в порожнем состоянии её можно  сложить, и она занимает мало  места при перевозках.

     По методам изготовления различают  клееную,  сварную, штампованную, формованную, бондарную и другую  тару.

    По конструкции тара бывает  неразборной, разборной, складной  и разборно-складной. Неразборная  тара состоит из неразборных,  неподвижно соединенных деталей,  она наиболее распространена.

     По способу закрывания тара  может быть закрытой, герметичной и открытой.

     Если конструкция тары предусматривает  применение крышки или другого  затвора, то такая тара называется  закрытой. Тара, применяемая без  крышки, называется открытой. Если  способ закрывания обеспечивает  полную изоляцию от внешней  среды, то такой способ называется  герметичным.

     Способ закрывания зависит от  свойств товара. Для хранения  консервов тара должна быть  герметичной, а для плодов и  овощей, в которых при хранении  продолжаются биохимические процессы, - открытой (для обеспечения притока  воздуха).

     В зависимости от кратности  использования различают разовую,  возвратную и многооборотную  тару.

    Разовая тара предназначена для  однократного использования (молоко  и молочные продукты). Возвратная тара, бывшая в употреблении, используется повторно. Многооборотная тара предназначена для многократного использования, и после освобождения из-под товаров должна быть возвращена поставщикам.  

           Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

        Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

1.2 Характеристика условий хранения продуктов

        Условия хранения - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

        Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

      Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности, причем важен не только каждый из этих факторов, но и все они, вместе взятые.

             Температура - наиболее значимый показатель режима хранения. Для большинства продуктов наиболее благоприятной является температура, близкая к 0⁰С, так как при этом замедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают и теряют в массе. Для каждого продукта необходима определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Например, мороженные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше -6⁰С во избежание размораживания. Для хранения бакалейных товаров используется в основном температура +13⁰-  +18⁰С. Большинство скоропортящихся товаров продуктов (колбасные изделия, молочные товары) хранят при температуре (0-4⁰С). Для многих продовольственных товаров могут быть рекомендованы различные температурные режимы и различные сроки хранения.

    Температура является одним из  факторов, влияющих на хранение. При повышении температуры ускоряются  процессы окисления, брожения, деструкции, коррозии, гниения, ведущие к снижению  потребительских свойств товаров,  потерям и разрушению. Низкая  температура замедляет химические, биохимические и микробиологические  процессы. Не выдерживают низких  температур при хранении огурцы, соки, бананы. При хранении продовольственных  товаров температуру контролируют  не только в самом хранилище,  но и в массе продукта (зерно,  мука, овощи). Повышение температуры  воздуха при хранении вызывает  плавление жира, увеличение объёма  жидких товаров (пиво). Падение  температуры хранения ниже установленных  норм приводит к расслоению  майонеза, помутнению вина и пива, загустению растительных масел.  При низких температурах некоторые  вещества, содержащие воду, замерзают,  а стеклянные сосуды, в которых  они находятся, разрушаются (ледовый  взрыв).