Ассортимент и значение для питания сычужных сыров

Реферат

Курсовая работа -  42 с., 5 табл., 14 источников, 2 прил.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ, АССОРТИМЕНТ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ, НОМЕНКЛАТУРА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ, КАЧЕСТВО СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ, ТОВАРНАЯ ИНФОРМАЦИЯ.                

Предмет исследования – Сычужные сыры.

Цель работы – Изучить потребительские свойства и пищевую ценность сычужных сыров.

Использованы методы исследования: органолептические и расчетные.

В результате исследования получены следующие результаты: сычужные сыры являются диетическим концентрированным пищевым продуктом, и благодаря своим полезным свойствам полностью удовлетворяют потребности покупателей.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………….…..4

1.  Ассортимент и значение для питания сычужных сыров….…………….….…..6

2.  Номенклатура потребительских свойств и показателей качества

сычужных сыров, их характеристика…………………………………..……............11

3. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств

сычужных сыров на стадиях технологического цикла……………………………26

4 Виды, формы и средства товарной информации, используемые для   

идентификации сычужных сыров …………………………………………………..33

5. Характеристика методов определения показателей качества

сычужных сыров……………………………………………………………………...36

Заключение……………………………………………………………………….……39

Список литературы………………………………………………………………........41

Приложения……………………………………………………………………………42

              42

ВВЕДЕНИЕ

Молочная промышленность - высокоразвитая отрасль, одна из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население Республики Беларусь продуктами питания. В ее состав входят предприятия по производству цельномолочной продукции, животного масла, молочных консервов, различных видов сыров и других продуктов.

Сычужные сыры - высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посылкой полученных головок сыра. Специфические свойства сычужный сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ.

Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (30-50 %), белка (23-30 %) и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сычужного сыра входят витамины (А, Е, группы В и другие), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты.

Исходя из высокой пищевой ценности и потребительских свойств, спрос на сычужный сыр в Республике Беларусь сохраняет стабильность и устойчивость, поэтому, развитие сыродельной промышленности в Беларуси имеет большие перспективы не только на внешнем, но и на внутреннем рынке. Так, в настоящее время, уровень потребления сыров в нашей стране составляет около 2 кг на душу населения. Объемы же производства белорусских сыров в последние годы существенно выросли, а объемы экспорта в среднем в денежном выражении увеличивались на 50%. При этом по сырьевой базе у Беларуси имеется значительный потенциал.

Таким образом, так как в условиях стабильного и устойчивого покупательского спроса на сычужные сыры, остро встает проблема определения пищевой ценности и формирования потребительских свойств товаров данной группы, тема данной курсовой работы представляется весьма актуальной.

         Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности сычужных сыров.

         Целью курсовой работы определяются задачи:

          - охарактеризовать значение для питания сычужных сыров;

          - привести классификацию и дать характеристику современного ассортимента сычужных сыров;

         - изучить номенклатуру потребительских свойств и показателей качества сычужных сыров;

          -  изучить технологию производства сычужных сыров и формирование и сохранение качества и потребительских свойств сычужных сыров на стадиях технологического процесса производства;

          - охарактеризовать виды, формы и средства товарной информации, используемые для  сычужных сыров;

           - охарактеризовать методы определения показателей качества сычужных сыров.

         В курсовой работе использованы следующие группы методов: органолептические, экспертные, метод изучения ассортимента товаров, расчетно-аналитический метод.

        1. Ассортимент и значение для питания сычужных сыров

Сыр - молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовленный из молока и/или продуктов переработки молока (кроме молокосодержащих продуктов) с использованием или без использования специачьных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или кислотным, или термостатным способом, с после­дующим отделением сырной массы от сыворотки, её формованием, прессованием, посолкой, созре­вающий или без созревания, с добавлением или без добавления компонентов немолочного происхождения. Он сохраняет все питательные вещества молока, кроме угле­водов. При сыроварении удаляется значительная часть воды молока, и таким образом сыр является концентрированным пищевым продуктом.

Пищевая ценность сычужных сыров обусловлена высоким содержанием жира (27-33%), белка (23-30%) и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сычужного сыра входят также и витамины (А, Е, Д, РР, группы В и др.), минеральные вещества (усвояемого кальция в 100 г продукта 700-1000 мг, фосфора 400-600 мг), ферменты, фосфатиды и органические кислоты.

По белковому потенциалу 100 г сычужного сыра соответствуют 150 г мяса. По содержанию кальция 100 г сычужного сыра полностью удовлетворяют суточную потребность организма, соот­ношение кальция и фосфора в сыре наиболее благоприятное для их усвоения.

Молочный жир в сычужных сырах находится в виде эмульсии, а белки под действием фер­ментов претерпевают изменения, аналогично тем, которые происходят с ними в желу­дочно-кишечном тракте человека. Поэтому усвояемость сычужного сыра высокая - 98 %. Энергетическая ценность 100 г сычужного сыра от 1099 до 1700 кДж.

Физиологическая норма потребления сычужного сыра - 6,6 кг в год, рекомендуемая суточная норма 18 г. Сычужные сыры имеют богатую вкусовую гамму (запаха, консистенции), что позволя­ет подобрать каждому любителю себе сыр по вкусу /7, с 65-66/.

По способу свертывания молока все сыры подразделяют на сычужные и кисломо­лочные. При изготовлении сычужных сыров молоко свертывается под действием сычужного фермента или сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужные сыры по типу основного сырья подразделяют на натуральные и пе­реработанные. Натуральные сычужные сыры делят на твердые (по размеру и массе они бывают крупные и мелкие), полутвердые и мягкие. Переработанные (плавленые) делят на ломтевые (без специй и с наполнителями и специями), пастообразные, сладкие пластические, «сыры к обеду», консервные, колбасные.

В класс твердых сыров входят прессуемые с низкой температурой второго на­гревания (голландский, костромской, ярославский, степной), сыры с высокой темпера­турой второго нагревания (швейцарский, советский, алтайский); терочные (кавказский), сыры с чедцеризацией массы до прессования (чеддер, горноалтайский).

Это наиболее обширная по ассортименту группа сыров. Для твердых сыров ха­рактерна невысокая влажность (до 44 %) и сравнительно твердая консистенция.

Сыры с высокой температурой второго нагревания. Сыры типа Швейцарско­го вырабатывают применяя высокую температуру второго нагревания (58 °С). Созрева­ние длительное - до 4-8 месяцев, в течение которого протекают молочно-кислое брожение. Сыры имеют пряный, слегка сладковатый вкус, тонкий аро­мат, пластичное тесто, крупный рисунок.

Эти сыры вырабатывают с содержанием жира 50 %. влаги - 42, соли - 1,5-2,5 %. К этому типу относят сыры Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский.

Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока. По внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями массой 50-100 кг. Корка крупная без морщин, глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным аро­матом сыра. Тесто пластичное, плотное, цвет от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

Швейцарский блочный - имеет прямоугольную форму, массу 35-55 кг. Продолжительность созревания - 3 месяца.

Советский сыр готовят из пастеризованного молока. Он имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезан­ными вертикальными гранями. Масса 12-16 кг. Срок созревания 4 месяца. Корка прочная, ровная, парафинирован­ная или покрыта полимерными пленками. Вкус и запах чистые, сладковатые, слегка пряные, тесто пластичное, однородное, цвет or белого до слабо-желтого, однородный.

Терочные сыры - Горный терочный, Кавказский терочный - вырабатывают по технологии Швейцарского сыра, но с более высоким вторым нагреванием (68 °С). В пе­риод созревания сыры теряют много влаги и консистенция зрелых сыров настолько плотная, что их почти невозможно разрезать ножом. Содержание влаги 37-40%. Эти сы­ры употребляют в натертом виде. Вкус и аромат их острые, сладковатые, пряные.

К сырам со средней температурой второго нагревания (46-50°С) относя т Гор­ный, Украинский, Карпатский в производстве которых используются молочнокислые и пропионово-кислые бактерии. Рисунок средних размеров. Срок созревания 2 месяца.

Горный сыр имеет форму бруска со слегка срезанными гранями, массой 7-9 кг. Сыр получают из молока с высоким содержанием микроэлементов.

Украинский сыр готовят унифицированной формы массой 8-10 кг. Вкус слегка пряный, консистенция пластичная, маслянистая.

Карпатский сыр имеет слегка сладковатый, маслянистый вкус и нежный, тонкий аромат. Глазки круглой или овальной формы.

Сыры с низкой температурой второго нагревания (36-42 °С) и влажностью 42- 46%. Сыры типа Голландского вырабатывают с низкой температурой второго нагрева­ния (41-43 °С). Это прессуемые сыры со сроком хранения 2-2,5 мес. Созревание идет при участии молочнокислых стрептококков. Для сыров этой группы характерны небольшая мас­са (в среднем 5-6 кг), мелкий рисунок, пластичная консистенция, слегка ломкое тесто, вкус и аромат острые, слегка кисловатые. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинирована.

Выпускают Голландский сыр круглый массой 2-2,5 кг, лилипут 0,4-0,5 кг, бру­сковый - большой (5-6 кг) и малый (1,5-2 кг). При созревании в течении 6-8 месяцев вкус становится более выраженный и острый. Голландские сыры различают не только по форме, но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50%, брусковые - 45%.

Костромской сыр представляет собой низкий цилиндр с округленными гранями массой 9-12 кг - большой, 5-6 кг малый. По качеству близок к голландскому сыру. Со­зревает 2,5 месяца, содержание жира в сухом веществе 45%.

Ярославский сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью массой 2-3 кг или унифицированного цилиндра. По качеству близок к голландскому брусковому сыру. Созревает более 3 месяцев. Тесто нежное пластичное, желтого цвета; вкус и запах кисловатые, умеренно острые; глазки различных размеров округлой или овальной формы. Содержание жира в сухом веществе 45%.

Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. В закваску до­бавляют ароматобразующие бактерии. Срок созревания 1,5 месяца. Вкус слегка кисло­ватый, в меру выраженный сырный, глазки округлой или слегка сплюснутой формы, тесто пластичное, цвет теста от белого до светло-желтого, однородный но всей массе. Содержание жира в сухом веществе 45%.