Ассортимент и значение для питания сычужных сыров

Таблица 6 –  Расчет интегрального скора сыра «Советский»

Таким образом, формуле сбалансированного питания в сыре «Советском» соответствуют белки на 27,4%, жиры на 34,7%, витамин А на 13,5%, витамин В1 на 2,9%, витамин В2 на 20,4%, витамин РР на 5,0%, витамин С на 4,7%, К на 4,3% Са на 116,7%, Р на 46,4%,  Fе на 7,3%, а калорийность данного продукта на 11,3%.

Для установления биологической ценности исследуемого сыра, определим аминокислотный скор белка, позволяющий выявить лимитирующие  незаменимые аминокислоты, для чего сравним процентное содержание аминокислот молока коровьего, как основного белоксодержащего сырья в рецептуре сыра «Голландского» брускового и в таком же количестве условного «идеального» белка. Результаты расчетов сведем в таблицу 7 /9, с 7-9/.

Таблица 7  – Расчет аминокислотного скора белка молока коровьего

Таким образом, из таблицы следует, что белок коровьего молока лимитирован по серосодержащим аминокислотам (метионин и цистеин), так как скор у них наименьший (94) по сравнению с другими аминокислотами.

3. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств  сычужных сыров на стадиях технологического цикла

3.1  Формирование и сохранение качества и потребительских свойств  сычужных сыров на предтоварной стадии

На формирование потребительских свойств готового продукта большое влияние оказывает качество сырья и технология производства сыров сычужных.

Технология производства сычужных сыров складывается из ряда операций, которые могут выполняться различно, что обуславливает особенности отдельного вида сыра или группы сыров.

В общем виде производство сычужного сыра состоит из следующих операций: определение качества молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молока, разрезание и обработка сгустка, формирование сырной массы, прессование или самопрессование, посолка сыра, созревание, подготовка сыра к реализации, хранение сыра.

Качество сычужных сыров во многом зависит от используемого сырья - молока. Молоко, используемое для выработки сыров, должно иметь плотность не ниже 1,027 г/см3, ки­слотность - 16-18 °Т, содержание кальция 125 мг %. Молоко должно хорошо сверты­ваться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочнокислых бакте­рий.

При производстве сычужного сыра особое значение имеет содержание белковых веществ, особенно казеина, так как от него, а также от жирности молока зависит выход жира. Сыропригодность молока определяют комплексным методом, т.е. по его органолептической оценке, по кислотности, по содержанию жира, белка, сычужной, редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробам.

Молоко, предназначенное для выработки сыров, подвергают предварительной обработке: созреванию, нормализации, пастеризации, внесению химикатов, подкраши­ванию.

Биологическая и технологическая ценность молока улучшается при его созрева­нии, т. е. выдержке при температуре 8-12 °С в течение 10-12 ч. В зрелом молоке накап­ливаются растворимые белковые соединения, необходимые для развития молочнокис­лых бактерий, которые сбраживают молочный сахар в молочную кислоту. При этом ки­слотность молока повышается на 1—2 °Т, фосфорнокислые кальциевые соли переходят из нерастворимого состояния в растворимое, увеличивается количество ионизирован­ного кальция, в результате чего улучшается свертываемость молока сычужным фермен­том.

Молоко нормализуют по жиру в зависимости от вида сыра и пастеризуют при температуре 71-72 °С с выдержкой 20-25 с. При пастеризации происходит денатурация белков.

Затем молоко охлаждают и вносят хлористый кальций, чтобы улучшить свертыва­емость молока сычужным ферментом (допускается в молоко добавлять селитру в коли­честве 30 г на 100 л молока).

Подготовленное молоко нагревают до 33°С (первое нагревание), вносят закваски чистых культур (0,1-0,3 %). В сыроделии в качестве бактериальной закваски использу­ют чистые культуры молочно-кислых стрептококков и палочек, пропиоиово-кислые бактерии. Молочнокислая микрофлора наряду с молочной кислотой продуцирует лету­чие кислоты, ароматические вещества (диацетил и ацетон), углекислоту и др. Эти про­дукты участвуют в образовании рисунка и формировании вкуса и аромата продукта.

Затем молоко подогревают до 36° С и добавляют сычужный фермент (или пеп­син) для свертывания. Сычужную закваску точно рассчитывают по весу молока, бы­стро вносят и равномерно распределяют по всей массе молока. Продолжительность сквашивания 25-90 минут. Продолжительность свертывания молока зависит от многих факторов: температуры свертывания, лактационного периода, корма и режима кормле­ния, породы животных, времени года и т. д. В результате под действием сычужного фермента казеин коагулирует и переходит в параказеин, образуя плотный сгусток.

О степени свертывания и готовности судят по прочности сгустка. Прочность сгу­стка является условием, определяющим выход сыра. При прочном сгустке легче полу­чить выравненное по величине сырное зерно, а отход жира в сыворотку — наименьший.

Затем проводят обработку сгустка для удаления избытка сыворотки, чтобы ос­талось такое ее количество, которое обеспечит дальнейшие биохимические и микробио­логические процессы для получения сыра определенного типа и качества. Удаление сы­воротки из сгустка проводят путем его дробления механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно - мягкие белковые комочки, содержащие молочный жир. Размер сырных зерен для твердых сыров - от 3 до 6 мм (мелкое зерно), для мягких сыров - от 20 до 30 мм (крупное зерно).

Для более полного обезвоживания сырных зерен (для твердых сычужных сыров) проводят второе нагревание (на 2-3°С выше температуры свертывания сырной массы). Мягкие сыры не подвергают второму нагреванию. Различают низкую (38-42°С) и высо­кую температуру второго нагревания (55-56°С). Чем выше температура второго нагре­вания, тем больше обезвоживается зерно и менее влажным будет сыр. Сырное зерно в процессе обработки приобретает достаточную упругость и ощутимую клейкость.

Следующая операция – формование сычужного сыра. Она необходима для отделения сыво­ротки из сырной массы и придания ей нужных форм и размеров. Сырную массу можно формовать двумя способами:

-осаждением зерна и образованием пласта сырной массы под слоем сыворотки (формирование из пласта). При этом сырные зерна оседают на дно ванны, их подпрессовывают и получают плотный сплошной пласт с равномерными просветами. Пласт режут на куски, которые прессуют. Головки получаются равномерной консистенции без пустот.

-отделением сыворотки от зерна без образования пласта (формирование наливом). Для этого сырное зерно помещают в деревянные, металлические или полимерные фор­мы, в стенках которых имеются мелкие отверстия для стока сыворотки, и оставляют для самопрессования на 30-40 мин. При этом головка имеет неравномерный и неоднород­ный состав.

При формовании сычужным сырам придают различную форму: квадратную, прямоугольную, круглую, конусообразную, цилиндрическую и др. Затем для закрепления формы сыра и удаления избытка сыворотки сыр прессуют на пневматических или гидравлических прессах до содержания влаги в сырном тесте 38-40 %. В процессе прессования или после него сычужные сыры маркируют казеиновыми или пла­стмассовыми буквами и цифрами сине-черного цвета, указывая дату (в числителе- чис­ло, в знаменателе - месяц) и номер варки.

Качество сыра зависит от его посолки. Поваренная соль придает сыру определен­ный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при созревании сыра, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход.

Посолку сыра могут вести различными способами: посол сгустка в ванной, посол сырной массы при формовании, посол сформованных сыров натирание солью, посол в рассоле. Наиболее распространенный способ - поселка в рассоле. Осуществляют ее в со­лильных бассейнах, погружая отдельные головки в рассол. Для посолки применяют рас­сол с концентрацией соли 13-18 % для рассольных и мягких сыров, 22-24 % - для твер­дых сыров. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол ис­пользуют для посолки рассольных сыров. Сычужные сыры солят при температуре 8-10 °С в тече­ние нескольких суток. Затем извлекают из рассола, обсушивают и переносят в специ­альные помещения для созревания.

Созревание является последней технологической операцией выработки сыров и представляет собой совокупность микробиологических, биохимических и физико- химических изменений составных частей сырной массы, в результате которых форми­руются его товарные свойства - вкус, запах, консистенция и рисунок. Для созревания сыры отправляют в помещение, где происходит обсушка и образование корочки на сыр­ной головке.

В первый месяц созревания для большинства твердых сыров устанавливают тем­пературу 13-14°С и относительную влажность воздуха 85-90 %. Затем созревание про­исходит при температуре 10-12 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Про­должительность созревания твердых сычужных сыров от 10 дней (закусочного) до 8-10 месяцев (для швейцарского).