Определение содержания сальмонелл по ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа» рассмотрено выше.

      Рассмотрим  конкретные методы физико-химические определения свежести субпродуктов.

      Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Метод основан на взаимодействии иона меди с первичными продуктами распада белка и образованием в бульоне комплексов сульфата меди, выпадающих в осадок. Ход метода: приготовление бульона, его фильтрация,  смешивание фильтрата с сульфатом меди. Через 5 минут отмечают результаты анализа. Делают заключение о свежести по этому показателю. Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса - интенсивное помутнение, с образованием хлопьев. Мясо считают несвежий, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев.

      Определение содержания летучих жирных кислот. При оценке свежести субпродуктов определяют содержание летучих жирных кислот (ЛЖК), характеризующих глубину распада белков. ЛЖК влияют на формирование вкуса и запаха мяса. Накопление же муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной, валериановой, капроновой и др. кислот приводит к ухудшению запаха продукта. Количество летучих жирных кислот определяют путем отгонки их из подкисленной водной вытяжки острым паром с последующим титрованием дистиллята. Содержание ЛЖК определяют по формуле. Результаты анализа сопоставляют с данными, приведенными в таблице  и делают заключение о свежести мяса по этому показателю. 
 

      Таблица 5 - Характеристика свежести мяса 

 

      Реакция с формалином (формольная реакция). Формольную реакцию проводят при подозрении, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии агонии. В ходе анализа приготавливают фильтрат и смешивают его с формалином. Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного; если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.

      Определение аммиака и солей аммония. Аммиак и соли аммония способны образовать с реактивом Несслера (двойная соль йодида ртути и йодида калия, растворенная в гидрокиси калия) йодид меркураммония - осадок, окрашенный в желто-бурый цвет. Процесс определения состоит из приготовления вытяжки и проведения анализа. Проведение анализа основывается на смешивании фильтрата с реактивом Несслера. После добавления каждой капли пробирки встряхивают и наблюдают за изменением цвета и прозрачности содержимого пробирки. Реакция считается положительной при появлении пожелтения фильтрата и слабого помутнения уже после добавления 6 капель реактива Несслера; через 20 мин на дно пробирки выпадает осадок желто-оранжевого цвета. Результаты анализа сопоставляют с показателями изменения раствора, приведенными ниже.

      Мясо  свежее, если раствор прозрачный или слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета.

      Мясо  сомнительной свежести, если раствор мутный, желтого цвета, после отстаивания в течение 20 мин выпадает тонкий слой осадка желтого цвета.

      Мясо  несвежее, если крупные желто-оранжевого цвета хлопья выпадают в осадок.

 

      3 Экспериментальная  часть

      3.1 Анализ ассортимента  продукции

 

      Ассортимент субпродуктов мякотных II категории реализуемых в г. Орле представлен в таблице 6.

      Таблица 6 – Ассортимент субпродуктов мякотных II категории

 

      В торговых сетях магазинов «Сберегайка», «Магнит» и ТЦ Атолл мякотные субпродукты II категории не реализуются.

      В ходе анализа ассортимента продукции  были изучены торговые сети различных  направленностей, таких как гипермаркеты, реализующие полный спектр пищевых  продуктов, так и специализированных на мясную продукцию магазинов. За счет этого возможен более полный анализ реализуемой продукции.

      Далее рассчитаны показатели ассортимента (широта и полнота), реализуемого в торговой сети г. Орла.

      Показатель  ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

      Широта  ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

      Это свойство характеризуется двумя  абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем- коэффициентом широты.

      Действительная  широта (Ш_д) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

      Базовая широта (Ш_б) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное.

      Коэффициент широты (К_ш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

                                                 

      Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

      Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

      Действительный  показатель полноты характеризуется  фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров.

      Коэффициент полноты (К_п) - отношение действительного показателя полноты к базовому.

                                              

      Таблица 7 - Показатели ассортимента свиных мякотных субпродуктов II категории, реализуемых в торговой сети г. Орла

       

        

      Таблица 8 - Показатели ассортимента говяжьих мякотных субпродуктов II категории, реализуемых в торговой сети г. Орла

 

      По  данным таблиц 7 и 8 видно, что наиболее полно представлена продукция мякотных субпродуктов II категории в Гипермаркете Линия, мясном павильоне Центрального рынка и магазине «МЯСО». Также можно сделать вывод о том, что ПТК «Нива-Супермаркет» специализируется только на говяжьих субпродуктах. Можно отметить, что ТЦ «ЕВРОПА» имеет достаточно скудно представленный ассортимент данного вида продукции, что говорит о возможности увеличения прибыли торговой точки за счет возможного увеличения реализуемых продуктов данного вида.

      Таким образом, в целом показатели ассортимента мякотных субпродуктов, реализуемых в торговой сети г. Орла находятся на среднем уровне. Важно отметить, что в специализированных магазинах по продаже мясной продукции показатели ассортимента в целом выше. А представленный ассортимент в продовольственных магазинах не способен в полной мере удовлетворить спрос потребителей.

      3.2 Органолептическая  оценка качества

 

      Органолептическими  называют  методы исследования продуктов  питания с помощью органов чувств человека – обоняния, осязания, зрения, вкуса.

      Преимущество  этих методов заключается  в их простате и в некоторых случаях  в повышенной чувствительности. Эти  достоинства делают их незаменимыми при исследовании различных продуктов. Итак, при органолептической оценке продукт оценивают визуально, составляют определённую градацию баллов. Оценивают вкус, запах, консистенция, цвет, внешний вид. Составляют таблицу с данными нескольких дегустаторов, затем проводят органолептическую оценку в соответствии с ГОСТ.

      Для проведения анализа и оценки качества мякотных субпродуктов II категории, реализуемых в торговой сети г. Орла были приобретены следующие образцы:

      Образец 1 - Легкое говяжье, производства Фермерское хозяйство "БУРЦЕВО", Россия, г. Курск.

      Образец 2 - Легкое говяжье, производства ОАО «Орловский мясокомбинат», Россия, г. Орел.

      Образец 3 - Легкое говяжье, производства ЧП Гуляев, Россия, Орловская обл., с. Бакланово.

      Для проведения органолептической оценки качества образцов использовали балловую оценку, была разработана дегустационная карта (Приложение А).

      Затем каждый дегустатор выставлял баллы  по каждому показателю всех образцов (Приложение Б).

      По  результатам оценки средние баллы  представлены в таблице 9. 
 
 

      Таблица 9 – Средние баллы по органолептическим показателям