Таким образом,
следуя привязанностям и нуждам
населения, государство, а также
компании, фирмы, организации, специализирующиеся
в общественном питании, создают,
например, рестораны национальной
кухни, концептуальные рестораны,
молодежные кафе и бары, закусочные
и столовые для служащих, рассчитанные
на определенный сегмент рынка
и учитывающие социально-экономические
особенности своих потребителей,
Все эти предприятия работают
только в том случае, если они
организованы в определенную
систему конкретных типов предприятий,
за каждым из которых закреплены
определенные требования к предоставляемым
им услугам.
2.1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
Существующий стандарт (ГОСТ
Р 50764-95) устанавливает классификацию
предприятий общественного питания,
общие требования к предприятиям
питания различных типов и
классов. Он распространяется на предприятия
общественного питания всех форм
собственности, а также граждан-предпринимателей,
осуществляющих деятельность в сфере
предприятий общественного питания.
Стандарт предусматривает следующие типы
предприятий общественного питания: ресторан,
бар, кафе, столовая, закусочная. Тип предприятия
общественного питания определяется характерными
особенностями обслуживания, ассортиментом
реализуемой кулинарии продукции и номенклатурой
предоставляемых потребителям услуг.
При определении типа предприятия
учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой
продукции, ее разнообразие и
сложность изготовления; - техническую
оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое
оснащение и оборудование, состав
помещений, архитектурно- планировочное
решение и т. д.);
- методы обслуживания; -
квалификацию персонала;
- качество обслуживания
(комфортность, этику общения, эстетику
и т. д.);
- номенклатуру предоставляемых
потребителем услуг.
Класс предприятия общественного
питания определяется отличается совокупностью
признаков предприятия определенного
типа, характеризующих качество предоставляемых
услуг, уровень и условия обслуживания.
Потребителям в предприятиях общественного
питания различных типов и
классов, в том числе и частных
пре5дпринимателей, предоставляются
следующие услуги:
- питание;
- изготовление кулинарной
продукции и кондитерских изделий;
- организация потребления
и обслуживания; - реализация
кулинарной продукции; - информационно-консультативные;
- прочие.
Услуги питания включают
услуги по изготовлению кулинарной продукции
и услуги по созданию условий для
ее реализации и потребления в
соответствии с типом и классом
предприятия и подразделяются на
услуги питания: ресторана; бара; кафе;
столовой; закусочной. В соответствии
с вышеперечисленными основными
типами предприятий общественного
питания предлагается рассмотреть
услуги, ими предоставляемые. Ресторан:
изготовление, реализация и организация
потребления широкого ассортимента
блюд и изделий сложного изготовления
всех основных групп из различных
продуктов и вино-водочных изделий.
Услуги оказываются квалифицированным
производственным и обслуживающим
персоналом в условиях повышенного
уровня комфорта и материально-технического
оснащения в сочетании с организацией
досуга.
Бар: изготовление
и реализация широкого ассортимента
смешанных, крепких алкогольных,
слабоалкогольных и безалкогольных
напитков, закусок, десертов, мучных
кондитерских и булочных изделий, покупных
товаров; создание условий для их потребления
у барной стойки или в зале.
Кафе: изготовление и реализация
разнообразного ассортимента блюд, изделий
и напитков в ограниченном по сравнению
с рестораном ассортименте и с
учетом специализации; создание условий
для их потребления.
Столовая: изготовление
кулинарной продукции разнообразной
по дням недели или скомплектованных
рационов питания (завтраки, обеды,
ужины) для различных групп
обслуживаемого контингента (рабочих,
школьников, туристов и др.); создание
условий для реализации и организации
их потребления.
Закусочная: изготовление ограниченного
ассортимента блюд несложного изготовления
из определенного вида сырья; создание
условий для ее реализации и потребления.
2.2. УСЛУГИ, ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫЕ
ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Различные типы предприятий
общественного питания осуществляют
также другие услуги по организации
потребления продукции и обслуживания:
- организация и обслуживание:
торжеств, семейных обедов и ритуальных
мероприятий; участников конференций,
семинаров, совещаний, культурно-массовых
мероприятий в зонах отдыха
и т. д.;
- услуги официанта (бармена)
по обслуживанию на дому;
-доставка кулинарной
продукции, кондитерских изделий
и обслуживание потребителей
по заказам на рабочих местах
и на дому;
-в пути следования
пассажирского транспорта (вагон-ресторан);
-в номерах гостиниц;
- бронирование мест в
зале предприятия общественного
питания;
-продажа талонов и
абонементов на обслуживание
скомплектованными рационами;
- организация рационального
комплексного питания.
Оказываются услуги
и по организации досуга клиентов
предприятий общественного питания
(например, проведение концертов,
программ варьете в ресторанах);
информационно-консультативные услуги
(консультации шеф-поваров по
приготовлению оригинальных и
изысканных блюд, диетсестры по
вопросам меню при различных
видах заболеваний в диетических
отделениях и столовых и т.
п.). Прочие немаловажные услуги,
предоставляемые предприятиями
общественного питания:
- продажа парфюмерии, принадлежностей
для чистки обуви и т. п.;
- мелкий ремонт и чистка
одежды; упаковка изделий,
приобретенных на предприятиях
общественного питания;
- предоставление потребителям телефонной
и факсимильной связи на предприятии;
- гарантированное хранение личных
вещей (верхней одежды), сумок
и ценностей потребителя;
- вызов такси по заказу потребителя;
парковка личных автомашин потребителей
на организованную стоянку у
предприятия. Перечень услуг,
предоставляемых предприятиями
общественного питания, может
быть расширен в зависимости
от его типа, класса и специфики
обслуживаемого контингента потребителей.
Услуги, предоставляемые предприятиями
общественного питания, должны
соответствовать требованиям ГОСТ
Р 50764-95 «Услуги общественного
питания. Общие требования». Предприятия
также должны отвечать определенным
требованиям: соответствовать своему
целевому назначению; предоставлять
все услуги точно своевременно,
обеспечивая при этом безопасность
для потребителей (вплоть до сохранности
их жизней, например, противопожарные
приспособления); соблюдать вопросы
экологии (охрана окружающей среды
территории; техническое состояние
и содержание помещений, вентиляции,
водоснабжения, канализации и
др.). При оказании услуг должно
быть учтено требование эргономичности,
которое характеризуется совокупностью
гигиенических, антропологических
и физиологических возможностей
потребления. Именно соблюдение
эргономичности обеспечивает комфортность
обслуживания и способствует
поддержанию нужного баланса
в организмах потребителей. Вопрос
эстетичности не менее важен
в данном списке требований, так,
помещение предприятий питания
должно отличаться гармоничностью
архитектурно-планировочного стиля,
персонал – культурой обслуживания
др. Должна соблюдаться социальная
адресность услуги (соответствие
контингента потребителей типу
предприятия).
Необходимо также предоставление
полной и достоверной информации
о данной конкретной услуге (информативность
услуги). Требование информативности
предполагает использование разнообразных
видов рекламы.
3. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ
РАЗВИТИЯ РЫНКА УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ
ПИТАНИЯ
3.1. РЫНОК УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ
ПИТАНИЯ В РОССИИ СЕГОДНЯ
Рассмотрим состояние
и перспективы развития рынка
услуг предприятий питания на
примере Москвы – столицы России.
По состоянию на 01. 06. 2000 г. в
столице функционировало около
6 тыс. предприятий питания (общедоступной
сети) более чем на 170 тыс. порядочных
мест, что составляет 45 мест на
одного жителя Москвы (норматив – 22
посадочных места). В сравнении с 1998 г.
число мест в предприятиях питания по
Москве увеличилось на 22%. В основном это
общедоступные предприятия питания –
рестораны и бары высокого класса, кафе
и предприятия быстрого обслуживания.
Объем товарооборота общественного питания
в январе-сентябре 1999 г. составил 7,9 млрд
руб., что на 3,6 млрд руб., или на 181,5%, превысило
объем за соответствующий период 1998 г.
в фактических ценах, в сопоставимых –
допущении снижение на 27,9% Однодневный
объем товарооборота общественного питания
составляет 27,8 млн руб., из них доля ресторанного
бизнеса – 75%. Число работающих в предприятиях
общественного питания – около 50 тыс.
человек, в том числе в ресторанном бизнесе
– до 40 тыс. Московское правительство,
уделяя значительное внимание вопросам
развития общественного питания, разработало
Программу развития предприятий питания
в 1998-2005 гг.
Программой предусмотрено:
-открытие предприятий
за счет нового строительства
и использования нежилых помещений;
-реконструкция и модернизация
предприятий общественного питания;
- развитие системы быстрого
обслуживания;
- развитие трактиров;
- развитие специализированных
предприятий питания;
- организация питания
малоимущих слоев населения;
-обустройство Московской
кольцевой автодороги (МКАД) предприятиями
сервисной структуры, включая
торговые комплексы с предприятиями
питания.
Несмотря на тяжелые последствия
кризиса 1998 г. программа в 1999 г. выполнялась,
сеть ресторанного бизнеса продолжала
развиваться как по количеству, так
и по специализации. В настоящее
время в ресторанах города предлагаются
блюда кухонь 80 стран мира, в том
числе французской, тибетской, монгольской,
еврейской, немецкой, арабской, испанской,
итальянской, японской, индийской, кубинской,
китайской, болгарской, югославской, бразильской,
мексиканской, грузинской, армянской,
узбекской, украинской и др.
Одновременно создаются
сети предприятий с зарубежными
кухнями: «Росингер» - испанская кухня,
«Золотой дракон» - китайская, «Фудзи»
- японская, «Макдоналдс» - американская.
Тем не менее превалирует русская кухня
– в 500 предприятиях общественного питания
предлагаются блюда исконно русской кухни;
в 280 – европейской кухни. Определенное
предпочтение отдается также китайской
и тибетской кухням. В настоящее время
в Москве ощущается явный недостаток качественного
быстрого питания. Существующие сети предприятий
под марками «Стефф-Холберг» и «Дэниш
Кроун» перестали выполнять ту социальную
задачу, которая на них возложена.
Для развития системы быстрого
питания в Москве правительство
считает необходимым создание фирменных
сетей быстрого питания, основанных
на традиционно русской пище. Жители
Москвы хорошо усвоили уроки американской,
итальянской и восточной кухонь.
Они хорошо знают, что такое пита,
буррито, пицца, шаурма, хот-дог, всевозможные
бургеры и т. п. Атакованные рекламой
многие были убеждены, что нет шоколада
вкуснее «Марса» и «Сникерса», что только
«Спрайт» и «Фанта» прекрасно утоляют
жажду. Москва, как и вся страна, стала
жертвой продуманной рекламной стратегии
по выводу на наш рынок чуждых нам продуктов
и напитков. Но положение не является абсолютно
безнадежным. Значительное большинство
жителей Москвы помнят, что были в свое
время популярные кафе-шоколадницы, блинные,
пельменные, пончиковые, пирожковые, чайные,
кофейни, вареничные и т. п., в которых можно
было достаточно быстро и дешево перекусить.
Современные
возможности позволяют превратить
эти предприятия в современные,
национально ориентированные кафе.
Для этого есть все предпосылки:
готовность и возможность вкладывать
деньги в развитие, национальный
менеджмент и маркетинг мирового
уровня. В Москве есть рестораны,
понимающие нужды города и
готовые инвестировать проекты
по созданию сети предприятий
быстрого питания, в том числе
мобильных. Правительство поддерживает
эти идеи, тем более что продукция,
реализуемая в таких предприятиях,
доступная населению с низким
уровнем дохода. Особое внимание
правительство Москвы уделяет
развитию малого бизнеса в
общественном питании.
По данным
1998 г. на долю малого бизнеса
в общественном питании приходилось
до 35% розничного товарооборота.
Численность малых предприятий
в общественном питании составляет
до 40% всех имеющихся. В данном
секторе эк4ономики занято почти
25 тыс. человек. В 1998 г. доля
пополнения бюджета Москвы поступлениями
от малых предприятий потребительского
рынка и услуг составила 15,3%.
Малые предприятия общественного
питания оказались наиболее привлекательны
для инвестиций. Удельный вес
вложений в малые предприятия
потребительского рынка по отношению
к объемам инвестиций всей
сферы малого предпринимательства
города составил 49,9% или 8,5 млрд
руб. Активно осуществлялись новое
строительство, реконструкция и
модернизация предприятий питания,
в том числе ресторанов. Это
стало возможным в результате
поддержки малого предпринимательства
правительством Москвы. Льготами
по налогу на прибыль, арендной
плате, коммунальным платежам
воспользовалось в 1998 г. около
3 тыс. предприятий питания. На
эти цели, т. е. на оплату
льгот, городом израсходовано
около 1 млрд руб. в 1999 г. для
малых предприятий, входящих в реестр
субъектов малого предпринимательства
Москвы, были сохранены без изменений
действовавшие ранее ставки арендной
платы. Вместе с тем резервы, заложенные
в малом предпринимательстве, используются
не в полной мере. Требует более широкого
распространения такая перспективная
форма долгосрочной аренды оборудования,
транспортных средств и других видов имущества
для малых предприятий, как лизинг. В недостаточной
степени применяется метод контрактного
сотрудничества малых предприятий с фирмами,
предоставляющими им право ведения бизнеса
с использованием своей марки (франчайзинг).