Развитие ресторанного бизнеса в России

Битва за мозги как главное  орудие конкуренции 

Как в любой сфере услуг, конкурентоспособность предприятия  обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов сегодня - самое острое оружие конкуренции  в ресторанном деле. Кто-то везет  специалистов из-за границы, кто-то переманивает у конкурентов, кто-то делает ставку на собственные силы.

ХЕДХАНТИНГ

В середине 90-х, когда в  Москве стали открываться рестораны  высокой кухни, поваров приглашали из Европы и Азии. В настоящее  время ведущие рестораторы охотно занимаются хедхантингом, переманивая лучших специалистов у своих конкурентов. Но не все рестораны, ориентированные на средний класс, могут это себе позволить. Зарплата хорошего шеф-повара достигает шести тысяч долларов в месяц.

ТАЙНЫЕ КОНСУЛЬТАЦИИ

Однако не всегда необходимо прибегать к хедхантингу - порой можно ограничиться консультациями. Как правило, работодатель не знает о том, что его шеф-повар помогает конкуренту. Несколько часов работы консультанта может стоить триста-четыреста долларов.

Рассказывает Сергей Талалаев: 'Мы не занимаемся переманиванием персонала, даже штучного, а стремимся удержать тех, кто у нас уже работает. Потому что пока новый повар или официант 'приспосабливается' к требованиям заведения, готовятся блюда не того качества, и мы теряем клиентов. Когда мы начинали, у нас работал шеф-повар из Турции, потом он уехал, но за время его работы наши повара переняли ценный опыт. Когда же мы хотим предложить что-нибудь новенькое, приглашаем на консультации специалистов из других ресторанов'.

Дополнительные приемы конкуренции

Даже если ресторан хорошо знает для кого он работает (имеет  свою концепцию) или находится в  самом центре Москвы - оба этих фактора  являются главным условием успеха, - это еще не гарантирует прибыли. И тогда ресторан прибегает к  различным дополнительным способам привлечения клиентов.

1. 'ХАЛЯВА'

Ресторан объявляет день бесплатной кружки пива или бокала вина. Эффективность таких мероприятий  носит краткосрочный характер, но создает возможность получения  новых посетителей, говорит Андрей Головков. Ведь приходит много случайных  людей, не знающих об этом ресторане: 'халяву' любят все.

2. МЕРОПРИЯТИЯ С ПРИГЛАШЕНИЕМ  ПРЕССЫ

Интересные акции, проводимые в присутствии прессы, также способны привлечь новых посетителей. Но чтобы  получить прессу, в особенности, бесплатную, и новых клиентов, событие в  ресторане должно быть выдающимся. Как, например, майская акция в  ресторане 'Конкорд', посвященная Дню  пионерии. Или праздник для молодоженов, который устроил Роман Рожниковский в своем кафе 'Шатер'. Десятки молодых пар, только что скрепивших свой союз в ЗАГСах Москвы, оставляли любовное послание своей только что появившейся 'половине' в 'Книге признаний'. Апофеозом этого действа был парад невест в роскошных свадебных платьях.

3. CПЕЦИАЛЬНЫЕ ПРОМОУШН-АКЦИИ

Такие акции проводятся с  приглашением именитых гостей с целью  поддержания статуса ресторана. Так, например, в ресторане 'Кинема' при поддержке Международной  шахматной федерации FIDE был организован 'несерьезный турнир для серьезных  людей' - chess party, в котором приняли участие бизнесмены, звезды эстрады, политики, артисты кино. Или, например, Венецианский театр масок на летней веранде кафе 'Шатер' собрал давних друзей ресторана, среди которых Амалия Мордвинова-Гольданская, Дмитрий Певцов и Ольга Дроздова, Сергей Газаров, Лариса Гузеева.

4. СОЗДАНИЕ ПРИ РЕСТОРАНАХ  ДЕТСКИХ КЛУБОВ

Благодаря праздникам и шоу, организованным специально для детей, количество посетителей в выходные дни увеличивается в три-четыре раза. Первый детский клуб открылся в ресторане 'Семь пятницъ'. Сегодня с детьми работает большинство заведений группы 'Столичные рестораны'. Причем, в некоторых ресторанах детская зона выделена декорациями, в большинстве же это отдельное помещение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                            Практическая часть

Название ресторана «Каста Дива» в переводе с итальянского означает «чистая помыслами и  телом дева».

Ресторан работает с 12:00 до 00:00. Имеется три основных зала. Общее  количество посадочных мест - 390, максимальная вместимость - 490 человек.

Таблица 1.

Вместимость в каждом зале

зал	банкет	фуршет
1 этаж	60	90
2 этаж	70	100

 

Для каждого цеха предприятия  общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные  с производством и реализацией  продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой  продукции).

Таблица 2.

Расчет численности работников ресторана

Должность	Кол-во работников
Генеральный директор	1
Главный бухгалтер	1
Бухгалтер	2
Менеджер	4
Официант	40
Бармен	6
Повар	8
Охранник	4
Мойщик посуды	4
Уборщик	4
Всего	74

 

В ресторане используют следующую  технику:

-тепловое оборудование (плита,  жарочная поверхность, печь для  пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

- электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

- барное оборудование (соковыжималка,  блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

-холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для  пиццы, шкафы шоковой заморозки,  лари морозильные, винные шкафы,  холодильные камеры);

- посудомоечное оборудование.

Сегодня, в период развития информационной и сферы услуг, ресторанный  бизнес является одним из самых перспективных  отраслей: несмотря на тяжелое социально-экономическое  положение в стране рестораны, кафе и другие подобные заведения открываются, и люди их посещают. При этом наблюдается  также значительный рост конкуренции, поэтому рестораторам следует учитывать  малейшие, не значимые на первый взгляд, экономические колебания на рынке, изменения в структуре рынка, вкусовые предпочтения клиентов, постоянно  меняться и совершенствоваться не просто для того, чтобы добиться успеха, но и для того, чтобы суметь его  удержать в дальнейшем.

На рост и дельнейшее развитие ресторана могут оказывать влияние  ряд определенных факторов, не зависящих  от самого предприятия:

-Экономическая нестабильность (вследствие экономического кризиса  тяжело будет получить кредит  под развитие),

-Несовершенство налоговой  системы (вследствие неэффективности  деятельности системы налогообложения  возможна потеря значительной  части доходов предприятия),

-Развитие отрасли (не  смотря ни на что, рынок услуг,  в т. ч. и ресторанная деятельность, претерпевает положительную тенденцию  развития, главное способность привлечь  и заинтересовать клиента и  выдержать конкуренцию),

- Социально-экономическое  положение потребительского сектора  (развитие и рост ресторана  на прямую зависит от уровня  доходов потенциальных клиентов).

Существует также ряд  других различных факторов, которые  тем или иным образом могут  влиять на деятельность и развитие ресторана и которые должны быть учтены руководством для принятия эффективных  управленческих решений.

Перечень документов и  нормативно - правовая база ресторана:

1. Устав предприятия;

2. Свидетельство о регистрации  предприятия;

3. Лицензия на алкогольную  продукцию;

4. Сведения о стабильности  санитарно-гигиенического состояния  предприятия;

5. Сведения о соответствии  предприятия требованиям строительных  норм и пожарной безопасности;

6. Метрологическое обеспечение  производства;

7. Сведения о контроле  качества на предприятии;

8. Сведения о квалификации  исполнителей услуг;

9. Предоставление услуг  в соответствии с общероссийским  классификатором услуг населению  ОКУН ОК 00293;

10. Сборники рецептур блюд  и кулинарных изделий наряду  с действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются  основными нормативно-технологическими  документами для предприятий  общественного питания. 

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а  также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы  вложения продуктов массой брутто и  нетто, выход (масса) отдельных готовых  продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов  при приготовлении блюд.

Сборником рецептур руководствуются  при составлении калькуляционных  карточек, в которых указываются  нормы вложения сырья, выход и  продажная цена готового блюда, технико-технологических  и технологических карт.

11.Технологические карты.  Высокое качество готовой продукции  складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических  требований к обработке продуктов  и приготовлению блюд на всех  стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры  должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты  составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании  Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер  и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или  изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и  его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов  в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются  директором, заведующим производством  и калькулятором и хранятся в  картотеке заведующего производством.

12. Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на  новые и фирменные блюда и  кулинарные изделия - те, которые  вырабатывают и реализуют только  в данном предприятии. Срок  действия ТТК определяет само  предприятие. ТТК включает такие  разделы, как: наименование изделия  и области применения ТТК. Указывают  точное название блюда, которое  нельзя изменить без утверждения;  приводят конкретный перечень  предприятий (филиалов), которым  дано право производить и реализовать  данное блюдо, перечень сырья  для изготовления блюда, требования  к качеству сырья и д.р.

Каждая технико-технологическая  карта получает порядковый номер  и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный  разработчик.

13. Отраслевые стандарты  (ОСТ) являются основным нормативным  документом, регламентирующим производство  полуфабрикатов и кулинарных  изделий. ОСТы разрабатываются  и утверждаются министерствами  мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного  хозяйства, вырабатывающими продукцию  для общественного питания.

14. Технические условия  (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским  институтом общественного питания,  который является базовой организацией  по стандартизации продукции  общественного питания. Технические  условия - это основной регламентирующий  документ, определяющий производство  полуфабрикатов только на предприятиях  общественного питания. ОСТы и  ТУ содержат требования к качеству  сырья и полуфабрикатов по  органолептическим и физико-химическим  показателям.

15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со  стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими  документами, определяющими: ассортимент  вырабатываемых полуфабрикатов; требования  к качеству и нормы расхода  сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.