Экономическая эффективность проектирования пиццерии «Римские каникулы»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Ноября 2012 в 03:59, курсовая работа

Краткое описание

Ресторан французской кухни относится к ресторану первого класса. Класс предприятия питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующее качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Первый класс соответствует следующим требованиям: гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления.

Содержание работы

1. Краткое изложение (резюме).............................................................................3
2. Общее описание отрасли и предприятия..........................................................4
3. Характеристика выпускаемой продукции........................................................6
4. Маркетинг-план...................................................................................................7
5. Производственный план.....................................................................................8
6. Финансовый план..............................................................................................35
Заключение.............................................................................................................46
Список используемой литературы……………………………………………..47

Скачать целиком (113.38 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

французкий ресторан.docx

— 117.57 Кб (Скачать файл)

Численность населения, пользующегося услугами данного заведения, указана в таблице 4

Таблица 4

Оборачиваемость мест, исчисленная на основе выборочных обследований.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний процент загрузки зала	Число потребителей
10-11	1,5	8%	6
11-12	1,5	10%	8
12-13	1,5	23%	18
13-14	1,5	25%	19
14-15	1,5	23%	18
15-16	1,5	13%	10
16-17	1,5	8%	6
17-18	0,5	8%	2
18-19	0,5	15%	4
19-20	0,5	23%	6
20-21	0,5	23%	6
21-22	0,5	15%	4
22-23	0,5	15%	4
23-24	0,5	15%	4
Итого:			115

Количество блюд для общего зала ресторана составляет:115* 3.3 = 379,5, т.е. число потребителей в течение рабочего дня умножаем на коэффициент потребления блюд.

Производственная программа – это план производства и реализации продукции в определенном объеме, ассортименте и качестве на планируемый период. В таблице представлены данные, характеризующие план выпуска и реализации продукции в среднем за день.

План производства и реализации продукции на предприятии

Таблица 5

Наименование продукции	Единица измерения	Значение
Продукция собственного производства, всего		380
В том числе:
Выпечка	порция	40
Крепы	порция	25
Десертные крепы	порция	40
Салаты холодные закуски	порция	50
Супы	порция	40
Горячие блюда:
Рыба и морепродукты	порция	25
Мясо и птица	порция	45
Гарниры	порция	40
Десерты	порция	45
Свежевыжатые соки	0,5 л	30
Покупные товары, всего		90
В том числе
Напитки	1 л	20
Табачные изделия	пачка	15
Слабоалкогольная продукция
Пиво бутылочное	0,5 л(бутылка)	13
Пиво разливное	0,5 л (стакан)	15
Алкогольная продукция
Водка	0,5 л	5
Виски	0,5 л	5
Ром	0,5 л	2
Коньяк	0,5 л	2
Джин	0,75 л	1
Ликер	0,75 л	1
Вино	0,75 л	8
Текила	0,75 л	5
Питание работников, всего		66
В том числе
Комплексный обед	порция	22
Чай	0,2 л (стакан)	22
Десерт	порция	22

Стоимость сырья:

Таблица 6

№ Пп/п	Наименование сырья и покупных товаров	Единица измерения	Количество за день, кг.	Цена поступления за 1кг., руб.	Стоимость, руб.
Продукция собственного производства
1.	Мука	кг	10	10	100
2.	Яйца	десяток	8	42	336
3.	Растительное масло	литр	5	40	200
4.	Оливковое масло	литр	3	120	360
5.	Сливочное масло	кг	2	98	196
6.	Молочные продукты:
	Молоко	литр	4	18	72
	Сметана	кг	2,5	58	145
	Йогурт	литр	4	12	48
	Творог	кг	2,5	64	160
	Сливки	литр	1	108	108
	Майонез	кг	4	29	116
	Мороженое	кг	6	35	210
7.	Орехи:
	Грецкие	кг	0,5	120	60
	Кедровые	кг	0,5	160	80
8.	Фруктовые компоты:
	Абрикос	банка	2	24	48
	Клубника	банка	2	24	48
	Вишня	банка	2	24	48
	Персик	банка	2	24	48
9.	Мясо птицы:
	Курица	кг	6	120	720
	Утка	кг	4	126	504
	Куриное филе	кг	5	200	1000
	Куриная печень	кг	2	89	178
10.	Мясо:
	Свинина	кг	8	230	1840
	Говядина	кг	10	180	1800
	Телятина	кг	5	260	1300
11.	Сыр:
	Голландский	кг	4	280	1120
	Мацарелла	кг	1,5	350	525
	Маскарпоне	кг	2	380	760
12.	Овощи:
	Лук репчатый	кг	7	18	126
	Морковь	кг	6	15	90
	Огурцы	кг	5	56	280
	Помидоры	кг	5	60	300
	Авокадо	штук	6	48	288
	Болгарский перец	кг	3	36	108
	Капуста белокочанная	кг	7	12	84
	Брокколи	кг	5	33	165
	Картофель	кг	12	17	204
	Баклажаны	кг	4	78	312
	Цукини	кг	2	65	130
	Чеснок	кг	1	50	50
13.	Рыба:
	Семга	кг	6	480	2880
	Форель	кг	4	380	1520
	Треска	кг	3	57	171
	Лосось	кг	5	220	660
	Морской коктейль	кг	1	380	380
	Креветки	кг	4	250	1000
	Кальмары	кг	3	180	540
14.	Колбасная продукция
	Колбаса сырокапченная	кг	4	315	1260
	Коласа копчено-вареная	кг	4	180	720
	Колбаса вареная	кг	4	140	560
	Ветчина	кг	4	206	824
	Буженина	кг	4	390	1560
15.	Маринованные грибы	банка	7	34	238
16	Консервированные оливки	банка	4	26	104
17.	Свежая зелень:
	Салат	пучок	15	15	225
	Петрушка	пучок	10	15	150
	Лук порей	пучок	20	15	300
	Укроп	пучок	8	15	120
	Базилик	пучок	6	15	90
18.	Сахар	кг	5	25	125
19.	Соль	кг	1	12	12
20.	Перец молотый	пачка	5	4	20
21.	Дрожжи	пачка	2	18	36
22.	Кондитерский шоколад	плитка	6	22	132
Итого 27974
Покупная продукция
1.	Хлеб	Булка(500гр)	5	14	70
2.	Батон нарезной	Булка(500гр)	5	12	60
3.	Напитки:
	Кока-Кола	0,5	5	32	160
	Фанта	0,5	5	32	160
	Спрайт	0,5	5	32	160
	Бон Аква	0,5	5	32	160
4.	Табачные изделия
	Винстон	пачка	10	36	360
	Вог	пачка	6	50	300
	Парламент	пачка	10	50	500
	Кент	пачка	5	46	230
5.	Слабоалкогольная продукция
	Хейнекин	0,5	20	48	960
	Стелла Артуа	0,5	20	38	760
	Брама	0,5	20	35	700
6.	Разливное
	Чешское	кега	1	400	400
	Пражское	кега	1	400	400
7.	Алкогольная продукция
	Вино
	Серебряный век	0,75	2	280	560
	Советское шампанское	0,75	3	150	450
	Мартини «Асти»	0,75	2	350	700
	Бордо	0,75	3	380	1140
	Венето	0,75	2	220	440
	Таскана	0,75	2	225	450
8.	Водка:
	Русский стандарт	0,5	5	240	1200
	Русский стандарт «Платинум»	0,5	6	300	1800
	Зеленая марка	0,5	5	170	850
10.	Ликеры
	Малибу	0,5	3	600	1800
	Куантро	0,5	2	650	1300
11.	Коньяк^
	Арарат	0,5	4	1200	4800
13.	Текила
	Ольмека "Серебряная"	0,5	1	800	800
14.	Виски
	Джонни Уокер "Ред Лейбл"	0,5	4	1100	4400
Итого 26070
Питание работников
1	Говядина	кг.	2	180	360
2	Свинина	кг.	2	230	460
3	Картофель	кг.	3	17	51
5	Морковь	кг.	0,5	15	7,5
6	Лук репчатый	кг.	0,5	18	9
7	Помидоры	кг.	0,8	60	48
8	Свежие огурцы	кг.	0,8	56	44,8
Итого 1000,3

Товарооборот ресторана – оборот ресторана, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.

В состав розничного товарооборота входит:

- продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию;

- продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

- продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

- продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

Валовой доход – сумма надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Уровень валового дохода = (сумма валового дохода/ товарооборот)*100,

Товарооборот рассчитывается отдельно по продукции собственного производства и по покупным товарам.

Товарооборот проектируемого предприятия определяется суммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах поступления) и наценок. Одновременно рассчитывается валовой доход предприятия от реализации.

Для расчета товарооборота и валового дохода используются данные технологической части проекта о среднедневном расходе сырья.

Размер наценок на сырье и товары устанавливаются в зависимости от спроса и предложения и с учетом обеспечения рентабельной работы предприятия. Расчёт сводится в таблицу 7.

Таблица 7

Объем товарооборота

Наименование	Кол-во изделий	Удельный вес	Стоимость сырья		Наценка %	Оборот по продажной цене руб.(за день)
Наименование	Кол-во изделий	Удельный вес	На 1 блюдо	Объем при реализации	Наценка %	На 1 блюдо	Объем при реализации
Салаты и холодные закуски: Салат из авокадо с креветками	5	1,31%	70	350	214	150	749
Салат Сложный деревенский	5	1,31%	85	425	217	185	922
Салат «Монпансье»	3	0,78%	130	390	207	270	807
Салат Элегия	5	1,31%	145	725	193	280	434
Салат Сеньорита	3	0,78%	160	405	168	270	680
Салат Цезарь	5	1,31%	190	950	163	310	1548
Рулетики из Баклажан, фаршированные сыром, грецкими орехами, куриным филе с букетом из микс салат	4	1,05%	210	840	109	440	915
Салат из креветок под кисло-сладким соусом	4	1,05%	205	820	190	390	1558
Ассорти из ветчины	3	0,78%	290	870	175	510	1417
Овощная фантазия с хрустящим картофелем	3	0,78%	190	570	197	375	1122
Супы:
Луковый суп с тертым сыром	4	1,05%	68	272	176	120	478
Густой суп-пюре с чесноком	4	1,05%	77	308	194	150	597
Суп дня	4	1,05%	65	260	215	140	559
Крем-суп из тыквы с креветками	4	1,05%	80	320	237	190	758
Крем-суп из белых грибов с ароматом трюфеля	4	1,05%	90	360	233	210	898
Горячие блюда:
Рыба и морепродукты:
Лосось на гриле с овощами гриль	3	0,78%	140	420	278	390	1167
Судак по-марсельски с соусом из шпината и кедровых орешков	4	1,05%	180	720	244	440	1756
Форель запеченная с овощами	3	0,78%	170	510	241	410	1228
Лосось и креветки на шампуре в базиликовом соусе	5	1,31%	190	950	242	460	2299
Мясо и птица:
Домашние котлеты из кролика	5	1,31%	115	575	186	215	1069
Медальоны из свиной вырезки под соусом Камамбер с картофилем "Париж"	5	1,31%	205	1025	170	350	1745
Язык по-баскски	5	1,31%	135	675	207	280	1347
Бланкетт из телятины	5	1,31%	140	700	228	320	1596
Французская утиная грудка с карамелизованными яблоками и ягодным	5	1,31%	150	750	233	350	1747
Гарниры:
Картофель "Пушкин"	8	2,1%	50	400	260	130	1040
Рис с овощами	8	2,1%	60	480	208	125	998
Картофель жареный с грибами	8	2,1%	75	600	173	130	1038
Гречка томленая с белыми грибами	8	2,1%	60	480	225	135	1080
Овощи гриль	8	2,1%	70	560	200	140	1120
Десерты:
«Шоколадное наслаждение»	4	1,05%	50	200	300	150	600
Мороженое в ассортименте	5	1,31%	30	150	300	120	600
Клубника со сливками	3	0,78%	55	165	400	130	389
Вишневый штрудель	3	0,78%	60	180	236	160	478
Чиз-кейк с ягодным соусом	3	0,78%	75	225	266	160	479
«Тирамису» Классический	4	1,05%	90	360	155	140	558
«Эклеры» с кремом из взбитых сливок и шоколадом	3	0,78%	40	120	300	120	360
Выпечка:
Косичка с орехами	4	1,05%	40	160	225	90	360
Конвертик с начинкой (клубника, вишня, яблоко)	6	1,57%	50	300	210	105	630
Крепы (французские блинчики)
Креп с морепродуктами	5	1,31%	105	525	209	220	1097
Креп с куриной грудкой, грибами и луком порей	5	1,31%	90	450	233	210	1048
Конвертик с начинкой (клубника, вишня, яблоко)	5	1,31%	80	400	225	180	900
Десертные крепы
Креп с сыром «Маскарпоне»	5	1,31%	90	450	211	190	949
Креп “Шарлотта”	5	1,31%	100	500	205	205	1025
Свежевыжатые соки
Апельсиновый	5	1,31%	80	400	150	120	600
Яблочный	5	1,31%	70	350	171	120	598
Покупные товары
Напитки
Кока кола	5	1,31%	32	160	156	50	249
Фанта	5	1,31%	32	160	156	50	249
Спрайт	5	1,31%	32	160	156	50	249
Бон-аква	5	1,31%	32	160	156	50	249
Слабоалкогольная продукция
Хейнекин	20	5,26%	48	960	208	100	1996
Стелла Артуа	20	5,26%	38	760	236	90	1793
Брама	20	5,26%	35	700	257	90	1799
Алкогольная продукция
Вино
Серебряный век	2	0,52%	280	560	171	480	957
Советское шампанское	3	0,78%	150	450	213	320	958
Мартини «Асти»	2	0,52%	350	700	202	710	1414
Бордо	3	0,78%	380	1140	197	750	2285
Венето	2	0,52	220	440	209	460	919
Таскана	2	0,52%	225	450	213	480	958
Водка:
Русский стандарт	5	1,31%	240	1200	208	500	2496
Зеленая марка	5	1,31%	170	850	211	360	1173
Ликеры
Малибу	3	0,78%	600	1800	216	1300	3888
Куантро	2	0,52%	650	1300	215	1400	2795
Ром
Бакарди светлый	2	0,52%	400	800	200%	800	1600
Бакарди темный	4	1,05%	450	1800	233	1050	4194
Кэптан Морган Спайс голд	2	0,52%	550	1100	200	1100	2200
Текила
Ольмека «Серебряная»	1	0,26%	800	800	200	1600	1600
Виски
Джонни Уокер «Ред Лэйбл»	4	1,05%	1100	4400	218	2400	9592
Питание работников
Комплексный обед	22	0,13%	100	2200	40%	120	600
Чай	22	0.13%	12	264	40%	18	180
Итого			25669			63175,78	88844,78

Кроме дохода от реализации необходимо определить доход, остающийся в распоряжении предприятия после уплаты налога на добавленную стоимость – НДС –18% от товарооборота за вычетом НДС уплаченного сторонними организациями за продукцию. Предприятие, которые уплачивают налоги по УСНО и ЕНВД НДС не выделяют.

Товарооборот и валовой доход за год определяется путем умножения дневных показателей на количество дней работы предприятия в течение года, рассчитанных с учетом специфики работы предприятия данного типа. Годовые показатели оформляются в виде таблицы 8

Сводные показатели товарооборота и валового дохода за год

Показатели (за год)	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес, %
Товарооборот, всего	32428344	100%
в том числе продукции собственного производства	15601195	51%
Покупные товары	15918745	49
Валовой доход предприятия от реализации	23059159
Уровень валового дохода, %	71,10%

Далее в этом разделе должен быть произведен расчет издержек производства и обращения. Действующая в настоящее время на предприятиях оптовой, розничной торговли и общественного питания номенклатура статей издержек определена Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат и включает следующие статьи издержек производства и обращения:

СТАТЬЯ 1. Расходы по транспортировке товаров, продуктов и сырья.

Данная статья на предприятии не предусмотрена.

СТАТЬЯ 2. Расходы на оплату труда.

Расчет фонда оплаты труда категорий ППП

Годовой фонд оплаты работников (руководителей, рабочих-повременщиков, других категорий промышленно-производственного персонала) определяется на основе среднемесячной заработной платы, выплат по районным коэффициентам и надбавок за стаж работы. Уровень средней месячной заработной платы руководителей, рабочих-повременщиков и других категорий ППП устанавливаются самостоятельно, исходя из сложившегося уровня средней заработной платы в регионе, отраслевых особенностей и т.д.

Расчет годового фонда оплаты труда представить в таблице 11.

Таблица 11

Расчет годового фонда оплаты труда

Персонал

Численность,

чел

Среднемесячная плата с учетом надбавок, тыс, руб

Среднегодовая

плата с учетом

надбавок, тыс.руб

Фонд оплаты

труда,

тыс.руб

Административно-управленческий персонал:

- директор

- администратор

- зав. производством

600

240

180

600

480

180

Рабочие:

- повара

- помощник повара

- официанты

- мойщики посуды

- уборщики

- гардеробщики и т.д.

8,5

264

216

120

108

102

528

432

720

192

216

204

Специалисты:

- бухгалтеры

264

Служащие:

- калькуляторы

216

ИТОГО

200,5

2406

4032

Общий фонд оплаты труда всего персонала предприятия за год (статья 2) определяется как сумма годового фонда оплаты рабочих-сдельщиков и годового фонда оплаты остальных работников предприятия

Таблица 12

Общий фонд оплаты труда всего персонала предприятия за год

Вид оплаты	Сумма, тыс.руб
Фонд оплаты труда других категорий ППП	4032
Общий фонд оплаты труда всего персонала	4032

СТАТЬЯ 3. Отчисления на социальные нужды

Наряду с фондом оплаты труда отчисления на социальные нужды обеспечивают возмещение затрат на воспроизводство живого труда.

В издержки производства и обращения по установленным государствам нормам включается единый социальный налог, предназначенный для мобилизации средств для реализации права граждан на государственное пенсионное и социальное обеспечение и медицинскую помощь. Единый социальный налог рассчитывается исходя из размеров оплаты труда работников (таблица ).

Единый социальный налог рассчитать на основе таблицы

Таблица 13

Расчет единого социального налога

Показатели

Значения,

тыс.руб

Ставка

ЕСН, %

Сумма ЕСН,

тыс.руб

Фонд оплаты труда других категорий ППП

4032

28%

1128,96

СТАТЬЯ 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.

Арендная плата может устанавливаться в виде трех различных форм платежа:

• твердой фиксированной суммы, независимо от конечных результатов работы арендатора;

• фиксированного процента отчислений от конечных результатов, в качестве которых могут устанавливаться валовой доход, товарооборот или выпуск собственной продукции;

• комбинированной формы, когда часть платежа устанавливается в виде фиксированной суммы, а часть в виде фиксированного процента от конечных результатов.

Арендная плата устанавливается в зависимости от спроса и предложения на рынке и определяется студентом самостоятельно.

Стоимость здания составляет 1100000 рублей.

Стоимость электроэнергии, потребленной на освещение рассчитывается на основе нормы потребления электроэнергии на освещение в расчете на 1 кв.м., средней продолжительности освещения, тарифа и размера площади помещения:

Сэо=Но*Т*Тэ*S*Фв, (1)

Информация о работе Экономическая эффективность проектирования пиццерии «Римские каникулы»