Развитие ресторанного бизнеса в России

 

4.2. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ  К ТУРИСТСКИМ ПРЕДПРИЯТИЯМ ПИТАНИЯ

1. При обслуживании организованных  туристских групп по безналичному  расчету рекомендуется на завтрак,  обед и ужин предлагать скомплектованные  рационы питания, составленные  с учетом возрастного и национального  состава туристской группы, энергетических  затрат на маршруте. Повторяемость  рациона питания для данной  группы допускается не раньше  чем через 10 дней, а блюд, включаемых  в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы;

2. Предварительная сервировка  столов приборами, столовой посудой  с хлебом, холодными закусками  и специями может быть использована  во всех типах и классах  предприятий только при обслуживании  организованных групп по безналичному  расчету;

3. Продукты, используемые  для приготовления блюд, должны  иметь сертификат, подтверждающий  отсутствие вредных для здоровья  веществ (нитритов, нитратов и  пестицидов), а также радиационных  и микробиологических загрязнений,  превышающих установленные нормы.  В случае отсутствия сертификата  проводится лабораторный анализ  поступающих продуктов;

4. Регулярно, но не реже  чем раз в пять лет проводится  аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и  технического персонала с целью  подтверждения или повышения  квалификационного разряда. Не  реже чем через три года  должна проводиться профессиональная  переподготовка работников туристских  предприятий питания на курсах  повышения квалификации по специальной  программе; 

5. Метрдотель, официанты  и бармены должны знать не  менее одного из европейских  языков. В бригаду включаются  официанты, владеющие разными  иностранными языками;

6. Работники обслуживающего  персонала должны быть вежливы,  внимательны и предупредительны (но не навязчивы) в отношениях  с посетителями, по возможности  выполнять просьбы посетителей,  если это не отвлекает их  от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной  ситуации работник должен немедленно  пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

На предприятиях питания  осуществляется контроль за качеством  услуг и обслуживания при помощи следующих методов: визуального, аналитического, медицинского, инструментальных, социологических.

 

4.3. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ  ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В РЕСТОРАНАХ

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной  целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма  используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов  и т. д. К специальным формам организации  питания в ресторанах относятся  такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Зал-экспресс. Организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным  перерывом. Такой зал располагает  небольшим количеством посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются  бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий  из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в  цену обеда. Ко времени обеда все  столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит  из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как  только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо  и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость  обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может  быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Стол-экспресс. Рассчитан  на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные  закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки напитки. Посетители, сев  за стол, поворачивают за ручку центральную  поворотную часть и выбирают те или  иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Сконструирован стол-экспресс в ресторане «Нева» (Санкт-Петербург), еще его называют репинским, так  как конструктивно он близок к  обеденному столу, разработанному художником.

Шведский стол. Организация  питания заключается прежде всего  в ускорении обслуживания больших  групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак  в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать  заказанных блюд и счета. Для организации  шведского стола выделяют отдельный  зал или часть его, удобную  для обслуживания. На видном месте  у кассы вывешивают информацию о  часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент  шведского стола зависит от времени  приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет  каждому потребителю составить  свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания. Для организации  шведского стола используется специальное  торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных  фирм, в состав которого входят:

-прилавок для подносов;

-охлаждаемый прилавок  для холодных и сладких блюд;

-прилавки-мармиты для  супов и основных горячих блюд;

-прилавок для горячих  напитков;

-тележки с выжимными  устройствами;

-прилавок для столовых  приборов и др.

Шведский стол можно составить  из специальных складных столов высотой 750 -900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной  линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент - горку.

Стол покрывают белой  или цветной скатертью, которую  опускают почти до пола (как фуршетный  стол).

Для обслуживания шведского  стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его  недостающей продукцией. Официанты  сервируют обеденные столы, убирают  использованную посуду. По просьбе  посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты  могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала.

Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный  стол. Здесь устанавливают самовар  или кофеварку, чашки, десертные  тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.

Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе  в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

Меню должно быть разнообразным  по дням недели, учитывать вкусы  и запросы иностранных туристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими  блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли.

Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными  и табачными изделиями, которые  предоставляются посетителям за наличный расчет.

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана  обязана обеспечивать им подачу питания  в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

Кейтеринг. Организация обслуживания чаще всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т.п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т.п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта с предприятием общественного питания.

Подсчитано, что в США  в этом виде обслуживания принимают  участие приблизительно 30 тыс. специалистов. В большей степени кейтеринг развит в многонаселенных штатах, таких, как Каролина, Нью-Йорк, Нью-Джерси.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

-кейтеринг в помещении;

-кейтеринг вне помещения;

-индивидуальный кейтеринг;

-разъездной кейтеринг;

-розничная продажа.

Появились предприятия, работающие по типу кейтеринга и в столице России: «Потель Шабо», «Фигаро», «Гарсон-2», «Малый Манеж», «Красная площадь» и др. Эти предприятия принимают участие в выездном обслуживании различных крупных мероприятий - городских, спортивных и зрелищных, таких, как «Кубок Кремля».

5. Ресторанный бизнес  в России сегодня... Новости ресторанного бизнеса 

5.1.Диспозиция

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, — fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

В сегменте быстрого питания  сегодня, несомненно, доминирует «Макдоналдс» — сказываются преимущества раннего  входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдоналдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдоналдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков - «тонаров» — «Крошка-картошка», «Стафф», «Народная кухня»,  «Подорожник» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны  haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова. Антон Табаков в интервью E-xecutive: «Все, что стоит дороже 50 долл., должно быть высокого уровня». По мнению Игоря Бухарова, ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зарабатывают деньги». Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет — 20–30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы. Хенрик Винтер, генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс», в интервью E-xecutive: «Изменения просто огромны. 10 лет назад ресторанной индустрии в России как таковой еще просто не существовало. Рестораны — в традиционном западном понимании смысла этого слова — только начали открываться, их было совсем немного. Сегодня ситуация совершенно иная. За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого уровня профессионального мастерства, что могут успешно конкурировать за практически любую из позиций, которые тогда занимали „экспаты“».

Средняя ценовая ниша в  России не только не перенаселена, но и  не до конца сформирована, очевидно, лишь то, что порог входа в нее  с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы —  интереснее. Доминирующим игроком этого  сегмента являются сегодня рестораны  «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.).

В этой нише существуют недорогие  рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» — Деллосу, вагончики «Старлайт дайнерз» — владельцу «Улья» Бардееву. Олег Бардеев в интервью E-xecutive: «С точки зрения собственника, я разделяю это так: с авторскими ресторанами можно стать знаменитым, а с серийными ресторанами можно стать богатым».

5.2.Подводные камни развития

У всех рестораторов вне  зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль — кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается — в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно. Дело в том, что собственники ресторанов иногда применяют для удержания грамотных управленцев не вполне рыночные методы.

Противоположным положительным  примером в этом смысле может стать  система развития персонала, существующая в сетях «Росинтер»: вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции. Об этом E-xecutive писал в истории успеха директора концепции «Планета суши» Влада Рогова. «Воспитанники» компании «Росинтер» продолжают свои успешные карьеры и за рамками компании, являясь наиболее привлекательными кандидатами на управленческие позиции в конкурирующих сетях. Хенрик Винтер видит идеального директора ресторана следующим образом: «Менеджер ресторана не должен просто соревноваться за формальные показатели, поскольку менеджер, не развивающий своих людей, обречен на провал. Его приоритеты не совпадают с приоритетами компании. Идеальный менеджер ресторана, напротив, посвящает себя созданию и развитию команды». По всей видимости, решение здесь одно: заниматься развитием будущих управленческих кадров с самого начала, с их прихода на стартовые позиции. В этом направлении сейчас предпринимаются самые разные усилия. Сильнейшая школа и система тренингов, как официантов, так и директоров ресторанов существует в рамках того же «Росинтера». «Веста-Центр Интернэшнл», по словам директора компании по развитию Андрея Озоля, развивает специальную школу для суши-специалистов: «Обучением сушистов занимаются японские профессионалы, которые специально для этого приглашены нашей ассоциацией». Упоминавшийся выше Олег Бухаров создал и развивает школу сомелье.