Ассортимент и значение для питания сычужных сыров

Маркировка делится на два вида:

1. производственная;

2. торговая.

Производственная маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем на товар и (или) упаковку. Носители производственной маркировки: этикетки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы.

Торговая маркировка – текст, уловные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем не на товар, а на носители. Носители торговой маркировки: ценники, товарные и кассовые чеки.

Маркировка может включать три элемента:

1. текст: 50-100% (удельный вес);

2. рисунок: 0-50%;

3. условные обозначения – информационные знаки: 0-30% /2, с 184-188/.

              Рассмотрим виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации сычужных сыров, а именно сыра «Голландский» брусковый 45% жирности, производитель ОАО «Бабушкина крынка» и сыра «Голландский» брусковый 45% жирности, производитель ОАО «Савушкин продукт».

  Исследуемые образцы содержат все три вида товарной информации:

  - основополагающую (вид и наименование товара: сыр «Голландский» брусковый; массу нетто: сыра «Голландский» брусковый 45% жирности, производитель ОАО «Бабушкина крынка» - 2,5 кг, сыра «Голландский» брусковый 45% жирности, производитель ОАО «Савушкин продукт» - 3,0 кг; наименование предприятия-изготовителя: ОАО «Бабушкина крынка» и ОАО «Савушкин продукт»; дата изготовления: сыра «Голландский» брусковый 45% жирности, производитель ОАО «Бабушкина крынка» - 10.01.2012, сыра «Голландский» брусковый 45% жирности, производитель ОАО «Савушкин продукт» - 16.01.2012; срок хранения: сыра «Голландский» брусковый 45% жирности, производитель ОАО «Бабушкина крынка» -15 суток при температуре хранения от 5°С до 8°С, сыра «Голландский» брусковый 45% жирности, производитель ОАО «Савушкин продукт» -  60 суток при температуре хранения от 4±2 °С;

- коммерческую (указан нормативный документ, в соответствии с которым изготовлена продукция: сыра «Голландский» брусковый 45% жирности, производитель ОАО «Бабушкина крынка» и сыра «Голландский» брусковый 45% жирности, производитель ОАО «Савушкин продукт» - ТУ РБ 00751350.241-99; штрих-код: сыра «Голландский» брусковый 45% жирности, производитель ОАО «Бабушкина крынка» - 4810223004374, сыра «Голландский» брусковый 45% жирности, производитель ОАО «Савушкин продукт» - 4810557001971; имеются так же знаки соответствия и знаки качества);

- потребительскую (состав: сыра «Голландский» брусковый 45% жирности, производитель ОАО «Бабушкина крынка» - молоко коровье пастеризованное, концентрат лиофнилизированный молочнокислых бактерий, закваска болгарской палочки и термофильного стрептококка, молокосвертывающий ферментный препарат микробиального происхождения, соль поваренная пищевая, отвердитель кальций хлористый, консервант – нитрат калия, краситель натуральный для сыра, сыра «Голландский» брусковый 45% жирности, производитель ОАО «Савушкин продукт» - молоко пастеризованное, закваска болгарской палочки, термофильного стрептококка, молокосвертывающий фермент, соль, кальций хлористый, консервант, краситель); 

Так же исследуемые образцы содержат как словесную информацию (наименование товара, наименование производителя, условия хранения и т. д.), так и цифровую (срок хранения, дата изготовления, масса нетто и т.д.), изобразительную (на маркировке имеются художественные изображения) и символическую (на потребительскую маркировку нанесены экологические знаки).

Таким образом, рассмотренные образцы упаковки содержат в полном объеме  основополагающую, коммерческую и потребительскую информацию, словесную, штриховую, потребительскую, символическую формы, а также четкую, ясную производственную маркировку, что позволяет идентифицировать данные образцы сычужных сыров всем участникам рыночных отношений.

        5. Характеристика методов определения показателей качества сычужных сыров

Существуют следующие методы определения качества сычужных сыров:

- органолептический;

- лабораторный;

- экспертный;

- измерительный;

- регистрационный, социологический.

Органолептический метод — качество устанавливается с по­мощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции. Определение органолептических показателей сычужных сыров проводится по СТБ 1373-2009 Сыры. Технические условия. Оценку качества сычужных сыров начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия поверхности сыра. Маркировку сопоставляют с данными в сопроводительных документах, удостоверяющих качество поступившего сыра.

Твердые сычужные сыры, кроме Российского, Пошехонского, а также мягких, в зависимости от органолептических показателей подразделяются на высший и первый сорта, которые устанавливают по сто балльной системе по сле­дующим показателям (в баллах): вкус и запах - 45. консистенция - 25, рисунок - 10, цвет - 5, внешний вид -10, упаковка и маркировка 5. В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответ­ствии с таблицей балльной оценки, суммируют баллы по всем показателям и делают заключение о сорте. К высшему относят сыры, получившие 87— 100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37. К первому сорту - 75- 86 бал­лов. Сыры с количеством баллов меньше 75 и набравшие по вкусу и запаху меньше 34 баллов к реализации не допускаются.

Вкус и запах у сычужных сыров должны быть чистые, сырные, кисловатые или слегка пряные. Цвет теста - от кремовог о до светло-желтого. Консистенция пластичная, однородная по всей массе, слегка ломкая на изгибе. Рисунок на разрезе, состоит из глазков различной формы, равномерно распределенных по массе.

При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на форму сычужного сыра, состояние его поверхности, покрытия и корки. По форме сыра можно определить, к какому виду относится сыр, косвенно определить его качество. Так, если горизонтальные поверхности головок сыра имеют выпуклость, это свидетельствует о развитии газообразующих бактерий. Деформированные сыры, с неправильной осадкой у основания, в реализацию не допускаются. Оценивая внешний вид сычужного сыра учитывают состояние поверхности, качество и прочность покрытий. Парафинированные сыры не должны иметь наплывов парафина, трещин, осыпающегося парафина. При упаковке сычужных сыров в пленки обращают внимание на целостность и герметичность упаковки, плотность ее прилегания к поверхности сыра. При нарушении покрытий под парафином или пленкой развиваются плесени, дрожжи и другие микроорганизмы. Под коркой сыра подразумевают уплотнившийся поверхностный слой сыра. У сыров сычужных твердых корка должна быть ровная, без трещин и складок, желтого цвета. Сыры со следами акаров (клещей) или подкорковой плесенью и с сильно подопревшей коркой к реализации не допускаются.

При осмотре внешнего вида сыра определяют его цвет и рисунок теста сыра. Отобранную щупом пробу сыра разрезают вдоль и осматривают на цвет. При этом обращают внимание на равномерность и однородность цвета по всей массе сыра.

Рисунок сыра оценивают по отобранному цилиндрику сыра, обращая внимание на форму, количество, размеры и расположение глазков на разрезе сыра. При сильно выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в реализацию не допускается.

Консистенцию сыра оценивают по совокупности его свойств: степени плотности, твердости, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецепторов в полости рта.

Вытянутый столбик сыра при легком сгибании не должен ломаться или крошиться. Плотность и твердость теста сыра определяют растиранием кусочка сыра или инструментальным методом.

Вкус, запах и аромат — главный показатель, по которому определяют качество и соответствие сычужного сыра данному виду. Для определения вкуса сыра берут тесто центральной части. Аромат сычужного сыра оценивают сразу после извлечения щупом столбика сыра из головки. Высококачественный сыр не должен иметь посторонних привкусов и запахов.

В сычужных сырах определяют содержание жира (в пересчете на сухое вещество), вла­ги и соли в соответствии с требованиями ГОСТ 5867, ГОСТ 3626 и ГОСТ 3627 соответственно.

Безопасность сычужных сыров контролируют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов. Нормируемые микробиологические показатели для сычужных сыров — это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Экспертный метод. Решение о качестве продукта принима­ется экспертами.

В экспертную группу входят высококвалифицированные специа­листы по сычужным сырам — ученые, технологи, товароведы и др.

Измерительный метод. При этом методе численные значе­ния показателей качества сычужного сыра определяют на основе техни­ческих средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, спе­циально подготовленных работников.

Регистрационный метод. Качество определяется путем под­счета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.

Социологический метод. Показатели качества сычужных сыров определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально орга­низованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются /3, с 74-79/.

Таким образом, всесторонние исследования качества сычужных сыров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Курсовая работа написана на актуальную в современных условиях тему: «Потребительские свойства и пищевая ценность сычужных сыров». 

В данной работе была изучена пищевая ценность сычужных сыров и приведена классификация и характеристика их современного ассортимента и выявлено, что потребительские свойства сычужных сыров определяются в первую очередь, их высокой пищевой ценностью, так как в состав товаров данной группы входят питательные вещества молока, кроме угле­водов, а так же сычужные сыры отличаются высоким содержанием жира, белка и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. Ассортимент сычужных сыров весьма широк и классифицируется на множество групп и подгрупп, в зависимости от типа сырья, температуры второго нагревания, массы и размера, жирности и других классификационных признаков.

Была изучена номенклатура потребительских свойств и показателей качества сычужных сыров. Выявлено, что:

- исследуемые образцы сычужных сыров способны полностью удовлетворить покупательские потребности не только по наиболее важным показателям – безопасности, но и по эргономическим, эстетическим, и другим потребительским свойствам;

- в сыре «Голландском» брусковом имеется большое количество белков, жиров, минеральных веществ, а так же некоторые витамины, однако, практически отсутствуют углеводы, что снижает энергетическую ценность сыра и делает его диетическим продуктом;

- наиболее соответствуют формуле сбалансированного питания такой компонент сыра «Голландского» брускового как кальций – на 115,6%, а наименее витамин В1– 1,7%;

- белок коровьего молока, как основного белкового сырья, из которого изготовлены исследуемые образцы, лимитирован по серосодержащим аминокислотам (метионин и цистеин), так как скор у них наименьший (94) по сравнению с другими аминокислотами.

Так же в курсовой работе была рассмотрена технология производства сычужных сыров, и условия формирования и сохранения их                                                                                                                                                                                                                                     качества и потребительских свойств. Было установлено, что факторами, формирующими и сохраняющими качество данного товара  являются сырье, технология производства, упаковка и маркировка, а так же условия и сроки хранения.

Так же были рассмотрены и охарактеризованы виды, формы и средства товарной информации. На конкретном примере (образцах упаковки сыра «Голландский» брусковый 45% жирности, производитель ОАО «Бабушкина крынка» и сыра «Голландский» брусковый 45% жирности, производитель ОАО «Савушкин продукт») была изучена вышеперечисленная товарная информация, в результатом чего явился вывод, что рассмотренные образцы упаковки содержат в полном объеме основополагающую, коммерческую и потребительскую информацию, словесную, штриховую, потребительскую, символическую формы, а также четкую, ясную производственную маркировку, что позволяет идентифицировать данные образцы сычужных сыров всем участникам рыночных отношений.

На заключительном этапе были рассмотрены и охарактеризованы методы определения показателей качества сычужных сыров. В результате выявлено, что всесторонние исследования качества сычужных сыров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов.