Доходы организации общественного питания, источники образования, анализ и прогнозирование

    Доход – итог хозяйственной деятельности, основа социально-экономического благосостояния хозяйствующего субъекта. Он отражает экономическую результативность деятельности, выражает отношения хозяйственного риска, материальную и экономическую ответственность за рациональное использование всех факторов производства. Доходы от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, которые являются основным видом доходов в организации общественного питания. Как экономическая категория доходы от реализации представляют собой часть розничной цены продукции организации общественного питания, которая предназначена для покрытия расходов и образования прибыли. Как экономическая категория – это сумма реализованных торговых надбавок и наценок. Они занимают значительный удельный вес в доходах организации общественного питания.

    Кафе  «Манга» является организацией общественного питания второй наценочной категории. Среди положительных факторов выделены: бесперебойность работы ресторана, постоянная клиентская база, стабильность поставок сырья, высокий уровень качества оказываемых услуг, квалифицированный персонал. К отрицательным факторам, оказывающим влияние относятся: слабое стимулирование привлечения новых клиентов, слабая рекламная компания.

    В процессе исследования данной темы, был  проведен анализ доходов от реализации на примере СЗАО «Камена» кафе «Манга». В современных условиях главная цель анализа дохода в общественном питании заключается в оценке его влияния на конечный финансовый результат и поиске резервов увеличения доходов. Особенностью анализа дохода в общественном питании является необходимость комплексности анализа товарооборота, его состава, дохода, издержек производства и обращения, прибыли.

       Розничный товарооборот без налогов общественного питания кафе «Манга» в 2008 году составил 5123 млн р., что на 761 млн р. больше, чем в предыдущем периоде (2007г.), темп роста составил 117,45%, что говорит о том, что товарооборот отчетного периода вырос по сравнению с прошлым периодом на +17,45%. В 2007 году доходы были равны 2424 млн р., в 2008 их сумма увеличилась на 459 млн р. и составила 2883 млн р. Однако, уровень доходов увеличился на 0,6 процентных пункта по сравнению с предыдущим годом и составили 56,2% к обороту, в то время как в 2007 году 55,6%.  Уровень отчислений в 2008 году в процентах к товарообороту составил 0,19 %, в 2007 году этот показатель был равен 0,30 %, что свидетельствует о положительной тенденции снижения отчислений из доходов от реализации на 3,04 млн р., или на 23,62%. Уровень чистого дохода от реализации к розничному товарообороту без налогов в 2008 году равен 56,27%, что выше на 0,69 процентных пункта показателя за 2007 год, а темп роста составил 118,9%.

       В 2007 году уровень доходов по собственной  продукции был выше уровня доходности по покупным товарам в 4,68 раза, то в 2008 году аналогичный показатель составил 4,89 раза. Причем, по собственной продукции средний уровень доходности увеличился на 0,17 процентных пункта, а по покупным товарам снизился на 0,31 процентных пункта.

     Значение  экономического анализа сводится к  тому, чтобы повышать социально-экономическую  эффективность работы организации  общественного питания, внедрять достижения науки и техники, передового опыта, прогрессивных форм организации труда.

     Анализ  ассортиментной  политики исследуемой  организации показал, что ресторан предоставляет большое количество наименований продукции собственного производства и покупных товаров. Одним  из способов  совершенствования  ассортиментной политики является  углубление ассортимента в результате предложения большего количества вариантов уже имеющихся блюд и  введения новых позиций.

       Ценовая политика кафе «Манга» СЗАО «Камена» состоит в том, что организация устанавливает цены на таком уровне и так изменяет их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы обеспечить достижение краткосрочных и долгосрочных целей.

     Посредством метода SWOT-анализа были выявлены сильные и слабые стороны кафе «Манга» СЗАО «Камена», а также рыночные возможности и угрозы. По результатам проведенного SWOT-анализа и исходя из главной цели любой организации общественного питания, которой является получение прибыли организации, было построено дерево целей для кафе «Манга» СЗАО «Камена». Для реализации главной цели необходимо: 1. Повысить доход от реализации; 2. Снизить расходы на производственно-торговую деятельность. Основными направлениями повышения доходов от реализации является увеличение объема товарооборота

и совершенствование  ценовой политики.

     Увеличение  объема товарооборота возможно за счет таких факторов, как увеличение количества посадочных мест, за счет открытия летнего кафе, за счет выпуска наиболее рентабельных ассортиментных позиций блюд, включение в меню ресторана нового блюда и других факторов.

     Совершенствование ценовой политики возможно осуществить через выбор и реализацию ценовых стратегий, одна из которых призвана обеспечить соответствие между динамикой изменения исходной цены продукции и целью, стоящей перед организацией – получение доходов от реализации в планируемом периоде. Расчеты показали, что применение данной ценовой стратегии позволит привлечь посетителей, увеличит товарооборот ресторана, а следовательно и доходы от реализации.

     Для кафе «Манга» рекомендуются стимулирующие стратегии, которые предполагают использование ситуационного ценообразования, оперативно реагирующего на изменение спроса, которое невозможно спрогнозировать точно. Рекомендуется  применение скидок.

     Еще одним резервом  роста доходов  является проведение активной рекламы. Для ее проведение выбраны следующие  рекламные средства:

     -- Big Board: рекомендуется установить  их в количестве 4 ед. по дороге из Национального аэропорта «Минск-2» в г.Минск, а также по одному возле Центрального ЖД вокзала и непосредственно рядом с гостиницей «Беларусь».

     -- печатная и сувенирная продукция: визитки, буклеты, брошюры, ручки, пакеты, салфетки  с логотипом кафе. Распространять их предполагается в самом ресторане.

     -- размещение  рекламы в специализированных  журналах  (Minsk Where), специализированных сайтах в Internet.

     Стратегического управления необходимо в  разработке и в формировании ценовой политики, а также реализации стратегии управления доходами от реализации организации общественного питания на основе непрерывного контроля и оценки происходящих изменений в ее деятельности с целью поддержания способности к выживанию и эффективному функционированию в условиях нестабильной внешней среды. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Список  использованных источников 

1. _{Абрютина, М.С., Анализ финансово-экономической  деятельности предприятия / Абрютина, М.С., Грачев А.В. − М.: Дело и сервис, 1998. − 256 с.}
2. _{Анализ хозяйственной деятельности предприятий / Под.ред. Ермолович, Л.Л. − М.: Экоперспектива, 2001. −  576c.}
3. _{Бланк, И.А. Торговый менеджмент. − Киев: Украинско-Финский ин-т менеджмента и бизнеса, 1997. − 405 с.}
4. _{Балабанов, И.Т. Основы финансового менеджмента. Как управлять капиталом? − М.: Финансы и статистика, 1996. − 383c.}
5. _{Бланк, И.Б. Финансовый менеджмент. − Киев: Ника, 1999. − 306 с.}
6. _{Бернстайн, Л. А. Анализ финансовой отчетности. − М.: Финансы и статистика, 1996. − 623c.}
7. _{Белолипецкий, В.Г. Финансы фирмы. − М.: ИНФРА-М, 1998.  − 298с.}
8. _{Бухонова, С. М. Комплексная методика анализа финансовой устойчивости предприятия / Экономический анализ: теория и практика. 2004. № 7. − 8-15 с.}
9. _{Валевич, Р.П., Давыдова, Г.А. Экономика торгового предприятия / Валевич, Р.П., Давыдова, Г.А. – Мн.: Выш. шк., 1996 − 367с.}
10. _{Германович, Г.В. Мониторинг и моделирование оценки платежеспособности / Белорусский экономический журнал. 2003. №3. − 51-59 с.}
11. _{Джумов, А. Методологические подходы к анализу финансового состояния и хозяйственного механизма предприятия / Белорусский фондовый рынок. 2001. №8. − 19-24 с.}
12. _{Ефимова, О.П. Экономика общественного питания. − Мн.: Новое знание, 2004. − 347 с.}
13. _{Илясов, Г. Оценка финансового состояния предприятия / Экономист. 2004. № 6. − 49-54 с.}
14. _{Илясов, Г. Г. Улучшение финансового состояния предприятия за счет проведения финансового анализа и введения управленческого учета / Экономический анализ: теория и практика. 2004. № 11. − 62-67 с.}
15. _{Игнатов, А. В. Анализ финансового состояния предприятия / Финансовый менеджмент. 2004. № 4. − 3-20 с.}
16. _{Ильин, А.И. Планирование на предприятии. − Мн.: Новое знание, 2001. − 635 с.}
17. _{К вопросу об управлении финансовым состоянием предприятия  / Финансовый менеджмент. 2004. № 3. − 112-120 с.}
18. _{Ковалев, В.В., Петров, В. Как читать баланс / Ковалев, В.В., Петров В.  − М.: Финансы и статистика, 1998. − 342 c.}
19. _{Ковалев, В.В. Финансовый анализ: методы и процедуры. − М.: Финансы и статистика, 2003. − 451 c.}
20. _{Кравченко, Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. − Мн.: Высш. шк., 2007. − 526 c.}
21. _{Крейнина, М.Н. Финансовое состояние предприятия. Методы оценки. − М: ДиС, 1997. − 223 c.}
22. _{Колас, Б. Управление финансовой деятельностью предприятия. − М.: Финансы; ИО «ЮНИТИ»,1997. − 236 c.}
23. _{Лобан, Л. А., Пыко, В.Т. Экономика предприятия / Лобан, Л. А., Пыко, В.Т.  − Мн.: ООО «Мисанта», 2002.  − 142 с.}
24. _{Островенко, Т. К., Проблемы методики анализа финансового состояния предприятия и его информационной базы /  Экономический анализ: теория и практика. 2004. № 5. −  48-55 с.}
25. _{Савицкая, Г.В., Анализ хозяйственной деятельности предприятия. − Мн.: ООО «Новое знание», 2002. − 704 c.}
26. _{Седегов, Р.С., Управление персоналом: Сотрудники как фактор успеха предприятия. − Мн.: Тэхналогiя: БГЭУ, 1997. − 178 с.}
27. _{Финансы предприятий / Н.Е. Заяц. Под общ. ред. Н.Е. Заяц, Т.И. Василевской. − Мн.: Выш. шк., 2005. − 528 с.}
28. _{Финансовый анализ / Под ред. Ефимовой, О.В.  − М.: Бухгалтерский учет, 2002. − 208 с.}
29. Финансовый анализ субъекта хозяйствования / Русак, Н.А., Русак, В.А. − Мн.: Вышэйш. шк., 1997.  − 231 c.
30. _{Особенности финансов торговых предприятий / Под ред. Т.М. Валина. − М., 2000. − 321 c.}
31. _{Хеддевик, К. Финансово-экономический анализ деятельности предприятий. − М: Финансы и статистика, 1996. – 296с.}
32. _{Шеремет, А.Д., Сайфуллин, Р.С. Методика финансового анализа / Шеремет, А.Д., Сайфуллин, Р.С.  − М.: ИНФРА-М, 1995. − 172 с.}
33. _{Шеремет, А.Д., Сайфуллин, Р.С. Финансы предприятий / Шеремет, А.Д., Сайфуллин, Р.С − М.: ИНФРА-М, 1997. − 342 с.}
34. _{Шуляк, П.Н. Финансы предприятий. – М.: Дашков и К, 2000. − 751 с.}
35. _{Шунько, И. Формирование обобщающего показателя финансового состояния организации / Финансы, учет, аудит. 2004. № 3. − 6-8 с.}
36. _{Экономика гостиниц и ресторанов / Под ред. Кабушкина, Н.И. − М.: ООО «Новое знание», 2004. – 392 с.}
37. _{Экономика предприятия / Под ред. В.Я. Хрипача. − Мн.: Финансы, учет, аудит, 1997. − 446 с.}
38. _{Экономика предприятий торговли / Под общ. ред. Максименко, Н.В., Шишковой, Е.Е. − Мн.: Выш. шк., 2005. − 542 с.}

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                Приложение А 
 

       

 
 

       

       Рисунок А 1 – Доходы по видам  деятельности за 2007- 2008 гг.

       Примечание  — Источник: собственная разработка. 
 
 
 
 

Приложение  Б 

         
 
 
 
 
 
 
 

 

 
 
 

       Рисунок Б 1 – Доходы по видам деятельности за 2007- 2008 гг.

       Примечание  — Источник: собственная разработка. 
 
 
 
 

            Приложение В 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок В 1 – Дерево целей для СЗАО «Камена» кафе «Манга». 

Примечание –  Источник: собственная разработка. 
 
 
 
 
 

 Приложение  В

Тадлица В 1.Показатели экономической эффективности филиала СЗАО «Камена» кафе «Манга».

Примечание –  Источник: собственная разработка. 
 
 

Расчеты верны: