Организация предприятий общественного питания

                                                                                                                                                                               

     На  основе структурной модели спроса можно  определить средние годовые расходы  на одного члена семьи на продукцию  общественного питания.

     Они будут равны 7,8 млн. руб.:

     ((4*10+5,5*20+7*35+9*20+12,1*10+16,2*5):100)

     Зная  численность населения и средние  расходы на продукцию общественного  питания на одного члена семьи, можно  рассчитать спрос на продукцию общественного питания.

     Использование структурной модели спроса основывается на том, что влияние денежных доходов  на величину спроса во времени аналогично его влиянию в статике, поэтому  при переходе населения из одной  группы в другую по размеру среднедушевых  доходов спрос этой группы в планируемом  году будет таким же, как у населения с этим размером доходов в базисном  году.

     Из  данных выборочного бюджетного обследования видно, что с повышением уровня среднедушевых доходов расходы на продукцию общественного питания увеличиваются в 8,8 до 15% (таблица 2.2). 

     Таблица 2.2

     Расходы на общественное питание в семьях рабочих и служащих

                                                                                                                                                                         

     Если  в планируемом году возрастет  среднедушевой доход членов семьи, то соответственно возрастет и среднедушевой  расход на продукцию общественного питания.

     Средний удельный вес расходов на продукцию  общественного питания будет  равен 10,28%:

      ((8,8*11,2+9*15,7+9,4*18,7+9,3*28,9+12,5*15,5+15*10):100). Допустим, что в планируемом году удельный  вес семей 1-й группы снизится  на 4% и соответственно повысится удельный вес семей 2-й группы, снизится на 2% и  удельный вес семей 5-й группы и соответственно повысится удельный вес семей 6-группы. В этом случае средний удельный вес среднедушевых расходов на продукцию общественного питания составит 10,79%. Если в планируемом году объем спроса на продовольственные товары составит 50 млрд. руб., то объем спроса на продукцию общественного питания будет равен 5,4 млрд. руб. ((50*10,79):100).

     Этот  метод отражает спрос на всего  населения, так как выборочные обследования охватывают не все социальные группы.

     При прогнозировании спроса на ближайшую  перспективу может быть использован метод экспертных оценок спроса. Сущность его заключается в обобщении опыта работников, занимающихся изучением спроса, хорошо знающих особенности формирования рынка кулинарной продукции и обладающих необходимой информацией. Применение метода экспертных оценок предполагает проведение опроса практических и научных работников. Индивидуальные оценки, которые делаются экспертами в процессе опросов, обобщаются и обрабатываются с помощью методов математической статистики.

     При прогнозировании спроса используется метод с расчетом коэффициента эластичности. Зависимость спроса на продукцию и услуги предприятия питания от уровня цен, денежных доходов населения или других факторов может быть выявлена на основе изучения эластичности спроса. Под эластичностью спроса понимается его способность изменяться под влиянием факторов. Изменение спроса, то есть его эластичность, может быть количественно выражено путем исчисления коэффициента эластичности, который представляет собой отношение сравнительного изменения спроса на продукцию общественного питания к сравнительному изменению определяющего фактора. Этот коэффициент показывает, на сколько процентов изменится спрос на продукцию общественного питания при изменении определяющего фактора (например, денежных доходов) на 1%.

     Коэффициент эластичности в зависимости от изменения  доходов рассчитывается по формуле:

     Кэ = :              (2.1)

     или

     Кэ = ,            (2.2)  

     где  y  –  среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания, млн. руб.;

       - прирост (изменение) среднедушевого  спроса на продукцию общественного питания, млн. руб.;

     x        -  среднедушевой размер денежных доходов, млн. руб.;

       - прирост (изменение) среднедушевого  дохода, млн. руб.

           Темп прироста среднедушевого размера спроса на продукцию общественного питания в планируемом периоде в процентах определяется по формуле:

     ТП = Кэ ТПх,                          (2.3)

     где ТПх – темп прироста среднедушевого размера денежных доходов в планируемом году, %.

     Затем рассчитывается среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в планируемом году, млн. руб.;

     СДСпр = СДСотч (100 + ТПс ) : 100 ,                         (2.4)

     где СДСпр - среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в прогнозируемом периоде, млн. руб.;

         СДСотч – среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в отчетном году, млн. руб.

     Общий объем спроса на продукцию общественного  питания по региону в прогнозируемом периоде (млн. руб.) определяется так:

     Спр = СДСпр Чпр,                           (2.5)

     где Чпр – численность населения в прогнозируемом году, тыс. чел.

 

     Таблица 2.3 

     Данные расчета  коэффициента эластичности

                                                                                                                                                                          

     Рассчитаем  коэффициент эластичности:

     Кэ = : = 4,49.

     Это значит, что при увеличении среднедушевых  доходов на 1% спрос на продукцию ОП возрастет на 4,5%.

     Известно, что среднедушевые доходы населения  региона увеличатся в планируемом  году на 37%, а численность населения  составит 600 тыс. чел. Тогда темп прироста среднедушевого размере спроса на продукцию общественного питания в планируемом году составит 166,5% (4,5*37). Среднедушевой размер спроса на продукцию ОП в планируемом году будет равен 13,3 млн. руб.(5*2,665), а общий объем спроса на продукцию общественного питания  по региону в планируемом году определен в размере 7980 млрд. руб. (13,3*600000).

     При прогнозировании спроса на продукцию  ОП следует использовать экономико-математическое моделирование. В общем виде экономико-математическая модель представляет собой отражение определенного процесса или явления. Математическая формализация отбрасывает все несущественные элементы этих процессов и в то же время позволяет количественно учесть влияние основных факторов, формулирующих их развитие. Сущность данного метода состоит в том, что спрос представляется как функция факторов, характеризующих его развитие. При этом рассчитывается количественная степень воздействия изменения каждого фактора на величину спроса. Затем, зная, какие значения примет в прогнозируемом периоде каждый из факторов, рассчитывают прогнозируемую величину спроса. 
 

     2.2 Характеристика  потребителей рынка общественного  питания 

     Повышение уровня жизни горожан изменяет традиционную культуру их питания. Большой популярностью сегодня пользуются отделы «кулинарии» и «готовой еды» при супермаркетах и торговых центрах. Существенно расширился предоставляемый организациями общественного питания спектр дополнительных услуг, связанный с организацией корпоративного питания. Активно развиваются новые предприятия, специализирующиеся на кейтеринге — организации презентаций, банкетов, фуршетов и других мероприятий по заказу потребителя с выездом на место проведения банкета.

     Потребительский спрос на услуги общественного питания в первую очередь определяется показателями доходности населения. По данным официальной статистики доходы почти 51%  населения Москвы колеблются в пределах 60000 руб. в месяц и еще 33,4% жителей города имеют месячный доход в пределах 35000 руб. Эти цифры свидетельствуют о том, что доступных для всех предприятий питания в настоящее время практически не существует [7].

     Потенциальную емкость рынка услуг общественного  питания, бывшего раньше общедоступным, сегодня определяют 15% населения города, которые концентрируют у себя 30% всех доходов. Это малочисленная, но достаточно обеспеченная группа потребителей определяет ассортимент продукции, уровень и качество услуг предприятия. Ее совокупный среднемесячный в этом секторе потребительского рынка колеблется в пределах 30-40 млн. руб. То есть среднестатистический клиент из указанной референтной группы тратит здесь 7-10% своего дохода. Логически это вполне согласуется с данными статистики, судя по которым реальная обеспеченность услугами общепита составляет 90-95% от потенциально возможного количества потребителей.

     Уровень предложения на рынке предприятий общественного питания сегодня можно охарактеризовать как вполне достаточный. Для того чтобы обеспечить эффективную работу ресторана или бара в сложившихся условиях, менеджер должен четко представлять ожидания «своего» реального (и потенциального) потребителя, умело использовать факторы влияния на клиентов.

     Различия  в ожиданиях потребителей можно определить, исследуя мотивацию посещения предприятий питания.

     Потребитель выбирает для постоянного посещения  предприятие питания по двум основным критериям: из собственных предпочтений и соображений, но с учетом характеристики, имиджа заведения, сложившейся в его статусной группе (естественно случайные посещения сюда не включаются). В каждом сегменте рынка потребители формируют образ ресторана, руководствуясь субъективными или психологическими предпочтениями, с одной стороны, и функциональными качествами того или иного заведения — с другой. Этот образ вполне распознаваем по аспектам, отражающим его основные характеристики.

     Наиболее  значимыми среди этих характеристик, как показывают опросы потребителей, являются [13]:

     - его месторасположение, 

     - ассортимент и качество предлагаемых блюд и изделий,

     - уровень цен, 

     - культура обслуживания,

     - дополнительные услуги,

     - физические характеристики предприятия, 

     - характер клиентуры, 

     - внутренняя атмосфера заведения,