Автор работы: Ирина Тарасова, 23 Ноября 2010 в 22:13, курсовая работа
Актуальность данного исследования заключается в том, что являясь дополнительным ресурсом прежде всего белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья для изготовления различных изделий.
В исследовании были поставлены следующие задачи:
1.Дать понятие субпродуктам мякотным II категории и определить их классификацию.
2.Охарактеризовать некоторые, наиболее ценные субпродукты и определить возможности их технологического использования.
3.Рассмотреть технологию обработки субпродуктов мякотных II категории.
Введение 3
1 Аналитический обзор литературы 5
1.1 Ассортимент, пищевая ценность и химический состав субпродуктов 5
1.2 Технология обработки субпродуктов 12
1.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза 16
1.4 Упаковывание, маркирование, приемка, транспортирование, хранение и холодильная обработка субпродуктов. Пороки 18
1.5 Требования безопасности 26
2 Организация эксперимента и методы исследования 28
2.1 Организация эксперимента 28
2.2 Методы исследования 29
3 Экспериментальная часть 43
3.1 Анализ ассортимента продукции 43
3.2 Органолептическая оценка качества 47
3.3 Физико-химические показатели свежести 49
Заключение 52
Список используемых источников 53