Порівняльна характеристика національних страв України, Польщі, Білорусі

     Паска — весняний обрядовий хліб, який готували до Великодня. Дуже здобне вчинене тісто на яйцях, маслі, сметані, олії, цукрі добре вимішували і ставили у тепле місце сходити. Змастивши форми (бабинці, кухлики), вкладали туди тісто, стежачи, щоб воно займало не більше двох третин посудини. Тісто знов сходило, і його з великою обережністю ставили у добре випалену піч. Готову паску прикрашали цукровою поливою, фарбованим пшоном чи маком. Її обов'язково святили у церкві разом із крашанками та іншими стравами святкового столу.

      Свяченою паскою  починали великодній сніданок. Усе,  що стосувалося паски, мало  непересічне значення: крихти не  можна було викидати свиням  чи птиці, лише рогатій худобі; вершечок від паски, висушений і залишений на запас, мав, за повір'ями, лікувальні властивості не лише для людей, але й для худоби.

     Багато уявлень про  паску пов'язано з весняними  аграрними звичаями. Коли водночас  садили в піч паску, а в  землю цибулю, остання повинна  була добре вродити. Одну паску  треба було тримати на столі  цілий тиждень, до проводів, щоб  добре родила пшениця, i т. ін. Паска  і до сьогодні є дуже поширеним  видом обрядового хліба в Україні.

      Коливо (канун, сита) — ритуальна поминальна страва, різновид куті. Пшеницю (на Лівобережжі частіше ячмінне недроблене зерно) варили до готовності, охолоджували, поливали медовою ситою або слабким цукровим сиропом. На півночі та подекуди на Полтавщині замість крупів брали печений білий хліб, булки, бублики, печиво, кришили у миску й поливали ситою або солодкою водою. Це й було коливо. Воно і досі є обов'язковою ритуальною стравою майже на всій території України. Без колива не може бути поминок. З нього починають поминальний обід після поховання, на дев'ять і сорок днів, а також на роковини по смерті.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ II. ХАРАКТЕРИСТИКА НАЦІОНАЛЬНИХ КУХОНЬ ПОЛЬЩІ ТА БІЛОРУСІ

 

 

2.1. Польська національна  кухня

 

   Польська кухня є результатом  багатьох впливів. 

   Бурхлива історія країни  наклала свій відбиток і на  кухню. Як жителі Північної  Європи, поляки завжди віддавали  перевагу рясній, ситної й порівняно  солодкій кухні. У той же  час приналежність до слов'янських  народів виразилася в пристрасті  до кисло-солодких або заправленим  сметаною страв. Коли в 1333 році  польським королем став нащадок  чеської династії Казимир III Великий,  пішли й значні зміни в польській  кухні. Справа в тому, що король  закохався в красуню єврейку  й завдяки її впливу після  1340 року в Польщу стали переселятися  гнані євреї з усією Європи. Згодом польське населення перейняло  цілий ряд єврейських страв,  які згодом модифікувало на  свій лад. Фарширована риба, з  якої ще в сирому виді мистецьки  витягають всі кості, сьогодні  належить до святкових страв,  так само як і фарширована  гусяча шийка. 

      Під впливом єврейської  кухні більшість страв готується  не на свинячому, а на гусячому  жирі. Через 180 років після переселення  євреїв у Галичину король Сигізмунд  I Старий в 1518 році одружився  з Боною з міланського роду  Сфорца, що внесла в кухню польської  знаті елементи італійської кухні.  Тісні зв'язки із Чехією й  Австрією, у відомій мірі теж  за посередництвом Італії, підсилили  південний вплив на польську  кухню. Може бути, звідси виникає  й пристрасть до солодких кондитерських  виробів. Завдяки сусідству із  Пруссією в Польщі поширилося  оброблення картоплі. Поляки придумали  й власну національну страву - картопляну запіканку. З наполеонівських  часів у вищих шарах зміцнилися  зв'язки із Францією, і в країні  ввійшов у моду рафінований,  елегантний стиль. 

      У цілому ж польська  кухня зберегла свій патріархально-селянський  характер. Супи з буряка, капусти,  помідорів, гарбуза й щавлю  нерідко становлять єдину страву  обіду або вечері. Цим супам  неодмінно супроводжує селянський, головним чином житній хліб. При  наявності м'яса воно теж кладеться  в суп.

    У спекотні літні дні  готують холодні супи з полуниці, черешні, яблук і груш, а також  з лісових ягід. Восени популярні  супи з огірків і грибів. В  аграрних областях дотепер існують  і традиційні страви з круп, до яких додають смажену свинину,  солонину або м'ясо птаха. 

      Улюблена страва - бігос. Його назва походить  від перекрученого латинського  вираження, що означало "поєднання  двох смаків". Ця страва готується  як збірна з різних продуктів,  і назва, мабуть, говорить про  те, що в страви складний смак  від з'єднання квашеної капусти  зі свіжою. У бігос кладуть  різного сорту м'ясо, дичину, гриби  й ковбаски.

     Польська кухня славиться  різноманіттям варених і твердокопчених  ковбас, які в гарячому й холодному  виді входять у повсякденне  харчування з ранку до вечора. З гострими стравами п'ють горілку,  якій поляки незмінно вірні,  особливо в холодну пору року.

      Поряд з пивом  і молоком, якими в Польщі  вгамовують спрагу, там ще з  язичницьких часів зберігся медовіна - напій, як виявляється вже  з назви, підсолоджений медом.  Його споживання не обмежується  однією Польщею, тому що він  користується гарним попитом  за кордоном і експортується.

     Поляки зберегли немало традиційних способів приготування їжі. У гірських районах роблять фігурні сири, кислий освіжаючий напій з молока. Поширені кислі юшки — жур (з борошна, заквашеного на воді), квасниця (з квашеної капусти), баршч (з квашеного буряка) і ін. Перші страви приправляють салом, маслом, сметаною; баршч готують з вушками — тісто з начинкою з м'яса або грибів, жур — з ковбасою. Поширена страва — бігос з квашеної або свіжої капусти, яку тушкують з м'ясом або ковбасою, цибулею, грибами, яблуками, лавровим листом.

      Велике місце в живленні поляків займають страви з картоплі, молоко, сир та ін. Польська кухня славиться кондитерськими виробами — весільне і новорічне печиво у вигляді птахів і тварин, пряники, торти, тістечка і т.п. У деяких селах печуть весільний "коровай". Звичайні напої — чай, кава із злаків і чорна.

      Багато страв польської кухні за технологією приготування й набору продуктів подібні до страв української й російської кухонь. Із закусок і холодних страв у польській кухні популярні всілякі салати зі свіжих, квашених і солоних овочів, заправлених майонезом, сметаною або кислим молоком, м'ясні, рибні продукти й птиця, до яких на гарнір подають різні овочі.

      Часто готують фаршировані яйця, яйця під майонезом, а також гостру закуску із сиру, у яку додають рубану зелень петрушки, кропу, зелену цибулю, перець, сіль. До сніданку часто подають кефір, кисле молоко, причому до нього, як правило, подають гарячу варену картоплю.  
      Перші страви - найчастіше борщі та супи-пюре з картоплі. Замість хліба до борщів у Польщі прийнято подавати гарячу картоплю. Улюблені страви в польській кухні – страви із флячків (флячки по-варшавськи, флячки в соусі, суп з рубцем). А найулюбленіший десерт поляків – це пироги і тістечка. 
     

Варто скуштувати:

Фляки (flyaky) – смажений рубець з відварними овочами 
Пожіброда (pozhibroda) – капуста з копченою грудинкою  
Гее (hee) – гуска з яблуками 
Зраж (zrazh) – м'ясо в сметанному соусі 
Голонка (holonka) – свиняча нога з гороховим пюре 
Бігос (Bigos) – страва з м’яса та квашеної капусти 
Крупняк (krupnyak) – суп з картоплі, овочів і крупи 
Росол (rusoł) – бульйон з кнедликами і шматочками м’яса 
Зачерка (zacherka) – суп з локшиною 
Зурек (zurek) – сметанний суп 
Мазурек (mazurek) – кекс 
Obwarzanek z makiem – кренделі з маком 
Rolki piasku z nakrętką napełniania – пісочний рулет з горіховою начинкою 
Крім того, польська кухня славиться відмінним хлібом і ковбасою.

 

 

 

2.2. Регіональні особливості  польської кухні

 

Сілезька кухня відрізняється  великою кількістю страв з  картоплі. Типова для Сілезії страва - галушки з картопляного тіста  з додаванням сирої тертої картоплі. Популярні також страви з білокачанної і червоної капусти (червону капусту  зазвичай тушкують із додаванням копченої корейки). Серед солодких делікатесів  на особливу увагу заслуговують сілезькі «маківки» (пол. makówki) - десерт з розтертого маку з додаванням меду, ізюму, горіхів  і сухофруктів. Солодку масу, покладену  на тонкі скибочки солодкого хліба  або печива, заливають гарячим  молоком, потім охолоджують і  подають до столу. Багато страв сілезької  кухні за складом нагадують кухню  великопольську. Знавці та цінителі смачної  їжі мають особливу слабкість  до так званих «картач» (пол. kartacz) - різновиду  пельменів зі складною начинкою з  м'яса з грибами або капусти  з грибами.

  У гірських районах Малої  Польщі (Татри, Бескиди) популярністю  користується тушкована в пиві  свинина з додаванням спецій  і овочів. З супів жителі району  Бескид віддають перевагу «журу»  на сироватці і «квасниці» - різновиду  капусняка з великою кількістю  свинячого м'яса, в тому числі  - копченого. Атрибутом кухні польських  горян, що живуть в районі  Татр і Підгалля є овечі  сири «бундза» (пол. bundz) і « осципка», а також печена баранина. У  цих місцях також популярна  квасниця, приготовлена на бульйоні  з свинячої голови, яка подається  з гарячим відварним картоплею,  укладених в окремий глибокий  посуд.

 

2.3. Білоруська національна  кухня

  

     Всупереч широко поширеній думці, що, мовляв, білоруська кухня - це тільки картопля та овочі, місцева кулінарія є однією з самих різноманітних традицій на континенті. Тут селилися слов'янські, балтійські та єврейські, а почасти й німецькі кулінарні традиції, а за часів соціалізму на білоруську землю прийшли рецептури всіх народів СРСР. При цьому традиційна народна кухня східних районів (Вітебськ і Могильов) до цих пір помітно відрізняється від кухні західних районів (Гродно та ін) або Полісся.

      Головна відмінність білоруських страв від інших слов'янських традицій полягає в самому процесі обробки продуктів, часто самих по собі досить простих. Зазвичай продукти піддаються досить складною і тривалою обробці, причому часто різні види обробки (смаження, варіння, тушкування тощо) чергуються і комбінуються одна з одною. Характерною рисою білоруської кухні можна також вважати сильне розварювання продуктів у процесі тривалого варіння або томління, що надає багатьом стравам вигляд густої каші. 
      Найбільш часто використовуються в білоруській кухні різні види борошна, в тому числі, крім зернових культур, вівсяна, гречана або горохова, які часто змішуються між собою. При цьому тісто тут зазвичай замішують без дріжджів (хоча останнім часом переважають саме дріжджові способи), а також додають у нього всілякі інгредієнти.

       Традиційними блюдами є тонкі коржі "перепеча", "деруни" або "деруни" з борошна і картоплі, пироги з начинкою "Дзяд", специфічні білоруські млинці з декількох видів борошна, горохові оладки, галушки з різноманітною начинкою, своєрідні галушки "галки" з замішуємо безпосередньо в тісто різних інгредієнтів (творог, фарш, овочеве пюре і т. д.), "солодуха" (своєрідне блюдо з неодноразово нагрівається і охолоджуваної опари), а також всілякі борошняні основи для складних страв.

      З овочів найбільш характерні картопля, горох та інші бобові, капуста, морква, а також всілякі гриби, причому останні тут тільки тушкують, варять або роблять з них грибний порошок. Овочевих страв тут безліч, причому багато хто з них, незважаючи на цілком слов'янську основу, настільки своєрідні, що зовсім не схожі на жодне інше блюдо. Заслуговують на увагу суп "жур" (пісний, молочний або м'ясний) на основі вівсяного відвару, що додає страві схожість з киселем, холодний суп "хладнік" або "холодник", знамениті картопляні "Драч", "зрази", "картофлянкі", "копытки "(" капиткі ")," комовікі "," чаклуни "," тушанка "і" цибрікі ". До традиційних страв також належать місцевим бульбяная яєчня, "гульбішнік" (запечене з різними інгредієнтами картопляне пюре), "Ботвинник", суп "капуста", "поливання" (рідкий суп з крупи та овочів), фаршировані грибами яйця, "морква" ( суп з моркви), "грижанка" (суп з брукви), "гарбузок" (суп з гарбуза), борщ з грибами чи гречаною кашею, морквяна або картопляна бабка, і навіть смажена в меду редька. 
      До початку XX століття м'яса на білоруському столі було небагато, в основному воно використовувалося у складі різних святкових страв, а також на приготування солоність і пресервів. Однак у наші дні тут готують безліч страв із свинини, сала, баранини, яловичини та м'яса птиці, в першу чергу гусей і курки, а також всіляких субпродуктів ( "вантробкі").

      Заслуговують на увагу чудові домашні ковбаси, кров'яне ковбаса (перевага віддається крові кабана) і "вяндліна" (слабокопченая шинка або корейка), ковбаса з м'яса, сала і каші "юЦ" або "стравнік", знамените "пячісто" з великих шматків м'яса, запечених , смажених або тушкованих з овочами та фруктами, солоне і копчене свиняче м'ясо і сало (самостійні страви), тушковане з овочами та спеціями м'ясо "бігос", "тушанка" (тушковане м'ясо), "вантробянка" (блюдо з ліверу), "смажене "(запечене протягом тривалого часу з великою кількістю жиру м'ясо птиці або дичини)," мачанка "(обсмажені разом м'ясо з кістками і ковбаса в м'ясному соусі)," пріжанна "- своєрідне асорті з різноманітних м'ясних виробів (часто подають особливим способом, який називається "Верещака"), "Драч" і "галки" з м'ясом, всілякі густі борщі, бульйони з борошняними виробами або просто смажене в глибокій сковороді м'ясо. Часто замість жиру для смаження використовують сало, сметану, топлене або рослинне масло, і завжди додають цибулю і зелень.

      Велика річкова і озерна мережу країни поставляє на місцевий стіл величезну кількість риби та раків. Місцеві страви з риби дуже прості, в основному це просто відварна, смажена або запечена риба, всілякі види юшки ( "юшка"), рибний фарш, що йде в багато вироби з тіста, але в деяких районах рибу сушать або включають до складу складних страв.

      З одного боку, білоруська кухня зберігає близькість до кухонь навколишніх слов'янських народів - росіян, українців, поляків, а з іншого - зазнала впливу відомих кухонь неслов'янських сусідів - литовців і латишів. Крім того, кулінарне мистецтво в східній і західній частинах Білорусії, довгий час ізольованих одна від іншої, розвивалося неоднаково, підпадало під різний вплив.

      У селянській кухні  завжди були досить помітні  регіональні розходження. Так,  кухня селян Вітебщини і Могилівщини  відрізняється від кухні західних  білорусів Гродненського краю, а  обидві вони, у свою чергу, відрізняються  від кухні поліщуків - жителів менш порушеного чужими впливами білоруського Полісся.

      Основою сучасної  білоруської кухні стала кухня  сільського населення східних  і західних областей, до якої  увійшли страви найбільш розповсюджені  на території Білорусії. У ній  є такі страви, що не зустрічаються  у сусідніх народів, хоча принципи  приготування окремих з них  зовсім не далекі ні росіянам, ні українцям, ні полякам, ні  литовцям.

      Для старовинної  білоруської кухні характерні  соління м'яса домашніх тварин  і птахів (гусей), приготування з  них солонини і полотків, а  також вживання субпродуктів, особливо  блюд зі шлунка, вимені у розвареному  вигляді. Розвареність і безформність  страви визнавалися ідеалом в  старовинній білоруській кухні,  що зумовлювало одночасне закладання  усіх складових частин страви  у посуд (горщик, чугунок) і  залиття їх водою майже до  верху. При цьому спливання  рідини запобігалося тим, що  тепло, використовуване для підігрівання, поступово збавлялося, а не збільшувалося.