3. Цвет

 Правильная  обработка обеспечивает сохранение привлекательного естественного цвета говядины. Добавление в рассол азотнокислого натрия стабилизирует цвет, что способствует улучшению товарного вида и росту спроса на продукт. Под действием имеющихся в рассоле микроорганизмов азотнокислый нитрат превращается в азотнокислый нитрит. Возможно, что развитие микроорганизмов и происходящие в результате этого изменения играют важную роль в образовании характерного вкуса.

4. Поддержание чистоты

 Туши  и куски свежего мяса в обвалочном цехе не должны подвергаться длительному  воздействию тепла, поэтому период разруба и распила мяса должен быть коротким. В цехе следует поддерживать чистоту. Необходимо стерилизовать оборудование и инвентарь, в том числе столы, спуски, тележки, ножи и т. д. На оборудовании не должно быть острых выступов и шероховатостей, при соприкосновении с которыми может ухудшиться внешний вид мяса. Поддержание чистоты имеет первостепенное значение при подготовке мяса к посолу. Предприятия, на которых соблюдаются требования санитарии и гигиены и обеспечена мойка и стерилизация оборудования, исключают возможную порчу соленого мяса или ухудшение его качества и товарного вида. Мойка оборудования, инвентаря, инструмента, полов, стен только с помощью мыла и воды недостаточна. Все оборудование и вся тара должны быть не только вымыты, но прошпарены (простерилизованы) горячей водой.

    Большим спросом в магазинах сейчас пользуется охлажденное мясо. Оно имеет привлекательный  внешний вид и прекрасные вкусовые качества. На охлаждение и хранение охлажденного мяса затрачивается меньше энергии. Но основным недостатком является малый срок хранения таких продуктов. Поэтому их закупают небольшими партиями, для того чтобы успеть, все продать пока мясо не начало портиться.

    Охлаждают мясо до нужной температуры на предприятиях двумя способами. Охлаждение мяса посредством воздуха производится в специальных камерах, где температура воздуха поддерживается от 0 до 2 градусов Цельсия. С помощью воды мясо охлаждается в специальных установках, где циркулирует чистая питьевая вода с температурой от 0,5 до 1,5 градусов Цельсия. Заморозку мяса производят в специальных морозильных камерах, где температура воздуха поддерживается не более минус 25 градусов Цельсия.

    После охлаждения мясо фасуют или укладывают в специальные контейнеры, хранить  такое мясо можно при температуре 4 градуса Цельсия. Замороженное мясо хранят при температуре минус 20 градусов Цельсия. Если мясо хранить при более высокой температуре, то срок его годности уменьшится, но при этом температура не должна превышать минус 12 градусов Цельсия.

    Менее привлекательным для покупателя является мясная продукция глубокой заморозки. Она немного проигрывает по вкусовым характеристикам охлажденному мясу и обладает более низкой пищевой ценностью, но при этом ее можно хранить длительное время. Современные технологии заморозки позволяют наиболее полно сохранить вкусовые качества мясных изделий.

    Популярность  замороженные мясные полуфабрикаты  приобрели, потому что у многих людей  просто не хватает времени часто  ходить по магазинам. Замороженные мясные полуфабрикаты просты в хранении и использовании и заняли достойное место в продуктовой линейке из-за ускорения темпов жизни и трудовой занятости населения.

    Кроме  того мясо может подвергаться таким  обработкам, как сушка, копчение.

    Технология  сушки.

    Мясо часто бывает выгодно подвергать сушке или копчению, особенно такие части как окорока. При копчении окорока навешивают на стеллажи таким образом, чтобы они не касались один другого и чтобы между ними была обеспечена хорошая циркуляция теплого воздуха и дыма. Коптилку загружают сверху вниз. Наиболее тяжелые окорока помещают в самую горячую часть коптилки.

    После пуска пара в змеевики коптилку нагревают  до 38-43°С. Эту температуру поддерживают в течение 12 часов. Затем разжигают  дрова, и температура, постепенно поднимаясь, через 40 часов достигает 56°С. В течение этого периода и особенно в течение первых 24 часов за сушкой необходимо осуществлять тщательное наблюдение. Выступающую на поверхности мяса влагу следует удалять, но не слишком быстро, так как это может привести к образованию сухой корочки.

    После сушки и копчения огонь гасят, а температуру поддерживают в  пределах 49-52°С при помощи паровых  змеевиков. На следующий день окорока  коптят легким дымом в течение 4-5 часов.

    Продолжительность сушки окороков зависит от их веса. Для сушки легких окороков достаточно 4-5 дней, а для сушки тяжелых окороков необходимо от 7 до 10 дней. При сушке окорока теряют около 35% веса. Плохая сушка ведет к появлению плесени. В готовом продукте содержание влаги составляет около 50%.

    Правильно приготовленный окорок должен иметь гладкую поверхность, цвет красного дерева, быть блестящим и твердым на ощупь. В конце сушки окорока в коптильне постепенно охлаждают. Перед упаковкой их необходимо дополнительно охлаждать в специальном помещении. Иногда копчению подвергают лопаточную мякоть и грудинки»².

1.2. Показатели, оценивающие  отрасль

    Существуют  обобщенные показатели, которую могут  оценить любую отрасль, в том  числе и мясную. К таким показателям  следует отнести: объем производства продукции, характеристика рынка мясной отрасли (спрос, предложение, емкость, потенциал и т.д.), доля мясной отрасли в ВВП, численность работающих, объем экспорта и импорта, затраты на НИОКР в данной отрасли,  количество фирм. Конечно, каждый показатель для определенной страны будет свой.

    Рассмотрим  характеристики этих показателей более подробно. Объем производства продукции может выражаться либо в стоимостном либо в натуральном выражении и представляет из себя количество продукции, выпущенное данной отраслью определенной страны (или области, региона и т.д. в зависимости от того, что мы изучаем)  за определенный промежуток времени (чаще всего рассматривается год). Но необходимо  учесть, что в стране большей по размерам, объем производства отрасли будет соответственно больше, это не отражает реальную картину и невозможно сравнивать объем производства крупных стран и небольших, поэтому высчитывают объем производства на душу населения, путем деления на численность населения данной страны.

    Характеристика  рынка мясной отрасли включает множество  показателей. Один из наиболее важных, дающих оценку – это потенциал  рынка, который определяет возможности  товарного предложения и покупательского  спроса, потенциал рынка делится  в свою очередь на производственный и потребительский. Производственный потенциал определяет предельные возможности товарного предложения, потребительский  характеризуется показателем емкости, где емкость – это количество товаров, который рынок способен приобрести за определенных срок и при данных условиях, т.е. характеризует спрос. 

    Доля  мясной отрасли в ВВП, не менее  важная характеристика, которая сразу  показывает страны, которые специализируются на производстве продукции данной отрасли. Доля в ВВП высчитывается обычной  формулой: стоимость продукции, выпускаемой данной отраслью   в данной стране поделить на ВВП данной страны и умножить на 100%.

    Численность работающих в отрасли представлена чаще всего среднесписочной численностью, что представляет из себя суммирование среднесписочной численности всех предприятий данной отрасли. Среднесписочная численность работников предприятия – это работники, состоящие в штате, в том числе работающие по совместительству, а также лица, не состоящие в штате (выполняющие работы по договорам гражданско-правового характера за соответствующий отчетный (налоговый) период).

    Объем экспорта и импорта может быть как в натуральном, так и в  денежном выражении. Экспорт представляет из себя объем вывозимой продукции  данной отрасли (в данном случае мясные продукты) и импорт – это объем ввозимой продукции.

      Затраты на НИОКР в связи  с ростом значения технологий  могут играть определенную роль  и охарактеризовать данную отрасль.

    Количество  фирм, представленное в данной отрасли, с учетом размера этих фирм, также  может говорить о положении отрасли и ее оценке. 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. Характеристика развития отрасли в странах  мира

2.1.Динамика  экономического развития  отрасли

    Мясная  промышленность является довольно крупной  отраслью, мировые объемы производства мяса в 2009 году составили 239 270,80 тысяч тонн, т.е. около 35 тонн на душу населения в год. При этом  с каждым годом производство мяса увеличивается. Так например,  если рассмотреть динамику изменения объемов производства мяса с 2005 года по 2009 год., то можно сделать вывод о приросте мирового производства мяса на 11% с 215 773,70 тысяч тонн до 239 270,80 тысяч тонн (на основе данных табл.1 в Приложении). Лидером по производству мяса выступает  Азиатско-Тихоокеанский регион (Австралия, Китай, Индонезия, Сингапур и т.д.), который занимает 50% от всего мирового производства, затем идут Латинская Америка – 13% , Северная Америка – 12%, более наглядна доли показывает диаграмма (рис.1.) 

    Рассмотрим  объемы производства  мяса по странам. Возглавляет этот список Китай, который по общему производству мяса занимает 38% всего мирового производства, на втором месте идет США, занимающий долю в 11%, 11% приходится и на всю Западную Европу, на  третьем месте среди стран-производителей мяса выступает Бразилия – 6% от общего производства. Но если оценивать страны, с расчетом на душу населения получим следующие данные: производителем-лидером выступает Аргентина, Бразилия, Португалия, а также Австралия, выделяется также и Гонконг (смотр. Табл. 1 и более подробно Приложения табл.1.) 

    Табл.1 

    Производство  мяса (2009 г)[1]

    При этом необходимо учесть, существует разные виды мяса (свинина, говядина, баранина, курятина и т.д.) Мяса птицы, говядины и свинины являются тремя наиболее важными видами мяса в мировой торговле. В данной курсовой более подробно остановимся на производстве  свинины и говядины, по-другому это называют «темное мясо» или «красное мясо».

    Рассмотрим  производство отдельно свинины и  говядины. Таким образом, по производству свинины (без учета численности населения). Основными производителями являются Китай (45088,8), США  (10427,1) и Германия (5441,0), по производству говядины на первом месте США (12695,3), затем идет Китай (6376,1), Бразилия (6212, 4) (смотр. Приложения табл.2,3). При этом можно заметить что рост прирост мяса в разных странах очень отличается, в некоторых он отрицательный, это связано со множеством условий, прежде всего, с тарифной политикой стран, которая ежегодно меняется, увеличиваются требования к качеству из-за чего в некоторых странах производство сокращается, но в то же время в других странах улучшаются торговые отношения, открываются новые рынки и улучшается животноводства и прирост в таких странах увеличивается. Например, в Канаде производство свинины с 2004 г. по 2009 упало на 4%, это прежде всего связано с напряженностью и недоверию к качеству во время вспышки свиного гриппа в 2009 г., многие страны стали предпочитать европейское мясо, нежели канадское (более дешевое) но с риском в качестве. Другой обратный пример, Австралия, производство говядины возросло приблизительно на 15% , это прежде всего связано с тем, что Австралия продолжает быть крупным экспортом мяса и увеличивает свои экспортные потоки, кроме того за эти годы увеличилось поголовье выращиваемого скота (смотр. табл. 4 в Приложениях) на 4%, увеличилось площадь земель под фермы на 1,5%, т.е. рост производства говядины в Австралии связан с ростом  и расширением животноводства.

    Мясные  торговые потоки между странами определяются в значительной мере  различиями между странами в их ресурсной  базе, преференциях мяса (например, США предпочитает белое мясо птицы другим видам), торговых барьерах. Очень важное значение в конкурентоспособности играет характер факторов производства, а именно крупные надежные поставки скота (т.е. успешное животноводство), низкая стоимость рабочей силы, земля используемые под фермы, количество ферм, используемые технологии и  оборудование.

    Таким образом по поголовью скота в  частности коров лидируют Бразилия (197 592), Индия (175 855), Китай (75 482); по поголовью свиней – с большим отрывом Китай (416 076), затем США (62 447), Бразилия (36 320). Больше всего площадей, используемых под фермы в Австралии (12 304 035 га) и Аргентине (3 401 876). При этом если сравнивать страны, исходя из численности ферм, то наблюдается интересная картина: большее количество ферм насчитывается в Индии (201 321), а затем идет Уганда (222 871) и Эфиопия (179 905), которые, не смотря на этот показатель мало задействованы в мировой торговле мясом, влияние здесь оказывает и уровень оснастки ферм, условия их работы. Более подробно влияние факторов на производство будет рассмотрено в третьей главе.