Экстракция растительных масел

Введение.

 
   Перспективность  развития масляной промышленности  давно ни у кого не вызывает  сомнений. Наша страна обладает  богатейшим потенциалом для развития  сырьевой базы этой отрасли.  События последних пяти лет  показывают активное наращивание  отечественных производственных  мощностей и устойчивую тенденцию  к снижению экспорта масличного  сырья. Большинство предприятий  реконструировано, а наиболее активные  проходят стандартизацию в соответствии  с нормами ИСО 9000 и ИСО 14000.

    Растительное  масло в последнее время занимает  лидирующие позиции на рынке  товаров повседневного спроса. В  последние годы наблюдается устойчивое  увеличение потребления растительных  жиров, что, естественно, способствует  росту продаж растительных масел:  населению - до 20 % в год; перерабатывающим  предприятиям - до 15 % в год. Что  касается вопросов производства, то в этом случае преимущество  также оказывается на стороне  растительных жиров. В перспективе  от маслодобывающих предприятий  ожидается существенное увеличение  объемов произведенного сырья  и, как следствие, снижение  себестоимости готовой продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Характеристика  растительного масла.

   Жирные масла растений представляют собой концентрированный энергетический и строительный резерв, сосредоточенный в семенах и других органах растений. Содержание жиров в семенах и плодах растений колеблется в широких пределах - от 2 до 70 %. Основная роль запасных жиров в растении - использование их для питания во время прорастания семян и развития зародыша; кроме того, они выполняют важную роль защитных веществ, помогающих растению переносить неблагоприятные условия окружающей среды, в частности, низкие температуры.

   Выделяются  следующие виды растительных  масел:

   Подсолнечное масло 

   Подсолнечное  масло широко используется в  качестве основного сырья при  производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных  и рыбных консервов. В продажу  подсолнечное масло поступает  рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает  еще и дезодорированным, то есть  лишенным запаха. Рафинированное  подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого  цвета, при хранении не выделяет  осадка, имеет слабый запах семечек.  Нерафинированное масло бывает  более темного цвета и имеет  сильный специфический запах,  при хранении образует осадок.

   Кукурузное масло 

   Кукурузное  масло - светло-желтого цвета,  прозрачное, без запаха. В продажу  оно поступает только в рафинированном  виде. Особых преимуществ перед  подсолнечным или соевым не имеет, однако в этом масле содержится большое количество полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно и пользуется большой популярностью.

   Соевое масло 

   Соевое  масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае.  В Китае - в силу традиций. Соевое  масло любят за характерный  запах и вкус. Его добывают  из бобов сои, которые, кроме  значительного количества масла  - 15-20%, содержат полноценные белки.  Масло из сои рафинируют, но  не дезодорируют. Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное - светло-желтый.

Соевое масло  лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной  нервной системы и зрительного аппарата. Оно сходно по составу с рыбьими жирами: в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты.

   Хлопковое масло

   Хлопковое масло - золотисто-желтого цвета, имеет слабые вкус и запах. В продажу поступает рафинированным. Оно состоит из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров. При хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0°С хлопковое масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Хлопковое масло используется, в основном, при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло: из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты.

   Оливковое масло 

   Оливковое  масло получают из мякоти и  косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла.  Высококачественное оливковое масло  называется прованским. Масло лучших  сортов — светло- или золотисто-желтого  цвета. Его больше всего любят  итальянские кулинары, приготовляющие  на нем соусы. Масло низших  сортов имеет зеленоватый оттенок. 

   Оливковое  масло занимает особое место  среди других. Оно наиболее ценно  и питательно. Процент содержания  жирных и полиненасыщенных кислот  в нем не так высок, зато  оно усваивается лучше остальных.  В нашей стране его не производят, и стоит оно значительно дороже  любого другого. Дороговизна продукта  обусловлена еще и особыми  его свойствами, благодаря которым  оливковое масло часто вводят  в лекарства и косметику: лосьоны,  кремы и т.п.

   Оливковое  масло хорошо переносится даже  людьми, страдающими нарушениями  пищеварения, заболеваниями печени  и желчного пузыря. Более того, таким больным врачи даже рекомендуют  принимать по утрам натощак  ложку оливкового масла. Оно  оказывает легкий желчегонный эффект. Ложка подсолнечного масла в аналогичной ситуации может спровоцировать печеночную колику.

   Оливковое  масло предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Установлено, что жители Средиземноморья редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями благодаря так называемой средиземноморской диете, включающей много овощей, фруктов и рыбы, но мало мяса и сливочного масла. Основным же источником жира там является оливковое масло.

   Оливковое  масло, как и всякое другое, можно рафинировать, то есть очистить. Как правило, рафинации подвергают  масло не очень высокого качества. Оно используется чаще всего  в кулинарии. Знатоками же ценится  нерафинированное натуральное оливковое  масло. Оно обладает специфическими запахом и вкусом, в общем непривычными для нашего потребителя. Но именно это масло наиболее ценно и питательно. Оно идеально подходит для приготовления овощных, фруктово-овощных и фруктовых салатов, закусок с крабами и креветками. На оливковом масле получаются прекрасные горячие блюда; его используют при производстве рыбных консервов.

   Настоящее  оливковое масло легко отличить  от подделок и суррогатов, поставив  его на несколько часов в  холодильник. В натуральном оливковом  масле на холоде образуются  белые хлопья, которые при комнатной  температуре исчезают.

   Арахисовое, кунжутное  и рапсовое масла 

   Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла  принадлежат к группе наименее  полезных растительных масел.  В них гораздо меньше полиненасыщенных  кислот и сравнительно много  жирных кислот с большой молекулярной  массой. Эти продукты за рубежом  используются для выработки маргариновой  продукции и консервов, а также  для приготовления салатов и  жарения - для тех же целей,  что и все растительные масла. 

   Пальмовое масло 

   Пальмовое  масло наименее ценное из всех  растительных масел. Оно твердое  по консистенции и внешне напоминает  свиной жир. Для приготовления  пищи его используют в ряде  стран Востока, где по религиозным  соображениям свиной жир не  употребляется. В большинстве стран этот продукт применяется в качестве отвердителя для приготовления маргаринов, в кулинарном и кондитерском производствах. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде - для приготовления холодных блюд оно непригодно.

   Растительные жиры состоят в основном из триглицеридов - эфиров глицерина и жирных кислот (таблица 1).  
 
 
 

   Таблица 1

Содержание  жирных кислот в некоторых  наиболее распространенных растительных маслах  
(% от общей массы)

   Около 75% растительных жиров составляют глицериды всего трех кислот - пальмитиновой, олеиновой и линолевой. Жиры некоторых растений содержат специфические, характерные только для них, жирные кислоты. Триглицериды могут быть однокислотными и разнокислотными (смешанными). Однокислотные жиры (оливковое, касторовое масла) встречаются редко, подавляющее большинство жиров представляет собой смеси разнокислотных триглицеридов. Жирные кислоты в растительных жирах могут быть насыщенными и ненасыщенными. В зависимости от жирнокислотного состава, растительные масла по-разному ведут себя на воздухе. Масла, содержащие в основном мононенасыщенные жирные кислоты (тип олеиновой кислоты), при нанесении тонким слоем на поверхность не высыхают или высыхают с трудом. К таким маслам относятся оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое, касторовое. Масла, содержащие главным образом линолевую кислоту, такие как горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, являются полувысыхающими. Масла, содержащие главным образом линолено- вую кислоту, такие как льняное, рыжиковое, конопляное, относятся к высыхающим.

   Биологическая ценность растительных масел зависит и от содержания в них сопутствующих веществ - фосфолипидов, стеринов, жирорастворимых витаминов, пигментов, восков, эфирных масел и других фитохимических соединений, которые содержатся в растениях, извлекаются вместе с жирами, растворяются в них и оказывают влияние на их физико-химические, органо-лептические, и, главное, фармакологические свойства. Эти вещества составляют так называемый неомыляемый остаток жира.

   Фосфолипиды являются обязательным компонентом нерафинированных растительных масел. Наиболее распространенными фосфолипидами являются фосфатидилхолины (старое название - лецитины), в состав которых входят глицерин, ненасыщенные жирные кислоты и витаминоподобное вещество холин, связанное с фосфорной кислотой. Фосфатидилхолин является заменимым веществом, он может синтезироваться в организме при наличии всех необходимых элементов, в том числе незаменимой аминокислоты метионина. Фосфатидилхолин имеет важное значение в питании, он способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, нормализует обмен холестерина, уменьшает накопление жиров в печени. При рафинировании растительные масла почти полностью лишаются фосфолипидов, поэтому в настоящее время многие рафинированные масла вторично обогащают фосфолипидами.

   Пигменты обусловливают окраску природных жиров и представлены главным образом хлорофиллами и каротиноидами. Хлорофилл, находящийся в масле, проявляет свое действие и как лечебный агент. Хлорофилл оказывает тонизирующее действие, усиливает основной обмен, стимулирует регенерацию тканей, обладает бактерицидными свойствами. Хлорофилл - зеленый пигмент растений - родственен по химическому строению гемоглобину эритроцитов человека. Возможно, этим объясняется то, что поступающий с пищей хлорофилл оказывает влияние на систему крови - способствует увеличению количества лейкоцитов, эритроцитов и гемоглобина. Каротиноиды (каротины и ксантофиллы) - растительные пигменты желтого, оранжевого, красного цветов. Широко распространены в растениях альфа-, бета-, гамма-каротины, ликопин, зеаксантин и др. Животные организмы используют каротиноиды для синтеза витамина А.