Ассортимент и значение для питания сычужных сыров

Свежеприготовленный сыр имеет резинистую консистенцию и кисловатый вкус. При созревании продукт становится мягким и нежным. В некоторых сырах в массе по­являются капельки воды - «слеза», придающие сыру острый вкус. Кроме того, в сырах вследствие выделения газов при созревании образуются небольшие полости - «глазки».

Все изменения составных частей сырной массы при созревании происходят под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, а также под влиянием сычужного фермента.

Наибольшим изменением подвергаются молочный сахар и белковые вещества. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту, а также в эфиры, спирты, карбонильные соединения, низкомолекулярные ки­слоты. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а молоч­ная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста. Выделяющийся в процессе брожения углекислый газ обуславливает образование рисунка сыров.

В процессе созревания происходят изменения белковых веществ под действием ферментов молочнокислых бактерий и сычужного фермента. Параказеин подвергается гидролизу, на более простые соединения, содержащие азот: альбумозы, пептоны, нолипептиды, дипептиды, аминокислоты. В сычужном сыре увеличивается содержание растворимых в воде азотистых соединений, оказывающих влияние на консистенцию сыра. В процессе созревания происходит накопление свободных аминокислот, в сырах усиливается сыр­ный запах.

Молочный жир при созревании твердых сычужных сыров изменяется незначи­тельно; в мягких сырах под действием ферментов плесеней жир подвергается гидролизу с образованием свободных жирных кислот, которые влияют на вкус и аромат сыра.

В сырохранилищах необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические тре­бования.

Уход за продуктом заключается в периодическом переворачивании головок (1 раз в 10 дней) и удаления с их поверхностей образующейся плесени и сырной слизи. С це­лью предупреждения высыхания и развития плесени широко практикуется созревание сыра в полимерных пленках. Лучшие результаты дает использование термоусадочных пленок: крихолон, новален, криовак в данную пленку сыр упаковывают перед созрева­нием, в ней он созревает, хранится и реализуется) /12, с 89-92/.

После созревания производится сортировка сыров по степени зрелости для со­ставления партий, однородных по качеству. При сортировке по возможности устраняют видимые дефекты (загрязнения, неровности и пр.).

3.2  Формирование и сохранение качества и потребительских свойств  сычужных сыров на товарной стадии. Утилизация отходов.

На качество сычужных сыров оказывают влияние различные факторы, такие как упаковка, маркировка, транспортирование, условия  и сроки хранения.

Сыры сычужные принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции из молока одной сыродельной ванны или сыроизготовителя, одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолегттнческнми показа­телями, произведенных на одном заводе-изготовителе одном технологическом оборудо­вании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Каждая партия сычужных сыров должна сопровождаться документом о качестве и безопасности с указанием:

- номера удостоверения и даты его выдачи;

- наименования и место нахождения изготовителя;

- наименование сыра;

- номер варки;

- количество мест и массу нетто;

- данные результатов анализа сыра по массовой доле жира в сухом веществе, влаги, поваренной соли, органолептическим показателям и содержанию радионуклидов;

- сорт;

- условия хранения;

- дату изготовления, дату фасования, срок годности;

- информацию о подтверждении соответствия.

Упаковывают сычужные сыры твердые в деревянные ящики. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста. Ящики внутри разделены перегородками для предохранения сыров от повреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент , восковку, целлофан и другие пленки.

Мягкие сыры, завернутые в пергамент, алюминиевую фольгу укладывают в до­щатые фанерные ящики; мягкие свежие сыры в картонные коробки и ящики из поли­мерных материалов; рассольные сыры - в деревянные бочки, залитые рассолом. На каж­дом ящике, барабане, коробке в соответствии со стандартом наносится маркировка.

В последнее время в сыроделии применяются защитные покрытия, которые спо­собствуют уменьшению на 2 -3 % потерь продукта при созревании, снижению на 20-25 % трудозатрат по уходу и сохранению его качественных показателей. Защитные по­крытия подразделяются на готовые пленочные материалы; покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра; полимерно-парафиновые; восковые композиции.

Маркируют твердые сычужные сыры впрессовыванием в сырное тесто пласт­массовых или казеиновых цифр, обозначающих число, месяц выработки и номер варки. Кроме того, на сыр наносят производственную марку со следующими данными: место выработки (сокращенно наименование области, края), процентное содержание жира и номер завода. Форма марок зависит от жирности сыра: для сыров 50% жирности - квад­ратная, для 45% - в виде восьмиугольника. При отпуске в розничную сеть штампом ука­зывают сорт.

Маркировку на мягкие сычужные сыры, свежие кисломолочные и плавленые сы­ры наносят на обертку или этикетку и при этом указывают следующую информацию: наименование, местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя; товарный знак изготовителя; наименование сыра; массовую долю жира в сухом веществе  (в процентах); массы нетто; сорт; состав сырья с указанием основной заквасочной микрофлоры и природы происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов; условия хранения; дату изготовления; срок годности; пищевую ценность; обозначение стандарта; информацию о подтверждении соответствия; штриховой идентификационный код.

Сычужные сыры хранят при температуре от минус 4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %. Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 2 до 10 месяцев, мягких - от 0,5 до 2 мес. На предприятиях розничной торговли и общест­венного питания твердые сыры следует хранить при температуре от 2 до 8 °С.

В теплое время года сыры перевозят в изотермическом транспорте при температуре от 2 до 8°С, а в холодное - в утепленных вагонах или автомашинах, не допуская, чтобы температура сыров была менее - 3°С. Частично подмороженные или замороженные при транспортировании сыры выдерживают при температуре - 3 - 4°С в течение 5-6 дней, а затем при температуре выше 0°С - 30 дней.

В процессе хранения на складах и в магазинах в сычужных сырах продолжаются изменения в результате развития микроорганизмов на корке и воздействия физических факторов на структуру сыра. При хранении качество сыров может улучшаться. Кроме этого в дальнейшем хранении полностью созревших сыров они могут перезревать и в результате накопления большого количества продуктов распада белков приобретать излишне острый, а иногда и прогорклый вкус. При хранении на поверхности сыров могут развиваться различные виды плесеней, дрожжи, гнилостные бактерии. Образование розовых пятен указывает на развитие дрожжей. В результате отбора проб с помощью щупа образуются пустоты и трещины, открытые для наружного воздуха, в которых развиваются плесени. Образование белых пятен, постепенно разрастающихся на корке, указывают на присутствие гнилостной микрофлоры. В этом случае пораженная микрофлорой корка становится рыхлой и приобретает гнилостный запах. Сыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостными микроорганизмами, для дальнейшего хранения не пригодны. Они подлежат немедленной реализации после зачистки. При хранении сыра развитие плесени задерживается при относительной влажности воздуха ниже 82%, а развитию микроорганизмов препятствует сухое помещение, т.к. поверхность сыров подсыхает. При замораживании качество сыра снижается. После деформации влага не может полностью поглощаться сырной массой и при разрезе сыра она вытекает в виде сока, парафиновая корка осыпается, консистенция становится крошливой, специфический вкус ослабевает. Нарушение парафинового слоя может также происходить при небрежном обращении с сыром. Сыр с оголенной коркой за счет усушки больше теряет в весе при хранении и легче подвергается воздействию микрофлоры. В сырах содержится влаги от 40 до 50 %. В свободном состоянии находится около 75-80% влаги, остальная - в связанном, поэтому в процессе хранения сыр теряет в весе (усыхает), т.к. часть воды испаряется в атмосферу. На размер усушки влияют многие факторы: размер головки сыра, качество парафинового покрытия, состояние корки, содержание влаги в сыре, условия хранения (температурный режим, относительная влажность воздуха). В первые дни хранения сыры теряют в весе больше, чем в последующие. Рассольные сыры при хранении, как правило, увеличиваются в весе за счет повышения в них влаги. Сыры также повреждаются амбарными вредителями.

Сыр отпускается покупателю с коркой. Открытая поверхность сыра должна быть чистой и свежей. Весовые сыры, поступившие в обертке, отпускаются покупателям освобожденными от нее. При отпуске сыров наличие корки должно быть не более, чем с трех сторон. По просьбе покупателей сыр нарезают ломтиками. Разрезают сыры крупные - струной, другие - специальным сырным ножом с одной или двумя ручками, разрезают и нарезают на доске из дерева твердых пород размером 60х35см, толщиной 3-4 см. Нарезают только твердые сычужные сыры, остальные только разрезают на куски по той же схеме.

Фасовка на предприятиях торговли сыра сычужного допускается в объемах потребности одного дня торговли. На расфасованном в магазине сыре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер или фамилия весовщика.

Упаковка сычужного сыра должна производиться в пергамент, подпергамент, полимерные материалы, разрешенные соответствующими органами. Сыры, упакованные в прозрачной пленке (целлофан, полиэтилен и т.п.) необходимо защищать от света.

Процесс производства сычужных сыров является безотходным, так как побочный продукт при производстве сыра – молочная сыворотка используется для приготовления молочных напитков, сыворотки подсырной, нормализации молока, а так же для производства подсырных сливок, творожной сыворотки и других молочных продуктов /7, с 200-206/.

Таким образом, соблюдение требований к упаковке, маркировке, транспортированию, условиям и срокам хранения, а так же к правилам реализации сычужных сыров, является фактором, сохраняющим их качество на товарной стадии, а при сборе и обработке побочных продуктов производства сыров сычужных необходимо строго соблюдать требования нормативной документации и технологический процесс, так как молочная сыворотка, образуемая в качестве побочного продукта, используется для производства различных молочных продуктов.

          4. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для   

идентификации сычужных сыров

Товарная информация – сведения о товаре, предназначенные для пользователей – субъектов коммерческой деятельности.

Первичные источники товарной информации – производители. Производственную информацию может дополнять продавец.

Виды товарной информации:

По назначению товарную информацию подразделяют на три вида:

1. основополагающая;

2. коммерческая;

3. потребительская.

Основополагающая товарная информация – основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений.

К основополагающей информации относятся:

- вид и наименование товара;

- его сорт;

- масса нетто;

- наименование предприятия-изготовителя;

- дата выпуска;

- срок хранения или годности.

Коммерческая товарная информация – сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах, о качестве товаров, штриховое кодирование.

Потребительская товарная информация – сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предложений. Они показывают выгоды вследствие применения конкретного товара. Предназначены для потребителей. Эта информация содержит сведения о привлекательных потребительских свойствах товаров, пищевой ценности, составе, назначении, способах использования, безопасности, надежности и др.

Формы товарной информации:

- словесная;

- штриховая;

- потребительская;

- символическая;

Словесная информация размещается на упаковке или самом товаре. Она наиболее доступна для населения.

Цифровая информация – количественная характеристика сведений о товаре (объем, длина, масса брутто и масса нетто, даты, сроки). Она дополняет словесную информацию.

Изобразительная информация – художественные и графические изображения самого товара или репродукции с картин, фотографий, открыток и других изображений. Она дополняет словесную и цифровую информацию.

Символическая информация – сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков.

Символ – характеристика отличительных свойств товара для краткого отражения их сущности. Информационные знаки характерны для производственной маркировки.

К средствам товарной информации относятся:

- маркировка;

- технические документы;

- нормативные документы;

- реклама;

- пропаганда;

- справочная литература;

- учебная литература;

- научная литература.

Маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар, предназначенные для доведения до потребителей информации об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.

Маркировка должна соответствовать требованиям стандартов, других нормативных документов.