Порівняльна характеристика національних страв України, Польщі, Білорусі

 

«Тут їли різнії потрави,

Ш все з поливяних  мисок,

І самі гарнії приправи

З нових кленових тарілок;

Свинячу голову до хріну

І локшину на переміну,

Потім з підливою індик;

На закуску куліш і кашу,

Лемішку, зубці, путро, квашу

І з маком медовий шулик.

Пять казанівстояли юшки,

А в чотирьох були галушки,

Борщу трохи було не з шість,

Баранів тьма була варених,

Курей, гусей, качок печених…

І ласощі все тілько їли,

Сластьони, коржики, стовпці,

Вареники пшеничні, білі,

Пухкі з кав’яром буханці;

Був борщ до шпундрів з буряками,

А в юшці потрох з галушкам,

Потім до соку каплуни;

З потрібки баба, шарпанина,

Печена з часником свинина,

Крохмаль, який їдять пани».

 

 

1.4. Традиції  народного харчування

 

      Народне харчування - важливий елемент матеріальної культури. Його склад, якісні характеристики залежать від багатьох чинників. Це передусім історичні, соціально-економічні, культурно-побутові, географічні умови проживання етносу, традиції, напрями і ступінь розвитку сільського господарства. У зв'язку з тим, що їжу необхідно готувати систематично і цей процес нерозривно пов'язаний із сімейним побутом, народне харчування залишається найстійкішим компонентом матеріальної культури. Страви та способи їх приготування виступають специфічними ознаками національних особливостей кожного народу.

      Традиційне харчування  українців пройшло тривалий шлях  становлення і розвитку. Деякі  способи зберігання продуктів,  приготування страв, що дійшли  до нас, застосовувалися ще  в часи Трипілля, ранніх слов'ян  та Київської Русі.

   Століттями вдосконалювалося, поліпшувалося харчування українців,  вбираючи кращий досвід поколінь  і сусідніх народів. Унаслідок  цього сформувалася оригінальна народна кулінарія з великим асортиментом унікальних страв, смачних та поживних, надзвичайно корисних для організму людини.

      У харчуванні українців  використовувалися різноманітні  продукти, а також різні способи  приготування їжі. Це зумовлювалося  традиційним багатогалузевим сільським  господарством, яке поєднувало  землеробство з тваринництвом  і садівництвом. Розширенню асортименту  продуктів харчування сприяло  також рибальство, бортництво, меншою  мірою мисливство, збиральництво.  Значний вибір способів харчування  забезпечувала українська піч,  яка вирізнялася багатьма універсальними  якостями і давала змогу варити, пекти, смажити, тушкувати, сушити  продукти.

      Основу народного  харчування українців становили  різні страви з борошна і  круп. Це відображало землеробський,  головним чином зерновий, характер  господарювання. Особливу роль у  харчовому раціоні відігравав  хліб, який супроводив українця  від народження до смерті, в  буденному житті та в свято,  у праці та відпочинку, в горі  й радощах. Із покоління в  покоління передавалось шанобливе  ставлення до нього: «Усяке  добро, за хлібом», «Хліб- усьому  голова», «Хліб та вода - козацька  їда», «Без хліба - суха біда»,  «Хліб та вода, та й нема  голода». Вважалось за гріх  недоїсти або викинути його  шматок. Навіть крихти збирали  зі столу та з'їдали, коли  кусень хліба випадково падав  на землю, його піднімали і  цілували.

      Улюбленою стравою  українців були пироги. Пекли  їх з того ж тіста, що й  хліб, але обов'язково з начинкою. Для начинки використовували  картоплю, капусту, горох, квасолю,  товчену коноплю, гарбуз, свіжі  та сухі фрукти, сир. На Поліссі  і в гірських районах Карпат  часто вживали ягоди і гриби.  На свята та вихідні готували  пироги з м'ясом і рибою.

   Значне місце у повсякденному  харчовому раціоні жителів України  відводилося каші, яку готували  з пшеничної, ячмінної, гречаної, кукурудзяної, пшоняної та інших  круп. Каші належать до архаїчних  страв. Прості у приготуванні, висококалорійні, вони відомі  ще з найдавніших часів. Варили  кашу на воді або молоці, часто  доводили до повної готовності  у печі. їли її з молоком,  салом, маслом, олією, іноді з  медом.

      Поширеною стравою  серед жителів Українських Карпат  був чир. Готували його з  вівсяного борошна, іноді з  житнього, пшеничного чи ячмінного.  Муку засипали в окріп, розколочували,  варили, доки вона не згусне, після  чого поволі виливали у миску  з холодною водою. Чир їли  або з водою, в якій його  готували, або її зливали і  додавали молоко. Цю страву споживали  майже щодня.

     До відомих на Східній  Україні страв відносять соломаху. Письмові джерела  залишили  згадку про те, що соломаха  була однією із улюблених страв  запорізьких козаків. Готували  її з гречаного борошна, рідше  -- з житнього, пшоняного або пшеничного, яке розбовтували у воді, виливали  у підсолений окріп і, помішуючи,  варили. До готової соломахи додавали  олію, масло, смалець.

        На півдні  України, Подільському Подністров'ї,  Буковині та Гуцульщині із  кукурудзяного борошна варили  мамалигу. Вона належить до пізніших  страв, адже кукурудзу на Україні  почали вирощувати лише у XIX ст. їли мамалигу гарячою з  олією, сиром, бринзою, молоком,  кисляком, салом, а також подавали  холодною до борщу.

     На початку літа  готували холодний борщ («холодець», «холодник»). Дрібно посічену цибулю, варену картоплю, круто зварене  яйце, зелень, петрушку, кріп, огірок  змішували і заливали сирівцем, добавляли до смаку сіль і  сметану. Страву не варили, а  їли холодною.

      Значне місце у  народному харчуванні українців  посідали овочеві страви. Традиційно  їх готували з капусти, буряка, моркви, брукви, цибулі, часнику, гарбуза  та інших овочів. З кінця XIX ст. велику роль починає відігравати  картопля. Вона поширилась фактично  у всіх регіонах України, стала  важливим додатком до хліба,  а у бідних селянських сім'ях  нерідко і єдиною їжею.

      Надзвичайно багатим  був асортимент страв з картоплі, її варили, смажили, пекли, тушкували,  їли цілою, порізаною, товченою, тертою. У процесі виготовлення  картопляних страв додавали молоко, масло, сало, м'ясо, зелень, інші  овочі, бобові. Однак найчастіше  її варили, причому з метою  економії у лушпинні. Готову картоплю  поливали олією зі сметаною, смаженою  цибулею, смаженим салом. До  столу подавали з квашеною  капустою, кисляком, молоком, у гірських  районах - з розтопленою бринзою.

 

 

1.5. Обрядова їжа України

 

      Коровай — обрядовий хліб, поширений серед багатьох слов'янських народів. Але для української обрядової традиції коровай як символ має особливе значення, використовується у численних обрядових діях і вирізняється багатоманітністю варіантів.

   Особливе значення коровай  має в українському весіллі.  Відсутність короваю означала  неповноцінність обряду, а людина, яка з бідності, сирітства чи  якихось інших причин була  позбавлена весільного короваю,  одержувала прізвисько (а то й  прізвище) Безкоровайний. Недарма  про людей, наділених особливим почуттям власної гідності, казали: Сидить, мов коровай на весіллі. Весільний коровай і зараз випікають із кращих сортів муки, із розчинного тіста на маслі, яйцях. Зверху його оздоблюють виробами з тіста: шишками, голубками, жайворонками, качечками, квіточками, колосками тощо. Крім того, коровай прикрашають зеленню барвінка, ягодами або цвітом калини, червоними стрічками, подекуди — гілками плодових дерев, оплетеними тістом. На Чернігівщині та півночі Полтавщини коровай пов'язують червоним кролевецьким рушником.

      До короваю шанобливо  ставляться від початку його  виготовлення найбільш поважними  жінками-коровайницями і до розподілу  старшим дружкою або старостою  в кінці весільного застілля  і роздачі "на мир Божий". Ще й досі при виготовленні  короваю дотримуються звичаїв,  що йдуть з глибокої давнини.  Посадивши коровай у піч, коровайниці  піднімають до стелі діжу, танцюють  з нею, співаючи величальних  пісень. Навіть вода, якою коровайниці  миють від тіста руки, набуває  особливого значення. Вони символічно  вмивають нею всіх присутніх  на обряді, цілуються навхрест, а  потім, співаючи, воду виливають  під родюче дерево: щоб вишеньки  розвивались, щоб дітоньки любувались.

Колач (калач) — обрядовий хліб. На весіллях, крім короваю, пекли й інше печиво, серед якого колач посідав не останнє місце. Виготовляли його із вчиненого тіста, як правило, плетеним з трьох-чотирьох качалочок. Колачі були завернуті у великий овал, нерідко з діркою посередині. Робили й маленькі колачі розміром з кулак. На півдні Поділля, Буковині, у Карпатах колачі виконували функцію короваю, і їх там випікали багато — для обдарування на застіллі, для почесних батьків, для обміну між родами, для даровизни тощо. У тих районах, де випікали коровай, колачі мали допоміжні, менш престижні функції: ними обмінювалися роди, маленькими колачами запрошували на весілля; великі дарували на перезві. Аналогічні функції на Півдні виконував дивень, на Поліссі — верч, на Полтавщині та Слобожанщині — лежень. На Херсонщині молода крізь дірку в колачі дивилася на молодого, коли він приходив забирати її до себе. Колачі пекли і на хрестини (Поділля, Карпати), на Паску та Різдво.

Лежень — весільний обрядовий хліб, різновид колача. Проте лежень робили завжди овальним та великим — як із плетінки, так і з цілої довгастої хлібини. Зверху, подібно до короваю, прикрашали оздобами з тіста. Лежень возили молоді до нової родини: молодий — для тещі, молода — для свекрухи. Ділили його на другий день весілля, а доти він лежав на столі перед молодими, чекаючи своєї долі (звідти, мабуть, і його назва). Лежень найбільш характерний для Лівобережної України, частково для Півдня. У деяких районах Полісся лежнем називали різдвяний хліб, який лежав на столі протягом усіх святок аж до Водохреща.

      Дивень (верч) — весільний обрядовий хліб, різновид колача, лежня. Готували його на Поліссі. Слугував здебільшого для обміну між весільними родинами: молодий привозив його для тещі, а молода — для свекрухи. Форма його була овальною, як і в лежня, однак прикрасами зверху він оздоблювався рідко.

      Дивень — обрядовий хліб, аналогічний за своїм ритуальним призначенням колачеві. Його виробляли найчастіше з плетінки втроє чи вчетверо, а потім її краї з'єднували, щоб утворилося замкнене коло. Дивень прикрашали очеретинками чи плодовими гілочками, обплетеними тістом, а зверху чіпляли квітку з жита, калини, квітів (живих або штучних). Цей хліб здебільшого характерний для Півдня, частково — Полтавщини й Слобожанщини. У деяких районах взагалі не випікали хлібинку, а обмежувалися гілочками, запеченими на спеціальних рогачиках і прикрашеними стрічками, квітами, колоссям, калиною, барвінком. Через дивень молода дивилася на молодого, звідки, очевидно, й походить його назва. Коли печуть дивень, загадують, яке буде у молодих майбутнє подружнє життя. Якщо дивень удається, то й життя має бути щасливим. Садячи його у піч, примовляють: Світи, жар, у печі ясно, печись, дивень, красно: гостям — на велике диво, молодим — на щастя, на долю, на свою родину. Печись, дивень, не схились, не пригори, молодім серця та й не зсуши!

      Шишки— весільне обрядове печиво, яке випікали з коровайного тіста. Розкачували смугу тіста й робили з одного боку насічки, зубці. Потім стрічку згортали, перевертали зубцями догори й "підперізували" качалочкою з тіста. Це й були шишки. Виготовляли їх і в інший спосіб — маленькими плетінками на зразок колачиків, у формі пташок чи булочок. Шишками оздоблювали коровай і лежень; ними дарували на застіллі гостей, яким не вистачало короваю, коровайниць, весільну челядь; ними запрошували на весілля. Шишки були чи не єдиною подякою молодої та молодого своїм дружкам і боярам. Отож, ідучи на весілля, гості несли з собою хліб, а верталися зі шматком короваю або шишками.

      Бабина каша — страва на яйцях і маслі, яку за звичаєм готувала баба-повитуха і приносила на хрестини у горщику. Всі присутні торгувалися за право розбити горщик. Найвищу ціну звичайно давав хрещений батько дитини. Йому й діставався горщик з кашею, який він, піднявши високо над столом, розбивав об ріг так, щоб черепки й каша лишилися на столі. Іноді горщик розбивали качалкою для тіста, тоді каша лягала на стіл горбочком. Зрізавши верхню засмажену шкуринку і поставивши на неї чарку горілки або варенухи, кум подавав усе це породіллі з побажанням здоров'я їй та дитині.      Кожен із гостей на хрестинах брав собі грудочку каші, а молоді жінки ще й черепок. Це мало забезпечити молодому подружжю продовження роду. Роздача каші супроводжувалася приказкою: Роди, Боже, жито-пшеницю, а в запічку — дітей копицю.

      Звичай бибиної  каші побутував у північних  районах України: на Поліссі,  Волині, півночі Слобожанщини. У  сучасній родильній обрядовості  цих районів він подекуди зберігся, проте у трансформованому вигляді:  готує кашу не баба, а господиня  дому або старша жінка з  родини; кашу купують, а не розбивають, тощо.

     Кутя. В українців, як і в багатьох народів світу, стійко побутувало повір'я: як почнеш новий рік, так він і мине. Новорічний стіл мусив буквально ломитися від страв, аби протягом майбутнього року не знати голодної скрути. Переддень Різдва — Святий вечір — припадав ще на піст. Але незважаючи на це вечерю називали багатою кутею, бо на стіл слід було подати аж 12 страв, обов'язковою серед яких була кутя. На Правобережжі її готували з пшениці, а на сході — з ячменю і заправляли тертим маком, горіхами, медом і узваром.

      Готували кутю  обов'язково й на Водохреща,  а у деяких районах і на  Новий рік. За звичаєм її  ставив на стіл або на покуть  хлопчик або хлопець із родини, дбайливо підмостивши під настільник  або рушник трохи сіна, щоб  худобі у новому році було  чим харчуватись. Накривали кутю  двома колачами або книшами.  Поруч умощували обжинковий сніп  — символ майбутнього врожаю  — і глечик з узваром із  сушених груш, яблук, слив, вишень  та ін. З куті починали святу  вечерю, Різдво. Кутю лишали на  столі на ніч, поклавши поруч  ложки, з вірою, що померлі  предки прийдуть уночі скуштувати  її. Кутю носили кумам, хрещеним  батькам, бабам-повитухам, родичам  на другий день Різдва разом  із вечерею. У наші дні ритуальний  зміст куті майже втратився,  але у сільській обрядовій  кухні вона й досі посідає  одне з почесних місць.