Особенности ценообразования на предприятиях общественного питания в зависимости от типа и класса

(табл. 3.1)

Классификационный признак	Виды цен и тарифов
по сферам товарного обращения	Оптовая цена Закупочная цена Экспортная цена	Розничная цена Тариф на услугу
по формам продаж	Контрактная цена Цены ярмарки Цены товарных аукционов	Биржевые котировки Комиссионные услуги
по стадиям продаж	Цена предложения Цена спроса Цена поставки	Отпускная цена Цена покупки
по степени регулирования	Регулируемая цена Жестко фиксированная цена	Свободная цена
по территории действия	Единая или поясная цена	Региональная цена
по степени устойчивости во времени	Твёрдая цена Скользящая цена Разовая цена	Подвижная цена Сезонная цена Цена с последующей фиксацией
по степени соответствия рыночным условиям	Цена равновесия Цена распродажи	Демпинговая цена
по степени обособленности товарной единицы	Паушальная цена Групповая цена	Позиционная цена Цена товарной единицы
по исходной цене-ориентировке для  внесения поправок или фиксации уровня	Расчётная цена Справочная цена	Цена безубыточности Цена прейскурантов
другие виды цен	Трансфертная цена	Мировая цена

 

По сферам товарного обращения  различают оптовые цены покупки  и продажи. Оптовыми называют цены, по которым продукция реализуется  крупными партиями. Система оптовых  цен применяется в торгово-сбытовых операциях между предприятиями, а также при реализации продукции  через специализированные магазины и сбытовые конторы оптовой торговли, на товарных биржах, продающих товары оптом, в значительном количестве. Обычно по оптовым ценам предприятия-производители реализуют продукцию либо друг другу, либо торговым посредникам. Розничными принято называть цены, по которым товары продаются в розничной торговой сети, то есть в условиях их продажи индивидуальным покупателям, при относительно небольшом объёме каждой продажи. По розничным ценам обычно реализуются товары народного потребления населению и в меньшей мере – организациям и предпринимателям. То есть посредством торговли по розничным ценам обслуживаются конечные потребители: домашние хозяйства, граждане. Розничная цена обычно выше оптовой на величину торговой надбавки за счёт которой компенсируются издержки обращения в розничной торговле и создаётся прибыль организаций и учреждений розничной торговли. Закупочные цены - это цены государственных закупок продукции у предприятий, организаций, населения.

В сфере обращения действуют  различного рода скидки (наценки). Торговая наценка (надбавка) – это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения издержек обращения, уплаты налогов и получения прибыли.

Торговая скидка – это  часть розничной цены товара, предназначенная  для возмещения издержек обращения, уплаты налогов и получения прибыли.

Простая скидка применяется  в случае оплаты товара наличными  деньгами. Скидка за объем предоставляется  покупателям, закупающим товар большими партиями.

По степени и способу  регулирования цены разделяются  на группы:

- жёсткофиксированные (назначаемые);

- регулируемые (изменяемые);

- договорные (контрактные);

- свободные (рыночные).

Жёсткофиксированные, твердые  цены назначаются органами ценообразования  или другими государственными органами. Договорные цены - это цены, величина которых определена документально  зафиксированным контрактом между  продавцами и покупателями. Свободные рыночные цены освобождены от непосредственного ценового вмешательства государственных органов, формируются под воздействием рынка, законов спроса и предложения и носят название равновесных цен, то есть таких цен, при которых объём спроса равен объёму предложения товаров на рынке.

Цена продажи кулинарной продукции и покупных товаров  представляет собой разновидность  розничной цены, так как это  цена продажи индивидуальному конечному  потребителю, когда товар завершает  своё движение в процессе общественного  воспроизводства. Кроме того, некоторые  предприятия питания осуществляют продажу своей продукции по свободным  отпускным ценам другим предприятиям питания или розничной торговли (обычно довольно крупными партиями) для  последующей продажи населению.

 

4 Основные этапы ценообразования

Установлению цен на предприятии  должны предшествовать разработка и  принятие руководством предприятия стратегии или политики цен,исходя из которых, производятся обоснование, расчет и установление цен на продукцию и услуги, реализуемые предприятием.

Каждая цена включает в  себя определенные элементы, и в  зависимости от вида цены состав этих элементов может меняться. Важной задачей является определение структуры  цены, то есть соотношения отдельных  элементов цены, выраженных в процентах  или долях единицы.

Важным является также  обоснованность каждого элемента цены. На основе структуры цены определяются резервы снижения себестоимости. Если в составе цен большой удельный вес занимают прибыль и налоги, то у предприятия имеется возможность  последовательно снижать цену товара, увеличивая продажи и вытесняя конкурентов.

Состав и структура  цены:

(табл. 4.1)

Издержки производства	Прибыль	Акциз	НДС	Снабженческо-сбытовая надбавка	Торговая надбавка
Оптовая цена предприятия (без НДС)
Отпускная цена предприятия (без НДС)
Отпускная цена предприятия с НДС  (покупная цена для оптового  посредника)
Цена продажи оптового посредника (покупная цена в предприятиях  торговли)
Розничная цена

 

Формирование цены на продукты питания и услуги – это сложный  процесс. Состав и структура цены на кулинарную продукцию и покупные товары имеет свои особенности, отличные от цен розничной торговли и от порядка установления цен на продукцию  промышленного производства. Это  связано со спецификой общественного  питания, отражающейся в функциях производства кулинарной продукции, реализации и организации потребления. Следовательно, цены в сфере общественного питания должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, её реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.

Но в общественном питании  отсутствует раздельный учёт издержек производства и обращения, а также  потоварный учёт, что делает невозможным  определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания  формируют цену продажи на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

Структура цены продажи на продукцию общественного питания:

(табл. 4.2)

Цена блюда
Стоимость сырья		Наценки
		НДС	Валовой доход
			Издержки производства и обращения	Прибыль

 

Цена на продукцию общественного  питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья  в закупочных ценах в соответствии с рецептурами блюд, а остальные  элементы – издержки и прибыль  – отражаются в цене косвенно, через  наценку. Поэтому издержки производства представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её производством.

Производственная и полная себестоимость кулинарной продукции:

(табл. 4.3)

Затраты на реализацию		Затраты на производство		Себестоимость продукции общественного  питания
Себестоимость сырья и полуфабрикатов	Издержки производства	Издержки обращения	Затраты на организацию потребления

 

 

Наиболее сложным и  важным в процессе определения структуры  цены продукции питания является определение размера наценки. Размеры  наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса. Размер наценки зависит, прежде всего, от типа и профиля предприятия питания, который влияет на ассортимент реализуемой  продукции, её разнообразие и сложность  изготовления. Необходимо также учитывать  материально-техническое оснащение  предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг  и т.д.

На предприятиях питания  применяются как затратные, так  и рыночные методы определения цен. При использовании затратных  методов ценообразования рассчитывается наценка на продукцию или на отдельные  виды сырья и продуктов по следующей  формуле:

Затем исчисляют цену продажи  на продукцию (блюда) с оформлением  соответствующей калькуляционной карточки (приложение 2-4).При составлении калькуляции стоимость сырья может определяться из расчета на 100 блюд для определения цены одного блюда. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур блюд или разработанным технологическим картам. Исчисленная в калькуляционной карточке цена продажи действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырье и продукты.

 

 

 

 

 

5 Сборник рецептур, принцип построения

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий – основной нормативный  документ, в котором указаны нормы  вложения сырья по каждому блюду, даны основы технологий приготовления  блюд, технологические режимы, нормы  выхода полуфабрикатов и готовых  блюд.

Сборник является технологическим  документом для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий в сфере  общественного питания.

В сфере общественного  питания устанавливается обязательное соблюдение технологического режима и  соблюдение безопасности для здоровья потребителя. Показателями качества безопасности в рецептурах сборника являются правила  технологии приготовления блюд и  изделий, последовательность технологических  процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение полуфабрикатов.

Обязательным условием для  качественного приготовления блюд является использование сырья, отвечающего  требованиям государственных и  отраслевых стандартов, технологическим  условиям, нормам качества.

Все блюда в сборнике рецептур объединены в 16 разделов по их видам:

I – Холодные блюда;

II – Супы;

III – Горячие вторые блюда и т.д.

В конце сборника в приложениях  даны различные таблицы расчетов норм расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов, продолжительность тепловой обработки продуктов, нормы расхода специй и соли.

Перед каждым разделом сборника указываются методические рекомендации по особенностям приготовления блюд данного раздела, по нормам вложения некоторых продуктов, по расходам специй и соли на блюда из этого раздела.

Перед составлением калькуляции необходимо тщательно изучить данные методических рекомендаций к разделам.

Каждому блюду в сборнике присвоен свой номер, указан состав продуктов  данного блюда, нормы вложения этих продуктов в граммах, выход в  готовом виде в граммах, краткая технология приготовления блюда.

Нормы вложения продуктов  в сборнике указаны в трех вариантах.

Первый вариант с повышенной закладкой сырья используют предприятия  люкс, высшей и первой категории. К  предприятиям такого типа относятся  рестораны и бары. В этих предприятиях обслуживание посетителей производится официантами. Рестораны класса люкс отличаются изысканным интерьером, высоким  уровнем комфортности, широким спектром услуг, наличием в ассортименте оригинальных и фирменных блюд.

Второй вариант используют предприятия общественного питания  второй категории –общедоступные городские кафе, столовые и закусочные.

Нормы вложения третьего варианта используют предприятия третьего класса, к которым относятся столовые, находящиеся при учреждениях  и  предназначенные для обслуживания работников, заводские и студенческие столовые.

В каждом варианте нормы  вложения продуктов указаны брутто и нетто. Вес брутто применяют  те предприятия, которые работают на сырье, то есть закупают необработанное сырье и сами его разделывают  и очищают. Вес нетто применяется  в предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах.

Вес нетто по блюду в  сборнике изменяться не может, поскольку  это приведет к уменьшению норм выхода блюда, к недовложению сырья, к ухудшению  качества блюда, за что могут последовать  штрафные санкции.