Порівняльна характеристика національних страв України, Польщі, Білорусі

      Вона вважалася цінніше коров'ячої  олії, оскільки походила з Греції, країни, з яким українські землі  були зв'язані релігійними узами.  У той же час баклажани, що  вживалися в турецькій кухні  і прекрасно визрівали в умовах  Півдня України, не знаходили  вживання в українських національних  блюдах як "бусурманські" блюда.  Ці принципи добору харчової  сировини, загальні для всіх українців  у XVII-XIX ст. незалежно від місць  їхнього розселення, зробили українську  кухню в підсумку разюче однакової  і разом з тим неповторної,  своєрідної. Своєрідність національної  української кухні виражається,  по-перше, у переважному використанні  таких продуктів, як свинина,  сало, буряк, пшеничне борошно  і деяких інших, по-друге, у  таких особливостях технології  готування їжі, як комбінована  теплова обробка великої кількості  компонентів блюда на тлі одного  головного і визначального, чому  класичним прикладом служить  борщ, де до буряка додають  ще два десятки компонентів,  що не придушують буряковий  смак, а лише відтіняючих і  розвиваючих його. Улюбленим і  найбільш уживаним продуктом  служить свиняче сало як у  виді самостійної страви, головним  чином в обсмаженому виді, у  виді так званих шкварок, так  і у виді різноманітної приправи  і жирової основи найрізноманітніших  блюд.

      Таке відношення до свинини  ріднить українську кухню з  кухнями західних слов'ян і  угорців і сусідів українців  — білорусів, однак, використання  сала в українській кухні надзвичайно  різноманітно. Сало не тільки  їдять сире, солоне, варене, копчене  і смажене, на ньому не тільки  готують, їм не тільки шпигують  усяке не свиняче м'ясо, де  сало відсутнє, але і використовують  його навіть у солодких блюдах, сполучаючи з цукром чи патокою.  Наприклад, такий масовий кондитерський  виріб, як вергуни, жарять, а вірніше обварюють чи пряжать у салі. Українській кухні властиво і не менш рясне використання яєць, що служать не тільки і не стільки для готування самостійного блюда — різного роду "яєчень", скільки для таке ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні, борошно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) блюда. Дуже характерним для української кухні є достаток борошняних виробів, причому улюбленим видом тіста є прісне — просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд — переважно піскове.

      Національними блюдами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби — вергуни і ставбиці. У борошняних блюдах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше — гречана крупа в сполученні з пшеничної, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис (між іншим рис за назвою "сорочинське пшоно" — перекручене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, — вживається в українській кухні з XIV ст. і занесено в неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва "сарацинське"). Поряд з борошняними виробами важлива роль приділяється овочам. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної їжі чи подають як самостійні блюда із салом.

      З овочів на першому місці коштує, звичайно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але й у квашеному виді. Так, із квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року. Для української кухні характерно також уживання бобових — бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів. З інших овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори.

      Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській кухні вже в XVIII ст особливо в Південній і Південно-Західній Україні. З XVIII ст. почалося і проникнення на Україну картоплі, що, однак, не придбала тут самостійного значення, як у Білорусії, і подібно іншим овочевим культурам стала використовуватися в якості, хоча і важливої, але однієї з багатьох інших "приправ" (тобто гарнірів) до других блюд. Картопля у виді пюре знайшла собі широке застосування при додаванні до пюревидних квасолі, моркви, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других блюдах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для готування солодких блюд, особливо рідких фруктових киселів і кондитерських виробів.

      Хоча українська кухня майже остаточно склалася вже в XVIII ст два таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори і соняшникова олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, ввійшли в широке вживання і вплинули на меню в XIX ст. Треба сказати, що різні рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все-таки соняшникова олія одержала поширення лише в останнім сторіччі, причому майже витиснуло всі інші рослинні олії. Воно вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смажених насіннячок, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України. Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні блюда — салати, вінегрети, олія холодного жиму частіше вживається для жарення, пряження, тобто для готування на ньому других гарячих блюд. З пряностей і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних пряностей — лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких блюд).

Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають. З фруктів і ягід, улюблених  на Україні моченими, свіжими, сушеними і копчено-в'яленими, національними  можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншому  ступені яблука і малину. Поряд  із фруктами сучасна українська кухня  надзвичайно рясно використовує цукор і патоку й у чистому  виді, і у виді складових частин узварів, варень і особливо повидла  і кондитерських виробів. Як уже  було сказано, найбільш відмітною рисою  технології української кухні є  комбінована теплова обробка  продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт — будь він тваринного чи рослинного походження — спочатку піддається легкому обсмажуванню і  відносно швидкому пасеруванню, чи "смаженню", як говорять українці, і тільки після  цього — більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, чи запіканню. З цими особливостями готування  українських блюд здавна зв'язані  й особливості українського посуду — казанки для варіння, сковороди  для смаження — глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд для наступного напівгасіння — різного роду глечики, миски, чашки, макітри. З технологічних  прийомів готування їжі звертають  на себе увага шинкування, перетин  і інші способи здрібнювання їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність  в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих блюд, запіканок, кручеників с м'ясними фаршами і "січеників", тобто різноманітних  м'ясних блюд типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні  через польську і чеську. Як і  всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня в значній  мірі регіональна. Так, західноукраїнська  кухня помітно відрізняється  від східноукраїнської. Вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і росіянки на кухню Слобідської України не підлягає сумніву: найбільшою розмаїтістю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правобережжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепті.

1.3. Своєрідність національної  кухні

Своєрідність національної української  кухні виражається, по-перше, у переважному  використанні таких продуктів, як свинина, сало, буряк, пшеничне борошно і деяких інших, по-друге, у таких особливостях технології готування їжі, як комбінована  теплова обробка великої кількості  компонентів страви на тлі однієї головної і визначальної, чому класичним  прикладом служить борщ, де до буряка додають ще два десятки компонентів, що не придушують буряковий смак, а  лише відтіняють і розвивають його.

      Улюбленим і найбільш  уживаним продуктом служить свиняче  сало як у виді самостійної  страви, головним чином в обсмаженому  вигляді, у вигляді так званих  шкварок, так і у вигляді  різноманітної приправи і жирової  основи найрізноманітніших страв.  Таке відношення до свинини  ріднить українську кухню з  кухнями західних слов'ян і  угорців і сусідів українців  - білорусів, однак, використання  сала в українській кухні надзвичайно  різноманітне.  

      Сало не тільки  їдять сире, солоне, варене, копчене  і смажене, на ньому не тільки  готують, їм не тільки шпигують  усяке не свиняче м'ясо, де  сало відсутнє, але і використовують  його навіть у солодких стравах,  сполучаючи з цукром чи патокою. 

      Наприклад, такий  масовий кондитерський виріб,  як вергуни, смажать, а вірніше  обварюють чи пряжать у салі.

      Українській кухні  властиво і не менш рясне  використання яєць, що служать  не тільки і не стільки для  готування самостійної страви - різного  роду "яєчень", скільки для таких   же неодмінних, як і сало, добавок  у борошняні, борошно-яєчні і  яєчно-фруктові (солодкі) страви.

      Дуже характерним  для української кухні є достаток  борошняних виробів, причому улюбленим  видом тіста є прісне - просте  прісне, прісне напіввитяжне, заварне  прісне, прісне здобне з використанням  соди як розпушувача, а для  кондитерських блюд - переважно піскове.  Національними стравами є вироби  з простого бездріжджового тіста:  вареники, галушки, шулики, лемішки,  гречаники, коржі і більш нові  за часом кондитерські вироби - вергуни і ставбиці. У борошняних  стравах майже винятково використовується  пшеничне борошно, рідше - гречана  крупа в сполученні з пшеничною,  а з круп популярністю користовується  пшоно, а також рис (між іншим  рис за назвою "сорочинське  пшоно" - перекручене сарацинське,  тобто турецьке, арабське пшоно, - вживається в українській кухні  з XIV ст. і занесено в неї  з Заходу, через угорців, звідси  зрозуміло і західна його назва  "сарацинське").

      Поряд з борошняними  виробами важлива роль приділяється  овочам. Їх вживають у виді  гарнірів до жирної м'ясної  їжі чи подають як самостійні  страви із салом. З овочів на першому місці стоїть, звичайно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але й у квашеному виді. Так, із квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року.

      Для української  кухні характерно також уживання  бобових - бобів, сочевиці й  особливо квасолі (але тільки  не в стручках). Бобові широко  використовуються як добавки  до інших овочів.

З інших овочевих і рослинних  культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше  відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській кухні  вже в XVIII ст., особливо в Південній  і Південно-Західній Україні. З XVIII ст. почалося і проникнення на Україну  картоплі, що, однак, не придбала тут  самостійного значення, як у Білорусії, і подібно іншим овочевим культурам  стала використовуватися в якості, хоча і важливої, але однієї з  багатьох інших "приправ" (тобто  гарнірів) до других блюд. Картопля у  виді пюре знайшла собі широке застосування при додаванні до пюревидних квасолі, моркви, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других блюдах і сировиною для  одержання крохмалю, використовуваного  для готування солодких блюд, особливо рідких фруктових киселів і кондитерських  виробів.

      Хоча українська  кухня майже остаточно склалася  вже в XVIII ст., два таких характерних  для неї рослинних продукту, як  помідори і соняшникова олія, без яких не можна уявити  собі сучасний український стіл, ввійшли в широке вживання  і вплинули на меню в XIX ст. Треба сказати, що різні рослинні  олії застосовувалися в українській  кухні поряд із тваринним жиром  (свинячим салом) здавна, і все-таки  соняшникова олія одержала поширення  лише в останнім сторіччі, причому  майже витиснуло всі інші рослинні  олії. Воно вживається нині в  двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки  улюбленим українцями запахом  смажених насіннячок, і холодного  жиму, найбільш відоме за межами  України. 

       Олія гарячого  жиму йде звичайно в холодні  страви - салати, вінегрети, олія  холодного жиму частіше вживається  для жарення, пряження, тобто для  готування на ньому других  гарячих блюд.

      З пряностей і  приправ використовуються переважно  цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята,  любисток, дудник, чабер, червоний  перець, із привізних пряностей  - лавровий лист, чорний перець  і кориця (для солодких страв). Велику роль як приправа до  м'ясних, холодних і овочевих  страв грає оцет, яким, однак, нерідко  зловживають. 

      З фруктів і  ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними і копчено-в'яленими,  національними можна вважати  вишню, сливу, грушу, смородину,  кавун і в меншому ступені  яблука і малину.

      Поряд із фруктами  сучасна українська кухня надзвичайно  рясно використовує цукор і  патоку й у чистому виді, і  у виді складових частин узварів,  варень і особливо повидла  і кондитерських виробів. 

      Як уже було  сказано, найбільш відмітною рисою  технології української кухні  є комбінована теплова обробка  продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він  тваринного чи рослинного походження - спочатку піддається легкому  обсмажуванню і відносно швидкому  пасеруванню, чи "смаженню", як  говорять українці, і тільки після  цього - більш тривалій тепловій  обробці, тобто варінню, чи  запіканню.

       З цими особливостями  готування українських страв  здавна пов'язані й особливості  українського посуду - казанки для  варіння, сковороди для смаження - глибокі і напівглибокі, невисока  глиняний посуд для наступного  напівгасіння - різного роду глечики,  миски, чашки, макітри. 

      З технологічних  прийомів готування їжі звертають  на себе увагу шинкування, перетин  та інші способи здрібнювання  їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність  в українській кухні різних  рулетів (завиванців), фаршированих  страв, запіканок, кручеників  с м'ясними фаршами і "січеників", тобто різноманітних м'ясних блюд  типу битків і котлет, запозичених  з німецької кухні через польську  і чеську.

      Як і буль-яка  кухня з багатим історичним  минулим, українська кухня в  значній мірі регіональна. Так,  західноукраїнська кухня помітно  відрізняється від східноукраїнської.  Вплив турецької кухні на буковинську,  угорської на гуцульську і  російської на кухню Слобідської  України не підлягає сумніву:  найбільшою  розмаїтістю відрізняється  кухня Центральної України, особливо  областей центру Правобережжя. Популярний  на Україні борщ має масу  різновидів, практично в кожній  області його готують за своїм,  особливим рецептом.

      Багато літературних  джерел описують велику різноманітність  і багатство страв української  кухні. Так, український поет  І. П. Котляревський у своїй  відомій поемі «Енеїда» яскраво  відобразив побут українського  народу в 18 столітті та показав  різноманітність страв української  народної кухні: