Порівняльна характеристика національних страв України, Польщі, Білорусі

      Таким чином страва  уварювалося дуже повільно, поступово,  іноді протягом цілої доби. Оскільки  подібний тепловий режим можна  отримати тільки в російській  печі, сучасна білоруська кухня,  що використовує нові джерела  нагрівання зі зростаючою, а не  падаючою температурою, відмовилася  від деяких традиційних в минулому  страв, зокрема від загущених  супів із заколотом. Необхідність  у них відпала ще й тому, що тепер є можливість готувати  одночасно перші і другі страви, не вдаючись до штучного загущення  супів важкими борошняними наповнювачами. 

      Але згадати про  такі густі супи необхідно,  бо давня традиція готувати  одну загальну страву, що мала  якості і першого, і другого  одночасно, наклала відбиток на  кулінарні прийоми і кулінарну  термінологію білорусів, що збереглися  до сьогоднішнього дня.

      Зокрема, міцно  закріпився розподіл продуктів  на групи залежно від ролі, яку вони відіграють в стравах.  Це - "приварки", "закраси", "заколоти", "вологи" і "присмаки". Ці  п'ять груп продуктів, виключаючи  хіба що в деяких випадках  заколоти, і до сьогодні полягають  в основу перших і більшості  других страв білоруської кухні. 

      "Приварки" - це  основні продукти, що становлять  основу страви по кількості,  по своїй вирішальній ролі  в ньому, вони часто давали  назву усій страві.

      "Закраси" - продукти, що прикрашали страву, додавали  їй основний смак і поживність. "Заколот" - продукт, що служить  для загущення страви.

      Незначна добавка  "присмаків" додає аромату,  відтіняє смак страви, робить  її більш привабливою і своєрідною. З овочів для білоруської кухні  найбільш характерні капуста, горох, морква і, звичайно, картопля - останній належить особливе місце.

      У меню кожної  білоруської домогосподарки чимало  страв з картоплі, кожна з яких  несхожа на іншу. Ці страви  складають неодмінну частину  національного білоруського столу.  А все пояснюються тим, що  природні умови Білорусі, сприяють  виведенню і розвитку висококрохмалистих  і смачних сортів картоплі. З  неї внаслідок різного дозування  рідини (додавання її або, навпаки,  відцідження), додавання жирів і  різноманітних "присмаків"  виходить понад два десятки  різних на смак страв.

      Характерним є  й те, що в білоруській кухні  часто використовуються різні  види "чорного борошна" - вівсяного,  житнього, ячмінного, гречаного і  горохового, причому для приготування  хліба в Білорусії завжди бралася  житнє борошно, а для всіх  інших борошняних виробів - вівсяне.  Іншою особливістю використання  борошна є вельми часте змішування  різних видів, підмішування до  якого-небудь основного виду борошна  (житнього, вівсяного) - ячмінного, гречаного  або пшеничного чи горохового.

      Природно-географічні  умови Білорусії сприяли широкому  використанню у приготуванні  страв таких продуктів, як гриби,  лісові ягоди і трави (яглиця, щавель), яблука, груші, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана.

      Гриби в білоруській  кухні тільки відварюють і  тушкують. Страв зі смажених грибів  білоруська кухня не знає (так  само, як не знала вона до  початку XX ст. маринування і засолення  грибів). Взагалі гриби не вживаються  як абсолютно самостійна страва, а завжди використовуються у  якості "закрасів", що додають  смаку основній страві. Тому білоруські  господині використовують не  тільки і не стільки самі  гриби, скільки грибний порошок,  який засипають і в юшку, і  в тушковану овочеву або м'ясну  страву. Так само не смажать  і рибу, її або запікають цілою  з лускою, або сушать особливим  чином - після легкого обсмажування, або використовують у вигляді  фаршів, додаючи в галушки, галки.

      Чисто молочних  страв у білоруській кухні  немає, але похідні молока (сир,  сметана, сироватка, масло) використовуються  як обов'язкові добавки - "забілки", "закраси" і "вологи" - у  багатьох стравах, до складу  яких входять борошно, картопля, овочі або гриби.

    Вживання і приготування  м'яса в білоруській кухні також  має ряд особливостей. Наявність  у раціоні свинячого сала і  свинини ріднить білоруську кухню  з українською. Однак сало в  Білорусі їдять майже винятково  взимку, слабо посоленим, обов'язково  зі шкіряним шаром. Їдять його  вприкуску з картоплею, тоді  воно замінює м'ясо.

      У якості жиру  для приготування більшості страв  крім сала, навіть частіше за  нього, використовують сметану,  топлене масло і рослинні масла  - раніше конопляне, а тепер соняшникове. Свинина як м'ясо йде в основному на приготування домашніх ковбас і вяндлини - слабокопченої шинки або корейки. Нежирну свинину, а також баранину запікають великими шматками (зазвичай всю задню частину) - отримуючи національну білоруську страву п'ячисти. З домашньої птиці білоруси віддають перевагу гусакам, також в запеченому вигляді.

    Улюблені кулінарні способи  теплової обробки в Білорусії:  запікання, відварювання, томлення, тушкування. Існує два способи  попередньої обробки продуктів:  використання великих, неподільних  шматків, як, наприклад, запікання  цілої ноги (окорока), цілого шлунка, цілого гусака, цілої рибини, і  навпаки, подрібнення, розтирання  продукту, перетворення його ще  до теплової обробки на рубану  масу, фарш, пюре, порошок, незалежно  від того м'ясо це, овочі або  гриби. Перший спосіб походить  з давніх-давен, другий характерний  для більш пізнього часу, він  запозичений з польської кухні,  але отримав найбільший розвиток.

      Використання фаршо-  і пюреподібних мас з якогось  одного продукту - м'яса, риби, картоплі, і особливо з поєднань основного  продукту з невеликими домішками  деяких інших, дало в білоруській  кухні більшість картопляних  блюд (деруни, цибрики, гуль-бішники), м'ясних (фляки, моканина, вантробки,  ковбаси), а також цілий ряд  комбінованих (галушки, галки, зрази). Нарівні з подрібненням в білоруській  кухні прийнято також розварення  наїдків, для чого застосовують  тривале варіння, розпарення і  томлення продуктів, які зрештою  повинні утворити густу кашоподібну  страву. Відомий також спосіб  штучного загущення страви, коли  до неї додають борошно, крохмаль - так звані заколоти.

   Традиційну для білоруської  кухні напіврідку-напівгусту консистенцію  мають не тільки овочеві страви, але й ті, що вважаються переважно  м'ясними, наприклад бігос, і особливо  популярні досі численні види  моканини, а також такі напівсолодкі  страви, як солодуха і кулаги, що являють собою суміш борошна  і солодкого (ягід, меду).

   Своєрідність білоруської  кухні визначається географічним  місцем розташування країни, що  перебуває на границі великих  геополітичних регіонів і піддана  сильному впливу інших культур:  православного сходу, католицького  заходу, північної прибалтійської  культури, мусульманських народів  півдня, єврейської корчемної кухні  й інших. Уважається, що свою  самостійність білоруська кухня  знайшла тільки до кінця XIX ст.

      Лісові ягоди,  груші, яблука не сполучать  один з одним. Блюда з них  – кваші, киселі, кваси, пюре, запіканки  – готують тільки з одного  виду ягід або фруктів.

РОЗДІЛ ІІІ. ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА СТРАВ

      Необхідно враховувати, що в кожній країні, у людей різних національностей є властиві їм смаки у виборі продуктів харчування, приготуванні страв, особливості в режимі харчування, які характеризуються застосуванням різноманітних способів теплової обробки продуктів, технологічних прийомів, використанням спецій і приправ.

      Національні традиції в харчуванні в більшості визначаються географічним положенням країни. В омиваємих морями і океанами країнах в раціоні харчування мають перевагу продукти моря, а народи лісостеп них районів віддають перевагу продуктам тваринного походження.

      Багато смаків, традицій і особливостей харчування визначаються віросповіданням народу, при цьому з раціону харчування можуть повністю або частково виключатися продукти тваринного походження, а прийоми їжі проводяться у визначений час. В процесі історичного розвитку країн, розширення економічних, торгівельних і культурних зв’язків традиції в харчуванні частково можуть мінятися, але основні їх особливості, які є характерними для даного народу, залишаються постійними.

     Говорити про відмінності кухонь зараз, в час новітніх комунікацій та розвитку туризму, можна у великій мірі лише теоретично.  
      Взагалі слід говорити про давню і сучасну національні кухні. Але з часом багато рецептів було втрачено і забуто, а тому можна визначати узагальнені відмінності лише на теперішній час. Вони склалися не тільки тому, що українці, білоруси та поляки через свої національні особливості мають різні кулінарні уподобання. Вплинуло і географічне місце проживання, і історичні перипетії. Наприклад, українська кухня, майже нічого не успадкувала з праслов’янських рецептів через те, що монголо-татарська окупація перервала зв’язоктрадицій. 
      В Україні уніфікація національної кухні відбулася через прагнення до об’єднання всього українського народу. А воно сталося пізно, тому й кухня наша сформувалася пізно. Але незважаючи на це, рецепти її поживних страв запозичила і білоруська, більш давня кухня. А деякі, наприклад, борщі і вареники, увійшли в меню міжнародної кухні. Українська кухня виявилася на рідкість цілісною, навіть трохи однобічною і по добору характерної національної харчової сировини, і за принципами її кулінарної обробки. 
Перша особливість української кухні – технологія приготування страв. Наприклад, швидке обсмажування продуктів у розпеченій олії, яке характерне для тюркської кухні, українці переіначили в м’яке "смаження" (пасерування) овочів, які кладуть в борщі або в другі страви. Цікаво, що такий метод обробки продуктів абсолютно невластивий білоруській та польскій кухні. 
      Як відзначають дослідники кулінарії, національна білоруська та польська  кухня підкорялися скоріше звичаю, ніж мистецтву. Страви були прості й одноманітні. Хоча стіл і відрізнявся достатком, більшість страв особливо не відрізнялися одна від одної. В Україні ж, може, тому, що ми з більшою уявою чи більш вибагливі, була велика кількість варіантів однієї страви. Наприклад, галушки пшеничні і гречані, картопляні і сирні, із заварного тіста і хлібних сухарів;галушки із салом, шинкою, яблуками. 
      Галушки – то суто наша страва, яка і дотепер є в рецептурі навіть дорогих ресторанів, особливо гречані. Тільки в Україні знають, скільки усього можна приготувати з гречаної крупи. Наприклад, усім відомі з пісні «гоп-гоп, мої гречаники» 
      Кашу з гречки у нас теж варять, як і в Білорусі. Але найбільш популярна у нас-пшоняна.  
      В Україні каша, особливо з пшона, - буденна страва. Пшоно варять разом з гарбузом, так звана гарбузова каша, яка популярна і дотепер в селах на півночі і сході України. Пшоно входить ледь не основним інгредієнтом в унікальну першу страву української кухні – капусняк, який був дуже популярним у запорізьких козаків. 
      Взагалі велика різниця між стравами в перших рідких стравах. Чільну роль завжди відігравали супи. Взагалі так ці страви почали називатися лише з XVІІІ століття. До цього рідкі страви назвалися "хлєбова". Вона розподілялася на щі, кал´ї (розсольники із солоними огірками), юшки, уху, солянки і борщі. Налічувалося до 60 видів щі: з м’ясом, з рибою, головизною, із грибами, щі ледачі, порожні, добові, зелені, кислі, із кропиви тощо. 
      В Україні також були юшки, ті ж капусняки, але основним був борщ. У нас туди сало затирається, часник обов’язково додається, буряк обсмажується і тушкується або з оцтом, або з томат-пастою, або з лимонною кислотою. Смак інший. Подають борщ з пампушками, натертими часником.      У нас його безліч видів. Ще одна відмінність – заготовки на зиму. Українці квасять на запас буряк – і для борщу, і для салатів. Також солять кавуни, чого інші не роблять. У них найбільш популярною є квашена капуста, засолені огірки і мочені яблука. 
      Українці готують дуже мало страв із дріжджового тіста. І не тому, що вони нетерплячі, просто якось не прижилося. Зате з прісного тіста можна приготувати стільки українських вареників! А також стовбиці, вергуни, мандрики, лемішки і шуліки! 
      В українській кухні також багатий асортимент страв з яєць. З них готують січеники, бабки, різноманітні яєчні. 
      Цікавими є українські страви з риби: карасі, запечені в сметані, рибні крученики, короп, фарширований грибами і гречаною кашею, короп тушкований з цибулею чи в сметані, судак, запечений із грибами та раками.. 
Думаю, не варто згадувати про найбільшу особливість української кухні – сало в усіх його варіантах. Також можна відзначити й інші відмінності, але вже слинка котиться від цих описів. 
      Слід лише наостанок відзначити вплив православної церкви на розвій кулінарії в наших країнах. Ізолювання одних продуктів від інших призвело до спрощення меню. З 365 днів у році пісними вважалися від 192 до 216 (у залежності від року). До того ж для кожного дня, згідно його значенню в церковному календарі, було заздалегідь розписане меню. 
      В Україні теж були обрядові страви, приготування яких за традицією пристосовувалося до різних свят - весілля, народження дитини, проводів на військову службу, Масляної: це, наприклад, узвар, кутя, млинці. Але не було у нас такої суворої залежності вибору страв за приписами релігії. Українці хоча і терплячі у всьому іншому, але не люблять, щоб ні турецькі бусурмани, ні москалі, ні православні послідовники іудейської релігії не заважали нам їсти те,що нам подобається. 
      Я згодена з одним із дослідників кулінарії: «Головний секрет популярності української кухні криється не тільки в різноманітті меню та у специфіці технології приготування страв, але й у тому, що при удаваній простоті і демократичності ця кухня дотепер криє в собі багато несподіванок.   Справа в тому, що українські страви щонайкраще вписуються в рамки кулінарного прогресу і стають ще смачнішими, коли їх готують на сучасному устаткуванні».

      Традиційні польські страви дуже калорійні, але в той же час дуже смачні. У польській кухні переважають м’ясні страви, приготовані різноманітними способами. Найбільш популярними продуктами в польській кухні є: квашена капуста, буряк, огірки (квашені та корнішони), сметана, кольрабі, гриби, різні сорти ковбас. Страви стають смачними завдяки таким спеціям, як: майоран, кріп, кмин, петрушка, перець. Найулюбленіший десерт поляків – це пироги і тістечка. На типовому польському застіллі обов’язково повинна бути присутня горілка та пиво, які допомагають перетравлювати їжу.

      Польська кухня підгледіла деякі страви у своїх сусідів, а деякі рецепти взяла з єврейської кухні. Польське меню постійно збагачується новими смаковими якостями, іноді навіть екзотичними. Крім ресторанів з типовою польською кухнею в Польщі з’являється все більше і більше ресторанів, що пропонують кухню азіатську, італійську, французьку, а також вегетаріанську.

      Страви польської кухні за технологією приготування і набору продуктів схожі з блюдами української і російської. Для приготування страв використовують овочі, рибні продукти, валове і свине м’ясо, птицю, дичину, субпродукти, гриби. Салати зі свіжих овочів рекомендовано заправляти майонезом, олією з лимонним соком. Не слід включати в раціони харчування блюда з баранини. З гарячих напоїв популярні чорна кава або кава з молоком.

      Характерною рисою білоруської кухні, що відрізняє її від споріднених слов'янських, є практично повна відсутність на столі молочних страв. Але це не означає, що тут не використовують молока - просто молочні компоненти ніколи не подаються в чистому вигляді, а використовуються як невід'ємні інгредієнти більш складних страв. Всілякі молочні компоненти - кисле молоко, сир, сироватка, масло, сир і сметана використовуються в якості обов'язкових "забелок", "зафарбуй" і "вологи" (добавок) до багатьох страв, з молока і сироватки роблять всілякі супи з галушками й овочами, а також різні каші та десерти. Окремо стоїть "моканка" - цілком самостійне блюдо із сиру, сметани, молока і сколотин, що використовується як холодної закуски або як підлива для млинців. 
      Також тут трохи солодощів. Роль десертів виконують звичайно напої, в першу чергу квас, в тому числі і фруктовий, а також "солодуха" (солодове тісто), кулага (своєрідний кисіль з ягід, борошна, цукру та меду), печені яблука, а також свіжі ягоди та фрукти . Окремої уваги заслуговує "Дзяд" - великий круглий пиріг з начинкою з яблучного варення, ізюму та фініків. 
      З безалкогольних напоїв найбільш популярні стародавні місцеві напої, такі як квас всіх видів, у тому числі з березового ( "берька") і кленового ( "кляновік") соку, а також всілякі киселі, кава і чай (у тому числі трав'яний). У великих кількостях виготовляється і місцева алкогольна продукція, в основному - горілка. Якість його в більшості випадків середнє, але кращі сорти місцевого алкоголю експортуються в багато країн світу. У більшості магазинів можна знайти широкий асортимент імпортної алкогольної продукції.