Ассортимент и значение для питания сычужных сыров

Степной сыр выпускают в виде прямоугольных брусков массой 5-6 кг. Отличает­ся более острым и соленым вкусом и более нежным тестом. Срок созревания 2,5 месяца. Содержание жира в сухом веществе 45%. Вкус и запах сыра кисловатые, острые; тесто слегка ломкое на разрезе.

Буковинский сыр вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 4-6 кг или брусковый массой 5-6 кг. Содержание жира в сухом веществе 45%. Срок созревания - 30 дней.

К данному классу относят также сыры с пониженным содержанием жира в су­хом веществе: Минский (30%), Литовский (30%), Прибалтийский (20%) и нр.

К сырам с высоким уровнем молочнокислого брожения относятся сыры типа Чеддар и сыры типа Российского.

Сыры типа Чеддера изготовляют с низкой температурой второго нагревания (40- 41 °С). Характерной особенностью производства сыров данной группы является то, что сырная масса после осаждения и обработки выдерживается после полпрессовки при температуре 30-32 °С несколько часов. В это время усиленно происходит молочно­кислое брожение и накапливается молочная кислота. Под влиянием её белок частично отщепляет кальций, и в сырной массе накапливается параказеинат кальция и накаплива­ется молочнокислый кальций. Этот процесс называют чеддаризацией. Сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, пластичное, слегка вязкое тесто без рисунка. Они содержат жира 50 %, влаги 44%, соли - 1,5- 2,5%.

Представителем этого типа сыров является Чеддер. Он имеет форму высокого цилиндра массой 30-33 кг, а также выпускают брусковый - массой 16-22 и 2,5-4 кг. Срок созревания 3 месяца. Вкус и запах слегка кисловатые, выраженные; тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся; рисунок отсутствует.

Сыры типа Российского. Российский сыр вырабатывают без процесса чеддаризации, но сырное зерно после второго нагревания выдерживают при 41-42°С в течение 40-50 минут. Срок созревания 50 дней, содержание жира 50 %. Выпускают в виде цилиндра - большого (11-15 кг) и малого (7-10 кг). Имеет тонкую ровную корку без подкоркового слоя, парафинированная, не окрашена. Рисунок состоит из глазков неправильной формы и неравномерно расположенных. Консистенция пластичная, вкус сырный, слегка кисловатый и пряный. Русский сыр выпускают в виде низкого цилиндра. Содержание жира 45%. Срок созревания 45 суток.

Класс полутвердых сыров характеризуется массовой долей влаги в обезжирен­ном веществе от 54 до 69%. Полутвердые сыры имеют специфические (слегка аммиач­ные) вкус и аромат, которые образуются при участии поверхностной микрофлоры (слизь, дрожжи, плесени). Второе нагревание проводят при 37-39 °С. После частично­го удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сыр самопресуется в те­чение 5-7 часов. Сыры самопрессующиеся, формуются наливом. Имеют угловатый не­правильный рисунок. Для них характерны аммиачные, специфические вкус и запах. Это Латвийский (в виде бруска с квадратным основанием массой 2,2-2,5 кг, на поверхности развивается белая молочная плесень и дрожжи, корка тонкая, пластичная, покрытая засохшей слегка липкой серной слизыо, красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками), Пикантный, Кацкасский, Клайпедский сыры. Сыр созревает в течение 2 месяцев, приобретая нежную консистенцию и умеренно острый вкус.

Подкласс мягких сыров. Мягкие сыры - высококачественный пищевой продукт, получаемый при ферментативном или кислотном свертывании молока путем выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием или без созревания. Харак­теризуются высокой долей влаг и в обезжиренном веществе (не менее 67%). В созре­вании мягких сыров наряду с ферментами молочнокислых стрептококков и палочек участвуют ферменты и микрофлора сырной слизи.

В зависимости от микрофлоры, принимающей участие в созревании, от техно­логических особенностей, от сырья и характера созревания мягкие сыры делят на груп­пы.

Свежие кисломолочные. Применяют кислотное и кислотно-сычужное свертыва­ние молока, не созревают. Вырабатывают также диетические используют ацидофиль­ную палочку или бифидобактерий (Айболит, Славянский).

Сыр Любительский имеет форму низкого цилиндра массой 0,4-0,7 кг. Имеет со­лоноватый вкус, мягкую нежную консистенцию. Содержание жира в сухом веществе 50%.

Сыр Нарочь имеет форму низкого цилиндра массой 0,4-0.8 кг. Имеет чистые ки­сломолочные вкус и запах, нежную пластичную консистенцию, слегка упругую, цвет от белого до светло-кремового. На разрезе допускаются небольшие пустоты и щели. Со­держание жира в сухом веществе 40%.

Сыр Клинковый вырабатывают соленый и несоленый. Готовят нежирным из пас­теризованного молока. Готовится в виде клинка массой 0,5-1,0 кг. Поверхность гладкая, вкус и запах чистые, кисломолочные. Консистенция однородная плотная, связная, слегка крошливая. Цвет от белого до слегка желтоватого.

Грибные (или плесневые) сыры. К ним относят сыры типа десертного (с разви­тием плесени на поверхности) и типа рокфора (с развитием плесени внутри сырного тес­та).

Сыры типа десертного готовят с плесенью на корке. На поверхности культиви­руется в основном белая плесень. Срок созревания 7-14 дней. Они имеют острые пикантные вкус и запах. Представителями этого тина являются Десертный белый и Русский Камамбер (выпускают в коробочках в виде низких цилинриков массой 130 г, разделенных на половинки. Имеет нежный кисломолочный вкус с привкусом шампиньонов. Тесто мягкое, почти мажущееся. Содержание жира 60%.

Сыры типа Рокфор созревает при участии плесени пенициллиум рокфорти. Плесень развивается внутри головок сыра. Раз­новидности сыра Рокфор в Италии - горгонзола, Англии стильсон, Дании голубой сыр, Чехосло­вакии - нива. Срок созревания 1,5 месяца. Сыр имеет форму цилиндра массой 2-3,5 кг, своеобразный острый перечный, соленый вкус. По­верхность ровная, с хорошо затертыми проколами, тесто нежное слегка крошливое. На разрезе по всей массе видны прожилки сине-зеленого цвета. Цвет теста от белого до светло-желтого. Содержание жира 50%.

Слизневые сыры - созревающие при участии слизневых микроорганизмов, раз­вивающихся на поверхности сыра. К ним относят сыры типа Закусочного и типа Доро­гобужского (со слизью на корке).

Сыры типа Дорогобужского созревают с участием микрофлоры сырной слизи на корке. Имеют острые, аммиачные вкус и запах. К ним относят сыры Дорогобужский (имеет форму неправильного куба). Вырабатывают большой массы 0,6-0,7 кг и малой - 0,15-0,20 кг. Корка тонкая, покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто- красного цвета. Имеется незначительное количество мелких глазком неправильной формы. Консистенция нежная, слегка мажущаяся. Вкус и запах слегка аммиачные, ост­рые. Срок созревания 40 дней.

Сыры типа Закусочного созревают с участием плесени и сырной слизи. Они име­ют на поверхности сплошной налет белой плесени, острый вкус с грибным привкусом. К ним относят сыры Закусочный. Консистенция мажущаяся, маслянистая. Вкус и запах слегка аммиачные. В центре сыра может быть небольшое плотное ядро. Корка тонкая, ровная, покрыта подсохшей красновато-желтоватой слизневой массой и пятнами плесени белого или синевато- зеленоватого цвета.), Любительский (иногда называют «бри»). Низкий цилиндр массой 0,4-0,7 кг. Созревает при участии сырной слизи и белой плесени, Смоленский (срок созревания 40 дней). Низкий цилиндр массой 0,5-1,2 кг. Корка тонкая, покрыта желтовато-красной слизью. Вкус острый специфический с грибным привкусом. Консистенция мажущаяся, маслянистая.

Сывороточные сыры. В основу получения таких сыров положено термокислот­ное свертывание молока, пахты, сыворотки. Адыгейский сыр имеет форму низкого ци­линдра с округлыми гранями массой 1-1,5 кг. Содержание жира 45%, влаги 60%, соли 2%.

Сливочные сыры получают кислотно-сычужным свертыванием. Влажность 56-87%. Могут быть сладкими, подсоленными, фруктовыми и пр. В частности сыр Метелица готовится из концентрата обезжиренного молока и сливок. Имеет слегка со­лоноватый вкус, не созревает. Содержит 30% жира в сухом веществе, 72% влаги, 0,8% соли.

К рассольным сырам относят брынзу, сыры Чанах, Чечиль, Сулугуни, Тушин­ский, Кабийский, Грузинский, Осетинский и другие. Для рассольных сыров характерно созревание и хранение их в рассоле. Высокая концентрация соли (не менее 3%) угнетает развитие микрофлоры, поэтому молочнокислое брожение в сырах протекает недо­статочно активно, глубокого расщепления белков не происходит. Сыры не имеют корки, обладают остро-соленым вкусом и мягкой, ломкой консистенцией. Их жирность 45 %, влажность 45-53 %.

Их подразделяют на два подкласса: без чеддаризации и плавления сырной массы (Брынза, Грузинский, Осетинский, Чанах имеют однородную слегка ломкую конси­стенцию) и с чеддаризацией и плавлением сырной массы (Сулугуни, Слоистый и пр.- консистенция волокнистая, упругая) /4, с 101-103/.

Таким образом, потребительские свойства сычужных сыров определяются в первую очередь, их высокой пищевой ценностью, так как они сохраняют все питательные вещества молока, кроме угле­водов, а так же отличаются высоким содержанием жира, белка и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. Ассортимент сычужных сыров весьма широк и классифицируется на множество групп и подгрупп, в зависимости от типа сырья, температуры второго нагревания, массы и размера, жирности и других классификационных признаков.

           2.  Номенклатура потребительских свойств и показателей качества

сычужных сыров, их характеристика

Свойства товаров, которые проявляются в процессе его потребления, называются потребительскими свойствами. Основу классификации потребительских свойств составляет принцип их соответствия потребностям человека.

При  классификации потребительских свойств используют иерархический метод, подразделяя свойства на нескольких ступенях классификации от наиболее сложных к простым.

По характеризуемым свойствам применяют следующие группы показателей:

- назначения;

- экономного использования сырья, материалов, топлива и энергии;    

-надежности (безотказности, долговечности, ремонтопригодности, сохраняемости);

- эргономические;

- эстетические;

- технологичности;

- транспортабельности;

- стандартизации и унификации;

-патентно-правовые;

- экологические;

- безопасности.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, в частности, сычужных сыров, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обусловливают область ее применения.

К показателям назначения относятся:             

         - органолептические: внешний вид, вкус и запах,  цвет, консистенция;

         - физико-химические: содержание сухих веществ, общая кислотность, содержание полезных веществ, вредных примесей, солей тяжелых металлов и др.;

         - фасовка, упаковка, маркировка: вид фасовки и упаковки, вид тароупаковочных материалов.

Свойства социального   назначения   характеризуют соответствие    товаров    общественно    необходимым потребностям,  целесообразность  их   производства  и реализации. Эти свойства позволяют определить, нужен ли данный товар в принципе, соответствует ли он структуре общественного потребления, какой группе потребителей предназначен, остроту потребности в нем.

Остроту потребностей определяют из соотношения достигнутой обеспеченности населения товарами данной группы к нормам рационального обеспечения (питания). Свойство социальной направленности характеризует соответствие изделия потребностям конкретных групп потребителей.

Сущность его состоит в том, что разные группы потребителей, объединенные образом жизни и особенностями потребления товаров, предъявляют различные требования к изделиям одного и того же вида. Так, продовольственные товары включают, например, диетические изделия, продукты для детей, космонавтов, туристов. Товары определенного потребительского класса могут отличаться по сорту и виду.

Свойство, характеризующее соответствие изделия оптимальному ассортименту, показывает, в какой мере оно сочетается с существующей и оптимальной структурой ассортимента изделий данного вида, группы, класса. Оптимальный ассортимент у каждого промышленного или торгового предприятия свой. Он зависит от многих факторов: рынков   сбыта,   покупательского   спроса,   финансовых результатов.

Кроме того, он никогда не устанавливается навечно,  и   постоянно изменяется под влиянием демографических, социально-экономических факторов, условий внешней среды, критериев оптимизации и т.д.

Свойство сопутствующих социальных эффектов характеризует воздействие массового выпуска товаров определенной группы на социальные ориентации, предпочтения и поведение потребителей. Например, возросшая потребность населения в низкокалорийных и биологически ценных продуктах повлекла за собой снижение содержания жира и углеводов в кондитерских, молочных и мясных изделиях.

Функциональные показатели характеризуют соответствие изделий своему назначению. Они определяют, какую основную потребность и каким способом удовлетворяет данный товар как предмет потребления в отличие от других товаров.

Функциональные свойства подразделяются на свойства, характеризующие   совершенство выполнения основной функции, совершенство выполнения вспомогательных операции и универсальность.

Совершенство    выполнения    основной    функции характеризует полезный эффект потребления, степень удовлетворения конкретной потребности при использовании товара потребителем по назначению.

Совершенство вспомогательных операций характеризует особенности функционирования изделия на всех этапах функционального процесса: транспортирования, установки, управления  и  эксплуатации,  обслуживания, ремонта, хранения, утилизации и др. Это свойство существенно влияет на выполнение изделием основной функции и определяет затраты времени    потребителя  на выполнение вспомогательных операций.