Порівняльна характеристика національних страв України, Польщі, Білорусі

 

 

Київський університет культури

Полтавський факультет менеджменту  і бізнесу

 

 

Кафедра менеджменту

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

   

З предмета «Організація продукції  ресторанного господарства»

 

Найменування теми «Порівняльна характеристика національних страв України, Польщі, Білорусі»

 

 

 

 

 

Виконала студентка

II курсу, групи ГРС-21

денного відділення

Мунтянова М.В.

 

Науковий керівник

доцент кандидат

педагогічних наук

Татаренко Марина

Геннадіївна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Полтава -  2011

План

 

ВСТУП.....................................................................................................................3

РОЗДІЛ I. ХАРАКТЕРИСТИКА УКРАЇНСЬКОЇ НАЦІОНАЛЬНОЇ         

                   КУХНІ……………………………………………………………….6

1. Історія розвитку кулінарії………………......................................................6

1.2. Шсторія розвитку української кухні………………………………………9

1.3. Своєрідність національної кухні...................................................................13

1.4.Традиції  народного харчування...................................................................16

1.5. Обрядова їжа України................................................................................... 18

РОЗДІЛ II. ХАРАКТЕРИСТИКА НАЦІОНАЛЬНИХ КУХОНЬ

                    ПОЛЬЩІ ТА БІЛОРУСІ ...…… ………….……………………..23

2.1. Польська національна кухня........................................................................23

2.2. Регіональні особливості польської кухні....…...………………………….25

2.3. Білоруська національна кухня...........................…………………………...26

РОЗДІЛ ІІІ. Порівняльна характеристика страв……………………………31

ВИСНОВКИ..........................................................................................................35

ЛІТЕРАТУРА…………………...........................................................................37

ДОДАТКИ......................................................................................................38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

      Більшість людей на запитання, чому вони їдять, напевно скажуть, що їжа є джерелом енергії для нашого організму, вона забезпечує людину корисними речовинами та елементами. При цьому часто можна почути класичну фразу про те, що «ми їмо для того, щоб жити, а не живемо для того, щоб їсти». Але однією єдиною причиною пояснити наші пристрасті до їжі неможливо.

      Насправді, причин  для їжі набагато більше. Усі  їх можна розділити на три  групи: фізіологічні, психологічні  і спокуси. 

      Фізіологічні причини  - це і є забезпечення себе  енергією і необхідними речовинами  для нормальної життєдіяльності.  Справді, людина не може обходитися  без їжі. Але фізіологічні причини  можуть приводити до переїдання.

      Коли шлунок порожній, ми відчуваємо голод. Це сигнал  до того, що слід трохи перекусити. Буває так, що ми дуже голодні  і накидаємося на їжу, поглинаючи  її дуже швидко. Як результат  - важкість у шлунку і думки  «навіщо я стільки з'їв». Вся  справа в тому, що сигнали про  настання ситості запізнюються  приблизно на 20 хвилин. Тобто виходить, що шлунок вже наситився, але  в мозок сигнал про це ще  не надійшов. Щоб уникнути такого  переїдання, не слід поспішати  з прийомом їжі. Тільки в  цьому випадку немає ризику  з'їсти більше, ніж потрібно для  насичення.

      Психологічні причини  полягають в тому, що ми «заїдаємо»  якісь проблеми, стреси, нудьгу чи  радість. Звичка заглушати їжею  негативні емоції з'являється  ще в ранньому дитинстві, а  коли ми зростаємо, ця звичка  залишається. Посварившись з близькими,  ми з'їдаємо тістечко, морозиво, запиваємо  все це солодкими напоями, а  потім дивуємося чому набрали  пару зайвих кілограм.

      До розряду психологічних  причин відносяться і харчові  традиції, згідно з яким свято  обов'язково повинно супроводжуватися  рясним застіллям. Прихід гостей  також рідко обходиться без  екскурсії до обіднього столу.  А гостям завжди прийнято подавати  все найсмачніше.

      І нарешті, третя  група причин лежить в області  спокус, до яких схильні наші  органи чуттів. Що ви робите, коли  хтось із членів вашої сім'ї  вирішує «випити чаю» або колеги  на роботі дістають з сумочки  «Снікерс» або пиріжок? Звичайно, нас тягне до них приєднатися,  скласти компанію.

      Часто ми чуємо  приказку «Ми є те, що ми  їмо», і це дійсно правда. Без  калорій і поживних речовин,  які ми отримуємо з їжі, не  можемо функціонувати ні фізично, ні інтелектуально. Почуття голоду говорить нам, що «настав час заправитись». Результати опитування показали: 6 із 10 чоловік зізнаються, що бувають дратівливі та погано себе почувають, якщо не встигли поїсти протягом дня.

      Від правильного  режиму харчування залежить розумова  і фізична працездатність людини, її розвиток і ріст, можливість  протистояти захворюванням, і  навіть тривалість життя.

      Під правильним  режимом харчування слід розуміти  не тільки кількість харчових  продуктів, яка повинна споживатися  людиною, але і якість їх, тобто  достатній вміст у них необхідних  для людини поживних речовин;  нормальний режим харчування, розумний  розподіл їжі протягом дня,  відповідна черговість страв.  Своєчасне споживання їжі і  створення добрих умов для  її споживання.

      Їжа має бути  різноманітною, мати хороший зовнішній  вигляд і задовольняти звички  і потреби, що склались залежно  від віку людини, її професії, побутових умов, національності  та інших особливостей.

      Організм людини  витрачає багато енергійне тільки  в процесі трудової діяльності, але і для постійної роботи  центральної нервової системи,  особливо великих півкуль головного  мозку, серця, легень, травних  та інших внутрішніх органів.  Енергія ж, що витрачається  людиною в процесі життєдіяльності  організму, відновлюється тільки  за рахунок їжі, яка дає людині  необхідні їй речовини також  і для будови клітин і тканин.

     Люди за своєю природою  створіння вибагливі, абищо не  їстимуть. І для свого комфорту  та задоволення протягом тисячоліть  розробляли та поновлювали кулінарні  традиції та національні кухні  різних країн. 

      В даній курсовій  роботі я охарактеризую та  порівняю національні страви  України, Польщі та Білорусі.

      Вирушаючи за кордон або приймаючи у себе іноземних гостей, корисно мати уявлення про культуру та побут чужого народу. Зрозуміти особливості поведінки, смаки й уподобання представників різних країн допомагає знання національної кухні. Як відомо, трапеза - необхідний елемент ритуалу гостинності. Нагодувати гостя - обов'язок господаря, так він робить честь гостю і в той же час стверджує свою честь демонстрацією щедрості. Не випадково слово "пригощатимуть" споріднене з "честь" і означає, власне, "надавати честь, пригощаючи їжею і питвом".

Українська кухня — національна кулінарія, яка має свою давню історію та славиться різноманітністю, нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Деякі страви мають багатовікову історію, як-от, наприклад, український борщ.

      А польська  кухня багато в чому близька російській.  Великою популярністю користуються страви з телятини, яловичини, свинини, птиці, дичини, грибів в смаженому, тушкованому, запеченому видах, а також страви з субпродуктів.

      Для старовинної  білоруської кухні характерні  соління м'яса домашніх тварин  і птахів (гусей), приготування з  них солонини і полотків, а  також вживання субпродуктів, особливо  страв зі шлунка, вимені у розвареному  вигляді. Розвареність і безформність  страви визнавалися ідеалом в  старовинній білоруській кухні,  що зумовлювало одночасне закладання  усіх складових частин страви  у посуд (горщик, чугунок) і  залиття їх водою майже до  верху.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ I. ХАРАКТЕРИСТИКА УКРАЇНСЬКОЇ НАЦІОНАЛЬНОЇ  КУХНІ

 

 

1. Історія розвитку кулінарії

      Своїм корінням кулінарія поринає у далеке минуле - туди, де горів вогонь жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи - древні греки та римляни. Добрими кулінарами греки стали не зразу. Ще у часи Гомера (VІІІ-ІV ст. до н.е.) кулінарів не було. Кухарську майстерність греки ставили в один ряд із музикою та поезією. За їх рецептами готувалися страви для учасників Олімпійських ігор, для літніх людей, які страждали порушеною функцією шлунку, тощо. Древні римляни мистецтво кулінарії та хлібопечення запозичили у греків. Горох, бобові, ячмінь використовувались ними для приготування каші і коржиків. Кулінарні пристрасті інколи у Давньому Римі розгорялись так, що питання кулінарного мистецтва обговорювались навіть у сенаті. Меню давньоримських цезарів складалися інколи з 60 страв. За 2500 років людство повільно удосконалювало як свої смаки, так і тонкощі технології приготування їжі. Прикладом може бути європейська кухня, стрімкий розквіт якої припадає на епоху середніх віків та більш пізній період. Величезний вплив на розвиток європейської кухні зробила "гастрономічна" революція, завдяки якій у Європі вперше з'явилось багато до цього часу невідомій продуктів. Після відкриття Америки у XVI столітті англійці та іспанці вперше скуштували кукурудзу, квасолю та соняшник. Але найважливішим продуктом, що змінив та збагатив кухню європейців, була картопля. Традиційні застілля рідко коли обходились без медку, який готували на воді з доданням меду та квіток хмелю. У великій кількості наші предки вживали одержуванні способом бродіння напої - квас, пиво, виноградне вино. Серед солодких страв на той час були в відомі: кутя з медом і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, заправлена відваром з сушених яблук, слив та вишень (узваром) що тривалий час мали також обрядове значення, з малини і журавлини теж варили узварець. Історично доля нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітало у монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Професія кухаря у царській Росії завжди була однією з найбільш принижених, особливо при кріпосному праві. З часу його скасування розпочалося відродження старовинної кухні. Колишні вельможі, опинившись в еміграції після жовтня 1917 року, змінили свої смаки: відкривали ресторани, відроджували старі забуті страви, старезні графи та князі замовляли на обід горщик щів, окрошки, чорної або білої каші, тобто гречаної або молочної пшоняної. Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарів-французів, що відіграло у долі національної кухні сумну роль - вона була забута. Багато страв зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості - адже більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування. Наприклад, при варінні українського борщу використовується до 20 різних продуктів, що створює приємний смаковий букет і високу поживність цієї страви. Дуже багато продуктів для других страв проходять складну обробку - спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитості. Становище ускладнювалось тим, що рецепти старих майстрів не записувались і поступово забувались. Першою російською кулінарною книгою прийнято вважати "Поваренные записки", що була видана у 1779 році Сергієм Друковцовим. Окрім того, протягом XIX століття вийшли "Русская поварня, или Наставления о приготовлений всякого рода настоящих русских кушаньев..." В. Лєвшина (М., 1816), "Новая и полная для всех состояний кухмистерская книга" М. Андреєва (М., 1837), "Ручная книга русекой опытной хозяйки" К. Авдєєвої (М., 1841) та інші. Книги ці були практичними керівництвами, зібранням рецептур, страв та описів без наукового обгрунтування технологічних процесів. У Москві перша їдальня відкрилась 12 квітня 1918 року, де спочатку готували 500-600 обідів на день, але досить швидко їх кількість була доведена до 1500. Стрімко розширювалась мережа дитячих та шкільних їдалень. Продовольчі органи приступили до організації фабрик-кухонь, які дали можливість перетворити більшість їдалень у роздавальні пункти. Одним з перших такою фабрикою-кухнею став відомий ресторан "Яр" у Москві, де готувалось до 18 тисяч обідів для дітей. Бурхливий розвиток мережі підприємств громадського харчування уже в перші роки Радянської влади потребував організації шкіл кулінарного учнівства, технікумів, інститутів інженерів громадського харчування. Був створений Інститут харчування Академії медичних наук СРСР, в якому фізіологи, біохіміки розробили норми харчування залежно від клімату, професії та віку людини, вивчили низку проблем обміну речовин в організмі, створили засади сучасного лікувального харчування. Для широкого використання в харчуванні страз української народної кухні Український науково-дослідний інститут торгівлі і громадського харчування, відновив рецептуру стародавніх національних українських страв, вивчив особливості приготування найпоширеніших у даний час українських страв у Київській, Закарпатській, Львівській, Полтавській, Дніпропетровській, Запорізькій і Херсонській областях і склав рецептуру й технологію приготування понад 400 українських страв. Підприємства громадського харчування відіграють значну роль в укладі нашого життя. З кожним роком їх значення зростає. В епоху Марії-Антуанегти і в більш пізній період французькі кухарі отримують спеціальну освіту. Про мистецтво кухарів говорять і дискутують на рівні з такими актуальними для того часу проблемами, як теологія і астрономія, магія та алхімія. Французькі кухарі у цей період не без вплину алхіміків винайшли всі можливі способи теплової обробки продуктів: запікання у формочках, фользі, пергаменті, приготувань їжі на паріі. Лотарінгія "запатентувала" за собою винахід слойоного тіста, паштету, печінки, торта з маком і багатьох інших кулінарних премудростей.    Все XVIII століття було яскравою демонстрацією тісних уз, що пов'язували фундаментальні дослідження з прикладними проблемами. Кулінарія прирівнювалась до науки. Першу спробу створити наукову основу кулінарії зробили французи Ансельм Саварента Антуан Карем, які ввели строгі пропорції, встановили певну послідовність у подачі страв та сервіруванні столу, заклали естетичні основи сучасного оформлення страв. Народження кулінарного мистецтва на Русі пов'язане зі знаменитими язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції -- залишились. Уже в період трипільської культури (З тис. років тому) населення Правобережної України вирощувало зернові культури -- пшеницю, ячмінь, просо. Літописи та інші пісенні пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин і птиць. Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, щуку, в'язя. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце відводилося хлібові, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Спільність походження російського і українського народів, їх матеріальної культури, створили і спільні характерні особливості їх кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви російської кухні, які збагатили її асортимент. Це щі, солянка, пельмені, кулеб'яка та інші страви. У свою чергу з української кухні в російську ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса тощо.Науково-технічний прогрес змінює людську працю, перекладаючи на плечі машин та механізмів багато трудомістких, фізично важких робіт. Внаслідок перетворень праці людини у сфері громадського харчування на засадах сучасної техніки піднімається престиж професії. При цьому усуваються відмінності між розумовою та фізичною працею. Робітник насамперед спостерігає за роботою технічних засобів, проводить їх регулювання, налагодження. Зникли такі професії важкої, виснажливої праці, як опапювач печей, зольник. Зараз на підприємствах громадського харчування практично немає теплового обладнання на твердому паливі.   Підвищуються технічна оснащеність підприємств та рівень механізації праці. Тонни картоплі за день може почистити картоплечистка. Для переробки м'яса застосовують м'ясорубки різних систем, машини для формування котлет. Для приготування кулінарних виробів використовують електричні машини (наприклад, жарові обертальні, електричні печі). У технологічному процесі приготування страв застосовують апарати інфрачервоного нагріву. Вони призначені для приготування м'ясних та рибних кулінарних виробів (шашликів, відбивних, шніцелів), виробів з птиці. Для теплової обробки харчових продуктів усе ширше використовуються надвисокочастотні печі. В них теплова обробка здійснюється електромагнітним генератором. Вони використовуються для швидкого розігрівання, розморожування та приготування кулінарних виробів в буфетах, кафе та ресторанах.   Розробляються і впроваджуються поточні лінії для миття та очищення овочів, смажених виробів у фритюрі, виробництва млинців, вареників, пиріжків. Для приготування холодних страв використовують яйцерізки, овочерізки, дозатори для вершкового масла тощо. При організації обслуговування іноземних туристів метрдотель повинен знати склад груп, клас туристичних документів, по яким вони будуть харчуватися, режим харчування.

 

 

1.2. Історія розвитку української кухні

     

      Серед слов'янських кухонь українська користається широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі блюда української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню міжнародної кухні. Українська кухня походить від сільських страв, основою яких є злакові та овочі, такі як картопля, капуста, буряк та гриби. Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному до початку — середині XVIII ст а остаточно — до початку XIX ст. Доти її з працею можна було відмежувати від родинних їй польської і білоруської кухонь.

      Це порозумівається тривалістю і складністю процесу формування української нації й української держави. Власне кажучи, формування української нації почалося лише з XVII ст. і завершилося через 100 років. Пізніше формування української кухні обумовило цілий ряд її особливостей. По-перше, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури. По-друге, незважаючи на те, що ці елементи були дуже різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих частин її, сусідства безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, ногайці, угорці, німці, молдавани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цільної, навіть трохи однобічної як по доборі характерної національної харчової сировини, так і по принципах його кулінарної обробки.

      У третіх, у національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з який була втрачена після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від росіянки і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але, проте, зберігалися протягом багатьох століть. Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської і турецький, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, властива тюркським кухням, було перетворено в українське "смаження" (тобто пасерування овочів, що йдуть у борщі чи в другі блюда), що, наприклад, зовсім не властиво росіянки кухні. Пельменевидне блюдо турецької кухні дюш-вара перетворилося в українські вареники, а потім у вареники з характерними національними наповнювачами — вишнями, сиром, цибулею, шкварками.

      З німецької кухні було сприйняте дроблення продуктів, що знайшло конкретне вираження в різних українських "січениках" — котлетоовидних блюдах з фаршів (січених, дроблених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибів і т.п.). Що ж стосується харчової сировини, то воно відбиралося для української кухні по контрасту зі східними кухнями. Так, наприклад, у спис "бусурманам" українське козацтво стало культивувати в XVI-XVIII ст. уживання свинячого сала. У той же час уживання яловичини, розповсюджене серед російського населення, було порівняно незначним в українців, тому що воли на Україні являли собою не продуктивний, а робітник, тяглова худоба, і їхнє м'ясо було не тільки менш смачним і більш твердим у порівнянні із свинячим, але у відомій мері вважалося і не цілком чистим. Одночасно одержали поширення деякі іноземні продукти, наприклад рослинна олія.