Организация снабжения предприятия общественного питания продовольственными товарами

Содержание:

Введение……………………...............................................................................3

Основная часть

1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия.

1.1 Характеристика предприятия………………................................................6

1.2 Нормативно-правовые аспекты деятельности помещений для потребителей услуг……………………………....................……………….......................................8

1.3 Технология обслуживания потребителей усл………………………………..9 2. Расчет предполагаемого контингента и оснащение помещений для потребителей.

2.1 Расчет пропускной способности предприятия и выпуска блюд, напитков, изделий..…………………………....................………………....................................13

2.2 Понятие и виды ассортимента, параметры, характеризующие ассортимент. ………………………....................………………...................................................15

2.3 Расчет и подбор посуды, приборов, столового белья,                приспособлений. ……………………...........………...................................................15

2.4 Расчет численности работников, проектирование рациональных режимов труда и отдыха. . ………………………....................………………............................21

3. Проектирование зон обслуживания потребителей в коктейль – баре.

3.1 Расчет помещений вестибюльной группы, площади торгового, банкетного зала.. . . …………………............………………............................................………25

3.2 Составление таблицы площадей помещений для потребителей, расчет общей площади. ………………………....................………………............................27

Заключение. ………………………....................………………...........................29

Список литературы……………....................……………….................................31

Графический материал. ……………....................………………..........................32

Введение

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Переход к рыночной экономике способствовал появлению нового типа коммерческих отношений - отношений между продавцами и покупателями.

В современном мире очень высоко ценится коммерческая инициатива в отношении предприятий общественного питания. Среди них основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда ходят не только чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу и просто отдохнуть. Стоит отметить, что во главе предприятий общественного питания стоят высококвалифицированные организаторы, товароведы, менеджеры, умеющие успешно осуществлять коммерческую деятельность. А главными элементами этого являются: умение активно изыскивать товары, реализуемые свободно; умение заинтересовать своей работой людей , организация работы помещений для потребителей услуг.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население нашего города, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Поэтому стало необходимо создание нового коктейль – бара  в нашем городе.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала  и правильной работы помещений для потребителей предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Поэтому исследование организации работы помещений для потребителей услуг в баре первого класса считается актуальным.

Цель выполнения курсовой работы:

Изучить организацию обслуживания потребителей услуг в баре первого класса на 70 мест.

Задачи курсовой работы:

- дать характеристику и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия;

- рассчитать предполагаемый контингент и оснащение для потребителей;

- организовать проектирование зон обслуживания потребителей в вашем заведении;

- сделать заключение по проведенному исследованию;

Литературные источники, которые вы использовали для написания работы: В работе я использовала методические рекомендации по написанию курсовой работы по дисциплине: «Организация обслуживания» для студентов ФСПО по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания», так же пользовалась учебником «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учебное пособие / Сост. А.П. Исупова. – Н. Новгород: НКИ, 1998.

В работе использовались следующие методы исследования: экспертный метод, сравнения, научного поиска, применение формул, математические и аналитические методы.

1 Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия

1.1 Характеристика предприятия

В данном пункте рассмотрена характеристика предприятия.

Место расположения: Нижний Новгород пр. Ленина, д. 36 (гостиница "Заречная").

Режим работы: понедельник – воскресенье, с 15.00 до 5.00.

В баре представлены следующие направления кулинарного искусства: Австрийская кухня, Восточная кухня, Европейская кухня, Немецкая кухня, Русская кухня, Японская кухня

По классификации предприятий общественного питания ГОСТ 50762-2009 форма организации производства в баре «Калифорния»: доготовочная

Услуги общественного питания оказывают по ГОСТ 50764-2007.

Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для потребления у барной стойки или в зале.

В баре первого класса «Калифорния» представлены такие услуги как:

- услуга питания представляет собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятие общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и др. доп. услуг.

- услуга по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских изделий, в т.ч. по заказам потребителей, в сложном исполнении с дополнительным оформлением.

- услуга по организации потребления продукции и обслуживанию включает: организацию и обслуживание питания различных мероприятий(банкетов, кооперативах) в т.ч. выездное обслуживание; организацию питания и обслуживанию участников конференций, семинаров, совещаний; организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков собственного производств; обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта; доставку продукции общественного питания и обслуживания потребителей на рабочих местах и на дому;

- услуга по реализации продукции общественного питания и покупных товаров включает в себя реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия;

- услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают организацию музыкального и развлекательного обслуживания; организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм; предоставление потребителям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения; услуги для процесса курения(кальяны, сигареты, сигары, спички, зажигалки, пепельницы);

-информационно-консультационные услуги, включают консультацию специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола; передвижного кухонного оборудования и инвентаря; упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей; упаковку продукции, приобретённую на предприятие; организацию доставки продукции общественного питания

Прочие услуги, такие как бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей; продажу талонов по реализации рационов питания(бизнес-ланч); услуга повара, кондитера на дому; услуги официанта, бармена для обслуживания на дому; прокат столового белья, посуды, приборов.

Реклама: 1) вывеска названия.

2) интернет сайт http://california-bar.ru/

1.2 Нормативно-правовые аспекты деятельности помещений

для потребителей услуг

Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических мероприятий.

СП1.1.1055-01 Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических мероприятий

Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52ФЗ от 03.03.99

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29 ФЗ от 02.01.2000

СП2.3.6.1066-01 санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СП2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

СанПин №2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственного помещения»

СН2.2.42.1.8.562-96 Шум на рабочих местах в помещениях жилых общественных зданий и на территории жилой застройки.

ГОСТ 12.1.003-83 «Шум. Требования безопасности».

СП 278-01

СН 2.2.42.18.566-96 Производственная вибрация; вибрация в помещениях жилых и общественных зданий.

Гост 249-40-96 «Здания и сооружения; методы измерения освещенности»

Гост12.005.85 «Воздух рабочей зоны»

ГН2.25.1313-03 «Предельно допустимые концентрации в воздухе рабочей зоны»

Вывод: Данные документы используются для организации производства общественного питания, организации обслуживания. Они играют большую роль для предприятия.

1.3 Технология обслуживания потребителей услуг

Бармен - работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и исполняет их заказы. Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара. Требования к бармену определены  ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

Бармен должен:

- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

- знать основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;

- нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке;

- знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий, реализуемых в баре;

- уметь составлять коктейльную (винную) карту;

- нести социальную ответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольных напитков;

- знать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший;

- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых в баре;

- знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок;

- знать правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;

- знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;

- знать номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.

Порядок обслуживания посетителей в баре:

1.Приветствие клиента

2.Заказ (умение подать, дегустация напитка, рассказ о его истории, принимая заказ, бармен всегда должен находится к гостю лицом)

3.Выбор напитка

4.Приготовить и подать (нельзя убирать пустой бокал)

5.Счет

6.Прощание с клиентом

Отметим несколько пунктов по организации обслуживанию в баре: быстрота, четкость, культура обслуживания в баре во многом зависит от правильной организации труда, режима работы бармена.

Основой трудовой деятельности официанта-бармена является общение с посетителями. Официант-бармен должен осознавать, что его труд нужен людям, и что его профессия ценится в обществе, ведь официант олицетворяет перед посетителями всю сложную цепь от приготовления блюд до подачи их посетителям.