Анализ ассортимента и качества мякотных субпродуктов II категории

      Различие  отдельных мякотных субпродуктов  II категории по пищевой ценности можно проследить по их характеристикам, представленным в таблицах 1 и 2: в одной показан химический состав и энергетический состав, а в другой — содержание минеральных веществ в говяжьих субпродуктах в расчете на 100 г съедобной части продукта. [5]

      Таблица 1 - Химический состав, г в 100 г съедобной части, говяжьих субпродуктов

      Таблица 2 - Содержание минеральных веществ в некоторых говяжьих субпродуктах, мг на 100 г их съедобной части

      Приведенные в этих таблицах данные свидетельствуют  о том, что все субпродукты  являются источником белка. По общему содержанию белков они почти не уступают мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности. Но по содержанию витаминов и минеральных веществ есть такие которые не представляют ценности, например, калтыки и вымя.

      Содержание  жира в отдельных субпродуктах (вымя, калтык) больше, чем в других, причем в жире субпродуктов относительно высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот — арахидоновой и линолевой. Можно отметить, что среди мякотных субпродуктов II категории из минеральных веществ наибольшее содержание – фосфор. А также, в селезенке высокое содержание калия. А в легких содержится, по сравнению с другими субпродуктами, значительное количество железа.

      Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

      1.2 Технология обработки субпродуктов

      После длительного хранения качество субпродуктов существенно снижается. Практически все субпродукты покрываются слизью и приобретают неприятный запах, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому приступать к их обработке желательно сразу же после убоя животного. Категорически запрещается оставлять субпродукты в необработанном виде на срок более суток. Конечно, далеко не всегда удается обработать субпродукты сразу после убоя животного. Следовательно, промежуток между убоем и обработкой необходимо сделать как можно более коротким.

      Внутренние  органы извлекают не позднее чем  через 45 мин после обескровливания  туш крупного рогатого скота и  свиней и через 30 мин из туш мелкого  рогатого скота.

      Наиболее  рационально проводить извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш. Вначале на подвесном пути  растягивают  задние конечности туши крупного рогатого скота на расстояние 900 мм с помощью специальных устройств. Затем у туш крупного рогатого скота и свиней разделяют грудную кость, у туш крупного рогатого скота — лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной кости до грудной, окольцовывают проходник и перевязывают  мочевой  пузырь.

      Извлечение  выполняют на конвейерном или  бесконвейерном столе. Скорость движения конвейерных столов синхронизирована со скоростью движения конвейера, где подвешены туши. Тушу разрезают по белой линии живота, удаляют сальник, извлекают желудочно-кишечный тракт, ливер, печень, легкое, сердце, пищевод,   трахею и диафрагму. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру.

      Внутренние  органы надо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. При повреждениях и порезах загрязняется внутренняя поверхность туши, необходимо дополнительно зачищать загрязненные места ножом и тщательно их промывать.

      Конвейерный стол для крупного рогатого скота  имеет пластинчатую конструкцию. Так  как скорости движения конвейерного стола и конвейера туш одинаковы, рабочий при извлечении внутренних органов находится в стационарном положении по отношению к туше. По окончании операции рабочий переходит в начальную позицию и обрабатывает другую тушу.

      У свиней и мелкого рогатого скота  внутренности извлекают так же, как  и у крупного рогатого скота. Разница заключается в расположении подвесного пути и конвейерного стола, кроме того, у свиней и мелкого рогатого скота желудочно-кишечный тракт и ливер извлекают без их разделения вместе с языком. Конвейер для приемки и разборки внутренних органов при обработке свиных и бараньих туш имеет форму плоских чаш. Место рабочего расположено на помосте между конвейерами по приемке внутренностей и транспортным. Извлеченные внутренности рабочий укладывает на чашу, находящуюся в данный момент против туши.

      На  малых предприятиях прием, разделение и осмотр внутренних органов производят на стационарном столе.

      Обработка субпродуктов состоит в освобождении их от загрязнений и удалении посторонних  образований, в первую очередь жира и щетины. Впрочем, мякотные субпродукты II категории, как, например, вымя, легкие, селезенку, можно не обезжиривать для повышения их питательной ценности.

      Легкие  используют только для изготовления низкосортных ливерных колбас (в соответствии с принятыми стандартами - только ливерных колбас III сорта). Связано это с тем, что легкие обладают очень низкой пищевой ценностью. Качественные легкие всегда имеют светло- или темно-розовый цвет с серым оттенком.

      Селезенку применяют только в производстве ливерных колбас. Она имеет синеватый  цвет с красноватым оттенком.

      Калтыками называют гортань с глоткой. Обычно их цвет - темно- или светло-розовый. Их употребляют при изготовлении ливерных колбас и студней.

      Один  из продуктов мякотных субпродуктов II категории, а именно легкие, относятся к ливеру (то есть печень, сердце, легкие, диафрагма и трахея).

      Ливер из туши извлекают целиком, не нарушая  естественных соединений, промывают его под проточной водой, подвешивают за трахею на крючки и разделяют. При этом сначала отделяют печень, а затем легкие и сердце. С легких срезают жир и мускульную ткань, разделяют на две части (по бронхам) и также тщательно промывают и помещают в холодильник.

      Вымя  разрезают на четыре-пять частей и  тщательно промывают (в моечном барабане (2—3 мин) или под душем (5—10 мин) холодной водопроводной водой), чтобы смыть все остатки молока, так как оно способно ускорить процесс порчи. Затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3—4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20—30 с под душем холодной водопроводной водой.

      Селезенку разделяют на две-три части, освобождают  от посторонних тканей. Особенно тщательно  нужно подойти к ее промывке. Затем  ее помещают в холодильник. Перерабатывается обычно для колбасной промышленности. Селезенка окружена очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить.

      Калтык  в первую очередь отделяют от голов, на ряду с ушами, языком с подъязычным мясом, а также рогами.

      Субпродукты (легкие, селезенка, вымя, калтыки) для  пищевых целей должны предъявляться к перевозке железнодорожным транспортом только в замороженном состоянии с температурой в толще ткани не выше минус 12 град С.

      Субпродукты упаковывают в картонные ящики, изотермические картонные контейнеры или мешки из бумаги.

      Субпродукты должны быть свежими, чистыми и без признаков порчи.

      Субпродукты поступают на обрабатывающие предприятия  охлажденные, мороженые. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15—16° С, для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки.

      1.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза

      Задачей   ветеринарно-санитарной экспертизы на мясоперерабатывающих предприятиях является определение пригодности убойных животных туш, их частей и органов для пищевого использования и кормовых  целей. Ветеринарно-санитарная экспертиза осуществляется во всех случаях убоя животных в соответствии с действующими правилами ветеринарно-санитарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. Она проводится в совокупности с технологическим контролем и товароведческой оценкой продукции. Ветеринарно-санитарную экспертизу разрешается проводить только специалистам (ветеринарным врачам).

      Схема экспертизы строится таким образом, чтобы в процессе убоя животного и разделки туши все части ее были осмотрены в строго определенной последовательности. Прежде всего, эксперт осматривает голову животного, предварительно отделенную от туши (крупный рогатый скот, овцы, козы). Тушу разделывают по принятой схеме. Затем приступают к осмотру внутренних органов, размещенных на конвейере — столе или на специальных вешалах. На комбинатах, где убой носит массовый  характер, осмотр внутренних органов ведут последовательно несколько специалистов. На вешалах органы располагают так, чтобы осматривающий смог произвести достаточно полную экспертизу не сходя с места. На финише экспертизы осматривают тушу.

      В основе экспертизы всех тканей и органов  животных лежит оценка состояния  лимфатических узлов, которая служит главным показателем здоровья животного. Лимфатические узлы, являясь биологическими фильтрами лимфы, выполняют барьерную функцию в организме. Наряду с этим специалисты выявляют патологические изменения туш и органов являющиеся признаками тех или иных заболевании убойных животных. В некоторых случаях кроме ветеринарного осмотра, проводят бактериологическое исследование.