При поверхностном поражении белой  плесенью мясопродукты разрешается использовать в пищу после предварительной обработки. Если субпродукты поражены черной плесенью, не поддающейся зачистке, использовать их в пищу категорически запрещается.

     Загар субпродуктов — порок, происхождение которого связано с неправильной технологией охлаждения или замораживания.

     Загар продукта, или вонюче-кислое брожение, возникает обычно в первые сутки после убоя животного. Пораженный участок имеет сильный кислый запах, напоминающий запах желудочного содержимого жвачных животных. При проветривании субпродуктов, пораженных загаром, этот запах довольно быстро исчезает. Однако дальнейшее использование такого продукта решает только ветеринарный специалист.

     Установлено, что явления загара чаще всего  возникают в условиях, когда задерживается съемка шкур с наиболее упитанных животных и когда затруднен доступ воздуха к тушам во время их охлаждения или замораживания (плотная укладка или подвеска туш в остывочной или холодильнике).

     Изменения цвета субпродуктов. Этот порок встречается в связи с развитием на поверхности мяса различных микроорганизмов. Например, микроб «чудесная палочка» образует красные пятна, палочка «синего гноя»— синие, флюоресцирующая палочка — зеленые. Изменения цвета наблюдаются по всей поверхности или очагам.

     Подобного рода дефекты санитарной опасности  не представляют. Однако употреблять продукт в пищу следует только после снятия верхнего пораженного слоя.

     Изменения в запахе и вкусе мяса могут  возникнуть по самым различным причинам. Часто они зависят от кормового рациона (запах рыбы, жмыхов, полыни, помоев), употребления лекарственных и дезинфицирующих веществ. В последнее время в результате широкого применения гербицидов возможно появление в мясе запаха этих препаратов. В таких случаях следует прибегнуть к тщательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Субпродукты, имеющее посторонний запах, употреблять в пищу категорически запрещается.

      1.5 Требования безопасности

          

      Согласно  санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам – СанПиН 2.3.2.1078-01 в  субпродуктах нормируются микробиологические показатели и показатели безопасности (табл. 3, табл. 4).    

      Таблица 3 – Микробиологические показатели

 

      Таблица 4 – Показатели безопасности

 

      Как микробиологические показатели (БГКП, сальмонеллы, дрожжи, плесени), так и  показатели безопасности (токсичные  элементы, пестициды, радионуклиды) попадают в субпродукты в основном при выращивании животных, предубойного и убойного процессов.

      2 Организация эксперимента  и методы исследования

      2.1 Организация эксперимента

 

      Организация эксперимента состоит из трёх основных этапов – это подготовительный, непосредственно проведение эксперимента,  и заключительный.

      К подготовительному этапу относится:

1. Изучение теоретических сведений, отбор необходимых документов.

      На  данном этапе изучаются теоретические  сведения о продукте, нормативная документация о качестве продукта, о методах органолептической и физико-химической  оценки качества, физико-химических и микробиологических показателях безопасности.  Поиск необходимых методик, и стандартов.

2. Анализ торговой сети г. Орла.

      Выбор магазинов, супер- и гипермаркетов, продукция которых будет использована для дальнейшего эксперимента.

3. Выбор и покупка образцов продукта.
4. Выбор дегустационной оценки(балловая или на соответствие). Разработка дегустационной карты на основе предъявляемых требований к качеству продукта.
5. Создание дегустационной комиссии.

      Основной  этап состоит из:

1. Приготовление исследуемых образцов. Их варка, при необходимости.
2. Дегустация образцов, представленная  органолептической оценкой. Включает в себе оценку внешнего вида, вкуса, цвета, консистенции, запаха. Помещение, в котором проводится испытание должно быть без посторонних запахов. Посуда, используемая при испытаниях так же  должна быть без посторонних запахов. Результаты органолептических испытаний фиксируются в протоколе или журнале установленной форме (дегустационные карты).
3. Анализ качества исследуемых образцов. Физико-химический анализ свежести образцов, микроскопирование.

      На  заключительном этапе производиться  анализ результатов дегустационной оценки, и лабораторных исследований, связанных с микробиологическими и физико-химическими методами; делается вывод о качестве образцов и их пригодности к употреблению.

      2.2 Методы исследования

 

      Методы  испытаний субпродуктов проводятся в соответствии с ТУ 9212-460-00419779-02 «Субпродукты мясные обработанные»

      Для определения запаха, цвета, внешнего вида, температуры, массы нетто фасованных субпродуктов из партии отбирают выборку. Каждую партию субпродуктов взвешивают, а для проверки соответствия качества субпродуктов требованиям выше указанного ТУ (осмотра состояния упаковки и маркировки, проверки количества порций фасованных субпродуктов и т.д.) из разных мест партии отбирают образцы в количестве 10 % от объема партии, но не менее четырех упаковочных единиц.

      Для определения температуры субпродуктов из разных мест партии отбирают выборку в количестве четырех упаковочных единиц.

      Определение температуры. Температуру субпродуктов измеряют в толще тканей на глубине  не менее 1 см. Температуру субпродуктов, замороженных в блоках, измеряют в соответствии с требованиями ОСТ 10-02-01-04-86.

      В каждой транспортной партии субпродуктов одного вида измеряют температуру не менее чем в четырех единицах упаковки, отобранных из разных слоев партии. За результат испытаний принимают среднее арифметическое значение измерений.

      Определение массы субпродуктов. Для определения  массы фасованных субпродуктов отбирают из каждой упаковочной единицы по 10 порций, взятых из разных мест. Порции взвешивают поштучно на весах.

      Для выборочной проверки массы брутто одной упаковочной единицы из выборки отбирают несколько тарных мест, но не менее четырех, взвешивают поштучно на весах.

      Определение внешнего вида, цвета и запаха.

      Для определения внешнего вида, цвета  и запаха вскрывают каждую упаковочную  единицу выборки, субпродукты извлекают и подвергают органолептической оценке. Замороженные субпродукты предварительно размораживают при температуре воздуха от 20 до 25 С.

      В случае возникновения сомнений в  свежести субпродуктов, проводят их органолептический  анализ по ГОСТ 7269-79.

      Согласно  ГОСТ 7269-79 «МЯСО  Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» органолептические методы предусматривают определение:

      внешнего  вида и цвета; консистенции; запаха; состояния жира; состояния сухожилий; прозрачности и аромата бульона. Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

      Внешний вид и цвет образца определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных  слоях мышечной ткани на свежем разрезе. При этом устанавливают наличие  липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности  на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги. Для определения цвета замороженного продукта отобранные образцы помещают в полиэтиленовые пакеты и размораживают в потоке водопроводной воды в течение 2 часов.

      Определение консистенции. При гниении консистенция из упругой становится дряблой. Это связано с изменением состояния белков актомиозинового комплекса. Возможен пиролиз белков соединительной ткани под воздействием коллагеназы, выделяемой микроорганизмами. На свежем разрезе испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

      Определение запаха. Органолептически устанавливают  запах поверхностного слоя испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях.

      Определение состояния жира. Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию жира.

      Определение состояния сухожилий. Состояние  сухожилий определяют в туше в  момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

      Определение прозрачности и аромата бульона. Приготавливают бульон, затем определяют его запах и прозрачность.

      При отгрузке субпродуктов в торговую сеть и приемке его дается лишь органолептическая оценка, так как на практике ответ о пригодности продукта к употреблению приходится давать быстро. В связи с этим, химические и бактериоскопические исследования проводятся только в тех случаях, когда в результате органолептической оценки установлено, что мясо обладает сомнительной свежестью.

      Физико-химические исследования субпродуктов проводят в  случае необходимости, по требованию государственного ветеринарного или санитарного надзора, а также ведомственной ветеринарной службы по ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа» и ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ».

      ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического  анализа» сначала проводят подготовку к исследованию. Устанавливает методы бактериологического исследования субпродуктов для выявления в них аэробных бактерий (бацилл сибирско язвы, бактерии из рода сальмонелл, бактерий из рода кишечной палочки – Эшерихий, бактерий из рода протея, бактерий рожи свиней, бактерий листериоза, бактерий пастереллеза, бактерий из группы кокков) и анаэробных бактерий (патогенных и токсикогенных клостридий). Подготовка к исследованию: приготовление питательных сред, реактивов, красок необходимых для анализа; окраска препаратов (например, окраска по Граму, окраска капсул методом Ребигера); подготовка образцов к исследованию и проведению посева (указан пошаговый процесс).