Товарная политика предприятий общественного питания. (на примере кафе «Гурман»)

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным  с созданием новых  потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий  общественного питания  являются наиболее полное удовлетворение спросов  населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Общественное  питание осуществляется в двух формах:

- питание, организуемое  государственными  и индивидуальными  предприятиями;

- бесплатное или  льготное питание,  организуемое органами  социально-культурными учреждениями.

Основными задачами общественного  питания являются:

- увеличение общего  объема товарооборота  общественного питания  в соответствии  с ростом денежных  доходов населения  и увеличением  ресурсов продовольственных  товаров;

- рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышение качества;

- повышение доли  продукции собственного  производства в  объеме товарооборота  общественного питания;

- повышение удельного  веса общественного  питания в снабжении населения продовольственными товарами;

- развитие и совершенствование  материально-технической  базы отрасли;

- широкое внедрение  прогрессивных форм  и методов обслуживания  населения;

- совершенствование  планирования и  экономического стимулирования;

- повышение экономической эффективности предприятий общественного питания.

Предприятия общественного питания  могут классифицироваться по разным критериям. По производственно-торговому  признаку (с учетом выполнения функций  по приготовлению  и реализации пищи) предприятия общественного питания делятся на: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные  предприятия - механизированные предприятия предназначенные  для централизованного  выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики  кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.

Доготовочные  предприятия - небольшие  предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

Предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку  сырья, выпускают  полуфабрикаты и  готовую продукцию, а затем сами реализуют  ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

Ресторан - считается наиболее комфортабельным  предприятием питания  с самым широким ассортиментом блюд сложного приготовления. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания.

Рестораны размещают преимущественно  на центральных, оживленных улицах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при  гостиницах, мотелях, в центрах туризма  и местах массового  отдыха.

Кафе - предприятие общественного  питания, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе - кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия  общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация потребителям преимущественно продукции собственного производства.

Закусочная - предприятие быстрого обслуживания. Ассортимент  закусочных - холодные и горячие блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы, а также  напитки. Наиболее широко распространены специализированные закусочные: пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочные имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах, по пути движения туристских маршрутов.

Исходя  из этого можно  отметить что кафе «Гурман» относится  к ресторану первой наценочной категории.

Кафе  «Гурман» - расположено  в центре города Минска, в спокойнейшей его  части, поблизости от Оперного театра.

«Гурман»  славится приветливым  обслуживанием и непередаваемой атмосферой уюта и доброжелательности, созданной в его стенах радушным персоналом. Его любят подлинные ценители европейской и белорусской кухни.

Кафе  «Гурман» отличается широким ассортиментом  блюд сложного приготовления. Меню кафе «Гурман» представлено в ПРИЛОЖЕНИИ Б.

Однако  фирменным блюдом кафе «Гурман» являются пельмени собственного производства. Перечень пельменей представлен  в пельменной карте  ПРИЛОЖЕНИЕ В.

За  счет такого разнообразия пельменей кафе «Гурман» имеет высокую  пропускную способность в обеденное время.

В Баре кафе «Гурман» представлен большой  ассортимент продукции(подробнее  в ПРИЛОЖЕНИИ Г (барное меню)), горячих напитков натуральных соков  и крепкоалкогольных  напитков.

В баре также как  и в торговом зале реализуют блюда, закуски и кондитерские изделия.

В зависимости от метода обслуживания предприятия  общественного питания  кафе «Гурман» применяет  обслуживание с помощью  официантов.

Обслуживание  осуществляется по-американски.

Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдоот официантов только требуется любезно его подать, подстроится под настроение клиента.

Существует 7 правил обслуживания клиентов, никто никогда  не утверждал их, но они стали правилами  общественной жизни  и имеют всемирное  значение

1) Подавайте (и убирайте) блюда, подходя к клиенту с левой стороны и используя левую руку.

2) Разливайте напитки  (и заменяйте бокалы) подходя к клиенту  с правой стороны  и используя правую  руку.

3) При подаче блюда  на стол держите  тарелку так, чтобы  четыре пальца  находились под  тарелкой, а большой палец немного возвышался над ее краем. Никогда не прикасайтесь к внутренней стороне тарелки.

4) Столовые приборы  следует брать  за ручки.

5) Бокалы следует  брать за ножки.

6) Никогда не берите  в руки бокалы, чтобы наполнить  их.

7) Не убирайте тарелки, пока все гости не закончат трапезу.

И кафе «Гурман» не является исключением, каждый официант должен знать  эти правила и  соблюдать их, хотя и осторожно некоторые  люди могут иметь  иное мнение. Но это  не столь важная проблема. Клиенты на самом  деле обращают внимание на общую застольную атмосферу и на красоту движений персонала, так что не страшно, если официант подойдет с левой стороны, когда надо - с правой.

Лучше, если официант допустит небольшую техническую  ошибку, но обслужит гостей красиво и  элегантно, чем наоборот.

Поскольку никому не нравится, если с ним обращаются грубо, невежливо, или, что еще хуже, относятся  к нему равнодушно, поскольку клиенты  возвращаются, только если их любезно встречают, то стоит их баловать и доставлять им удовольствие.

Клиенту вряд ли понравиться, если ему придется жестикулировать, чтобы  привлечь внимание официанта  или других работников, обращающих больше внимания на процедуры, чем  на клиентов. Чтобы  избежать подобной ситуации, в кафе «Гурман» больше уделяют внимания клиенту, работая «командой».

Когда клиент хочет, например, поменять заказ, попросить, другую бутылку вина или счет, он требует  к себе внимания, более того, он ожидает  предупредительности. Вот почему застольная атмосфера - ключевой элемент обслуживания нужно не просто удовлетворить клиента - нужно доставить ему удовольствие, и официанты кафе «Гурман» стремятся соблюдать эти правила в точности.

2.3 Производственный  процесс в кафе  «Гурман»

Производственные  помещения: горячий  цех, холодный цех, склад, мойка, мясной цех.

Торговые  помещения: обеденный  зал, бар.

В холодном цехе готовят  холодные блюда и  закуски, сладкие  блюда . Поскольку  здесь значительное количество блюд и  изделия не подвергаются тепловой обработке, то строго соблюдаются  санитарные правила  при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе выходят на север. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается таким образом, чтоб достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

В мясном цехе разделывают  мясо, рыбу и сырые  мясные продукты.

Готовят полуфабрикаты. Основное освещение в цехе дневное. Дополнительное освещение - лампы  дневного света. Пол  плиточный. В цехе две ванны для  мяса и рыбы. В  цехе установлен электропривод  МИМ-500, три производственных стола, деревянная колода для рубки мяса и инвентарь.

В горячем цеху готовят  горячие закуски, вторые блюда. В помещении  горячего цеха хорошая  вытяжка, вентиляция. Соблюдается необходимая  техника безопасности и санитарные требования.

Склад - в нем хранятся краткосрочно продукты, безалкогольные и  вино- водочные изделия, а также стекло и приборы (ПРИЛОЖЕНИЕ Д) .

В мойке моются грязные  приборы, посуда, инвентарь. Запрещается мыть посуду разного назначения в одной и той  же воде. На мойке  используется специализированная моечная машина, с термической обработкой посуды.

Обеденный зал.

Как показано на рисунке 2 интерьер кафе «Гурман» выполнен в традиционном европейском стиле.

Рис.2 Интерьер кафе «Гурман»

Это основное помещение  кафе«Гурман», где обслуживаются потребители. Зал удобный и привлекательный. В зале потребитель обеспечен определенной степенью уединенности, интимности (перегородки между столами). Освещение не очень яркое для того, чтобы свет отражался от стен от светильников. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов., музыка и т.д. Зал имеет связь с раздачей готовой продукции и моечной столовой посуды.

Оборудование  используемое в производстве готовой продукции  и полуфабрикатов кафе«Гурман» .

Электромясорубка. Мясо, нарезанное кусочками  подается в камеру, где захватывается  вращающимся шнеком, подвигается к  режущим ножам, которые  измельчают продукты. После чего мясо продавливается шнеком через отверстие  решеток

Тестомешалка. Загрузка дежи должна быть не более 50% для крутого теста и 80 до 90% для жидкого теста. Дежу вкатывают на плиту приподнятом месильном рычаге и оградительном щитках. Для скрепления дежи с приводом поворачивают ее до упора, после чего опускают рычаг и щитки. Во время замеса запрещается наклоняться над дежой, также брать пробу. После окончания работы и выключения машины, маховиком выводят рычаг в верхнее положение, поднимают ограждение и нажатием на педаль откатываю дежу.

Микроволновая печь СВЧ (сверхвысокой частоты) Тепловая обработка в электромашинном поле. СВЧ относятся к объемным способам обработки при которых нагрев происходит по всему объема продукта. В СВЧ ток частоты 50 герц., чем больше частота тем больше выделения теплоты. Электромагнитные волны поступают в камеру, где образуется магнитное поле СВЧ, которое заставляет колебаться молекулы продукта. Вибрация приводи к взаимному трению при чем в больших количествах. Особенностью приготовления пищи, что теплота возникает в самом продукте.