Товарная стратегия - это долговременный курс товарной политики, рассчитанный на перспективу  и предусматривающий решение  принципиальных задач.

Используемые  варианты товарных стратегий:

- недифференцированный  маркетинг;

- концентрированный  маркетинг;

- дифференциация  товара;

- сегментация  и позиционирование товара.

Разработанная применительно к тому или иному  периоду (3 - 5 лет и более), товарная стратегия в течение этого  периода остается, как правило, практически неизменной.

Товарная политика предусматривает решение следующих  вопросов:

- оптимизация  ассортимента;

- установление  темпов обновления ассортимента  в целом;

- определение  оптимального соотношения между  новыми и старыми продуктами в производственной программе;

- регулирование  соотношения между освоенными  и новыми рынками;

- определение  уровня обновления продуктов  текущего ассортимента;

- планирование  выхода на рынок с новыми  товарами;

- выбор времени  выхода на рынок с новыми товарами;

- поддержание  оптимальных сроков изъятия из  программы морально устаревших  товаров.

Разумеется, товарную политику невозможно отделить от реальных условий деятельности предприятия-изготовителя, специфики его профиля. Вместе с  тем, как показывает практика, промышленные предприятия, находящиеся в примерно одинаковых условиях сложившейся рыночно-экономической обстановки в России, по-разному решают свои товарные проблемы: одни продолжают проявлять неумение и беспомощность, другие, следуя принципам и методам маркетинга, находят перспективные пути.

2. Особенности товарной  политики предприятий  общественного питания  на примере кафе  «Гурман».

2.1 Сущность товарной  политики и понятие  товара в предприятиях  общественного питания

Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания.

К продукции  собственного производства относят  сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного  изделия.

Кроме обеденной  продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, мороженное и молочные продукты, которые реализуются через кухню или бар, яйца, джем и др.

К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.

В состав розничного товарооборота предприятий общественного  питания включаются: оборот по продаже  собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, бар, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента.

Помимо реализации продукции населению для непосредственного  потребления отдельные предприятия  общественного питания продают  полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.

Совокупность  розничного и оптового оборотов представляет собой валовой  оборот общественного  питания. Состав оборота  общественного питания  показан на рисунке1.

Рисунок 1 Состав оборот общественного питания.

Следует иметь  в виду, что при определении  размера валового оборота по тресту, объединению общественного питания  необходимо исключать из общего оборота  оптовый оборот по реализации продукции  питания своей организации.

Валовой доход  торговых организаций и предприятий включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров.

Доход от реализации товаров представляет собой разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему розничного товарооборота, умноженному на сто; в общественном питании при определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам.

К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.

Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки  и штрафы за нарушение договоров  поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.

К непланируемым  расходам и потерям, возмещаемым  за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской  задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки.

Режим работы для  предприятий общественного питания 

- государственной  или муниципальной организации устанавливается по решению органов исполнительской власти и органов местного самоуправления;

- иной организационно-правовой  формы, а также индивидуального  предпринимателя устанавливаются  ими самостоятельно.

Режим работы кафе «Гурман»:

Начало работа в 8.00, а окончание 23.00

Без выходных и  перерыва на обед.

Руководство кафе «Гурман» соблюдают установленные  в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических  нормативах, других правилах и нормативных  документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

В предприятии  общественного питания должны быть следующие документы:

- свидетельство  о государственной регистрации  предпринимателя без образования юридического лица или устав предприятия;

- документы,  подтверждающие принадлежность  торгового объекта юридическому  или физическому лицу (договор  аренды, субаренды, свидетельство  о праве собственности, технический  паспорт);

- свидетельство об уплате единого налога на вменённый доход или временный патент на право торговли;

- при реализации  алкогольной продукции - лицензия  на розничную торговлю алкогольной  продукцией, свидетельство об уплате  лицензионного сбора за право  торговли винно-водочными изделиями; документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;

- документы,  подтверждающие сертификацию товаров  и услуг;

- товарно-транспортные  накладные на все товары;

- свидетельства  о метрологической поверке весоизмерительного  оборудования; мерных сосудов;

- санитарные  книжки для работников;

- трудовые соглашения  или договоры о найме работников  предприятия;

- ассортиментный  перечень производимой продукции.

Некоторые имеющиеся  в кафе «Гурман»документы представлены в приложении А(А1 - А7).

Также имеется книга отзывов и предложений, которая предоставляется по требованию гостей.

Потребителю(гостям предложено оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые  согласованы с администрацией(наличный расчет, кредитные карточки, безналичный  расчет). В свою очередь администрация обязуется выдавать гостям документ, подтверждающий их оплату - кассовый чек, счет.

Руководство кафе «Гурман» предоставляет потребителю(гостям) возможность проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного  питания, масса указывается в меню.

К оказанию услуг, связанных непосредственно с  процессом производства продукции  общественного питания и обслуживанием  потребителей(гостей), допускаются  работники, прошедшие специальную  подготовку и профилактические медосмотры в соответствии с требованиями нормативных документов.

При нарушении  сроков исполнения предварительного заказа, при обнаружении недостатков  потребителю(гостям) дается возможность  выбора

- назначить новый  срок исполнения услуги;

- потребовать  уменьшения цены за услугу;

- потребовать  безвозмездного устранения недостатков;

- отказаться  от услуги;

- полного возмещения  убытков.

2.2 Типы предприятий  общественного питания

и организация обслуживания в них.

Общественное  питание как отрасль  народного хозяйства  представляет собой  совокупность предприятий, объединенных по характеру  перерабатываемого  сырья и выпускаемой  продукции, организации  производства и формы  обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

По  характеру организации  производства предприятия  общественного питания  имеют ряд общих  черт с предприятиями  пищевой промышленности. Однако от предприятий  пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей.

Выполнение  функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Более двух третей реализуемой  предприятиями общественного  питания продукции  является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.