Анализ ассортимента и качества мякотных субпродуктов II категории

      Проведение  исследований. Относиться:

       - бактериоскопическое исследование  – приготавливают мазки-отпечатки, препараты высушивают, фиксируют и окрашивают, затем проводят бактериоскопию, прежде всего обращая внимание на наличие возбудителя сибирской язвы;

      - метод выявления аэробных бактерий: 1. выявление бацилл сибирской  язвы. Сущность метода выявления  бацилл сибирской язвы заключается в определении их характерной морфологии, в определении характера роста на питательных средах и выявления патогенности путем заражения лабораторных животных. 2. Выявление бактерий рожи свиней, листериоза и пастереллеза. Сущность метода выявления бактерий рожи виней, листериоза и пастереллеза заключается в определении специфического роста этих микроорганизмов на мясо-пептонном агаре и их дифференциации по морфологическим, культурным и биологическим свойствам. 3. Выявление бактерии кокковой группы. Сущность метода выявления бактерий кокковой группы (стафилококков, стрептококков) заключается в определении морфологии, определении характера роста на питательных средах и способности отдельных стафилококков коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы. 4. Выявление бактерий рода сальмонелл. Сущность метода выявления сальмонелл заключается в определении их характерного роста на элективных средах и установлении ферментативных и серологических свойств сальмонелл. 5. Выявление бактерии из рода кишечной палочки – Эшерихий. Сущность метода – определение морфологии, характера роста на элективных средах с лактозой и отсутствия способности образовывать цитохромоксидазу, утилизировать цитрат, образовывать сероводород и способности продуцировать индол. 6. Выявление бактерии из рода протея. Сущность метода – определение морфологии, определение роста на питательных средах и способности гидролизовать мочевину, образование сероводорода и отсутствие ферментации манкита;

      - метод ускоренного выявления возбудителей рожи свиней, листериоза, сальмонеллеза при помощи флуоресцирующих антител. Сущность метода заключается в определении способности антител иммунных сывороток при соединении через карбамидные группы со специальными красителями вступать в специфическую связь с соответствующими антителами. Образующийся при этом комплекс «антиген-антитело» флуоресцирует и легко обнаруживается при люминесцентно микроскопии. Метод может быть применен в качестве экспрессного и для ускоренной идентификации микробов. Экспрессный метод проводится в начале исследования наряду с бактериоскопией и не требует выделения чистой культуры микробов из исследуемого материала;

      - метод выявления анаэробных бактерий.  Сущность метода – определение их способности расти в отсутствии кислорода воздуха, морфологии возбудителей, рост на питательных средах и выявление патогенности возбудителей путем заражения лабораторных животных.

      ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести » устанавливает методы химического и микроскопического анализов свежести мяса и субпродуктов при разногласиях в оценке. Включает:

      - методы химического анализа. Метод определения количества летучих жирных кислот (применяется при разногласиях в оценке свежести мяса) основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия). Испытание проводят на приборе для перегонки водяным паром. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок;

      - метод микроскопического анализа основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков. Процесс: приготовление отпечатков, их высушивание, фиксирование и окрашивание по Граму, микроскопирование.

      Определение содержания токсичных элементов: ртути  – по ГОСТ 26927 – 86; мышьяка – по ГОСТ 26930-86; свинца – по ГОСТ 26932-89-6; кадмия – по ГОСТ 26933-86.

      ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути» устанавливает  колориметрический и атомно-абсорбционный  методы определения ртути.

      Рассмотрим калориметрический метод. Метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди - путем сравнения со стандартной шкалой. Процесс определения состоит из подготовки к испытаниям: приготовление йодида меди (взвеси); приготовление основного раствора ртути; приготовление стандартного раствора ртути; приготовление составного раствора сернокислой меди и сернистокислого натрия; подготовка пробы к деструкции- как правило, ее измельчение; деструкция «открытым способом». Затем проводят само испытание – приготавливают фильтрат образца, градуировочные шкалы и визуальное колориметрическое определение ртути. Затем проводят обработку результатов, путем расчета массовой доли ртути по формуле и расчета среднеквадратичного отклонения

      ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод  определения мышьяка» устанавливает  колориметрический метод определения  мышьяка. Метод основан на измерении  интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе.

      Анализ  состоит из подготовки к испытанию (минерализация, приготовление испытуемых и контрольного растворов, подготовка прибора для отгонки и поглощения мышьяка, приготовление ваты, пропитанной уксуснокислым свинцом,  приготовление диэтилдитиокарбамата серебра, Приготовление поглощающего раствора, Приготовление основного раствора мышьяка, Приготовление рабочего раствора мышьяка, Приготовление растворов сравнения и построение градуировочного графика), проведения испытания - получают значение оптической плотности и по нему, с помощью градуировочного графика, находят массу мышьяка. Далее проводят обработку результатов по формулам.

      ГОСТ 26932-89-6 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца» устанавливает метод определения свинца. Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении свинца полярографированием в режиме переменного тока.

      Анализ  состоит из подготовки к испытанию (подготовка посуды, приготовление фоновых электролитов, приготовление контрольного и испытуемого растворов), далее проводят испытание (измерения проводят на полярографе в режиме переменного тока с ртутно-капельным электродом в электролизере вместимостью 5 см ), затем проводят обработку результатов по формулам.

      ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия» устанавливает  метод определения кадмия. Метод  основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении кадмия полярографированием в режиме переменного тока.

      Анализ  состоит из подготовки к испытанию (подготовка посуды, приготовление фоновых электролитов, приготовление контрольного и испытуемого растворов), далее проводят испытание (измерения проводят на полярографе в режиме переменного тока с ртутно-капельным электродом в электролизере вместимостью 5 см ), затем проводят обработку результатов по формулам.

      Определение содержания пестицидов, антибиотиков, нитрозаминов, радионуклидов проводят по методикам Минздрава России.

      Так, например, существует метод «Определение хлорорганических пестицидов в мясе, мясопродуктах и животных жирах  хроматографией  в тонком слое» утвержденный еще Минздравом СССР.  Разработан Всесоюзным научно-исследовательским институтом мясной промышленности.  Метод основан на экстракции пестицидов из пробы ацетоном первичной очистке экстракта от основной части жира "вымораживанием", окончательной адсорбционной очистке экстракта путем колоночной хроматографии на силикагеле АСК и последующей хроматографии очищенных и сконцентрированных экстрактов в тонком слое окиси алюминия или силикагеля.

      Чувствительность  метода: 0,02 - 0,08 мг/кг продукта. Метод состоит из: приготовления пластинок с тонким слоем адсорбента; подготовка пробы(измельчение); экстракция пестицидов и первичная очистка экстрактов; колоночной хроматографии; хроматографии в тонком слое - содержание остатков пестицидов определяют путем измерения на хроматограммах площадей пятен веществ исследуемой пробы и стандарта со строго одинаковой интенсивностью окраски. Для измерения площадей с хроматограммы снимают копию на кальку, просветленную вазелиновым маслом. Площадь пятен определяют путем наложения копий на кальке на миллиметровую бумагу. И далее расчет содержания пестицидов проводят по формуле.

      Для определения радионуклидов можно  воспользоваться методикой МУК 2.6.1.1194-03 «Ионизирующее излучение, радиационная безопасность. Радиационный  контроль. Стронций-90 И цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка». Определение состоит из подготовки проб к измерению, Измерения активности радионуклидов. В качестве радиометрических  установок при измерении цезия-137 рекомендуется использовать сцинтилляционные и полупроводниковые гамма-спектрометры с блоками детектирования в свинцовой защите. Измерение активности производится в соответствии с инструкцией и методическими указаниями к используемому гамма-спектрометру. Для   измерения   активности стронция-90 рекомендуются бета-спектрометры или бета-радиометры, характеризующиеся  значением минимальной измеряемой активности 0,1 - 1,0 Бк.

      На  конечном этапе: определение соответствия пищевых продуктов требованиям радиационной безопасности, путем расчета формул.

      Для определения антибиотиков возможно использование МУК 4.2.026-95 «Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах». Методические указания содержат описание ускоренного метода качественного  и  количественного  обнаружения  антибиотиков в пищевых продуктах основанного на подавлении антибиотиком дегидрогеназной активности тест-культур в жидкой питательной среде. Дегидрогеназы-ферменты активируют  процессы дыхания в живой клетке. Повреждение дегидрогеназ приводит к нарушению окислительно-восстановительных процессов и гибели клетки.

      Высокая чувствительность этих ферментов к неблагоприятным воздействиям использована для выявления повреждающего действия антибиотика   на  различные   тест-культуры. В методе используется способность клеток тест-культур восстанавливать метиленовый синий в анаэробных условиях.   Если антибиотик оказывает цитотоксическое действие, клетки тест-культур лишаются такой возможности и метиленовый синий  не  восстанавливается.  Метиленовый синий играет в этой системе одновременно роль акцептора водорода и индикатора, позволяющего судить о  повреждающем  действии  антибиотиков  на клеточные дегидрогеназы за определенный отрезок времени.

      Методика  может  быть  осуществлена  как  в качественном,  так и в количественном варианте,  при этом при подсчете концентрации выявленного    загрязнения использован титрационный принцип, в определенной степени облегчающий постановку анализа в баклабораториях и позволяющий получить достоверные результаты без построения стандартной кривой или расчета по таблицам активности антибиотиков.

      Лабораторный  контроль, позволяющий выявить непосредственные источники  загрязнения, принимать меры, снижающие контаминацию продуктов  и, соответственно, риск для потребителей, целесообразно, главным образом, осуществлять в первичном звене получения животноводческой продукции: на молочно-товарных фермах, птицефабриках, в убойных и мясо-перерабатывающих цехах хозяйств и т.п., сельскохозяйственных предприятиях, получающих  и  перерабатывающих продовольственное сырье животного происхождения. Готовая животноводческая продукция также должна  контролироваться путем периодического отбора на молочных заводах,  мясокомбинатах, птицеперерабатывающих заводах и т.п.

      Метод состоит из нескольких этапов:

      1. Подготовка проб к исследованию  при качественном и количественном определении

      2. Получение и хранение взвеси  клеток тест-культур

      3. Определение "рабочей дозы" тест-культур

      4. Определение концентрации антибиотиков  и расчет активности

      5. Определение концентрации антибиотиков  в испытуемом растворе

      6. Качественное определение антибиотиков.

      Определение микробиологических показателей: патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл – по ГОСТ Р 50455-92, ГОСТ 21237-75.