ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 
 

      Кафедра: «Технология и товароведения  продуктов питания» 
 
 

      КУРСОВАЯ  РАБОТА

      по  дисциплине: «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (раздел мясо и мясопродукты)» 

      Тема: «Анализ ассортимента и качества мякотных субпродуктов II категории, вырабатываемых по ТУ 9212-460-00419779-02 «Субпродукты мясные обработанные» и реализуемых в торговых организациях г. Орла»  
 
 
 

      Студент                      

      Шифр                          

      Специальность            Товароведение и экспертиза товаров

      Группа                          41-ТЭ

      Руководитель  проекта  

      Работу  защитил с оценкой______________________________ 
 
 

      Орел 2010

      Оглавление 
 

 

     Введение

 

      Рынок мясных продуктов является одним  из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.

      Одной из таких товарных групп являются субпродукты. Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей будет, как видно, возрастать и далее, особенно учитывая широкие массы населения, имеющие доходы ниже прожиточного минимума.

      Причем  именно неблагоприятная ценовая  и общая экономическая ситуация в стране сформировала из данных продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти продукты существовали в виде дополнения к широкому ассортименту мясных продуктов.

      Актуальность  данного исследования заключается  в том, что являясь дополнительным ресурсом прежде всего белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья для изготовления различных изделий.

      В исследовании были поставлены следующие задачи:

1. Дать понятие субпродуктам мякотным II категории и определить их классификацию.
2. Охарактеризовать некоторые, наиболее ценные субпродукты и определить возможности их технологического использования.
3. Рассмотреть технологию обработки субпродуктов мякотных II категории.

 

      1 Аналитический обзор  литературы

      1.1 Ассортимент, пищевая  ценность и химический состав  субпродуктов

 

      Субпродукты — это внутренние съедобные органы, а также головы, хвосты, вымя и  нижние конечности убойных животных. Выход субпродуктов 1—18% в зависимости от вида животных, породы, упитанности и возраста. Выход  некоторых субпродуктов в процентах к мясу и жиру составляет для говядины 2-й категории: головы говяжьи — 5,7%, ноги — 1,5%, вымя — 0,3%. У свинины выход субпродуктов составляет: голова — 7,18%, ноги — 1,85%.

      Субпродукты, отделенные от туши животного, после  ветеринарной экспертизы подлежат немедленной  обработке для сохранения их качества. Если субпродукты оставить необработанными, то они через некоторое время темнеют и ослизняются. В зависимости от вида животных, мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи (козьи) и т.д. Одноименные субпродукты разных животных отличаются друг от друга по химическому составу.

      По  термическому состоянию субпродукты бывают остывшими (остывавшие не менее 6 часов), охлажденными (температура в толще ткани составляет (0-4 градуса Цельсия) и мороженые (температура в толще ткани не выше -6 градусов Цельсия).

      По  доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

      Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким же показателям органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке доброкачественности мяса.

      Основными причинами снижения качества, а иногда и порчи субпродуктов, являются плохая обработка, небрежная зачистка и, главное, задержка в неохлаждаемых помещениях.

      Не  допускаются к реализации субпродукты, имеющие следующие пороки:

      — плохую обработку (наличие неудаленных  крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, сгустков крови в полостях сердца);

      — повторное замораживание после  дефростации;

      —дегенеративные (атрофические, цирротические) изменения паренхиматозных (железистых) органов, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета или загрязнение кровью и другими веществами;

      В зависимости от морфологического строения, субпродукты, согласно стандарту, делят на мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь убойного скота — куски мяса, полученные при зачистке туш), мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней), слизистые (желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов — рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки) и шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров — головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши).

      По  строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп.[9]

      К группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жизни двигательных функций, относятся так называемые паренхиматозные органы — печень, легкие, почки, головной мозг селезенка, вымя. Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы (остова) того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй составной частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.

      Ко  второй группе относятся органы, деятельность которых при жизни животного связана со специфическими двигательными функциями — сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соединительной тканью, они содержат также гладкую или поперечно-полосатую мышечную ткань.

      Наружными частями туши животных, составляющими  третью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши, хвост. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных тканей (мышечной, соединительной и жировой), а у костных субпродуктов — и наличием костной ткани.

      По  пищевой ценности различают субпродукты  I и II категорий.

      К субпродуктам I категории относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9— 17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир — от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных животных.[10]

      Субпродукты II категории — это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных белков (менее 60% общего количества), хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12—18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.

      К понятию "субпродукты" не относятся:

• животный жир, представленный отдельно
• кишки, мочевые пузыри и желудки животных
• бескостное мясо переднего края (включая щековину).

      В данной курсовой работе рассмотрены  субпродукты мякотные II категории. К ним относят: легкие, селезенка, вымя, калтык.

        Легкие – паренхиматозный орган. Легкие — это органы дыхания, имеют форму усеченного конуса и представляют собой систему трубок, концевые разветвления которых заканчиваются альвеолами. Поверхность легких покрыта слизистой оболочкой — плеврой. Остов легких представлен соединительной тканью. Содержат большое количество соединительной ткани и мало полноценного белка. Перевариваемость протеина хуже, чем в мясе. Химический состав легких следующий (%):зола – 1; сырой протеин – 14,0-15; сырой жир – 3,6-11; безазотистые экстрактивные вещества – 1,5-2. Легкие содержат витамины В1, В2, В6, РР, Н и пантотеновую кислоту. Отношение полноценного белка к неполноценному равно 1,66, что значительно уступает мясу, печени, почкам, языку и другим продуктам. В составе белковых веществ преобладают коллаген и эластин. Из экстрактивных веществ следует отметить гепарин. Вследствие особенностей строения и состава легкие используют для выработки ливерных колбас и как сырье для получения гепарина и контрикала (органопрепараты).

      Калтык. Ценность гортани (калтык) и трахеи идентична, но в калтыке содержится меньше жира и несколько больше прирези мяса. Калтык  при скармливании может представлять некоторую опасность в случаях, если на мясокомбинате не удаляют с него щитовидную железу и эпителиальные тельца (околощитовидную железу).

      Селезенка. Селезенка — это кроветворный орган, является биологическим фильтром, способна продуцировать антитела. Капсула селезенки построена из соединительной и гладкой мышечной тканей, снаружи покрыта серозной оболочкой. Для селезенки характерна ретикулярная ткань, содержащая белок ретикулин. Селезенка – консистенция мягкая. Величина, цвет и форма зависят от вида животного. Как продукт большой ценности не представляет, также является сырьем для получения сплеина. По содержанию полноценного белка, витаминов, железа и других компонентов селезенка значится как ценный корм. В ее состав входят (%): сырой протеин – 17,4; зола – 1,5; сырой жир – 3,2; безазотистые экстрактивные вещества – 2. По концентрации и разнообразию витаминов она уступает печени, однако превосходит субпродукты второй категории. В селезенке обнаружены витамины В1, В2, РР, Н, С, пантотеновая кислота и холин, большое количество протеолитических ферментов и органического железа. Железо входит в состав феррина, ферритина и гемосидрина, составляя до 5% массы сухого остатка селезенки. Пищевая ценность селезенки невелика, ее не используют для выработки пищевой продукции. Учитывая, что в состав тканей селезенки входит большое количество ферментов, она может служить сырьем для выработки ферментных препаратов.

      Вымя. Молочная железа животных является паренхиматозным органом. Вымя состоит из паренхимы и остова, в основе которых лежат эпителиальная, рыхлая, ретикулярная и жировая ткани. Снаружи вымя покрыто соединительнотканной оболочкой. Химический состав вымени таков (%): зола – 0,8; белки 12,3; (в том числе полноценные – 5,8, коллаген – 5,72 и эластин – 0,77), жиры – 13,7, безазотистые экстрактивные вещества – 0,6. Отношение полноценных белков к неполноценным низкое – 0,9, хотя несколько выше чем у губ и ушей. Из незаменимых аминокислот обнаружены лишь аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан и цистин. Вымя содержит мало полноценных белков. Высокое содержание жира обусловливает повышенную энергетическую ценность. На пищевые цели используют только вымя крупного рогатого скота. В связи с особенностями состава его применяют для выработки изделий мазеобразной консистенции (паштетов) и на вытопку пищевого жира (от молодых животных). [8]

      По  содержанию влаги, белков, жиров, экстрактивных  и минеральных веществ субпродукты  приравниваются к мясу.