Факторы, сохраняющие качество сливочного масла

     При отсутствии производственной  маркировки товары могут быть  дополнительно промаркированы этикетками, бирками, ярлыками и другими  носителями маркировки.

     Информационное обеспечение позволяет  не только сократить товарные  потери при хранении, но и уменьшить  потери рабочего времени на  поиск необходимого товара, его  выгрузку.

     Систематичность  контроля – проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении – через определенные промежутки времени. Обязательному контролю подлежат товары при приёмке-сдаче. Этот контроль одновременно является окончательным для поставщика и входным для получателей, при этом контроль выполняет идентифицирующую функцию.

       При хранении систематическому  контролю подлежат три группы  объектов: товары, их упаковка и  режим хранения.

      Контроль за качеством хранящихся  товаров осуществляют путём визуального  осмотра штабелей или насыпи  товаров. При этом отмечают  внешний вид, который должен  быть свойствен определенному  товару.

         Контроль за качеством товаров  и состоянием тары товароведы  совмещают с контролем за режимом  хранения. Контроль за температурой  воздуха в хранилище осуществляют  с помощью термометров (спиртовых,  ртутных, дистанционных), термографов  (недельных и суточных), а за  относительной влажностью воздуха  – с помощью психрометров, гигрометров,  гигрографов (недельных и суточных).

       Экономическая эффективность хранения – способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение.

       Товарные потери и затраты  на хранение относятся к важнейшим  критериям выбора метода и  сроков хранения. Потери можно  снизить за счёт сокращения  сроков хранения до минимального  либо за счёт применения дорогостоящих  методов. 

1.4 Методы хранения товаров

     Метод хранения – совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путём создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

     Назначением методов хранения  является сохранение потребительских  свойств товаров без потерь  или с минимальными потерями  в течение обусловленных сроков.

      В зависимости от характера  и направленности технологических  операций различают три группы  методов хранения:

_ методы, основанные на регулировании  различных показателей климатического  режима хранения;

- методы, основанные на разных способах  размещения;

- методы  ухода за товарами, основанные  на разных видах и способах  обработки.

           Методы, основанные  на регулировании  различных показателей  климатического режима  хранения. Эта наиболее обширная группа представлена четырьмя подгруппами показателей климатического режима, которые регулируются с помощью специального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания газовой среды) или естественных средств.

         Подгруппа методов  регулирования температурного  режима хранения  включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения или замораживания; методы отепления.

        Методы охлаждения или замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.

        Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха - наружного и складского. Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне. Естественное охлаждение (без замораживания) пищевых продуктов осуществляется в неохлаждаемых складах с помощью льда, снега и льдосолевой смеси.

        Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов. Искусственный холод создается с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ - холодильников.

          Воздушное охлаждение - охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5-1⁰С ниже заданного температурного режима.

          Подгруппа методов регулирования влажностного режима хранения в зависимости от направления регулирования относительной влажности воздуха (ОВВ) подразделяется на два вида: методы увлажнения, методы осушения.

         Методы увлажнения применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования; увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и других, а также простейших средств - воды, снега, льда.

          Методы осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров.

       Подгруппа методов регулирования воздухообмена  подразделяется на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция или вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен бывает естественный и принудительный, причём обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции.

      Подгруппа методов регулирования газовой среды в зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делится на два вида: регулируемая газовая среда; модифицированная газовая среда.

       При РГС кислород частично удаляется путём сжигания жидкого или твёрдого топлива, поглощения определёнными веществами или с помощью селективных мембран, либо образуется при сжигании.

     МГС образуется в упаковках,  ограничивающих доступ воздуха  за счёт дыхания живых объектов. При дыхании поглощается кислород  и выделяется углекислый газ.  На практике газовое хранение  применяют для свежих плодов  и овощей.

       Методы, основанные  на разных способах  размещения. Эти методы делятся на две подгруппы – бестарный и тарный.

     Каждая подгруппа этих методов  характеризуется определенными  достоинствами и недостатками.

      Критериями выбора метода размещения могут служить: сохраняемость товаров (потери) с учётом их характеристик, экономическая эффективность (затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии), а также эффективность использования складских площадей.

       Вторая группа методов подразделяется  на подгруппы в зависимости  от видов, способов  размещения, видов тары.

      Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный. Объединяет их отсутствие упаковки (транспортная, потребительская тара и упаковочные материалы), а отличают – наличие или отсутствие различных средств размещения: складского оборудования, приспособлений.

        Насыпной способ размещения – размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках. В зависимости от типа склада и складского оборудования различают следующие разновидности насыпного метода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный.

     Навальный способ  размещения – товары размещают на полу без оборудования и приспособлений.

     При закромном  способе размещения товары укладывают навалом в закромах, а при секционном – в секциях.

    Подвесное размещение – размещение путём подвешивания товаров на крюках, штангах, вешалах.

    Напольное размещение – установка или укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении.

     Стеллажное размещение – укладка товаров на вертикальных стеллажах.

      Тарные методы – размещение и хранение товаров в таре.

     Методы ухода за товарами по способам их обработки - составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки.

         Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: по видам и по времени обработки.

       Различают следующие виды обработки: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.

        Санитарно-гигиеническая  обработка предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима хранения. Разновидностями этой подгруппы являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.

        Защитная обработка - обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием.

         Нанесение защитных  покрытий - один из наиболее распространенных методов ухода за товарами. В ряде случаев защитная обработка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересыпочные материалы наряду с защитой от механических повреждений поглощают водяные пары, ароматические вещества, вследствие чего повышается сохраняемость товаров.

     В качестве защитных средств  применяют: антикоррозийные покрытия (краски, лаки); смазочные материалы  (минеральные масла, нефтепродукты); парафинирование (сыр, чеснок); лужение  (внутренние поверхности металлических  консервных банок); лакирование ( металлических консервных банок); термоусадочные полимерные пленки (плоды, овощи, полуфабрикаты,  хлебобулочные изделия, сыры, птицу,  колбасы); ледяная глазурь ( мороженая  рыба).

       Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. Например, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростстимулирующие или ростингибирующие (этиленпродуценты, токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание.

    По времени обработки методы ухода за товарами подразделяют на профилактические и текущие.

      Профилактические методы предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения.

     Текущие методы применяют для ухода за товарами в процессе хранения.

1.5 Сроки годности и эксплуатации товаров

      Срок годности и эксплуатации являются составным элементом хранения и эксплуатации товаров. В зависимости от продолжительности и особенностей товаров сроки годности подразделяют на предельные, гарантийные и прогнозируемые. Каждой группе сроков годности соответствует определенная классификационная группировка товаров по признаку срока годности или хранения. 
 

Таблица  5 - Классификация товаров по срокам годности 
 

 

 
 
 

     Предельные сроки годности – максимально допустимые сроки, в течение которых товар имеет гарантированную безопасность. Они устанавливаются на скоропортящиеся товары, на весь период от изготовления их до потребления. Товары со сроком годности до 5 суток необходимо реализовать за один-два дня до окончания предельного срока, чтобы потребитель мог использовать приобретенный товар до окончания срока годности.