Отчет по практике в ресторане «Кофемания»

имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно- 

эпидемиологической  службы.

Приемка продовольственных  товаров. 

Приемка товаров  в  предприятии  питания  является  важной  составной  частью 

технологического  процесса. Приемку проводят в два  этапа. 

Продукты  получают  по   количеству   и   по   качеству.   Первый   этап   – 

предварительный. Приемка  продуктов по количеству  производится  по  товарно- 

транспортным  накладным,  счетам-фактурам,  путем  пересчета  тарных   мест, 

взвешивании.   Если товар поступил в исправной  таре,  кроме  проверки  веса 

брутто предприятие  имеет право потребовать вскрытия  тары  и  проверки  веса 

нетто. Второй  этап  –  окончательная  приемка.  Масса  нетто  и  количество 

товарных  единиц  проверяют  одновременно  со  вскрытием  тары.  Масса  тары 

проверяется одновременно с приемкой товара. 

При  обнаружении  недостачи  составляется  односторонний  акт  о  выявленной 

недостаче, этот товар  хранится отдельно, обеспечивается  его  сохранность  и 

вызывается поставщик.  После окончательной  приемки  составляется  акт  в  3 

экземплярах. 

Одновременно с  приемкой товаров по количеству товар принимается также  и  по 

качеству. 

Приемка товаров  по качеству производится органолептически (по  виду,  цвету, 

запаху,  вкусу).  При  этом  проверяют  соответствие   стандартам,   ТУ.   К 

транспортным  документам  прикладываются   сертификаты   или   удостоверения 

качества. 

В соответствии с  законом «О защите прав потребителей»  и санитарными  нормами 

и  правилами  товар  должен  быть  безопасным  для  здоровья   потребителей. 

Запрещается принимать: 

     .  Мясо  всех  видов  сельскохозяйственных  животных   без   клейма   и 

       ветеринарного свидетельства; 

     . Сельскохозяйственную  птицу и яйца без ветеринарного  свидетельства,  а 

       также из неблагополучных по  сальмонеллезу хозяйств; 

     . Консервы  с нарушением герметичности, бомбажем; 

     . Овощи  и плоды с признаками гнили; 

     .  Грибы   соленые,  маринованные,  сушеные   без  наличия  качественного 

       удостоверения. 

 Для обеспечения  бесперебойной работы производств   реализации  продукции  в 

 достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы  товарные 

 запасы. 

 Товарные запасы  должны быть минимальными, но  достаточными  для  ритмичной 

 работы предприятия. 

 Для ночного  клуба «Барин» рекомендуются  следующие нормы  товарных  запасов 

 при нормальных  условиях хранения: 

     . Нескоропортящиеся  продукты (мука, сахар, крупа) –  8-10дней 

     . Скоропортящиеся  продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней 

     . Запасы  хлеба молока не должны превышать  однодневную реализацию. 

 Сверхнормативные  запасы увеличивают потери,  усложняют  учет,  загромождают 

складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

                           3.3. Оперативное планирование

В  ресторане,  где  ассортимент  блюд  очень  большой,  в  меню  в  основном 

включаются  заказные   порционные   блюда,   поэтому   заранее   планировать 

количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший  опыт  в  ресторане 

можно  планировать  выпуск  количества  полуфабрикатов  и  сколько  получать 

продуктов на день из складских помещений. 

Оперативное планирование  работы  производства  включает  в  себя  следующие 

элементы: 

       . Составление планового меню  на неделю,  на  его  основе  разработать 

         план-меню,   отражающего   дневную    производственную    программу 

        предприятия; составление и утверждение меню; 

       .  Расчет   потребности   в   продуктах   для   приготовления   блюд, 

         предусмотренных планом меню, и  составление требования на сырье; 

       . Оформление требований накладной  на отпуск продуктов из кладовой  на 

         производстве и получение сырья; 

       . Распределение сырья между цехами  и определение  заданий   поварам  в 

         соответствии с планом меню. 

   Основным  этапом оперативного  планирования  является  составление  плана- 

   меню.   План-меню   составляется   заведующим   производством    накануне 

   планируемого  дня (не позднее 15 ч) и утверждается  директором предприятия. 

   В нем приводятся  наименования,  номера  рецептур  и  количество  блюд  с 

   указанием   сроков  приготовления их   отдельными   партиями   с   учетом 

   потребительского  спроса. 

   К основным  факторам, которые необходимо учитывать  при  составлении  меню. 

   Относятся:  примерный ассортимент выпускаемой   продукции,  рекомендованный 

   для предприятий общественного  питания  в  зависимости  от  типа  и  вида 

   предоставляемого  рациона, наличия сырья и его  сезонность. 

   Утверждая   план-меню,   директор   и   заведующий   производством   несут 

   ответственность  за  то, чтобы блюда, включаемые  в меню, были в продаже в 

   течении всего  дня торговли предприятия. 

   На  предприятиях  общественного  питания  со   свободным   выбором   блюд 

   оперативное  планирование начинается с составления  плана-меню на один день 

   в соответствии  с товарооборотом.

4. Анализ основных  экономических показателей ресторана  «Кофемания»

Основная цель финансового  анализа – получение наиболее информативных параметров, дающих наиболее объективную и точную картину  финансового состояния предприятия, его прибыли и убытков, изменения в структуре активов и пассивов, в расчете с дебиторами и кредиторами.  

Финансовый анализ позволяет выявить тенденции  развития предприятия в прошлом, оценить его сегодняшнее положение, обосновано прогнозировать его развитие в будущем, определить степень деловых и финансовых рисков. Выводы финансового анализа используются для определения степени риска инвестирования средств в данное предприятие, а также позволяют оценить ликвидность каждой статьи актива баланса. 

Информационными источниками  для расчета показателей и проведения финансового анализа служит годовая и квартальная финансовая отчетность. В данном разделе  источниками для расчета являются форма №1 «Бухгалтерский баланс» и форма №2 «Отчет о прибылях и убытках», которые а также форма №5 «Приложение к Бухгалтерскому балансу».

4.1. Анализ состояния   имущества предприятия и реальных  активов.

Финансовый анализ предприятия рассматривается в  динамике за один или несколько отчетных (налоговых)  периодов, сравниваются показатели на начало и на конец  отчетного периода, рассчитываются отклонения, темпы роста (снижения) финансовых показателей. Сравнительные показатели динамики активов сведены в таблице  1.1.

Таблица 1.1 

Состояние и движение имущества предприятия. 
 

№ 

п/п 

Наименование показателей 

Ед. 

Измерения 

На 

Начало 

Года 

На 

Конец 

Года 

Отклонение 

Темп роста 

 Или снижения,%

Тыс.руб 

% 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

7 

8 

1 

Всего имущества (Баланс) 

Тыс.руб. 

514724 

579637 

+64913 

112,6 

+ 12,6 

2 

Внеоборотные активы 

в % к имуществу 

Тыс.руб. 

% 

383405 

74,48 

449205 

77,49 

+65800 

- 

117,1 

- 

+17,1 

+3,01                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

2.1. 

Нематериальные активы 

в % к строке 2  

Тыс.руб. 

% 

-                    

- 

73 

0,016 

+73 

- 

- 

-  
 

+0,016 

2.2 

Основные средства 

в % к строке 2 

Тыс.руб. 

% 

379192 

98,9 

398678 

88,75 

+19486 

- 

105,1 

- 

+5,1 

-10,1 

2.3 

Незавершенное строительство 

в % к строке 2 

Тыс.руб. 

% 

4055

1,05 

50296

11,19 

+46241

- 

+1240

- 

+1140

+10,14 

2.4 

Долгосрочные финансовые вложения 

в % к строке 2 

Тыс.руб.

% 

158

0,041 

158

0,035 

-

- 

100

- 

-

-0,006 

2.5. 

Прочие внеоборотные активы 

в % к строке 2 

Тыс.руб. 

% 

- 

- 

- 

- 

- 

- 

- 

- 

- 

- 

3. 

Оборотные активы 

в % к имуществу 

Тыс.руб. 

% 

131319 

25,5