Развитие ресторанного бизнеса в России

Любопытно, что ресторанные  менеджеры, прошедшие знаменитую (но неоднозначно оцениваемую) школу «Макдональдса», с трудом конвертируют полученный там  опыт в дальнейшее карьерное развитие в ресторанах среднего и высокого ценового уровня — слишком велики концептуальные различия.

Основные тенденции развития — рестораны «авторской кухни»

Рестораторы более или  менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. По мнению Игоря Бухарова, основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений: «Публика выше среднего и высшего звена потребления уже очень искушена. Классический ресторан запустить сложно — важно, что придумает дизайнер, что придумает ресторатор, как он будет подавать свое заведение. Поэтому на сегодняшний день мы видим значительное количество новых заведений, имеющих интересные архитектурные, дизайнерские решения. В классическом ресторане в меньшей степени уделяется внимание таким составляющим, как кухня – вино – обслуживание - атмосфера». При этом рестораторы признают, что до ресторанов Филиппа Старка Москве пока далеко.

Антон Табаков не считает, что все так просто и легко  просчитываемо: ему кажется, что  простое тиражирование дорогой  кухни разных национальностей уже  не работает, будущее авторских ресторанов — в идеях, историях, вокруг которых  будут выстраиваться новые концепции. С другой, прагматичной, стороны, Табаков  полагает, что основные силы рестораторам в ближайшее время придется бросить  на обучение персонала и улучшение  качества обслуживания: «Маленькие западные ресторанчики поражают тем, что ужин на 200–300 человек готовят двое или  трое, причем делают это качественно  и быстро, буквально за полчаса. У  нас в таких случаях говорят: „Не - ет, мы не можем, нужно 5 или 6 человек“. Это — психология. Работники недостаточно мотивированы. Я думаю, что отличие западных работников именно в мотивации: они знают, для чего они это делают, и стремятся к конечному результату — признанию клиентов, увеличению прибыли. Хотя чаще всего эти работники, так или иначе, связаны, родственными узами или дружбой, с владельцем, но даже если это наемный труд — все равно удивительно, с каким спокойствием и легкостью они работают. Мне хочется, чтобы в России работали так же».

Олег Бардеев отмечает такое качество успешного ресторатора, как мобильность: «В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, очень важно не терять момент. Очень важно открывать один ресторан, по крайней мере, раз в 2 года. Это хорошо стимулирует сотрудников и дает им возможность развиваться и расти. Непрерывная экспансия поддерживает боевой дух». Момент естественного отбора: выживут только те, кто умеет генерировать новые идеи, выстраивать новые концепции, чувствовать веяния рынка. Это одна из основных тенденций развития российских ресторанов авторской кухни: неизбежно на карте города будут появляться все новые и новые рестораны, занимая места старых. Хороший ресторан не может быть пустым.

Однако главную сегодняшнюю  тенденцию обобщает Антон Табаков: «Это отсутствие среднего класса. Рынок  такого огромного мегаполиса, как  Москва, быстро насыщается, поскольку  количество обеспеченных людей ограничено. При этом число людей, которые  могут позволить себе посещать рестораны  раз в неделю, невелико. Они - то и  есть тот самый средний класс. С увеличением этой прослойки  общества будет расти и поле для  бизнеса». Ресторанному менеджеру в  этом ценовом сегменте трудно перестроить  рынок — остается лишь вписываться  в условия существующего, надеясь  на скорые перемены.

Основные тенденции развития — рестораны среднего ценового уровня

Ситуация в нише ресторанов среднего ценового уровня другая: их аудитория  намного превышает аудиторию  рассмотренного выше сегмента и составляет существенный процент от платежеспособного  населения многомиллионной России. Хенрик Винтер утверждает, что продолжают изменяться концептуальные подходы: «В период становления доминировали иностранные  концепции, 5–6 лет назад появились  первые рестораны с традиционно  российскими особенностями». Каждая новая гастрономическая мода оставляет  за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе», бурное развитие переживает японская кухня. Однако, по мнению некоторых  экспертов, японский бум начинает идти в Москве на спад — наиболее вероятно, что следующей главной ресторанной  модой станет китайская кухня.

Интересно также, что популярные ресторанные сети среднего ценового уровня подхватывают и тиражируют на более доступном уровне тенденции  своих «старших» братьев. До появления  «Планеты суши» и «Якитории» суши считались невероятным деликатесом «для избранных» и подавались в считанных дорогих ресторанах за огромные деньги, а до создания «Патио-Пицца» и ее последователей итальянская еда сходного качества считалась привилегией посетителей своего рода «ресторанов-бутиков» итальянской кухни. Символична в этом смысле жаровня дорогого (и ныне более не существующего) ресторана «Тамерлан», на которой можно было за существенные деньги приготовить смесь из разных видов мяса, овощей и приправ — теперь намного более дешевые ее варианты обильно растиражированы сетью «Елки-Палки по…».

Завершая краткий обзор  нынешнего состояния ресторанного бизнеса в России, нужно подчеркнуть  еще раз: наверное, ни в каком другом бизнесе успех не является менее  просчитываемым, менее достижимым прямолинейными средствами, чем здесь.

6. Ресторанный бизнес: в  борьбе за клиента

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, рестораны среднего ценового уровня и высокой кухни.

В сегменте быстрого питания  сегодня доминирует 'Макдональдс', его  главным конкурентом является 'Ростикс'. Сети Sbarro, SubWay и т. д. занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка. Приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнен существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-'тонаров' - 'Крошка-картошка', 'Стефф', 'Народная кухня' и многих других, сочетающих низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны  haute cuisine, высокой кухни связаны с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны - 'Пушкин' и 'Сыр' Новикова, Le Duc и 'Шинок' Деллоса, 'Улей' Олега Бардеева, 'Обломов на Пресне' Антона Табакова, 'Абсент' Игоря Бухарова. По мнению Игоря Бухарова, ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена: 'Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зарабатывают деньги'.

Средняя ценовая ниша в  России не только не перенаселена, но и  до конца не сформирована. Порог  входа в эту нишу с каждым днем становится все выше. Доминирующим игроком сегмента являются сегодня  рестораны 'Росинтер Ресторантс' (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, 'Планета суши', 'Патио-Пицца' и др.), недорогие рестораны японской кухни ассоциации 'Веста-Центр-Интернэшнл' (сети 'Якитория' и 'Гин-но-таки'), проекты 'Ромашка менеджмент' ('Шеш-беш', 'Молли Гвинз') и др. С некоторых пор в указанном сегменте работают сеть 'Елки-Палки', рестораны 'Му-Му', вагончики 'Старлайт дайнерз'.

Таким образом, средний ценовой  сегмент только создается, и в  известной степени - на месте ресторанов высокой кухни или просто дорогих  ресторанов. В этой нише работать и  проще (ниже уровень гастрономических требований посетителей и, соответственно, требований к мастерству персонала), и прибыльнее. И именно здесь разворачивается  основная борьба рестораторов - но, как  отмечают эксперты, не с конкурентами, а за клиентов.

6.1.Как формируется средний  сегмент?

1. ПЕРЕХОД ИЗ HAUTE CUISINE В  СРЕДНИЙ ЦЕНОВОЙ СЕГМЕНТ

Так произошло с ресторанами 'Елки-Палки' и многими другими. Рассказывает управляющий 'Лондон Паб' Андрей ГОЛОВКОВ: 'Когда мы отремонтировали наш  ресторан, то хотели сделать его  дорогим, так как потратили много  денег на ремонт, но потом решили привлекать и клиентов со средним  уровнем доходов. Причем это как  раз соответствует формату - паб  не может быть дорогим даже если он лондонский'.

'Многие из haute cuisine просто прогорели, - говорит управляющий ресторана 'Диван' Сергей ТАЛАЛАЕВ. - Мы сменили нишу и сформировали свою клиентуру. К нам приходят покушать и провести время в приватной обстановке, которая создается интерьером и восточной кухней. Наши гости могут уединиться в шатрах и вести деловые переговоры, или обедать со своими женами или подругами'.

2. 'ТЕМАТИЧЕСКИЕ' НИШИ

Сегодня все активнее происходит сегментация ресторанов внутри среднего ценового сегмента: одни заведения  делают больший акцент на кухне, другие - на развлекательных программах. В  любом случае, определив свою целевую  аудиторию, рестораторы стараются  максимально удовлетворять ее запросы. Так, появились рестораны пивные, винные, клубные, интеллигентные, 'бардачные', рестораны с необычным местом расположения. Последние дают своим  посетителям возможность помимо прочего получить эстетическое удовольствие от созерцания панорамного вида города (рестораны 'с видом') или водной глади (рестораны 'на воде'), или насладиться  уединением и кулуарностью (рестораны 'в подвалах'). К примеру, ресторан-трактир 'Аннушка', работающий в трамвае, выполняет сразу несколько функций: является столичной достопримечательностью, совершает интересный экскурсионный маршрут по Булгаковским местам, предлагает блюда европейской кухни, при этом посетители отгорожены от мира трамваем.

Самыми рентабельными  являются пивные рестораны: они окупаются  быстрее других 'тематических' заведений, а потребность в них в Москве удовлетворена только на 40%. Сейчас в столице более 1000 пивных ресторанов.

3. 'ТЕМАТИЧЕСКИЕ' РЕСТОРАНЫ  ТРАНСФОРМИРУЮТСЯ В УНИВЕРСАЛЬНЫЕ

Собственно тематические рестораны не всегда могут выдерживать  профиль и постепенно превращаются в универсальные. Так произошло, например, с рестораном 'Сыр', где кроме блюд из сыра появились и другие. Ресторан турецкой кухни 'Диван' вскоре после открытия стал готовить и блюда европейской кухни. (Посетители устают от однообразия). Что же касается ресторанов национальной кухни (в особенности японской), то они чаще всего работают как фаст-фуды, а экзотическая кухня по низким ценам приедается не сразу.

Но иногда рестораны просто вынуждены отклоняться от избранного формата. Так, 'Лондон Паб' перестал быть классическим пабом, предлагающим только английское пиво. Управляющий 'Лондон Паб' Андрей Головков рассказал, что  после того как 'Хайниккен' выкупил права на пиво 'Гинесс', ресторану пришлось продавать напитки двух сортов. Но 'Хайниккен' варят в России, и из-за этого 'Лондон Паб' теряет расположение клиентов. Американцы и англичане очень недовольны - они приходят выпить настоящее английское пиво (ведь английской кухни как таковой нет) и пообщаться в привычной атмосфере паба.

Конкуренция: не между игроками, а за клиентов

За пятнадцатилетнюю новейшую историю ресторанного дела не было зафиксировано ни одного слияния. Поглощения и покупка одного ресторана другим носили, скорее, единичный характер. Впрочем, отсутствие этих классических проявлений конкуренции компенсируется войнами за объекты недвижимости под рестораны, но и они не получили сколько-нибудь широкой огласки. Хотя вопрос местонахождения - один из ключевых: если заведение удачно расположено, то затраты на его рекламу можно  свести к нулю - оно само себя рекламирует. Поэтому все стремятся заполучить помещение если уж не в центре, то, по крайней мере, недалеко от метро - в местах большого скопления людей.

Это означает, что места  на рыке пока хватает всем, несмотря на то, что для большинства москвичей  посещение ресторана остается праздником. 'Я считаю, что фаза настоящей  конкуренции в Москве еще не наступила, - говорит совладелец ресторанов 'Ностальжи', 'Грабли', 'Шатер' Роман РОЖНИКОВСКИЙ. - На одной улице уживаются самые разные концепции, более того, они помогают друг другу, 'подстегивая' желание повышать уровень качества и привлекая в одно место большое количество посетителей. Плохие рестораны уходят, их место занимают более интересные. Идет соревнование сетей и брендов'.

Но постепенно у столичного среднего класса, как и у европейцев и американцев, формируется привычка ужинать за пределами дома. И рестораны  среднего ценового сегмента стараются  соответствовать новым потребностям middle class.

Среди основных способов борьбы за клиентуру - снижение цен (в основном вынужденная мера, спровоцированная выходом новых игроков), 'битва  за мозги', проведение специальных мероприятий.

Сети обрушили цены

Рестораторы, переняв практику фаст-фудов, стали развивать сетевые проекты, которые предложили относительно низкие цены (средняя цена чека 20-30 долларов). В сетевом формате в Москве работает около полутора десятков ресторанов. Именно этот формат стал наиболее приемлемым для ресторанов среднего ценового сегмента и сделал сам ресторанный рынок более технологичным. Появление сетевых ресторанов привело к постепенному снижению цен: так, в этнических ресторанах они упали на 15-20%. Если еще несколько лет назад в силу малого объема предложений (например, японские блюда можно было попробовать только в консервативных дорогих заведениях) этническая кухня воспринималась в качестве эксклюзивной, то сейчас она, напротив, становится символом демократичности.

Сегодня стало проще снижать  цены и на блюда, приготовленные из редких продуктов. Возможно, из-за общей  инфляции эта тенденция не так  заметна, но факт остается фактом. В  столице уже не представляет труда  купить экзотические продукты: дорогую  свежую рыбу, морепродукты, специи или  фрукты. Появилось большое количество специализированных компаний, занимающихся поставками 'экзотики' (раньше рестораторы  были вынуждены завозить редкие продукты сами).