Факторы, сохраняющие качество сливочного масла

   К скоропортящимся товарам относятся товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Продолжительность этих сроков регламентируется СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и колеблется в пределах от 6 часов (например, мясной фарш, паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания, масло сливочное брусочками, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок, сливки взбитые) до 96 час.

      Кратковременно хранящиеся товары – это товары со сроком годности от 0,5 до 30 суток. Все они также относятся к пищевым продуктам. В основном это хлебобулочные изделия (от 12 до 48 час.), кондитерские изделия (кроме кремовых тортов и пирожных), некоторые виды свежих плодов и овощей (ягоды, косточковые плоды, инжир, огурцы, зрелые томаты, овощная зелень), слабоалкогольные напитки.

       При хранении качество товаров  этой группы ухудшается, но они  не утрачивают безопасность. Сроки  окончания хранения обусловлены  интенсивностью процессов, снижающих  качество. Так, при хранении хлебобулочных  изделий сроки зависят от интенсивности  процессов черствения.

        Длительно-хранящиеся товары подразделяют на товары с ограничением и без ограничения сроков годности.

         Товары длительного хранения с ограниченным сроком могут храниться от одного месяца до года и более, но срок их хранения обязательно нормируется. Безопасность товаров может утрачиваться, например, прогоркание жиров в крупах, а может и сохраняться (старение чая, поседение шоколада), если соблюдаются оптимальные показатели климатического режима хранения.

        Товары длительного хранения без ограничения срока могут сохраняться в течение нескольких лет без утраты основных потребительских свойств.

      К ним относятся отдельные  виды пищевых продуктов (мука, крупа, макаронные, винно-водочные  изделия, замороженные мясные, рыбные  товары, некоторые плоды и овощи,  продукты их переработки, консервы) . Для товаров этой группы устанавливаются  лишь прогнозируемые сроки хранения. Их продолжительность определяют (прогнозируют) специалисты с учётом  потребностей реализации, материально-технической  базы и других факторов.

1.6 Условия реализации и использования товаров

      Реализация товаров осуществляется  на предприятиях торговли разного  типа. Техническое оснащение торговых  предприятий, соблюдение санитарно-гигиенических  требований способствует сохранению  качества товаров. Если торговое  предприятие не оснащено холодильным  оборудованием, то в нём не  может осуществляться продажа  скоропортящихся товаров. Если  в торговом зале магазина отсутствует   холодильное оборудование, то выносимый  в торговый зал запас молока  и молочных продуктов должен  быть рассчитан на срок реализации 2…3 ч.

     При подготовке товаров к продаже  и в процессе реализации большое  внимание уделяется контролю  качества товаров по внешнему  виду, а у некоторых товаров  и по запаху. В случае возникновения разногласий по качеству товары могут быть направлены на экспертизу.

    Условия использования товаров  также влияют на сохранение  их качества. При  потреблении  или эксплуатации товара следует  учитывать его потребительские  свойства, условия хранения, правила  по уходу, которые должны быть  в сопроводительной документации. Замороженные продукты питания  следует хранить в холодильных  камерах, а размораживать только  перед приготовлением. 

2 ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО СЛИВОЧНОГО МАСЛА

      Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в  котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части  сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой  калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей  усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые  А и Е и водорастворимые  В₁, В₂ и С витамины.

      Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему  вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

      Качество  вырабатываемого масла зависит  от качества сырья, от выполнения технологических  требований, соблюдения высокого санитарного  режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент  масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.

      По  структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или  собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей  массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит  от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.

      В последние годы ведется активная работа по стандартизации имеющегося на рынке ассортимента сливочного масла, маргарина и жировых продуктов. Разработка и введение в действие стандартов «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» и «Масло из коровьего молока. Общие технические условия» создает нормативно-правовую основу для выпуска как высококачественного сливочного масла (продукции классического отечественного ассортимента),так и новой группы отечественных жировых продуктов, в состав которых помимо молочных жиров входят растительные масла и продукты на их основе.

      Требования  к составу и качеству масла  регламентируются ГОСТ 37-91 «Масло коровье» и техническими условиями (ТУ) на отдельные  виды масла, не входящие в ГОСТ.

      Показателями  качества масла коровьего являются содержание компонентов, физико-химические и органолептические характеристики, безвредность для здоровья людей.

      Действующей нормативной документацией регламентируется массовая доля влаги и СОМО, жира (найденная расчетным путем), кислотность  плазмы, термоустойчивость и др.

      Все продукты питания, включая сливочное  масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должны иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с  аналитическими исследованиями состава  и свойств определяют их органолептические  достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция).

      2.1. Состав масла

      Масло из коровьего молока и масло комбинированное  содержат все компоненты молока - преимущественно молочный жир и сопутствующие ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества и витамины.

      Массовая  доля основных компонентов в разновидностях существующего в стране ассортимента сливочного и комбинированного масла, меняется в широком диапазоне: содержание жира от 30,0 до 82,5%, воды - от 16,0 до 51,5%; остальную  часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все  вещества плазмы, кроме жира.

      Содержание  СОМО зависит от периода года, метода производства и вида вырабатываемого  масла. При использовании традиционных технологий содержание СОМО плазмы сливочного масла составляет 1,5 ... 3,5%. Определяется оно по формуле: СОМО = 100 - (жир + вода).

      Контроль  содержания компонентов в сливочном  масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0,2% по сравнению  с установленным стандартом или, соответственно, занижение массовой доли жира не допускается; такое масло  реализации не подлежит.

      Замена  молочного жира в сливочном (топленом) масле любым другим жиром (немолочным) не допускается - кроме разновидностей, в которых замена предусмотрена. Соблюдение установленного состава  и качества масла гарантируется  действующим в настоящее время  в Казахстане государственным стандартом (ГОСТ 37-91).

      Жирнокислотный  состав молочного жира самый сложный  в природе. В его состав входят насыщенные и ненасыщенные, причем насыщенных кислот в нем значительно  больше (53 ... 77%), чем ненасыщенных (25 ... 47%), независимо от периода года. Содержание отдельных жирных кислот значительно  колеблется в зависимости от породы коров и рационов кормления, периода  года, региона страны и многих других факторов. Содержание жирных кислот также  несколько различается в зависимости  от размеров жировых шариков. В очень  мелких шариках обнаружено большее  количество ненасыщенных жирных кислот по сравнению с крупными.

      Наибольший  интерес представляют содержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты. Они активно участвуют  в клеточном обмене веществ, являются факторами роста, обладают антисклеротическим действием, участвуют в обеспечении  нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных  процессов, происходящих в организме  человека и нормализации холестеринового  обмена.

      Следует отметить, что в масле из коровьего  молока содержится недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевой (С₁₈:₂), линоленовой (С₁₈:_з) И арахидоновой (С_2О:4). Эталонный жир должен содержать 7,5 ... 13,0% данных кислот.

      В настоящее время возможно направленно  регулировать жирнокислотный состав при  выработке масла и его аналогов. Пути решения этого вопроса - фракционное  разделение глицеридов, переэтерификация, биотехнологическая обработка, частичная  замена молочного жира композициями немолочных жиров. Подобные разработки ведутся во многих странах мира. В России под руководством Ф .А.Вышемирского разработана технология новой группы разновидностей масла с частичной  заменой молочного жира немолочными  жирами: диетическое, славянское, детское, угличское, городское, сырное, сухое, топленое - столовое. При подборе ингредиентов для регулирования состава и  свойств жировой фазы учтены рекомендации института питания PAС о содержании линнолевой и линоленовой жирных кислот, а также трансизомеров ненасыщенных кислот.  

      2.2. Пищевая ценность масла 

      Пищевая ценность продуктов обусловлена  наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую  ценность и его вкусовые достоинства.

      Пищевая  ценность  коровьего масла характеризуется  его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием  питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической  и физиологической ценностью. Под  пищевой ценностью подразумевают  соответствие химического состава  масла формуле сбалансированного  питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет  потребностям  организма человека в питательных веществах, а его  химический состав соответствует формуле  сбалансированного питания.

      По  пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным  продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком  количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ  и водорастворимых витаминов.

      Вместе  с тем масло является носителем  и поставщиком очень важных олиненасыщенных  жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

      Значение  жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для  образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D - для обеспечения транспорта кальция  и фосфора через биологические  мембраны, предупреждения заболевания  рахитом; витамин Е выполняет  функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А  и D практически не изменяется. Они  разрушаются при температуре  более 120°с. Потери витамина Е при  выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают  как реальный источник поступления  витамина А в организм человека.

      Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых  шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.