Товарная политика предприятий общественного питания. (на примере кафе «Гурман»)

Мармит  МЭП-60 предназначен для порционирования первых блюд. Он входит в комплект оборудования механизированных линий раздачи и состоит из сварной рамы с облицовками. Рама имеет ходовую часть снабженную двумя парами колес.

При работе на электромармитах  для первых блюд соблюдают  правила эксплуатации, аналогичные правилам работы на электромармитах.

Холодильная камера. Применяются  в холодных и горячих  цехах. Представляют собой охлажденный  шкаф, верхняя поверхность  которого является столом для приготовления  и разделки продуктов.

Электроплита.

Электрокофеварка

Кассовый  аппарат Mini 600. Машина предназначена для  механизации кассовых операций учета денежных поступлений и  контроля под указанными операциями.

Компьютер и R-keeper.

Таков основой перечень оборудования используемого  в кафе.

Повара  и обслуживающий персонал на кухне кафе придерживается санитарных требований к личной гигиене (ПРИЛОЖЕНИЕ Е).

Менеджеры сами разрабатывают  табеля и графики  учета рабочего времени, основываясь на КЗОТ.(ПРИЛОЖЕНИЕ Ж).

2.4 Организационная  структура службы  маркетинга в кафе«Гурман».

Организационная структура кафе «Гурман» является функциональной и представляет собой трехуровневую  систему. Такая структура управления представляет собой схему подчинения нижестоящего подразделения ряду функциональных подразделений, решающих отдельные вопросы управления. В этом случае указания поступают более квалифицированные. Но подчиненные подразделения не всегда знают, как согласовать полученные указания, в какой очередности их выполнять. На рис.3 представлена организационная структура кафе «Гурман».

47

Рис.3 Организационная  структура кафе «Гурман».

Работников кафе «Гурман» можно подразделить на три  категории:

1) рабочие (повара, посудомойки, официанты, бармены  и др.)

2) руководители (генеральный директор, заведующий производством, администратор, главный бухгалтер и др.)

3) специалиста  ( снабженец)

Организацию рабочих  мест можно признать удовлетворительной лишь у руководителей и специалистов. Графики выхода на работу составляются ежемесячно главным бухгалтером и согласовываются с генеральным директором. Однако рабочее время не учитывается.

Приведем фотографию одного из рабочих дней администратора:

8.30 приход на  работу

8.30- 9.15 беседа  с ген.директором и зав.производством 

9.15- 12.00 деловые  переговоры по закупкам сырья и товаров

12.00- 17.00 работа  с персоналом

17.00-17.50 Доклад  генеральному директору

18.10 Уход с  работы 

При изучении движения рабочей силы, текучести кадров рассчитывают ряд коэффициентов: коэффициенты по приему и увольнению, коэффициент текучести кадров; коэффициент общего оборота рабочей силы. Данные для расчета коэффициентов представлены в таблице 1.

Таблица 1. Информация о приеме и увольнении работников по кафе «Гурман»

Из таблицы 1 видно, что в кафе «Гурман» в 2006 году по сравнению количество принятых работников увеличилось на 66,7%, а выбывших уменьшилось также на 66,7%;в 2005 г. по сравнению с 2005 г. Коэффициент по приему работников возрос на 54,5%, коэффициент по увольнению работников напротив снизился на 37,5%, возросла на 25% текучесть кадров, коэффициент общего оборота рабочей силы снизился на 6,2%.

Как уже было отмечено ранее, классификация управленческих кадров в кафе «Гурман» проводится в зависимости от профессиональной роли в процессе управления, в частности, в принятии и реализации решений, все работники управления подразделяются на категории руководителей, специалистов и исполнителей.

Генеральный директор организует всю работу предприятия  и несет ответственность за его  состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия  планов и заданий. Он принимает меры по своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами материально-технического снабжения. А также устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли; техники безопасности; санитарных требований; ежедневно до начала работы оформляет контрольную ленту и по окончании торговли снимает показания счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, сданной кассиром выручки. В обязанности генерального директора входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.

Другие руководящие  работники (заведующий производством, главный бухгалтер) руководствуются  в своей деятельности утвержденным генеральным директором должностным  инструкциям, составленным на основе квалификационных характеристик должностей этих работников.

Заведующий производством  является основным лицом, несущим ответственность  за производственную деятельность предприятия  и качество продукции, он является одновременно и помощником генерального директора. Заведующий производством организует работу, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу производственного персонала, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи.

В функции администратора входят подбор, расстановка кадров, координирование работы аппарата и  отдельных исполнителей, руководство подведомственными предприятиями и подчиненными работниками, принятие решений по вопросам деятельности предприятия или организации, контроль и обеспечение выполнения этих решений.

3 Усовершенствование  существующих подходов  проведения товарной политики кафе «Гурман»

Одним из важнейших  элементов товарной политики в общественнов питании , является оказание услуг потребителю.

К оказанию услуг, связанных непосредственно с  процессом производства продукции  общественного питания и обслуживанием потребителей(гостей), в кафе «Гурман» относятся очень серьезно. Но у каждого организатора бывают свои промахи, и руководство кафе «Гурман» не исключение.

В кафе «Гурман» желательно немного подкорректировать  организационную систему, путем  введения линейно- функциональной системы. Данные структуры управления используется в малом бизнесе, когда предприниматель расширяется, наращивает объем производства (реализации) продукции. Кафе «Гурман» стремится улучшить сервис и качество обслуживания в своем заведении, поэтому подчиненные не должны получать от различных руководителей противоречивых, не увязанных между собой указаний ,группа сотрудников подчиняется одному поставленному над ней руководителю; разногласия между линейными и функциональными работниками должны решать непосредственно руководители данных подразделений, а не руководитель предприятия.

Для начала я  предлагаю новую откорректированную организационную структуру управления кафе «Гурман», которая представлена на рисунке 4.

47

Рис.4. Откорректированная организационная структура управления кафе «Гурман».

Также, необходимо, чтобы персонал был хорошо обученным, готовым создать приятную застольную атмосферу, улыбающимся. Каждый должен играть свою роль. Обслуживание будет  лучше, если сотрудники будут 

любить клиентов и стараются понять их требования и желания;

уважатьклиентов и своих коллег;

хорошо понимать сообщения клиентов;

уметь настраиваться  на клиентов;

уверены, что  их профессия престижна.

Поведение персонала  и его способность общаться с  клиентами - показатели качества обслуживания ресторана.

Как объяснить  персоналу, что такое застольная атмосфера, и сделать так, чтобы  он мог создавать ее?

Первый этап Нужно уметь предугадывать желания  клиентов. Имея опыт, можно понять, каковы клиенты и чего они ждут от предприятия.

Нужно задуматься о том, как себя чувствует человек, вынужденный прийти в ресторан один. Или поставить себя на его место, когда официант не обращает внимание на их нетерпеливых и голодных детей.

Все бывают клиентами  ресторана. Нужно наблюдать, как относятся к клиентам персонал и использовать личный опыт, чтобы понять, как следует обращаться с клиентами.

Принимая гостя, предлагая ему меню, принимая заказ  необходимо уделять ему особое внимание, дать ему высказаться, внимательно  слушая его. Это самый хороший способ узнать его желания и настроение. Даже если клиент молчалив и неподвижно сидит за столом, все равно он общается с персоналом. Нужно уметь читать его молчаливые желания.

Чтобы угадать  требования клиента, нужно поставить  себя на его место.

Клиентов приходится обслуживать, в основном, в стандартных  ситуациях, когда они

спешат или  имеют достаточно времени;

не хотят тратить  слишком много денег или, наоборот, не жалеют их;

обращают внимание на гастрономические предложения или  безразличны к ним;

не понимают меню или заранее знают, что заказать и т.д.

К этим примерам можно добавить и многие другие. Хозяин ресторана должен определить оптимальный стандарт работы персонала  ресторана, но в каждом особом случае официанты самостоятельно решают возникающие проблемы на основе собственного опыта.

Как официант по одежде, выражению лица, интонациям и движениям клиента может  попытаться предугадать его желания, так и клиент, наблюдая за обслуживающим  персоналом, может делать определенные выводы.

Таблица 2 Памятка для сотрудников ресторана