Управление качеством продукции на предприятии ООО «Фаркон»

Указанные методы контроля за качеством выпускаемой продукции являются обязательными для выполнения и регламентируются санитарным законодательством.

При лабораторных испытаниях продукции ООО «Фаркон» на показатели безопасности и назначения было выявлено, что некоторые образцы  по пищевой и энергетической ценности не полноценны, показатели безопасности в пределах нормы. Это может быть связано с нарушениями в технологической документации организации (неверные расчеты калорийности, завышенная закладка сырья и т.п.) или с неполной закладкой сырья поваром в рецептуру блюда.

Проведение  оценки качества самой услуги приема гостей в торговом зале объективно оценить достаточно сложно, так как  восприятие качества обслуживания довольно субъективно, и зависит от очень  многих факторов. Тем не менее, рассматривая основные этапы обслуживания: прием  гостя, размещение, прием заказа, выполнение заказа, расчет гостя, оказание дополнительных сервисных услуг – поддается  некоторой оценке, так, как существуют некоторые общие стандарты оказания данной услуги.

Так выполнение основных этапов обслуживания проводятся верно: прием и размещение гостя проводятся по определенной схеме и проблем и проблем на данных этапах практически не возникает. На этапе приема и выполнения заказа иногда возникает проблема не правильного понимания предпочтений гостя и в следствие неверная рекомендация позиций из меню. Так же отсутствие некоторых блюд из меню в определенный момент или их ограниченное количество приводит к изменению сформированного заказа. Причем возникновение такой ситуации может быть в двух случаях: официант не сверил стоп – лист кухни или в момент принятия заказа позиция была реализована другим официантом. На этапе расчет гостя проблем не возникает, так как все кассовые операции строго прописаны и не вызывают затруднения у персонала. Дополнительные услуги, оказываемые рестораном типа: вызов такси, предоставление прессы, консультации по приготовлению блюд и т.п. не являются обязательными в оказании услуги питания, но они в целом увеличивают восприятие гостя – как оказание качественной услуги. И такого рода услуги необходимо только развивать, ведь в настоящее время стандартного обслуживания уже не достаточно, чтобы удержать гостей и привлечь новых.

Таким образом, при рассмотрении в целом оказания услуги питания ООО «Фаркон» были выявлены следующие недостатки в ее управлении качеством:

• не своевременная поставка продуктов или не полный их ассортимент;
• нарушение последовательности технологических операций;
• по отдельным позициям не полноценная пищевая и энергетическая ценность блюд;
• изменения сформированных заказов вследствие не своевременного получения информации о наличии позиций из меню.

Глава 3. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ УПРАВЛЕНИЕМ КАЧЕСТВОМ в ООО «Фаркон»

Качество продукции общественного  питания с учетом ее специфики регулируется ФЗ N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января 2000 г. И под качеством следует понимать совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма, т.е. удовлетворять физиологические потребности человека в пище и энергии с учетом правил рационального питания. [11, С. 305].

Для оценки уровня качества продукции  вводится понятие «базовое значение показателя качества продукции». Это  значение показателя качества, принятое за основу при сравнительной оценке качества продукции.

Под базовыми значениями понимаются:

• Значение показателей лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их качестве;
• Значение показателей качества, достигнутые в предыдущем периоде времени, или планируемые значения показателей  перспективных образцов, найденные экспериментально или теоретическими методами;
• Значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, сборники рецептур)

При оценке качества продукции необходимо знать номинальное значение показателя качества – это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отсчитывается допустимое отклонение, а также предельные значения показателей качества – это наибольшее и наименьшее регламентированное значение показателя качества продукции и могут быть максимальными и минимальными. Таким образом, часть мероприятий по повышению качества в организации регламентировано законом, которые в первую очередь направлены на выпуск безопасной и полноценной по питательной ценности продукции.

Так выпуск полноценной по питательной ценности продукции возможно, обеспечить следующими способами: формирование правильной технологической документации на продукцию, верные расчеты пищевой ценности, проведение актов отработок на изделия и фиксация закладки сырья в изделие, использование кондиционного сырья, соблюдение технологии приготовления блюд, и норм закладки сырья. Выполнение этих условий зависит от следующих факторов: использование в работе специализированных программных продуктов для формирования документации и мотивации (стимулирования) персонала. Для формирования документации возможно использовать программу «Мастер ТТК» компании Expert Soft, это позволит исключить ошибки и более верно производить расчеты.

В условиях современного рынка для повышения  конкурентоспособности продукции  обеспечение одних только показателей  безопасности и назначения недостаточно. Необходимо проводить мероприятия  по обеспечению и таких показателей  качества как эстетические показатели (внешняя выразительность, оригинальность, целостность композиции, выраженность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции) и показатели стандартизации и унификации (использование в продукции стандартных и унифицированных изделий). Эстетические показатели направлены на создание привлекательности продукции для потребителя, а показатели стандартизации имеют экономическую сущность, они позволяют снизить затраты труда на единицу времени.

Для обеспечения  эстетических показателей на предприятии  необходимо проводить проработку каждого  вида продукции на этапе разработки с учетом современных требований к выпуску продукции, а также  использование материалов исследований предпочтений потребителей.

Показатели качества стандартизации и унификации в организации обеспечиваются путем использования продукции из специализированных цехов. Во-первых это одинаковая обработка сырья, одинаковое качество, постоянный вес, сохранение свойств продукции, снижение % обработки; во-вторых происходит снижение затрат труда на единицу времени. Экономический смысл использования стандартизированной продукции заключается в том, что сумма экономии от излишних затрат является суммой снижения себестоимости выпускаемой продукции. При этом, с одной стороны общий экономический эффект от результатов деятельности становится положительным, а с другой стороны появляется резерв для снижения стоимости продукции для потребителей,  от чего она будет более привлекательна и у нее появится более сильное конкурентное преимущество.

Поддержание полного ассортимента сырья и  обеспечение своевременной поставки продуктов, возможно, обеспечить следующими методами. Во-первых, в программном продукте R-keeper существует функция формирования заявки на продукты на основе данных о необходимом запасе, предыдущих реализациях, остатках и планах продаж. Это исключает упущение отдельных позиций из заказа. Во-вторых, необходимо иметь расширенную базу по поставщикам, которая позволит исключить дефицитность продуктов и срыв поставок.

Обеспечить  последовательность технологических  операций возможно только правильно составленной технологической схемой производства, также обучением персонала и использование мотивационных способов в управлении. Причем обеспечение последовательности технологических операций отчасти позволит решить или даже исключить проблему снижения пищевой ценности выпускаемой продукции.

Полное решение проблемы изменения сформированных заказов вследствие не своевременного получения информации о наличии позиций из меню возможно только при внедрении программного продукта и оборудования.  Оно позволит своевременно со стороны непосредственного производителя (кухни) с помощью клавиатуры повара вводить информацию о приготовленных блюдах и «не работающих» позициях, а со стороны обслуживающего персонала (официантов) с помощью переносных станций официантов получать оперативную информацию и исключению ошибок в работе с заказами. Так же это обеспечить более правильную работу кухни и зала в плане выполнения заказов, сокращению сроков обслуживания гостей.

В работе организаций необходимо использовать инструмент экономической зависимости  работников от качества выпускаемой  продукции, то есть, принцип экономической  заинтересованности работников в выпуске  продукции высокого качества. Оценку качества продукции и учет результатов  контроля продукции, выпускаемой каждым работником, ведется на всех этапах производства, нарушения фиксируются  с определением виновного лица. При определении показателей, за выполнение которых производится оплата труда и премирование, главным показателем считается качество выпускаемой продукции (не в ущерб ее количеству). За систематическое нарушение технологической и производственной дисциплины, выпуск продукции низкого качества, наличие жалоб на качество выпускаемой продукции работнику понижают квалификационный разряд. Виновные в снижении качества продукции, повлекшем материальный ущерб, несут материальную ответственность за причиненный предприятию ущерб.

Общая таблица затрат (таблица 3.1.) предложенных мероприятий показывает разовые мероприятия и регулярные. Причем разовые составляют единовременные затраты в сумме 61500 руб., а регулярные 12000 руб. в год.

Ожидаемый результат от внедрения мероприятий практически просчитать довольно сложно, но общий эффект будет положительный. Заключаться он будет в следующем: использование различного программного обеспечения позволить исключить ошибки в работе связанные с человеческим фактором (невнимательность, забывчивость, ошибки в вычислениях и т.п.); скорость обработки информации обеспечить сокращение времени выполнения некоторых операций, соответственно появится дополнительное свободное время у персонала, также это позволит более оперативно принимать управленческие решения.

Таблица 3.1.

Таблица затрат

Различного  рода маркетинговые исследования позволят верно формировать стратегию  и цели предприятия, это также  позволит предприятию быть более  клиент ориентированным, ведь только совпадение потребностей гостей с предложением предприятия будет формировать  качественную услугу. Соответственно это позволить увеличить количество посетителей.

Таким образом, постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижении затрат на нее, совершенствование  производства – являются условиями  улучшения качества предоставления услуги. Объектом такого улучшения  может быть любой элемент производства: технологический процесс, внедрение  научной организации труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, повышение квалификации кадров.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе написания теоретической части были даны разные определения понятию «качество», наиболее полным, раскрывающим его сущность, является следующее определение: качество продукции – важнейший показатель деятельности предприятия. Повышение качества продукции в значительной мере определяет выживаемость предприятия в условиях рынка, темпы научно-технического прогресса, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии. Качество выпускаемой продукции – основной фактор конкуренции между фирмами.

Были  определены показатели, из которых  складывается качество. Такими показателями являются: показатели стандартизации и унификации, эргономические, эстетические показатели, показатели транспортабельности, патентно-правовые показатели, экологические показатели, показатели безопасности. Также можно выделить еще экономические показатели. Они определяются по уровню затрат, цена потребления, рентабельность.

Было выявлено, что повышение качества продукции является важнейшим путем увеличения эффективности производства и это есть процесс, ориентированный на наиболее полное удовлетворение потребностей в данной продукции, который включает в себя улучшение качественных параметров уже освоенной продукции, а также создание и освоение качественно новых ее видов. Повышение качества обеспечивает заметную экономию средств предприятий и фирм - изготовителей продукции, и большинстве случаев улучшение качества стимулирует рост объемов потребления, а, следовательно, и производства. Необходимость повышения уровня качества продукции обусловлена следующими причинами: качество продукции становится одним из решающих факторов повышения эффективности производства и интенсивного развития экономики в целом; выпуск некачественной продукции наносит большой экономический ущерб, как отдельным предприятиям, так и всей национальной экономике; изменяется психология потребителя и его требования к качеству продукции; качество является одним из важнейших факторов конкурентоспособности продукции в условиях усиления конкурентной борьбы за рынки сбыта.

При проведении технико-экономической характеристики ООО «Фаркон» были выявлены следующие данные и показатели: